基于儀器測(cè)定午餐肉在火鍋中燙煮后的感官特征分析

張夢(mèng)燃　戢得蓉　賈洪峰　徐向波　段麗麗

摘要：為探究不同品牌午餐肉在火鍋中燙煮后的感官特性，篩選出燙煮后綜合品質(zhì)較好的午餐肉品牌。實(shí)驗(yàn)以世棒午餐肉罐頭、梅林午餐肉罐頭、惠宜午餐肉罐頭3種不同品牌的午餐肉罐頭為研究對(duì)象，利用色差儀、電子舌、面部識(shí)別技術(shù)和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，分別從視覺、嗅覺和味覺3個(gè)方面探究午餐肉在火鍋中燙煮后的感官特征。結(jié)果表明，在同一鍋底中燙煮2 min的條件下，梅林午餐肉燙煮后的感官評(píng)分最高；面部識(shí)別分析得出實(shí)驗(yàn)者在食用燙煮后的梅林午餐肉時(shí)表現(xiàn)的積極情緒最多；電子舌分析得出燙煮后的梅林午餐肉滋味最好，優(yōu)于另外兩種；色差分析得出燙煮后的梅林午餐肉色澤更加偏紅、偏黃，符合消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和接受程度。可以得出梅林午餐肉罐頭在火鍋中燙煮后的感官品質(zhì)最佳，相比于另外兩種更適合作為火鍋的燙煮食材。該研究將面部識(shí)別、電子舌和色差儀技術(shù)應(yīng)用于食品感官特征分析中，為感官鑒評(píng)提供了新的思路，彌補(bǔ)了感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的個(gè)體化差異和表達(dá)偏差影響的缺陷。

關(guān)鍵詞：午餐肉;火鍋;面部識(shí)別;電子舌;感官特征

中圖分類號(hào)：TS251.6文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2024）01-0151-07

Analysis of Sensory Characteristics of Luncheon Meat after Boiling in Hot Pot Based on Instrument Measurement

ZHANG Meng-ranJI De-rongJIA Hong-fengXU Xiang-boDUAN Li-li1*

Abstract： In order to explore the sensory characteristics of different brands of luncheon meat after boiling in hot pot， the luncheon meat brands with better comprehensive quality after boiling are selected. In this experiment， with three brands of canned luncheon meat， namely Shibang， Meilin and Huiyi， as the research objects， by combining the color difference meter， electronic tongue， facial recognition technology and sensory evaluation， the sensory characteristics of luncheon meat after boiling in hot pot are studied from three aspects such as vision， smell and taste. The results show that the sensory score of Meilin luncheon meat is the highest under the condition of boiling for 2 min in the same hot pot seasoning. Facial recognition analysis shows that the experimenters show the most positive emotion when eating boiled Meilin luncheon meat in hot pot. Electronic tongue analysis shows that the taste of boiled Meilin luncheon meat is the best， which is better than that of the other two brands. Color difference analysis shows that Meilin luncheon meat after boiling in hot pot has a more reddish and yellowish color， which is in line with consumers' eating habits and acceptance level. Finally， it can be concluded that the sensory quality of Meilin canned luncheon meat is the best after boiling in hot pot， making it more suitable as hot pot boiling mateial compared to the other two brands. In this study， facial recognition， electronic tongue and color difference meter are applied for the analysis of food sensory characteristics， which has provided a new idea for sensory evaluation and made up for the defects of individual differences and expression bias in sensory evaluation experiments.

