黑棗油醋汁理化成分、揮發(fā)性成分及抗氧化活性分析

孔煒浩　趙藝飛　高琳　張仁堂　潘鑫洋　劉文娟

摘要：在普通油醋汁的基礎(chǔ)上開發(fā)出了一款新型黑棗油醋汁產(chǎn)品，通過實驗對比分析，得出黑棗油醋汁與普通油醋汁在成分與功能上有著顯著差異。該實驗比較了黑棗油醋汁與普通油醋汁中多酚、黃酮、總酸、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性成分的含量，同時比較了黑棗油醋汁與普通油醋汁的抗氧化活性。結(jié)果表明，黑棗油醋汁中多酚含量較普通油醋汁提高了47.2%；黃酮和蛋白質(zhì)含量增加不明顯，比普通油醋汁分別提高了8.57%、4.18%；黑棗油醋汁中總酸、氨基酸態(tài)氮含量比普通油醋汁分別降低了32.4%、20.3%；黑棗油醋汁揮發(fā)性成分的種類比普通油醋汁少5種，且主要的呈味物質(zhì)發(fā)生改變；黑棗油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC50值均低于普通油醋汁，分別為0.26，0.091，0.097 mg/mL，可以看出黑棗油醋汁的抗氧化活性高于普通油醋汁。文章通過比較分析實驗結(jié)果，充分證明了黑棗油醋汁的優(yōu)越性。

關(guān)鍵詞：黑棗油醋汁；理化成分；揮發(fā)性物質(zhì)；抗氧化

中圖分類號：TS201.2文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1000-9973（2024）01-0008-05

Analysis of Physicochemical Components， Volatile Components and Antioxidant Activity of Black Jujube Vinaigrette

KONG Wei-hao1， ZHAO Yi-fei1， GAO Lin2， ZHANG Ren-tang1*， PAN Xin-yang3， LIU Wen-juan4

Abstract： A new type of black jujube vinaigrette product is developed on the basis of ordinary vinaigrette. Through comparative analysis of experiments， it is concluded that there are significant differences in the composition and function between black jujube vinaigrette and ordinary vinaigrette. In this experiment， the content of polyphenols， flavonoids， total acids， proteins， amino acid nitrogen and volatile components in black jujube vinaigrette and ordinary vinaigrette are compared， and the antioxidant activity of black jujube vinaigrette and ordinary vinaigrette are compared. The results show that the content of polyphenols in black jujube vinaigrette is 47.2% higher than that in ordinary vinaigrette. The increase of flavonoid and protein content is not obvious， which is 8.57% and 4.18% higher than that in ordinary vinaigrette. The content of total acids and amino acid nitrogen in black jujube vinaigrette is 32.4% and 20.3% lower than that in ordinary vinaigrette. The types of volatile? components in black jujube vinaigrette are five less than those in ordinary vinaigrette， and the main flavor substances change. The IC50 values of scavenging DPPH， ABTS free radicals and FRAP of black jujube vinaigrette are all lower than those of ordinary vinaigrette， which are 0.26， 0.091， 0.097 mg/mL respectively， indicating that the antioxidant activity of black jujube vinaigrette is better than that of ordinary vinaigrette. In this paper， the superiority of black jujube vinaigrette is fully proved by comparing and analyzing the experimental results.

Key words： black jujube vinaigrette; physicochemical components; volatile substances; antioxidation

油醋汁又名紅油醋汁，是起源于意大利的一種調(diào)味汁。油醋汁進入中國以后，由于國民口味的不同，進行了一系列的改進與創(chuàng)新。紅棗起源于中國，歷史悠久，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，被譽為“滋補佳品”，藥食價值極高，同時表現(xiàn)出良好的抗氧化能力[1-2]。紅棗經(jīng)黑化轉(zhuǎn)化為黑棗的過程中發(fā)生了非酶褐變，使得紅棗內(nèi)的營養(yǎng)成分發(fā)生了改變[3-4]。紅棗具備的多種藥用及保健功效如保肝護脾、抗衰老等都得到了增強[5-6]。

