千年諾鄧古村太極鎖水處的風味傳承

王成

因鹽而興來自大自然的神奇饋贈

據史料記載，云南井礦鹽業在秦漢時期就已產生，西漢元封二年（公元前109年），朝廷在今天的大理云龍設置比蘇縣（白族語中“比蘇”即“出鹽地”之意），目的就是生產食鹽以供應永昌郡軍民生活所需。從西漢至南北朝時期，比蘇縣一直存在。如今，云龍縣是大理州面積最大的縣，因“瀾滄江江上夜覆云霧，晨則漸以升起如龍”，云龍一名一直延續下來。

沘江，被稱為云龍的“母親河”，它從滇西云嶺大山深處流淌而來，由北向南途經云龍縣境120多公里，串起了縣城和白石、長新、諾鄧、寶豐等鄉鎮。最為神奇的是，生生不息流淌了千百萬年的沘江水，在云龍縣城北面1公里處的莊坪壩子和連井坪壩子之間，以鬼斧神工之力切割出一個“S”形狀的天然太極圖，而這個“太極”的“陰極”和“陽極”，分別由兩個魚形平壩組成，與傳統道家圖案一般無二。諾鄧河自東北蜿蜒而來，從“太極兩儀”的正中間流出，猶如一根銀鏈上掛著一把童鎖，古人稱之為“太極鎖水”。沿著“太極圖”中間的諾河水往上4公里，便是諾鄧古村。

諾鄧村至今保留著滇西地區最古老、最集中、最完整的明清古建筑群和文化遺跡，現存100多座依山構建、形式多變、風格典雅的古民居院落。有玉皇閣、欞星門、鹽井、鹽局、鹽課提舉司衙門舊址以及鹽馬古道等多處古建遺跡。

據說，歷史上發現諾鄧村鹽井的是一位牧羊人，他每天趕著羊群上山或者回家時，羊群都會跑到鹽井所在的巖洞旁舔食鹵水。早在約6500萬年前的古近紀時期，這里曾經是一個鹽湖。由于氣候干旱，鹽湖干涸后形成了含鹽的巖層，水流經過含鹽的巖層，變成了高濃度的鹽水，這些鹽水恰巧流經地層斷裂交會的位置，通過斷層的裂隙流出地表。發現這一現象后，諾鄧村先民通過不斷地挖掘，逐漸形成了現在的鹽井。

公元1383年，明朝政府在云南設立四個提舉司。其中，“五井鹽課提舉司”治所就設立在諾鄧村。明成化二年，福建人黃孟通考取進士后，被委派到諾鄧村任五井提舉，掌管云龍地區五大鹽井：師井、順蕩井、大井、山井、諾鄧井。諾鄧村因鹽而生，因鹽而興，來自江蘇、福建、江西、河南等地的人紛紛涌入山鄉，落籍諾鄧村。當時，諾鄧村村民大多為煮鹽的灶戶、鹽商、工匠及工人，鼎盛時常住人口達3000余人，加之商貿往來的眾多流動人口，這個群山之中的村落，一度成為整個云龍地區的政治、經濟、文化中心，也成為通往滇西各地鹽馬古道的中心地。

諾鄧村從古至今恪守著一個村規：人們不得在村寨方圓3000米以內砍伐樹木，用于熬鹽和建造房屋。這是因為諾鄧村建在高山之上，先民為了保持水土才制定的規定。那么，熬鹽需要的大量木材來自何方？秘密就在天然“太極圖”處。諾鄧村村民利用太極圖處獨特平緩的地形，將遠在蘭坪等地的木材，經泚江運至諾鄧村，再用鐵鉤打撈上岸，巧妙地解決了制鹽中最重要的燃料難題。

盡管諾鄧村擁有鹽井這樣的“財富源泉”，交通卻極為不便。為了解決這個問題，人們以諾鄧村為中心，開辟出了四條鹽馬古道：向東到大理和昆明；向南至保山、昌寧；向西翻越怒山和高黎貢山到達騰沖、緬甸；向北經過蘭坪、麗江，到達西藏。通過馬幫，諾鄧村的井鹽走出了大山，各地的貨物也來到了諾鄧村，這里四方商賈云集，歷史上曾一度成為滇西地區的商業中心之一。