Key words： luncheon meat; hot pot; facial recognition; electronic tongue; sensory characteristics

根據(jù)我國餐飲行業(yè)的市場(chǎng)份額占比，火鍋占比高達(dá)13.7%，市場(chǎng)收入突破萬億，成為我國餐飲行業(yè)的第一大品類[1]。消費(fèi)者更注重火鍋的口味、食材質(zhì)量和食品安全[2]，消費(fèi)前會(huì)對(duì)食材的外觀、新鮮度等加以選擇；消費(fèi)時(shí)會(huì)從食材燙煮時(shí)間、燙煮方式等方面考慮；消費(fèi)后會(huì)根據(jù)食材的口感、滋味等進(jìn)行評(píng)價(jià)。作為火鍋生產(chǎn)商，若想讓產(chǎn)品更好地迎合消費(fèi)者的偏好以及開發(fā)新市場(chǎng)，就需從產(chǎn)品消費(fèi)前、消費(fèi)時(shí)和消費(fèi)后的關(guān)鍵因素著手。

食品感官鑒評(píng)用于檢驗(yàn)食品的質(zhì)量特征，如色澤、香氣、滋味和組織形態(tài)等，是一種基于實(shí)驗(yàn)心理學(xué)和數(shù)學(xué)心理學(xué)發(fā)展起來的測(cè)量意識(shí)的方法[3-6]。食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)需要由受過專門訓(xùn)練的感官鑒評(píng)人員參與[7-9]。人體的感覺，如視覺、聽覺、嗅覺、味覺等，靈敏度極高[10-13]，當(dāng)人體接受到外界刺激信號(hào)后，大腦邊緣系統(tǒng)與神經(jīng)系統(tǒng)共同處理，將處理結(jié)果反映在面部情緒上，同時(shí)作為記憶儲(chǔ)存起來[14]。大腦邊緣系統(tǒng)能處理細(xì)微差別的刺激信號(hào)，捕捉到某些情況下化學(xué)分析儀器無法測(cè)量的微小差異，并在極短時(shí)間內(nèi)由神經(jīng)系統(tǒng)傳導(dǎo)反映在人的情緒、肢體動(dòng)作、激素分泌等生理反應(yīng)上[15-16]。食品感官鑒評(píng)的結(jié)論多用語言描述，受感官鑒評(píng)表的約束，同時(shí)也受到詞匯表達(dá)和文化差異的限制[17-19]。感官評(píng)價(jià)結(jié)果通過與電子舌測(cè)定結(jié)果對(duì)比分析，可更加公正、客觀地反映食品的品質(zhì)。電子舌技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)在于能快速、無損地對(duì)樣品的味覺特征作出客觀的評(píng)價(jià)[20-23]。行為決策理論認(rèn)為，要獲得人們的行為偏好，必須了解人的行為模式，面部識(shí)別技術(shù)正是基于研究潛意識(shí)及行為偏好發(fā)展起來的技術(shù)[24]。面部識(shí)別技術(shù)采用現(xiàn)代神經(jīng)科學(xué)研究手段，彌補(bǔ)了感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)受個(gè)體文化差異和表達(dá)偏差影響的缺陷，能快速、準(zhǔn)確地得到人們對(duì)食品的喜好程度[25-26]。面部表情不僅僅是情緒的反映，同時(shí)也代表著真正的潛意識(shí)反應(yīng)，研究面部表情可以提供定量的情緒狀態(tài)測(cè)量[27]。將面部識(shí)別技術(shù)運(yùn)用在人體功能機(jī)理研究[28-30]、包裝設(shè)計(jì)效果評(píng)估[31]等實(shí)驗(yàn)效果明顯，能指導(dǎo)評(píng)價(jià)行為的偏好程度。將面部識(shí)別技術(shù)運(yùn)用在食品領(lǐng)域，主要研究了社會(huì)地位、年齡、性別、受教育程度、健康飲食知識(shí)和對(duì)食物的態(tài)度等[32-33]，而將其用在食品口味測(cè)試的研究中鮮有報(bào)道。研究表明，情緒誘導(dǎo)材料多種多樣，包括視覺誘導(dǎo)、聽覺誘導(dǎo)、嗅覺誘導(dǎo)、多通道誘導(dǎo)等，與食品感官評(píng)價(jià)的感覺器官相互對(duì)應(yīng)，是理想的用于食品口味測(cè)試的新方法[34-39]。

