加強管理體系提升屠宰業質量和食安管控水平

任澤華，任國平，肖新龍

（1.杭州元勒企業管理有限公司，浙江 杭州 310003；2.杭州萬向職業技術學院，浙江 杭州 310023；3.北京國標聯合認證有限公司，北京 100101）

目前ISO22000食品安全管理體系、HACCP食品安全管理體系、ISO9001質量管理體系等在食品行業得到了廣泛應用，生豬屠宰加工行業也借此推進整個行業向精細化、標準化的方向發展。

1 基于管理體系認證審核視角下屠宰行業的管理現狀

通過調查13家生豬屠宰加工企業，再結合近十多年生豬屠宰加工企業質量管理體系、食品安全管理體系的審核經歷，發現屠宰企業的質量管理體系、食品安全管理體系從認證審核的角度分析，存在認證目的不端正，不結合實際情況盲目認證，浮于表面未落實到深處等問題，以致管理體系未能發揮真正作用。鑒于這個現狀，提出以獲取顧客信任度為出發點，借助過程管理、風險防控等管理理念，落實生豬屠宰企業管理體系建設的幾點有效舉措，以提升屠宰業的質量和食品安全管控水平。

2 推進質量/食品安全管理體系建設的有效舉措

2.1 樹立屠宰服務的價值感和榮譽感

《農業農村部關于進一步加強生豬屠宰監督管理的通知》中明確指出屠宰環節是違法犯罪高風險環節，比如私屠濫宰、屠宰病死豬、注水注藥等多項風險，要求生豬屠宰企業落實質量安全主體責任，按要求配備檢驗員，完善檢驗制度等規定。說明屠宰服務過程對肉品的質量和安全性影響至關重要，作為一名屠宰行業的人員應有為國計民生奉獻的價值感和榮譽感。這種價值感和榮譽感是質量/食品安全管理體系有效實施的人力資源基礎。

2.2 以風險防控為核心保證肉品安全

2.2.1 識別和防控屠宰過程核心風險

（1）前提方案組織與實施。以2021版《生豬屠宰管理條例》等為基礎編制前提方案，對屠宰現場基礎設施、屠宰規范等進行規定。前提方案（PRP）存在問題主要有：①建筑物布局不合理，分區不合理，形成交叉污染。②員工更衣消毒設施不完善，難以保證工作服、手、鞋的衛生狀態。③蟲害控制流于形式，部分企業外包后自己不加管理。④設備清潔和消毒不到位。⑤化學品的管理不規范。⑥冷庫容量不足，物料堆放混亂。不少通過體系認證的企業，作為最基礎的前提方案沒有很好落實，客戶的投訴緣由大多集中在此，這是需要控制的風險點之一。

（2）生豬進場驗收。這是從源頭上需要防范的風險點，可以控制顯著危害見表1，對應的控制措施見表2。

表1 生豬進場驗收控制的顯著危害

表2 對生豬進場顯著危害的控制措施

（3）屠宰過程檢疫檢驗。屠宰過程中需要對豬頭、胴體、內臟進行檢疫，可以控制顯著危害見表3，對應的控制措施見表4。

表3 屠宰過程檢疫檢驗控制的顯著危害（生物危害）

表4 對屠宰過程顯著危害的控制措施

（4）急宰、緩宰及無害化處理等特殊過程管理。需要急宰的情況包括：無礙肉食安全衛生的一般病豬；疑似或確診為口蹄疫的豬及其同群豬；確診患腸道傳染病、布氏桿菌病、乳房炎、結核病和其他傳染病的病豬。以上病豬均須在指定的地點或急宰間屠宰。

需要緩宰的情況包括：一般性傳染病且有希望治愈，或患有疑似傳染病而未確診的豬。在實際操作中要考慮有無隔離條件和消毒設備，經濟成本等問題。此外，宰前檢查中發現口蹄疫、非洲豬瘟及其他當地原來沒有流行過的或者基本撲滅的傳染病，應立即上報獸醫防疫機構。

無論是病死畜禽和病害畜禽產品，都應該按照《病死畜禽和病害畜禽產品無害化處理管理辦法》做好收集、貯存和清運等工作，并交由具備資質的無害化處理單位進行處理。

2.2.2 以生態鏈理念做好上下游溝通

作為動物產品屠宰加工企業，處于動物食品鏈的中間位置，與其在食品鏈中的上游和下游組織間均需要溝通。上游組織包括飼料加工廠、動物飼養場或聯合體；下游組織包括深加工或熟制加工廠、零售商、批發商；以及密切相關的其他組織（如設備、包材、獸藥等）。

對于上游組織給本企業供貨的飼料加工廠和動物飼養場，采購部門應設定專人負責溝通，建立考核標準，考核合格方可簽訂供貨合同。對于下游組織通常的顧客或消費者，銷售部門應設專人負責溝通，聽取使用者、消費者的意見與建議，并向他們提供產品信息，包括預期用途、冷藏運輸的要求等。

