西昌產區克瑞森葡萄不著色及著色異常原因探討分析

劉曉，郭松，陳建

（1 四川省農業科學院園藝研究所，成都，610066；2 四川省農業科學院農業資源與環境研究所，成都，610066）

近10 年來，西昌葡萄產業發展十分迅猛，以克瑞森、陽光玫瑰為主栽品種的栽培面積逐年擴大，目前已突破30 萬畝（1 畝約合667 m2，15 畝即1 萬m2為1 hm2。——編者注）的規模，西昌—冕寧一線已成為國內最大的特晚熟葡萄基地。正是因為西昌產區的崛起，鮮食葡萄貯藏后的市場供應周期可以延長到第二年的4 月中旬，與云南建水等地早熟上市的夏黑可以在檔期上相互連接，由此基本實現了我國鮮食葡萄的周年供應，因此發展、維護好本產區，提高本產區葡萄產品質量顯得越來越重要。

西昌與冕寧位于安寧河谷上游，這里海拔1 500～1 700 m，河谷內地勢平坦，地下水資源充足，屬南亞熱帶氣候區，光照充沛，晝夜溫差大，葡萄年生長周期長達9 個半月，因此生物產量巨大，葡萄種植一直采取了超高產栽培模式，畝產量大多在4 000～5 000 kg，葡萄綜合栽培效益位列全國前列，葡萄種植也成為了當地鄉村支柱性產業，是當地廣大農戶主要的收入來源。

超高產栽培必然帶來各種技術方面的挑戰，其中最受農戶關注、對產品價格影響最大的因素就是克瑞森葡萄著色問題。葡萄能否著色、著色是否正常，決定了每個種植戶當年收益水平，因此各種關于葡萄著色的標準、定義在當地流傳，如“蛋黃派”意味著葡萄未能著色；“跳指紅”意味著果粒著色不均勻，果穗中混雜有大量綠色果粒；“三面紅一面粉” 則意味著靠近主蔓內側光照不良，整個果穗著色不均勻，等等。除了上述描述，還有一種情況就是貯藏后的褪色現象，即果穗采收入庫時果皮顏色鮮紅，但貯藏一個月以后，拿出來卻變成了綠色果穗，這個情況曾經導致一些收購商損失慘重，血本無歸，對當地葡萄產業鏈構建、產業健康發展影響巨大，給外地收購商和經銷商的印象十分惡劣。

根據多年來田間實地觀察，以及查閱相關技術資料以后，筆者對引起克瑞森葡萄不能著色、著色異常等問題有了一些認識，在這里對相關情況進行分析和總結，并提出相應的應對之策和解決措施。

1 不能著色的原因及改進措施

克瑞森葡萄不能著色，也就是農戶們所說的“蛋黃派”現象，一般是指葡萄進入成熟銷售階段，大批果穗仍呈現黃綠色狀態，果粒不能變紅或變紫，葡萄只能以最低的價格銷售。克瑞森是歐亞品種群內花青素含量最低的品種，正常情況下果皮內花青素含量只有（40～60）×10-6g/L（干重計），是花青素含量最高品種（如赤霞珠）的1/30～1/40 左右，因此著色能力本身就非常弱，如何提高其著色水平也一直是國外各產區研究的熱點。筆者觀察到西昌產區凡是不能著色的克瑞森葡萄園，都是產量非常高，畝產超過5 000 kg 的，或者成熟期大量葉片已經黃化、壞死的狀態，或者挖開地面檢查根系，這些葡萄園根系也發育很差，吸收根非常細弱，有的甚至粗根都已經腐爛、壞死。

超高產栽培模式下，必然使得葡萄轉色期延遲，如果遇到7—8 月又是高溫季節，大棚通風不好，棚內溫度長期超過35 ℃，克瑞森著色就會十分困難，因此適度控產是一些技術不過關農戶的最佳選擇。如果常規技術都沒有掌握好就去做高產、超高產，很可能遇到果穗不能著色的情況。

超高產栽培情況下，農戶一般都會非常擔心著色不良，喜歡在果粒還未軟化時，就急于將V 型架結果枝向中間收攏，讓青綠色的果穗暴曬，這樣會導致轉色時花青素轉化代謝途徑改變為黃酮類轉化代謝途徑，大量的黃酮類物質形成而花青素不能成為主成分。常言道黃酮類物質是葡萄果皮的“防曬霜”，光照過于強烈或果實過早暴露于烈日下，必然會導致黃酮類物質的過量形成，花青素就會失去其優勢地位。其實過早暴曬果實，不僅增加棚內溫度，也會進一步加大果穗日灼病和氣灼病的風險，輕微的日灼病、氣灼病看不見明顯癥狀，但是果皮其實已經受傷，后續也將難以轉色。上述情況在西昌產區十分普遍，許多著色不良的葡萄園都是由于果穗過早暴曬于高原烈日下的結果。

