一碗牛肉面的千億級市場

｜文/鐵丁

一碗牛肉面，是很多在外打拼人的記憶，熱氣騰騰，營養實惠，只需要簡單的一餐便能得到溫暖的滿足。

如今蘭州牛肉拉面不僅開遍了全國，也已經走向了世界，在美國加州舊金山的街頭，“金味德牛肉拉面”的紅色招牌十分醒目，有人在社交媒體上發布視頻，直到晚上8點排隊的顧客還是絡繹不絕。而在日本“馬子祿牛肉面”更是成為了年輕人紛紛打卡的“網紅店”。

一碗牛肉面是如何漂洋過海傳遞中國味道的？多么強大的產業鏈才能串聯起道地的食材和專業人才？

一碗面里的文化與傳承

關于“蘭州牛肉拉面”和“蘭州牛肉面”的爭議不時還會傳來，不少人認為蘭州“偷”走了青海的美食品牌，“正宗的”牛肉面到底是甘肅的還是青海的？

這與蘭州這座城市的歷史故事相關。歷史上為了防止戰亂，唐太宗將天下劃為“十道”，甘肅大部分地區都被劃分在隴右道。民國時期的甘肅又被劃入了新疆、內蒙的一些區域，面積曾是現在的4倍大。后來為了方便管理，在1928年將曾經的甘肅一分為四，劃走了青海、寧夏以及新疆的一部分，才有了今天地圖上呈長條形的甘肅省，與當時漢武帝開辟絲綢之路時打通的河西走廊再次重合。對“蘭拉”和“青拉”的爭論也源于這些歷史遺留問題，但無論如何，蘭州作為牛肉面的發源地是毋庸置疑的。

早在元朝時期，隨著蒙古人的入侵，蘭州逐漸成為了一個軍事重鎮和貿易中心。由于蒙古人愛吃牛肉，蘭州的牛肉拉面逐漸流行起來，成為當地的特色美食，并且逐漸向周圍的地區傳播。到明清時期蘭州的牛肉面得到了進一步的發展和改進，但始終都講求使用蘭州本地的牛肉、蔬菜和水。相傳回族人馬保子用牛肉、羊肝放入清湯拉面，以清淡鮮香著稱，深受顧客的喜愛。由于客人一進門就會招待一碗牛肉湯，素有“聞香下馬，知味停車”的美譽。

蘭州人對牛肉面的癡迷是出了名的，“蘭州人三天不來個‘牛大碗’就心火難捺”，大多數蘭州人的早餐是從一碗面開始的，看似只是一碗簡單的面，其中卻大有門道。蘭州的牛肉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，即清澈的湯、白白的蘿卜片、紅色的辣椒、綠色的蒜苗和香菜以及泛黃的面條。除此之外，在店里還能欣賞到拉面師傅的“絕活”，一搓一拉，即變戲法似的拉繞出千絲萬縷，面的寬度從“褲帶面”到“一窩絲”選擇甚多，其技藝和文化已經升華為一種藝術。

1991年，蘭州牛肉面被原中商部評為飲食優質產業“金鼎獎”，蘭州人熟悉的“金鼎”牛肉面品牌因此得名。1999年，蘭州牛肉拉面被確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，2008年被正式列入“甘肅省非物質文化遺產保護名錄”。目前，蘭州市的牛肉面館（店）1500余家，從業人員1萬余人，年營業額15億元，成就了馬子祿、金鼎、金味德等一批優秀的本地品牌。

進入現代，人們對食品質量的關注進一步提高，外出就餐的機會增加，推動了蘭州牛肉面的生產標準化。2018年，蘭州牛肉拉面行業協會頒布了《蘭州牛肉拉面經營規范標準》。2023年3月，由甘肅省政協辦公廳提出的《蘭州牛肉拉面產業發展條例》立法建議,已列入甘肅省人大常委會2023年度立法工作計劃調研項目，力圖通過更嚴格的要求帶動蘭州牛肉面逐漸擺脫街頭小吃的印象，朝著規范化和產業化發展。

地方小吃的標準化是對文化傳承的現代把握。用更科學透明的方式記錄和發揚美味的配方，蘭州牛肉面才能飄香萬里。

牛肉面“大潮”背后的產業鏈

道地的食材是地方特色小吃的靈魂，蘭州牛肉面好不好吃，味道正不正宗，在于那幾樣關鍵的食材。

首先就是面如何抻得勁道。蘭州南北兩面夾山，黃河從中穿城而過。降雨少，日照足，種出的小麥蛋白含量高，口感筋道爽口。過去人們使用“蓬灰”使面的口感更佳，用一種叫做“水蓬”的植物，在其開花時燒制、砸碎再熬成堿性的液體?，F在普遍采用科技手段進行提純加工，形成了專門用來制作牛肉面的“拉面劑”，更加安全衛生。

其次是牛肉，蘭州牛肉面選用的牛肉主要是來自甘南和青海的牦牛，生長于高寒的原生態環境中，牦牛肉的氨基酸含量高于黃牛，營養價值高，香味濃郁。此外，武威的花椒、甘谷的干線辣椒，高原種植的香菜和蒜苗都是蘭州牛肉面的“秘訣”。