為了探究面部識(shí)別技術(shù)與食品感官鑒評(píng)對(duì)食品口味測(cè)試的差異，本研究以市售的3種不同品牌的午餐肉為例。午餐肉作為一種常見的罐頭食品，通常也可以作為火鍋食材，經(jīng)過燙煮后在視覺、味覺和嗅覺方面都有很大的提升，肉質(zhì)細(xì)膩，口感鮮嫩，深受眾多消費(fèi)者的喜愛。實(shí)驗(yàn)分別從視覺、嗅覺、味覺3個(gè)方面進(jìn)行比較分析，為面部識(shí)別技術(shù)在食品感官鑒別上的運(yùn)用提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)和理論參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

世棒午餐肉罐頭、梅林午餐肉罐頭、惠宜午餐肉罐頭和海底撈牛油火鍋底料：均購于成都市龍泉驛區(qū)沃爾瑪超市。

1.2 儀器設(shè)備

Face Reader面部表情分析系統(tǒng)、Media Recorder行為觀察記錄分析系統(tǒng) 荷蘭Noldus公司；Astree電子舌 法國Alpha MOS公司；DG40-H01長(zhǎng)虹多功能電鍋 廣東長(zhǎng)虹日電科技有限公司；DC-P3新型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 北京興光測(cè)色儀器有限公司。

1.3 樣品制備

將世棒午餐肉罐頭、梅林午餐肉罐頭、惠宜午餐肉罐頭完整取出，切成5 cm×5 cm×1.5 cm的片狀，分別置于3個(gè)樣品盤中并依次貼上標(biāo)簽1， 用于區(qū)分樣品的外觀和質(zhì)地。在多功能電鍋中加入500 mL飲用水，待水沸騰后，根據(jù)食用建議要求加入100 g牛油火鍋底料，熬煮至沸騰。然后將剩余的樣品置于火鍋中，根據(jù)海底撈火鍋食材燙煮時(shí)間表可知，將每份午餐肉燙煮2 min，將燙煮好的樣品立即切成1 cm×1 cm×1.5 cm的肉丁，分別置于3個(gè)樣品盤中，貼上標(biāo)簽A、B、C，用于區(qū)分樣品的氣味和食用性。最后將燙熟的樣品進(jìn)行電子舌和色差測(cè)定。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià)方法

參加感官評(píng)價(jià)的20位食品專業(yè)的學(xué)生都具備一定感官評(píng)定基礎(chǔ)，且預(yù)先進(jìn)行過感官實(shí)驗(yàn)的培訓(xùn)。每種樣品從看、聞、嘗3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，分別就色澤、光滑度、均一性、香味、腥味、異味、嫩度、油膩度、整體口感9個(gè)指標(biāo)打分，每種指標(biāo)總分5分，具體標(biāo)準(zhǔn)見表1。感官評(píng)價(jià)時(shí)隨機(jī)抽取10名學(xué)生組成感官評(píng)定小組，從樣品的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。每次感官品鑒之前需用飲用水漱口，評(píng)價(jià)時(shí)不能互相討論。

1.4.2 面部表情識(shí)別

將用于面部識(shí)別的攝像頭安裝在感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)小房間內(nèi)，感官評(píng)價(jià)人員在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前，不知道有攝像頭在錄制視頻。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前，每位感官評(píng)價(jià)人員觀察樣品10 s，系統(tǒng)基于Active Appearance Model進(jìn)行面部定位——判斷視頻或圖片中是否存在面部；其次，根據(jù)500多個(gè)面部特征點(diǎn)之間的距離特征進(jìn)行面部建模；最后，提取的面部圖像特征數(shù)據(jù)與數(shù)據(jù)庫中存儲(chǔ)的特征模板進(jìn)行匹配，并將匹配的結(jié)果輸出。面部表情分析系統(tǒng)會(huì)對(duì)7種情緒（快樂、悲傷、憤怒、驚訝、懼怕、厭惡和中性）的表現(xiàn)進(jìn)行計(jì)分（0～1分表示從“一點(diǎn)也沒表現(xiàn)”到“完全表現(xiàn)”）。隨后感官評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)樣品的氣味等特征，時(shí)間10 s，視頻記錄下感官人員的面部表情。最后感官評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)樣品的口感，視頻記錄儀同樣記錄感官評(píng)價(jià)人員食用樣品10 s內(nèi)的表情。以上3個(gè)過程都將有工作人員提示，連續(xù)進(jìn)行測(cè)定。為保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和同一性，感官評(píng)價(jià)和面部識(shí)別需要同時(shí)進(jìn)行。