“蛋黃派”果穗占優勢的葡萄園，根系往往發育不良。筆者田間調查發現，這類不能著色的克瑞森葡萄園很少施有機肥，一些不良農資銷售商因為有機肥銷售利潤較低，總是忽悠農戶不買農家肥、有機肥，說多施化肥就可以了，然而，常年不施農家肥和有機肥的結果就是吸收根非常細、非常弱，根系分布也非常淺，與深施有機肥和農家肥的葡萄園形成了鮮明的對照。超高產栽培的葡萄園必須大量增施有機肥，這樣才可以確保根系健壯發達，吸收根才能又白、又粗、又多，這樣的根系才能消化大量的肥水，確保植株超高產掛果。葡萄進入轉色期以后，磷鉀肥使用量一般要逐漸加重，從中鉀到高鉀逐漸增加，沒有強大的肥水消化能力就不可能滿足果穗轉色的需要。

不能正常轉色葡萄園在肥料使用上也要特別注意，筆者曾經看到一些農戶為了降低生產成本，喜歡使用便宜、低劣的沖施肥，這些沖施肥一般質量都不能過關，使用后可以看見葉片大量提早黃化甚至焦枯，根系也大量死亡，不僅吸收根死亡，甚至粗根也死去，這樣的園子是不可能完成轉色的。

超高產栽培情況下，為了促進盡快轉色，一些農戶一般會提早噴施甚至超量使用S-誘抗素（ABA）、乙烯利等，但是，這些促進轉色的藥劑比較大的一個副作用就是傷害葉片，一些年份在轉色期氣候不好，連綿的陰雨氣候會促使農戶更多地使用轉色藥劑，這樣葉片黃化、壞死情況更是普遍；轉色緩慢，還會刺激農戶更多地施肥，而陰雨天氣實際上樹體難以消化更多肥水，只會進一步傷根，并導致葉片加劇黃化和壞死，使得果穗轉色更不能正常進行。

綜上所述情況，筆者建議廣大農戶要根據自己的具體情況具體分析，找到自己的癥結所在，采取相應的技術措施加以改進，提倡并推行健康栽培、生態栽培理念，始終確保樹體健康，狀態良好，任何技術措施都要保證樹體不受傷害，這樣才能夠保證果穗正常轉色，獲得品質較高的葡萄產品。

2 果皮著色異常原因與應對措施

西昌產區克瑞森葡萄著色異常主要指兩種情況，一種是紫色果的形成，另一種是“跳指紅”現象。克瑞森葡萄本來就有紫色果穗和紅色果穗兩種產品，紫色果穗一般是在冷涼生態環境下形成的產品，由于花青素含量高更加受到歐美國家消費者青睞，但是，亞洲國家的消費者偏愛紅色果皮克瑞森葡萄，因此，在西昌紅色果皮產品才被認為是優質果、正常果，售價也明顯較高。西昌產區克瑞森著色始于7 月上旬，結束于10 月中下旬，大多數年份這段時間氣溫適宜，如果晴日多、光照條件好，會產生大量鮮紅色的果穗和產品，但是，如果產量過高，就會誘導農戶過量施用肥水。筆者見到的普遍情況是靠近滴灌系統末端的一至數排葡萄植株總是最先大量地形成紫色果穗，而同一個葡萄園內其他植株的果穗仍然還是綠色，這是一種不正常的情況。根據農戶施肥習慣，肥水施完以后，還要滴水一段時間，目的是把滴管內多余的肥料沖洗干凈，這樣就把管道內殘留的肥料全部施到末端樹體，使得根系施肥過量或根系受傷害了。根系受傷或壞死的單株，根系會產生乙烯等應急反應物質，常見到果穗都會變成紫色，因此，我們認為這是末端一行或數行植株大量產生紫色果穗的根本原因，也是不正常的著色現象。

克瑞森葡萄果皮花青素基本的形式有5種，包括紅色花青素苷種類如花青素苷、芍藥色素苷，以及紫色花青素苷即飛燕草色素苷、矮牽牛色素苷及錦葵色素苷，以上花色素苷通過串聯、酰基化等可以形成更多的類型和形式。一般來說，氣候溫和、光照充足的年份著色都比較順利，農戶會較少地使用促進轉色的藥劑如ABA、乙烯利、茉莉酸甲酯等，克瑞森葡萄大多為倍受市場歡迎的紅色產品，但是，有些年份遭遇連續陰雨天氣，則會促使農戶提早使用或偏多地使用轉色藥劑，這樣就會使得果粒著色較深、較暗，紫色果穗也就會大量形成；此外，陰雨天施肥灌水會導致根系代謝紊亂，傷根較多，也將進一步促進紫色果的形成。陰雨天氣不僅使得轉色困難，實際上過多地使用轉色藥劑（如ABA等）也會導致果粒變軟，果皮破裂，因此一些氣候不好的年份不僅紫色果多，而且軟果、霉果、爛果也較多，農戶收益會受到很大的影響。