前人對于油醋汁的研究主要集中在油醋汁的制備工藝和原料的配比方面，對于油醋汁內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的種類和含量等并沒有系統(tǒng)的研究。同時，普通油醋汁多以米醋或白醋為主要原料進行調(diào)制，使得油醋汁成品酸味過濃，影響了油醋汁的整體風(fēng)味。本實驗以黑棗醋代替部分白醋，不僅改善了油醋汁的風(fēng)味，增加了棗香味，而且將黑棗特有的營養(yǎng)物質(zhì)引入油醋汁中，提高了油醋汁的營養(yǎng)價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白芝麻、金標(biāo)生抽、鮮味生抽、麥芽、白醋、檸檬酸：由喜鵲食品（山東）有限公司提供；黑棗醋：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)；蘆丁（標(biāo)準(zhǔn)品）：江西佰草源生物科技有限公司；苯酚、濃硫酸、氫氧化鈉、福林酚、硝酸鋁、碳酸鈉、鐵氰化鉀、DPPH、ABTS（均為分析純）：上海源葉生物科技有限公司。

TU-1810PC紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；JY20002分析天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；PK-185高速離心機 湖南平科科學(xué)儀器有限公司；HH-6恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 油醋汁的制備

將白芝麻、金標(biāo)生抽、鮮味生抽、麥芽、白醋、檸檬酸以相應(yīng)比例混合均勻，獲得普通油醋汁。

將白芝麻、金標(biāo)生抽、鮮味生抽、麥芽、白醋、黑棗醋、檸檬酸、棗香精以相應(yīng)比例混合均勻，獲得成品黑棗油醋汁。

1.2.2 黑棗油醋汁與普通油醋汁理化成分分析

分別準(zhǔn)確量取1 mL黑棗油醋汁和普通油醋汁樣品，稀釋相應(yīng)倍數(shù)，分別測定多酚、黃酮、總酸、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮的含量。

1.2.3 黑棗油醋汁與普通油醋汁揮發(fā)性成分比較

樣品處理：參考張仁堂等[7]的方法，準(zhǔn)確移取油醋汁樣品8 mL于20 mL頂空萃取瓶中，在60 ℃磁力攪拌器上攪拌平衡10 min，然后將PDMS/DVB萃取針插入頂空萃取瓶中，萃取30 min。

GC-MS聯(lián)用分析條件[8-9]：使用VF-WAXms色譜柱（60 m×0.25 mm， 0.25 μm），設(shè)置進樣口溫度為250 ℃，載氣為He，流速為1.0 mL/min，不分流進樣。程序升溫設(shè)置：40 ℃保持10 min，以5 ℃/min升溫至140 ℃，保持5 min，然后以10 ℃/min升溫至230 ℃，保持15 min。

1.2.4 黑棗油醋汁與普通油醋汁抗氧化能力比較

1.2.4.1 DPPH自由基清除率的測定

參考Brand-Williams等[10]的方法測定。吸取1 mL油醋汁樣品與5.0 mL DPPH-乙醇溶液混合均勻，在黑暗處靜置30 min，以去離子水為對照組，測定吸光度值，重復(fù)3次實驗。

DPPH自由基清除率（%）=（A0－A1）/A0×100%。

式中：A0為對照組于517 nm處測定的吸光度值；A1為實驗組于517 nm處測定的吸光度值。

1.2.4.2 FRAP的測定

參考Yao等[11]的方法測定。吸取油醋汁樣品1 mL，依次加入磷酸緩沖溶液（0.2 mol/L，pH 6.6）、鐵氰化鉀（1%）各2.5 mL，50 ℃水浴20 min，冷卻后，加入2.5 mL三氯乙酸（10%），4 000 r/min離心，取2.5 mL上清液加入試管中，分別加入2.5 mL去離子水和三氯化鐵（0.1%），搖勻，靜置8 min，檢測其在700 nm處的吸光度值A(chǔ)1?？瞻捉M以蒸餾水代替樣液，吸光度值記為A0，重復(fù)3次實驗。

FRAP=A1－A0。

1.2.4.3 ABTS自由基清除率的測定

參考Trabelsi等[12]的方法進行測定。吸取油醋汁樣品1 mL，加入5 mL ABTS儲備液混勻，室溫靜置8 min，空白組以蒸餾水代替樣液，測定吸光度值。