千年一味開啟諾鄧火腿的風味之旅

火腿，據傳由宋朝的宗澤發明，江南地區腌制火腿最有名的是浙江金華。明代李道源任金華知州，其子李犬山到云南保山任職若干年，見諾鄧鹽后十分欣喜，便落籍諾鄧村，將金華制作火腿的方法授予當地，諾鄧火腿自此形成。諾鄧火腿別具風味，這得益于“大自然的饋贈”。諾鄧村恰好位于河谷中江水轉彎的地方，此地溫潤的氣候最適合火腿進行深度發酵。

“千年等一腿”，道出了諾鄧火腿制作過程的漫長。諾鄧火腿最佳的腌制時節在每年冬至到春節前，在這段時間內制成的火腿被稱為“正冬腿”，也是真正傳統意義上的諾鄧火腿。新鮮豬腿首先要按摩擠血，排出廢血；抹鹽之前要用手使勁揉搓，被“揉開”的肉才可充分吸收鹽的成分，一條后腿大致要用時40分鐘；抹鹽后要抹當地所產的苞谷酒，隨后再抹鹽。在先人古法中，制作者一邊喝酒，一邊將酒噴在火腿上，這樣的好處是在獲得創作樂趣的同時，可以使酒均勻地灑在火腿表面。最后，在外面涂抹上一層鹵井鹽泥，一個月后再把表面的鹽全部拍掉，懸掛在特殊的儲藏室內（不見光的通風屋）。腌制上好的火腿與溫度和時間有關，在山谷中寂靜的屋子里，火腿任由時間靜靜流淌，慢慢發酵，霉菌也漸漸長成……

在諾鄧村黃樹江父子倆的農家樂里，諾鄧火腿是每桌必點的菜肴，客人們吃完飯后，總會跟老黃商量想買點走。父子倆有些尷尬，對方說盡了好話，才勉強同意他們帶走一小塊。“說真的，你不來我這個地方，你也沒辦法嘗到。我們的火腿基本上不對外賣的。”老黃說，當地曾有一家公司要招待客人，專門點名要來他們的農家樂吃飯，甚至直接點了諾鄧火腿。但當時老黃家里客人太多，而且火腿根本就不夠用，最終只得婉拒。

井鹽的產量不足，是導致火腿長期低產最重要的原因。黃樹江父子倆的熬鹽技術在村里已經算是不錯，但即使在最好的熬鹽季節里，一天到晚忙下來也只能熬出10多斤鹽巴，這點鹽最多只能腌出3條火腿。黃樹江坦言，諾鄧火腿的年產量無法超過2萬條，10條火腿中有2條腌制失敗是正常現象。

將豬腿做成人見人愛的火腿才是最有情意的，這是諾鄧人信奉的美食法則。他們也認為，這是一只豬的最高榮譽。諾鄧人視火腿如同藝術品，用盡了自己的心血與時間，要制作品質上乘的諾鄧火腿，除去天時地利，取材也是關鍵。制作諾鄧火腿首選鄉下黑毛走地豬，它們吹山風、賞山雨、喝山泉，感受四季；吞野果、吃野菜、游野地，無憂一生，所以豬的肉質緊實、凝脂細膩、味道更香。老黃坦言，后期火腿腌制失敗，很大一部分原因是宰殺時誤傷了豬后腿，污血淤積在血管內無法被排出，腌制后便會出現腐爛情況。因此殺的時候要特別小心。

人們都知道諾鄧鹽的質量好，卻說不出它的科學依據，后來地礦部門對諾鄧鹽進行了科學探測，表明鹽礦體的儲量達幾億噸，其中含有珍稀的鉀元素，諾鄧火腿好吃的秘密也就不言而喻了。普通的鹽口感就是一個咸，有的還帶有輕微的苦味，但諾鄧鹽的口感是咸中帶鮮，類似于味精的口感。因富鉀、高鈣、低鈉、無碘，諾鄧鹽對肉制品的穿透性特別好，至少可以腌透7層肉。即使腌制的時候鹽放得多了，味道也不會發苦。因此造就了諾鄧火腿獨有的美味。

除鹽之外，泥巴也是一大關鍵。“云龍一大怪，諾鄧火腿裹著泥巴賣”，這泥巴就是諾鄧千年鹵井鹽泥，富含鉀鹽和多種微量元素，在敷腌中具有殺菌防腐、保鮮吸鹽的特殊功效。諾鄧火腿一般掛2到3年味道最佳，2年以上的火腿可生吃，超過5年味道變淡了，反而不好吃。腌制成功的火腿，瘦肉布滿大理石花紋，瘦而不柴；肥肉油香可口，肥而不膩，這正是諾鄧火腿特有的品質。