這樣講究的食材，怎么才能保證出了蘭州還能是當地的味道呢？

為了讓蘭州牛肉面能夠離家千里仍是正宗味道，眾多從事蘭州拉面技術研究的專家、資深從業者共同研制，開發出了一系列適用于蘭州牛肉面快餐化經營的調味料產品，包括專用“蓬灰”、調料湯、煮肉料以及辣椒油等產品，選用優質的原料進行科學配比，只要按照標準使用便能夠還原一碗原汁原味的蘭州牛肉拉面。

通過標準化的調料，大大降低了蘭州牛肉面開店的成本和風險，只需要掌握核心的拉面技術即可。可話又說回來，掌握拉面的技巧也不容易，沒有專業的指導和長期練習也難以勝任。

甘肅金味德拉面文化產業集團董事長梁順儉曾指出：“蘭州牛肉面只適合70%的工業化?！蔽鞑偷恼u、漢堡很容易實現工業化生產，甚至著名的“預制菜大王”薩莉亞餐廳根本沒有廚房，而中餐的標準化面臨一個問題，就是無法脫離廚師。過去牛肉面的拉面功夫都是師傅帶徒弟的模式，培養效率低，導致傳統美食的廚師人才匱乏。

做好中餐的快餐化，人才培養是核心產業。針對這一問題，甘肅省成立了“蘭州牛肉拉面國際聯盟”和“興隴蘭州牛肉拉面國際商學院”，并在省會城市和重點城市啟動“千店萬人”牛肉拉面扶貧行動計劃，打造“蘭州拉面師”特色勞務品牌。金味德集團開展的蘭州拉面產業供應鏈項目直接、間接安置就業人數超過10萬人，已成為甘肅省精準扶貧的重要抓手。

甘肅省政府2018年發布的《關于促進蘭州牛肉拉面產業發展的意見》中明確提到，把加快發展蘭州牛肉拉面產業與脫貧攻堅、勞務輸出相結合，延長產業鏈、提升價值鏈，推動一二三產業融合發展。通過推行“中央廚房+冷鏈配送+牛肉拉面門店”配送模式，保證配送食材保鮮水平。加強牛肉拉面原輔料基地建設，帶動甘肅省面粉、牛羊肉、辣椒、蒜苗、花椒等原輔料種植、養殖和食醋、菜籽油等食品加工業良性發展。

2022年，由甘肅金味德拉面文化產業集團牽頭打造的牛肉拉面文化產業園產教融合項目落戶蘭州市榆中縣，建成后將涵蓋拉面產業的原輔材料供應、食品預包裝、土特產加工、預制品供應、品牌孵化、職業教育、勞務輸出等完整的蘭州牛肉面供應鏈體系，培育和打造牛肉面千億產業鏈。

預制菜是地標美食“走出去”的重要抓手，通過聚焦優質的地理標志產品、名特優新產品，為特色小吃餐飲業帶去安全優質的快餐原料，同時帶動地區的特色農業產業向“商品”轉化，促進了區域農業的“優質優效”“優質優價”和“優質優牌”發展路徑。

牛肉面“出?！?，食材與人才的雙品牌

隨著我國經濟的發展和文化復蘇，中國美食的影響力日趨增強，蘭州牛肉面不僅是蘭州人的心頭好，也開始成為世界各國人的日常飲食；不僅圓了海外華僑的鄉愁，也讓眾多外國友人欲罷不能。

“中華老字號”馬子祿牛肉面東京的門店店長曾經在中國生活過一段時間，回到日本后他十分懷念蘭州牛肉面的味道，便多次登門請求馬子祿牛肉面的掌門人收他為徒，還特意前往蘭州系統地學習了制作蘭州牛肉面的技術。最終掌門人被他的真誠所感動，決定在日本開設分店。

中國可以說是“美食的國度”，豐富的食材和厚重的歷史造就了民間無數的特色小吃，令地標美食“出?！庇兄烊坏膬瀯荨３笋R子祿牛肉面，眾多的蘭州牛肉面品牌開始了海外市場的探索。蘭州牛肉面在美國、加拿大、法國、日本、韓國、馬來西亞、澳大利亞、新西蘭等40多個國家開店160余家。

去年5月，蘭州牛肉拉面研學體驗培黎工坊在新西蘭奧克蘭市正式掛牌成立并啟動第一期蘭州牛肉拉面研學體驗。工坊集技能培訓、趣味研學、經營用餐、文化體驗于一體，突破了蘭州牛肉拉面產業國際化發展中海外開店的傳統模式，帶領海外學員直接感受中餐文化的獨特魅力。打造牛肉面品牌和人才品牌的“雙品牌”效應，推動中國甘肅地域特色蘭州拉面文化、產業走出去。

從蘭州到加州，牛肉面產業的規模早已突破千億大關。未來，會有越來越多的區域品牌走向世界，變成“中國品牌”。