ABTS自由基清除率（%）=[1－（A1－A0）]×100%。

式中：A0為對照組于734 nm處測定的吸光度值；A1為實驗組于734 nm處測定的吸光度值。

1.2.5 指標(biāo)測定方法

1.2.5.1 多酚測定方法

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：參考閆歡歡[13]的方法，量取梯度沒食子酸溶液（0.2 mg/mL），加入福林酚試劑0.5 mL、碳酸鈉溶液（10%）1.5 mL，定容，黑暗處理60 min，測定760 nm處的吸光度值[14]。得出吸光度值與沒食子酸濃度（mg/mL）之間的曲線方程：Y=5.492 1X+0.032 3（R2=0.996 1）。標(biāo)準(zhǔn)曲線圖見圖1。

樣液測定：準(zhǔn)確量取0.2 mL油醋汁樣品于10 mL試管中，重復(fù)上述標(biāo)準(zhǔn)曲線步驟，測定吸光度值。

1.2.5.2 黃酮測定方法

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：參考齊習(xí)超[15]的方法，準(zhǔn)確稱取蘆丁樣品，配制標(biāo)準(zhǔn)溶液[16-17]。吸取梯度蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入0.3 mL 5%的NaNO2和0.3 mL 10%的Al（NO3）3混合放置6 min，加入4%的NaOH 4 mL，用70%乙醇溶液定容，放置15 min，在510 nm波長處測定吸光度值。得出吸光度值與蘆丁質(zhì)量濃度（mg/mL）之間的曲線方程：Y=0.341 7X－0.006（R2=0.993 7）。標(biāo)準(zhǔn)曲線圖見圖2。

樣液測定：準(zhǔn)確量取3 mL油醋汁于10 mL試管中，重復(fù)上述標(biāo)準(zhǔn)曲線步驟，測定吸光度值。

1.2.5.3 蛋白質(zhì)測定方法

蛋白質(zhì)的測定：參照GB 5009.5－2016[18]。

1.2.5.4 總酸測定方法

總酸的測定：參照GB 12456－2021[19]。

1.2.5.5 氨基酸態(tài)氮測定方法

氨基酸態(tài)氮的測定：參照GB 5009.235－2016[20]。

1.3 數(shù)據(jù)分析處理

采用SPSS軟件進行數(shù)據(jù)處理，采用Origin軟件進行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑棗油醋汁與普通油醋汁理化成分分析

黑棗油醋汁與普通油醋汁成分變化見圖3。

由圖3可知，黑棗油醋汁中多酚、黃酮、蛋白質(zhì)含量分別為0.53 mg/mL，0.76 mg/mL和2.49 g/100 g，均高于普通油醋汁。原因可能是黑棗醋的加入使得黑棗醋內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)進入黑棗油醋汁中。同時，黑棗醋的加入使得黑棗油醋汁的總酸度低于普通油醋汁，多酚等物質(zhì)在酸性條件下容易水解，因此，黑棗油醋汁內(nèi)多酚等物質(zhì)保留較多[21]。黑棗油醋汁中總酸、氨基酸態(tài)氮含量比普通油醋汁都有明顯降低，分別降低了32.4%、20.3%?？偹崾怯痛字兴袣潆x子的總和，包括已電離及未電離的氫離子，過高的酸會影響油醋汁的口感[22]，黑棗油醋汁內(nèi)總酸含量降低可能是在油醋汁制作過程中，黑棗醋替換了部分白醋，在一定程度上降低了油醋汁的總酸含量。氨基酸態(tài)氮是發(fā)酵過程中微生物的代謝產(chǎn)物，在一定程度上反映了微生物的活躍程度[23]。黑棗油醋汁內(nèi)氨基酸態(tài)氮含量低于普通油醋汁，可能是黑棗油醋汁內(nèi)微生物的活躍程度低或者黑棗油醋汁內(nèi)微生物含量比普通油醋汁少。綜上可知，黑棗醋的加入使得黑棗油醋汁的營養(yǎng)價值和抗氧化能力都得到了一定程度的提高。