2012年5月，中央電視臺播出了美食類紀錄片《舌尖上的中國》，第一集《自然的饋贈》便是講述諾鄧鹽與諾鄧火腿，自此諾鄧火腿一夜成名。

古色古香最撫凡人心的人間煙火

諾鄧村不僅擁有千年美味，還曾先后榮獲多項殊榮，如“中國歷史文化名村”“中國傳統村落”“中國少數民族特色村寨”等。這些榮譽不僅是對諾鄧村的肯定，更是對諾鄧村歷史和文化價值的認可。

走進諾鄧村，天地之間彌漫著古老的歷史氣息。諾鄧村的大部分人家就居住在村子小河西北向陽的坡上，房屋層層疊疊錯落有致。沿石階而上，“三坊一照壁”“四合一天井”“四合五天井”“一正一耳房”“一顆印”等典型的白族民居隨高就低依坡而建，形式各異。下雨的時候，雨水順著最高的屋檐滴落，滴了四次、五次、六次才能到地面，因此這樣的四合院也被稱為“四滴水”“五滴水”“六滴水”。

諾鄧村還有全國唯一的“旱龍王廟”，別處的“龍王廟”是人們祈求風調雨順的地方，而在諾鄧村，特別是雨季雨水不斷時，人們就希望龍王顯靈，把太陽還給他們。原來是天旱時，鹵水中鹽的含量高、水分少，熬鹽就可以省柴省力，降低成本。

來到諾鄧村一定不可錯過玉皇閣。這座始建于明嘉靖年間的閣樓，坐落在一塊巨大的石頭上，歷經多次地震，依然屹立如故，現在閣前還露著巨石的一方崢嶸。整個玉皇閣采用中國傳統的榫卯結構，絕無一顆鐵釘。遠觀，可見玉皇閣上層檐下懸有4塊方匾，上書“通明寶閣”，每匾1字，字大如斗，氣貫山河；近觀，閣樓底層面闊3間，屋檐下飛禽走獸、奇花異草等各式雕刻蔚為可觀。門面上方懸有3塊巨匾，紅底金字，從左自右分別書有：“無極至真”“高御萬天”和“真圣宗師”。進入殿堂中央，翹首上望，由32塊彩繪木板，按八卦方位拼合形成的藻井上繪有青龍、白虎、朱雀等28宿圖像，彩繪藝術精湛，歷經數百年仍光彩奪目。

玉皇閣還曾作為村里孩子們的教室使用。諾鄧村當地的小學是一個年級一個班，每個年級的教室是固定的，學生從文廟開始就讀一年級，然后升到武廟讀二年級，三年級后進入玉皇閣各殿上課，這些孩子從小骨子里就滲透著孔子的禮教師訓。明朝開國之初，洪武十六年，五井提舉司就開始在諾鄧村設學祀孔，提倡“三更燈火五更雞”的習風。隨之科第漸開，童生相與入泮，自明末黃文魁首貢并出仕廣東提舉以后，一直到清末年間，據傳古村里共出了2個進士、5個舉人、58個貢爺、500個秀才，后經初步考察和現有資料統計，上述所說確為事實。

不經意間，一座莊嚴氣派的建筑兀然聳立在眼前，竟是五井鹽課提舉司鹽務局舊址。明朝中后期，諾鄧井年產近百萬斤的優質食鹽，在云南乃至緬甸一帶名聲大噪，被譽為“味醇滇南無雙鹵，體潔迤西第一泉”。當時中央每年的財政收入為6000萬至7000萬兩白銀，而諾鄧村上繳的鹽稅竟達3800萬兩白銀之多，“占天下賦稅之半”，堪稱中國的第一稅利大戶。由此可見，當年一個小小的諾鄧村對國家的貢獻有多大。

諾鄧村，一切皆因鹽井存在，一切存在皆離不開鹽井，這鑄就了它曾經的輝煌，也注定了后來的黯淡。數十年前，大鍋熬鹽被真空制鹽取代，諾鄧村村民在失落中悄然完成了從手工業向農業的轉化，黯然歸入“山里人”的行列，成了住在雕梁畫棟的“豪宅”里的農民。他們不時地推開厚重的古典窗扉，探出頭來，凝視著南來北往的游人。村子里的年輕人大多外出打工掙錢去了，留下的以老人、孩子居多。他們安詳平靜地生活其間，不像城里人那樣，忙于把老屋翻蓋成褪去歷史、毫無生氣的新房。如今，在寫滿祖先故事的老屋里，仍然能聽到孩子們的歡聲笑語……