湯湯水水最養人

郭艷文

我是出生在上海的潮州人，家中長輩篤信藥食同源，諳熟制作湯膳之道。我從小喝著媽媽煲的湯長大，結婚后也把煲湯的習慣延續到了自己的小家庭里。平日我最喜歡用各種菌類煲肉湯。菌子含豐富的蛋白質和維生素，口感有花菇那般豐腴肥厚的，也有竹蓀那樣絲滑脆爽的?；氣味有松茸那般濃烈深刻的，也有羊肚菌那樣清新悠遠的，不同的菌子與肉在湯鍋中可演繹出萬般滋味。煲湯看似簡單，實則也有訣竅和要領，通常干菌子洗凈后泡發的水不用丟棄，與菌子一起倒入鍋中，湯味更濃?；此外煲湯前水要一次性加滿，其間不宜開蓋添水，否則會影響湯和肉的口感。

廣東人將中醫文化融入了日常湯膳，相信人生活在天地之間，只要和于節氣就不容易生病，面容和氣色自然會美好。因此喝湯講究應序滋補，所用湯料千變萬化，雞鴨魚肉、山珍海味皆可入湯，再根據節氣更替和身體需求搭配相宜食材或藥材，一起小火慢燉。

春天為一年之始，萬物生發，湯膳所用食材應以補肝養陽為宜。我喜歡用淮山、石斛、枸杞和羊肚菌燉豬骨湯或雞湯，有時增添一味鮑魚或螺頭更能提鮮，煲出來的湯色澤金黃，口味清甜。悶熱的回南天里需要祛濕，小時候媽媽常用五指毛桃、薏米、茯苓和炒白扁豆來煲豬腳，湯色清雅，入口有淡淡的椰香。現在我的孩子們喜愛清新甘甜一些的口味，我就會把五指毛桃湯里的肉替換成蘋果。

夏天主要養心，湯膳需調整為瀉火開胃的淡補原則，老鴨冬瓜湯是消暑祛毒的首選，湯里可以再放些芡實和白扁豆給身體排濕。土茯苓、赤小豆和陳皮亦可與瘦肉一起燉煮，最適合暮春初夏。應注意的是陳皮在下鍋前要先去瓤，否則苦味會滲于湯中。

秋天氣燥，養生著重于潤肺養顏，銀杏白蘿卜豬肺湯十分契合這個季節。制作豬肺湯所用到的食材都很便宜，但在煲煮前清洗豬肺最考驗耐心。剛從市場里買來的新鮮豬肺充滿血水和污垢，要把氣管接在水龍頭上反復灌洗、用手拍打、再放水，直至豬肺由紅變白方可，整個過程得兩三個小時。去完血水的豬肺用刀切成塊狀，加入蔥、姜和料酒焯水，如此才能確保煲出來的湯全無腥味。

過去我姑婆煲的肺頭湯滋味可人，爸爸隔三岔五會帶我上她家去蹭飯，一碗剛出鍋的肺頭湯熱氣騰騰，湯色白若羊脂，吃前先撒一把香菜，香味縈繞在整個房間里。被切成小塊的豬肺入口爽滑綿糯，咀嚼時還能感受到一絲柔韌的彈勁兒。姑婆離世后，家里無人再有閑情制作此湯，這也成了我記憶中的味道。

冬季需補腎益精，此時湯膳中可填入些大補食材。當歸羊肉湯很適合在立冬后喝，做法不難，先將羊肉焯水去腥，放入鍋中，加當歸、紅棗和清水，小火慢燉?1?小時后加白蘿卜和玉米再燉半小時，出鍋前撒些鹽和胡椒調味即可，湯味鮮甜不膻。冬至時用小盅鍋隔水燉老鴿子湯，入幾片西洋參、兩顆小棗和若干枸杞，條件允許的話還可以加兩根冬蟲夏草，燉好后的湯鮮香四溢，似乎所有食材的精華全部濃縮在了小小的一只碗中。

養生湯源于廣東，卻不止于廣東。在我看來，人們喜歡鉆研和享用各類養生湯，與其說是真的相信它有什么奇效，倒不如說是因為心存一份對親人的愛意和對美好生活的寄托。