2.2 黑棗油醋汁與普通油醋汁揮發(fā)性成分比較

由表1可知，黑棗油醋汁中共檢測出揮發(fā)性物質(zhì)10種，普通油醋汁中共檢測出揮發(fā)性物質(zhì)15種。

由圖4可知，黑棗油醋汁與普通油醋汁中共有物質(zhì)有6種，其中乙醇、乙酸、乙酸乙酯等在兩種油醋汁總揮發(fā)性物質(zhì)中占比最大。黑棗油醋汁中乙醇含量最高，占總物質(zhì)含量的52.22%，乙酸含量占總物質(zhì)含量的17.20%，乙酸乙酯含量占總物質(zhì)含量的11.96%，3種物質(zhì)共占總物質(zhì)含量的81.38%，構(gòu)成了黑棗油醋汁主要的香氣體系；普通油醋汁中乙酸含量最高，占總物質(zhì)含量的62.21%，乙酸乙酯含量占總物質(zhì)含量的12.72%，乙醇含量占總物質(zhì)含量的5.14%，3種物質(zhì)共占總物質(zhì)含量的80.07%，構(gòu)成了普通油醋汁主要的香氣體系。黑棗油醋汁中乙酸含量遠低于普通油醋汁，揮發(fā)性酸多數(shù)具有刺激性氣味，大量揮發(fā)性酸的存在會對油醋汁的香氣產(chǎn)生消極影響，因此，黑棗油醋汁的刺激性氣味遠小于普通油醋汁[8]；同時，黑棗油醋汁中乙醇含量遠高于普通油醋汁，醇類物質(zhì)的存在提供了濃郁的醇香，使得黑棗油醋汁的香氣更加立體誘人[9]。其他香氣成分差異不大，并且大多數(shù)占比微小，無法發(fā)揮相應(yīng)作用。綜合比較，黑棗油醋汁中的香氣成分優(yōu)于普通油醋汁，特征香氣更加明顯。

2.3 黑棗油醋汁與普通油醋汁抗氧化能力比較

由圖5可知，黑棗油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC50值均低于普通油醋汁，分別為0.26，0.091，0.097 mg/mL，黑棗油醋汁的還原能力高于普通油醋汁[3]。出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因可能是黑棗醋內(nèi)的高抗氧化物質(zhì)進入油醋汁中。多酚、黃酮都有清除自由基的能力，且在一定范圍內(nèi)，黃酮含量與抗氧化能力有著極大的相關(guān)性[24-25]。多酚、黃酮等高抗氧化物質(zhì)的進入，使黑棗油醋汁的抗氧化能力得到提高。

3 結(jié)論

本文通過實驗研究了兩種油醋汁間的差異。通過實驗可得，黑棗油醋汁中多酚含量為0.53 mg/mL，較普通油醋汁提高了47.2%；黃酮和蛋白質(zhì)含量分別為0.76 mg/mL和2.49 g/100 g，比普通油醋汁分別提高了8.57%和4.18%；黑棗油醋汁中總酸、氨基酸態(tài)氮含量比普通油醋汁都有明顯的降低，分別降低了32.4%、20.3%；兩種油醋汁揮發(fā)性成分差異較大，黑棗油醋汁揮發(fā)性成分的種類比普通油醋汁少5種，但主要的呈味物質(zhì)發(fā)生改變，黑棗油醋汁中的乙酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖迹岣吡梭w系的醇香，降低了酸味，改善了總體的香味；黑棗油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC50值均低于普通油醋汁，分別為0.26，0.091，0.097 mg/mL，表明黑棗油醋汁的抗氧化能力明顯高于普通油醋汁。

黑棗油醋汁較普通油醋汁含有更多的營養(yǎng)成分，更優(yōu)的風(fēng)味，以及更高的抗氧化活性。黑棗油醋汁的研究拓寬了黑棗的應(yīng)用領(lǐng)域，同時增加了普通油醋汁的營養(yǎng)價值，改善了普通油醋汁的風(fēng)味，對于油醋汁的創(chuàng)新推廣有著重要意義。

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收稿日期：2023-07-10

基金項目：中央引導(dǎo)地方科技發(fā)展資金項目（YDZX2021071）；2021年度山東省重點研發(fā)計劃項目（2021TZXD011）；德州市健康食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)共同體；山東省土地發(fā)展集團有限公司科技項目

作者簡介：孔煒浩（1999－），男，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

*通信作者：張仁堂（1978－），男，副教授，博士，研究方向：果蔬加工與功能食品。