2.3 控制關鍵工序誠信經營保證肉品品質

2.3.1 屠宰過程關鍵工序控制

（1）屠宰過程之靜養觀察。從養殖場到屠宰場的環境條件會對豬造成宰前應激，盡管影響豬肉品質的關鍵因素是豬的品種，但是不合理的宰前應激會導致豬宰后肉質品質一定程度的下降。采用合理的方法，包括宰前禁食、宰前休息、體表清洗、優化驅趕、優化運輸等，可降低宰前應激，降低肌肉酸化的速度和程度，降低PSE肉的發生率，改善豬肉品質。

（2）屠宰過程之致暈方式。生豬屠宰的擊暈方式直接影響肉品的加工質量，目前的擊暈方式有氣體致暈法和電擊暈法。有研究表明，比較不擊暈、電擊暈和氣體致暈三種方式，其中氣體致暈產生的應激反應和豬肉品質影響最小，其次是電擊暈，最后是不擊暈。公司應綜合考慮現有條件和經濟成本，選擇合理的致暈方式最大程度實現肉品改良。

2.3.2 誠信經營贏取顧客信任

質量管理體系首要原則是以顧客為關注焦點，獲取各相關方信任是誠信管理體系根本目的。誠信經營贏取顧客信任，關鍵是避免以下豬肉出廠：①“瘦肉精”豬肉；②注水肉；③甲醛肉；④病死豬肉。

2.4 落實內部審核和管理評審推進管理體系持續發展

2.4.1 內部審核的組織和實施

內部審核是推動屠宰企業管理體系持續改進的重要方法，為提高其有效性，可從以下三方面著手。

（1）注重內審員隊伍的培養。企業在體系認證時已經建立了內審員隊伍，但是在通過評價后，往往放松了對內審員的管理，其結果是嚴重影響了后序內部審核的質量，從而影響到公司管理體系的有效運行。培養內審員隊伍，可以請專家來公司授課，參加培訓班、內審員自主學習等方法實現，但是更關鍵的應該是調動、激發內審員自身的積極性，因此需要建立適宜的激勵機制。

（2）精心策劃年度內部審核。年度內部審核方案是做好內審的重要環節，因此根據公司的現狀和特點，策劃年度內部審核方案。在審核方案中應明確：內審范圍、內審資源保證、內審依據、內審單元劃分、內審時機和頻度、內審人員組成等。

（3）應用“PDCA”思想實施內審。為了提高內審的有效性，可以將“PDCA”思想運用于內審。具體做法：P—檢查受審部門對所涉及過程活動的策劃是否滿足要求；D—檢查受審部門是否按策劃輸出要求實施過程活動；C—檢查受審部門是否對所實施的過程活動進行了自我檢查；A—檢查確認受審部門是否對存在的問題采取糾正或糾正措施。

2.4.2 管理評審的組織和實施

領導重視與否是管理體系能否有效運行的關鍵，管理評審是由總經理負責，評價各部門是否實現預期目標的重要載體。管理評審中常見的以下問題應加以避免。

（1）管理評審過程中評價目的不明確、計劃不詳盡、評審內容格式化，沒有將應解決的問題列入評價內容。

（2）將管理評審與企業發展方針分離，未能與企業的經營發展目標、人力資源配置、組織機構調整等重大決策相結合。

（3）職能部門準備不充分，管理評審的輸入質量不高，對于較敏感或難以解決的問題，避重就輕，不能解決主要問題。

（4）列出的問題沒有責任部門跟蹤落實，缺少驗收和效果評價，評審只是一種形式，未起到改進管理體系的作用。

3 結論

屠宰行業管理體系認證中出現的問題是部分企業的認證目的不端正，不結合實際情況盲目認證，浮于表面未落實到深處等，導致管理體系未能發揮真正作用。要推進屠宰行業質量/食品安全管理體系建設的有效舉措。

通過樹立屠宰服務的價值感和榮譽感，為質量/食品安全管理體系的實施真正落實到位提供人力資源基礎。通過識別和防控屠宰過程核心風險，明確控制措施主要有前提方案的組織實施，生豬進場驗收，屠宰過程檢驗檢疫，急宰、緩宰及無害化處理等特殊過程管理，再以生態鏈理念做好上下游溝通，能有效保證肉品的安全。通過控制關鍵工序，主要是屠宰過程的靜養觀察、麻電致暈以及誠信經營，能有效保證肉品的品質。通過有效實施內部審核和管理評審，保持質量/食品安全管理體系持續改進。

綜合多年的審核實踐經驗，落實上述屠宰行業質量/食品安全管理體系建設的有效舉措，可以有效提升屠宰業質量和食品安全管控水平。