1.4.3 電子舌測(cè)定

本實(shí)驗(yàn)使用Astree型號(hào)的電子舌，采用第六套傳感器，包括AHS-sourness、PKS、CTS-saltiness、NMS-umami、CPS、ANS、SCS 7根傳感器，以Ag/AgCl作為參比電極。準(zhǔn)確稱量20.00 g樣品，剁碎，放入裝有200 mL蒸餾水的錐形瓶中，充分?jǐn)嚢韬螅o置10 min。常壓過濾，取濾液80 mL進(jìn)行分析。分析條件：自動(dòng)進(jìn)樣，每個(gè)樣品用傳感器采集120 s，各測(cè)定5次，取傳感器后3次在120 s時(shí)采集的數(shù)據(jù)作為分析數(shù)據(jù)。

1.4.4 色差測(cè)定

采用全自動(dòng)色差儀測(cè)定樣品的L*、a*、b*，重復(fù)測(cè)定3次后取平均值。其中a*代表物體的紅綠色，+a*表示偏紅色，－a*表示偏綠色；b*代表物體的黃藍(lán)色，+b*表示偏黃色，－b*表示偏藍(lán)色；L*代表物體的明亮度，在0～100范圍內(nèi)L*值越大表示越亮。

1.4.5 數(shù)據(jù)處理與分析

使用 Microsoft Excel 2019統(tǒng)計(jì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)，利用SPSS 26.0軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理，使用Microsoft Excel 2019和Origin 2021繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3種午餐肉從“看”即視覺方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，午餐肉2的得分均高于其他兩種。色澤、光滑度、均一性得分分別為3.87±0.35，3.87±0.35，3.52±0.71，見圖1。

從“聞”即嗅覺方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，午餐肉2的香味得分最高，午餐肉1的異味得分最低。從“嘗”即味覺方面評(píng)價(jià)，午餐肉2的嫩度得分最高，午餐肉3的油膩度得分最高。午餐肉的外部特征、氣味與口感密切相關(guān)。色澤、光滑度和均一性是肉制品內(nèi)部物料混合狀態(tài)的體現(xiàn)，物料混合越均勻，表面越光滑，色澤越鮮亮，從而樣品內(nèi)部顆粒感越弱，彈性增加，進(jìn)而影響質(zhì)地。通過以上分析可以得出，午餐肉2的嫩度最優(yōu)，香味最濃，是口感最佳的午餐肉樣品。

2.2 面部情緒分析結(jié)果

由圖2可知，從“看”、“聞”、“嘗”3個(gè)方面分析3種午餐肉樣品的情緒表現(xiàn)，這3個(gè)感覺反應(yīng)得到的情緒輪廓類似，但具體細(xì)節(jié)有所差異。

