海膽飯

王正全

講了這么多期日本美食，今天我們介紹一種昂貴的日本料理吧——那就是大名鼎鼎的日本海膽飯。

請(qǐng)注意，今天我們講的“海膽飯”也叫“海 膽蓋飯”，與“海膽?hù)~(yú)子飯”不同，我們所講的 海膽飯指的是在米飯上鋪滿(mǎn)海膽，只有米飯和海 膽這兩種原材料的飯，而且米飯必須完全被海膽 覆蓋。

為什么會(huì)有這樣奇怪的限定呢？主要是因?yàn)?用海膽制作的料理五花八門(mén)、紛繁復(fù)雜，且大多 會(huì)與魚(yú)子、魷魚(yú)等海鮮一起制作，但是明眼人一 看就知道，這種料理雖然看起來(lái)用料十足、色彩 豐富，實(shí)際上海膽的用量非常少。因此，這種只 用海膽鋪滿(mǎn)小碗米飯的海膽飯才是今天的主角。 制作海膽飯很簡(jiǎn)單，只需用勺子挖出優(yōu)質(zhì)、 新鮮海膽的五瓣櫻花狀的生殖腺（也只有這部 分可食用，其他的組織如棘皮不可食用），簡(jiǎn)單 地蓋在精制大米飯上，就完成了。這種海膽飯是 一點(diǎn)調(diào)料也不用的，但口感很是豐富，鮮、香、 甜、糯、爽滑，入口即化，令人難忘。

海膽飯賣(mài)得貴，自然是源于海膽價(jià)格高昂。 海膽不易采集，且生長(zhǎng)緩慢，容易自溶，難以養(yǎng) 殖，捕獲野生海膽幾乎都是靠運(yùn)氣。加上海膽難 以保鮮，即便采集到了，運(yùn)輸也是棘手的問(wèn)題， 因?yàn)槊撾x了生存環(huán)境的海膽很快就會(huì)變質(zhì)，口感 就完全不一樣了，所以人們大都在海膽產(chǎn)地附 近享用海膽美食，一旦運(yùn)輸?shù)搅藘?nèi)陸城市，海膽 可能會(huì)帶有苦澀味，因?yàn)橐脡A浸泡的方式來(lái)保 鮮。此外，地球上雖然有很多種類(lèi)的海膽，但只有極少數(shù)海膽可食用，制作一碗海膽飯需要大 量的海膽，即便是能長(zhǎng)到 10 厘米左右的紫海 膽，它的可食部分也不大，要想在一碗米飯里 面鋪滿(mǎn)海膽肉，那可是需要很多只海膽來(lái)實(shí)現(xiàn) 這一愿望。

在極少數(shù)可食用的海膽中，絕大多數(shù)日本人 認(rèn)為品質(zhì)最好、名氣最響的當(dāng)屬馬糞海膽。馬糞 海膽其貌不揚(yáng)，個(gè)頭小，甚至有些發(fā)黃、發(fā)灰、 發(fā)綠，身上的刺也比較短小，歪斜地分布在殼子 周?chē)蠹也灰凰耐庥^所迷惑，因?yàn)轳R糞 海膽的肉質(zhì)是最鮮美的。在日本，最好的海膽飯 就來(lái)自北海道附近海域產(chǎn)地，此地冬季產(chǎn)出的是 蝦夷馬糞海膽，殼徑約 7 厘米，活像一個(gè)毛栗 子，生殖腺是橘紅色的，味道濃郁香甜，也被稱(chēng) 為“北海道赤海膽”。

當(dāng)然，除了北海道，日本還有其他地方也產(chǎn) 海膽，比如九州地區(qū)在春末產(chǎn)的紫海膽，它的膽 肉是橙黃色的，口感清淡，甘甜，回味十足。用 紫海膽制作海膽飯的典型代表就是長(zhǎng)崎海膽飯， 但它的海膽肉不會(huì)放那么多，蓋不滿(mǎn)米飯的，而 且海膽下面會(huì)放不少海苔絲，價(jià)格最是親民，這 也是長(zhǎng)崎海膽飯的特色。還有一種個(gè)頭較大的北紫海膽，也叫“光棘球海膽”，因肉色淡黃泛 白，也叫“白海膽”，產(chǎn)于夏季。另有一種產(chǎn)于 太平洋沿岸的赤海膽，外殼是深紅色的，肉卻是 淡黃色的，不過(guò)由于這種海膽非常稀少，難以獲 得，所以不是普通人能夠消費(fèi)得起的，市面上幾 乎買(mǎi)不到。

好的日本海膽飯料理店都是現(xiàn)殺活膽，即便 不配米飯直接吃海膽肉，也是非常好吃的。至于 做成壽司沾上芥末醬、用海膽炒米飯、配上很多 其他海鮮等沖淡海膽存在感的吃法，都實(shí)在屬于 暴殄天物。

日本作為海膽生產(chǎn)大國(guó)之一，有著豐富的海 膽料理品種。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)需求的擴(kuò)大，我 國(guó)海膽?zhàn)B殖面積及產(chǎn)量也在不斷提升，相 信一定有那么一天，國(guó)內(nèi)的海膽價(jià)格會(huì) 降下來(lái)，讓普通消費(fèi)者也能實(shí)現(xiàn)“海膽 自由”。