從“看”（視覺）分析得到的情緒雷達(dá)圖見圖2中A～C，能區(qū)別樣品口味的情緒是“悲傷”，午餐肉3占比最高，午餐肉2占比最低。受試者進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前，無影響情緒波動(dòng)的因素存在，因此受試者的情緒表現(xiàn)與食物有關(guān)。悲傷是一種負(fù)面情緒，與食物的消極評(píng)價(jià)有關(guān)[40]。在此實(shí)驗(yàn)中，午餐肉3的消極評(píng)價(jià)更高，午餐肉2的消極評(píng)價(jià)最低，說明午餐肉2的外部整體特征更能提高實(shí)驗(yàn)者的食欲。從“聞”（嗅覺）分析得到的情緒雷達(dá)圖見圖2中D～F，午餐肉1的氣味積極因素更多，“愉悅”情緒占比較大；而午餐肉3的氣味積極因素較少，消極因素更多。說明從氣味上判斷，午餐肉1的氣味更令人有食欲。從“嘗”（味覺）分析得到的情緒雷達(dá)圖見圖2中G～I(xiàn)，午餐肉1和午餐肉2的口感“愉悅”情緒顯著高于午餐肉3；而午餐肉1和午餐肉3的“悲傷”情緒顯著高于午餐肉2，說明從口感上判斷，午餐肉2更能提高實(shí)驗(yàn)者的食欲。雖然從嗅覺評(píng)價(jià)上午餐肉1的氣味最佳，但從視覺和味覺上評(píng)價(jià)，午餐肉2的外觀和口感最佳。此結(jié)論與傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)結(jié)論一致，午餐肉2是口感最佳的午餐肉樣品。

2.3 面部情緒變化分析結(jié)果

2.3.1 多項(xiàng)擬合的相關(guān)性分析

由于情緒分析取值為毫秒之間，因此為了避免分析值缺失而影響分析效果，采用多項(xiàng)式擬合觀察情緒變化趨勢(shì)，擬合效果見表2。

情緒是機(jī)體受到外界刺激做出的反應(yīng)，涉及到神經(jīng)系統(tǒng)的喚醒、認(rèn)知評(píng)估、行為沖動(dòng)、主觀體驗(yàn)和行為傾向，當(dāng)刺激持續(xù)存在時(shí)，情緒會(huì)隨之變化而變化[41]。人們對(duì)食物是否可口的判斷也是持續(xù)變化的過程，這個(gè)過程包括食物外觀質(zhì)地的判斷、氣味的甄別和口感的體驗(yàn)等，因此圖3～圖5分別從視覺、嗅覺和味覺3個(gè)方面，持續(xù)觀察了感官評(píng)價(jià)人員的情緒變化。由圖3～圖5可知，擬合曲線的變化趨勢(shì)與實(shí)際變化趨勢(shì)一致，由表2可知，缺失值較少的曲線擬合效果較好。同時(shí)圖3～圖5中也分析了實(shí)驗(yàn)人員的情緒效價(jià)和喚醒因素。

2.3.2 基于視覺評(píng)價(jià)的情緒變化

由圖3可知，當(dāng)實(shí)驗(yàn)人員觀察食物外觀時(shí)，面部基本情緒會(huì)有所變化，且各種情緒的響應(yīng)值大小不同。

實(shí)驗(yàn)人員觀察3種午餐肉時(shí)，情緒喚醒響應(yīng)值維持在0.3左右，機(jī)體對(duì)樣品的反應(yīng)強(qiáng)度類似。“中性”表示未引起實(shí)驗(yàn)者情緒表達(dá)，“中性”值越高，情緒表達(dá)越低。“愉快”和“驚奇”的響應(yīng)值越高，越能說明樣品的可接受度高；而“悲傷”、“憤怒”、“懼怕”和“厭惡”的響應(yīng)值越高，說明樣品的可接受度越低。為了描述便利，本文將“中性”標(biāo)為情緒壓制，“愉快”和“驚奇”2種情緒稱為積極情緒，“悲傷”、“憤怒”、“懼怕”和“厭惡”4種情緒稱為消極情緒。從視覺上分析，午餐肉2引起實(shí)驗(yàn)者的情緒表達(dá)最高，午餐肉1最低；午餐肉3的積極情緒響應(yīng)值明顯低于另外兩種，而午餐肉1比午餐肉2更能使人感到愉悅。從觀測(cè)時(shí)間上看，午餐肉1“愉快”響應(yīng)值突降的時(shí)間正是午餐肉2“驚奇”響應(yīng)值陡增的時(shí)間，說明情緒的分配是不平衡的，也可以反映出隨著觀察深入，午餐肉2的某些特征更能獲取實(shí)驗(yàn)者的青睞。從消極情緒上看，3種午餐肉“憤怒”和“厭惡”的響應(yīng)值接近，而“悲傷”和“懼怕”的響應(yīng)值差異更顯著，而這兩種消極情緒都表明午餐肉3的接受度最低，午餐肉2的接受度最高。此結(jié)論和傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)結(jié)論一致，都表明午餐肉2的外觀更能讓人相信食物“美味”。

2.3.3 基于嗅覺評(píng)價(jià)的情緒變化

由圖4可知，從嗅覺上判斷3種午餐肉的可接受程度，情緒喚醒響應(yīng)值維持在0.25左右，實(shí)驗(yàn)的情緒響應(yīng)值在正常范圍內(nèi)。

從情緒壓制上看，同樣地，午餐肉2引起的情緒反應(yīng)最高；從積極情緒上觀察，午餐肉2在第8 s時(shí)“愉悅”響應(yīng)值突然增加，對(duì)應(yīng)午餐肉1的響應(yīng)值下降；而午餐肉2的“驚奇”響應(yīng)值顯著高于另外兩種樣品；從消極情緒上觀察，午餐肉3的氣味更使人“懼怕”和“憤怒”，午餐肉2更讓人容易接受，這可能與午餐肉3有較多腥味、午餐肉2香味較高有關(guān)。以上結(jié)論都表明，午餐肉2從嗅覺上判斷，也是最能使人接受的一種樣品，此結(jié)論與感官評(píng)價(jià)吻合。

2.3.4 基于味覺評(píng)價(jià)的情緒變化

味覺實(shí)驗(yàn)時(shí)的面部情緒識(shí)別結(jié)果見圖5，情緒喚醒響應(yīng)值維持在0.25左右，實(shí)驗(yàn)的情緒反應(yīng)值可靠。

由圖5可知，午餐肉2的情緒反應(yīng)最高，午餐肉1的情緒反應(yīng)最低；從積極情緒上分析，午餐肉2使人感到“愉快”和“驚奇”，午餐肉1次之，午餐肉3最低。從消極情緒上判斷，午餐肉3令人感到“悲傷”和“厭惡”，午餐肉1令人感到“憤怒”和“懼怕”，說明午餐肉3的口感更不盡如人意，而午餐肉1的口感與實(shí)驗(yàn)者期待的滋味差別較大。因此，味覺實(shí)驗(yàn)表明，午餐肉2的口感可接受度最高，這與感官評(píng)價(jià)的結(jié)論一致。

2.4 電子舌分析結(jié)果

采用電子舌分析午餐肉在火鍋中燙煮后的滋味雷達(dá)圖，見圖6。可以得出電子舌的傳感器相對(duì)強(qiáng)度值存在明顯差異，表明不同樣品的滋味可以用電子舌進(jìn)行有效地區(qū)分。

電子舌可以測(cè)定出樣品的酸、甜、咸、鮮和苦5種味覺，其相對(duì)強(qiáng)度值從大到小的順序?yàn)樗嵛?咸味>鮮味，即午餐肉1＞午餐肉2＞午餐肉3，甜味為午餐肉3＞午餐肉2＞午餐肉1，苦味為午餐肉1＞午餐肉3＞午餐肉2，不同樣品的滋味存在明顯差異。午餐肉1在鮮味、咸味和苦味上貢獻(xiàn)比較突出，可能是因?yàn)槲绮腿?中含有高濃度的無機(jī)物等咸味物質(zhì)和氨基酸等鮮味物質(zhì)，并且午餐肉1的苦味最強(qiáng)，甜味最弱，滋味較差。午餐肉2在酸味、咸味、鮮味和甜味的貢獻(xiàn)上居中，并且苦味最低，滋味較好。午餐肉3在甜味的貢獻(xiàn)上比較突出，可能是因?yàn)槲绮腿?中含有高濃度的蔗糖。但午餐肉3的酸味、咸味和鮮味都偏低，滋味較差。綜上所述，3種不同品種的午餐肉在火鍋中燙煮后，在三者中滋味最好的是午餐肉2，更符合消費(fèi)者的接受程度，其次是午餐肉3和午餐肉1。通過電子舌滋味分析表明，午餐肉2的滋味可接受度最高，這與感官評(píng)價(jià)的結(jié)論一致。

2.5 色差分析結(jié)果

3種午餐肉在火鍋中燙煮后的色差數(shù)據(jù)分析結(jié)果見表3。在火鍋中燙煮后的午餐肉的色澤是其重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，影響著消費(fèi)者的食欲和對(duì)其的接受程度。3種午餐肉在火鍋中燙煮后，相比于未燙煮的顏色都有較大變化，重點(diǎn)分析了午餐肉燙煮后的呈色情況。

從色差的3個(gè)指標(biāo)來看，午餐肉2的L*值最高（3.73），高于其他品種且有顯著性差異，表明午餐肉2的光澤度更高；午餐肉2的a*值最高（1.84），色澤偏紅，3種樣品的色澤都偏紅，無顯著性差異；午餐肉2的b*值最高（3.56），高于其他品種且有顯著性差異，表明午餐肉2的色澤偏黃。在火鍋中燙煮后的午餐肉色澤偏紅、偏黃，更符合消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和接受程度。由色差結(jié)果可以看出，午餐肉2在火鍋中燙煮后，呈色比其他品種好，更有食欲。

3 結(jié)論

為研究不同品種的午餐肉在同一火鍋鍋底中燙煮后的感官特性，本實(shí)驗(yàn)以3種不同品牌的午餐肉罐頭為研究對(duì)象，通過感官評(píng)價(jià)判斷出3種午餐肉燙煮后的接受程度；通過面部識(shí)別技術(shù)分析消費(fèi)者在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)的表情及情緒變化，從而得到消費(fèi)者對(duì)該食品的喜好或厭惡程度；通過電子舌分析得出3種午餐肉燙煮后的滋味差異情況；通過色差儀辨別出3種午餐肉燙煮后的顏色及光澤情況。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在同一鍋底中燙煮2 min的條件下，梅林午餐肉在火鍋中燙煮后的感官得分最高；面部識(shí)別技術(shù)分析得出實(shí)驗(yàn)者在食用燙煮后的梅林午餐肉時(shí)表現(xiàn)的積極情緒最多，消極情緒最少，與感官評(píng)價(jià)結(jié)論一致；電子舌分析得出燙煮后的梅林午餐肉滋味最好，優(yōu)于另外兩種；色差分析得出燙煮后的梅林午餐肉色澤更加偏紅、偏黃，符合消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和接受程度。最終得出梅林午餐肉在火鍋中燙煮后的感官品質(zhì)最佳，相比于另外兩種更適合作為火鍋的燙煮食材。通過分析得出面部識(shí)別結(jié)果、色差分析結(jié)果、電子舌分析結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)論一致，將面部識(shí)別技術(shù)運(yùn)用在食品感官評(píng)價(jià)中是一次成功的嘗試。面部識(shí)別技術(shù)可以分析出人體潛意識(shí)的真實(shí)反應(yīng)，能較客觀地反映人體情緒變化，直觀地反映人們對(duì)刺激物的喜愛或者厭惡程度，甚至面部情緒的細(xì)微變化也能敏銳地反映出來。綜上所述，通過面部識(shí)別、仿生感官（色差和電子舌）和人工感官相結(jié)合，可以使感官特征分析更加準(zhǔn)確科學(xué)，彌補(bǔ)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的個(gè)體化差異和表達(dá)偏差影響的缺陷。

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收稿日期：2023-07-23

基金項(xiàng)目：四川旅游學(xué)院科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（19YSCTUTY04）；四川旅游學(xué)院高水平科研項(xiàng)目培育專項(xiàng)（2022PY02）；川菜人工智能重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室科研項(xiàng)目（CR23Z15）

作者簡(jiǎn)介：張夢(mèng)燃（1999－），男，碩士研究生，研究方向：食品加工。

*通信作者：段麗麗（1980－），女，教授，博士，研究方向：食品分析與檢測(cè)。