“跳指紅” 是另一種常見的著色不良現象，其根本原因是樹體營養供應不足。在一些管理不善的葡萄園，我們常見到結果枝較粗，葉片較大，或者上下葉片大小不一，這樣的樹體梢果矛盾比較大，果穗的營養供應就會不充足，同一果穗內部果粒之間對碳水化合物的競爭會比較劇烈，養分不足的果粒將變成小果、僵果，而養分充足的果粒則會越來越居于優勢地位，這樣同一個果穗就會成為紅綠相間或紫綠相間的果穗，最終成為所謂的“跳指紅”果穗。著色不均的“跳指紅”果穗是生產上的大忌，這樣的果穗售價會非常低。要避免“跳指紅”現象的發生，就需要培育良好的樹相，嚴格控制氮肥使用，尤其是在新梢生長階段要控氮，只有把結果枝培育成中庸偏弱的枝條，才可能做到上下粗細一致、葉片大小一致，這樣的結果枝才是好的樹相，也才能避免梢果矛盾加劇、果穗營養不足、果粒間營養爭奪劇烈的情況發生。

3 果穗著色不均勻問題及解決措施

在西昌克瑞森葡萄最常見到的一個現象就是果穗著色不均勻問題，這個現象無論是在著色好與差、紅色果穗與紫色果穗上面都能見到，也就是說一個果穗四個側面只有三個側面著色較好，另一個側面總是著色相對較差，這個現象被當地農戶形象地稱為“三面紅一面粉”。根據田間實地考察，這個現象產生的主要原因是V型架栽培方式。西昌產區普遍采取的架型是V型架，這種架型唯一的優點是可以獲得高產，但是缺點卻很多，其中對產品最直接的一個不良影響就是著色不均勻。V 型架使得果穗穗梗懸垂方向與結果枝成夾角狀態，靠近結果枝一側光照總是不如另外三個側面，也就是說果穗內側的光照無論采取何種補光措施，如鋪反光膜、摘葉等，光照微環境都不能改善，光照度都不如另外三側，結出的果穗也永遠都是著色不均勻狀態。

改變西昌果穗著色不均勻的唯一措施是改變架型。近些年，筆者積極在當地推廣“飛鳥架”“平棚架”等新的架型，建立了一批示范園，主要就是將結果枝水平放倒，讓果穗穗梗軸與結果枝呈90°直角，讓果穗懸垂于空中，果穗四個側面均勻受光，這樣結出來的果穗就沒有了著色不均勻問題。

西昌產區農戶的每個小型葡萄園內，一般都會有一個進出通道，這些通道上農戶為了節省土地、增產增收，都會下意識地建立一個平棚架，從這些平棚架通道上面可以看到果穗著色無論深淺，但著色都非常均勻，這進一步印證了筆者的看法和觀點。

4 褪色問題及注意事項

克瑞森葡萄的褪色現象主要出現在兩個不同階段，一是發生在田間生產過程當中，也就是葡萄果穗轉色初期；另一種情況發生在貯藏過程中。要闡述清楚上述問題，要從克瑞森葡萄的花青素含量特征和花青素主成分構成方面來尋找原因。前面已經說過，克瑞森是花青素含量偏低甚至是所有葡萄品種當中花青素總含量最低的品種之一，因此栽培技術措施對它的影響非常大，紅色果皮產品尤其對花青素的形成和代謝敏感。克瑞森葡萄果皮轉色初期，主要以花青素為主，這種花青素性狀極不穩定，它必須通過甲基化變成芍藥色素為主以后，并且通過酰基化形式形成色素微球體進入表皮細胞液泡以后才能穩定下來，使果皮呈現出穩定的鮮紅顏色，也是最受市場歡迎的產品。但是，轉色初期一些農戶由于擔心果粒偏小，或者由于氣候原因導致轉色太慢，會大量施用氮肥等，結果初期形成的紅色果皮也開始褪色返青。針對這種情況，筆者建議追求果粒膨大應該適可而止，進入轉色期以后不能繼續大量施用氮肥，尤其是硝酸根為主的速效性膨果氮肥，否則會導致已經開始著色的果粒大量返青，最后形成所謂的“蛋黃派”果穗。轉色期遭遇逆境環境，如連續低溫陰雨、過量施肥傷根、過早和過量使用轉色藥劑等，都會導致初始的花青素通過羥基化、甲基化、酰基化等大量轉化為其他色素成分和形式（如錦葵色素、矮牽牛色素、飛燕草色素及其各種變異形式），使得果皮變成紫色或深紫色等。西昌產區大部分克瑞森葡萄產品都是紫色果穗，主要的原因是在栽培模式與栽培技術方面的缺陷，部分原因是一些年份的氣候因素引起。隨著西昌葡萄栽培面積的迅猛擴大和產業快速發展，當地對貯藏加工及冷鏈運輸技術需求越來越迫切。根據這些年的實地調查，西昌克瑞森葡萄貯藏技術方面還比較落后，主要表現在兩個方面，一是大部分凍庫建設不夠規范，不能滿足葡萄采后規范化操作流程需要，如缺乏預冷設施、產品精選場地，冷庫核心區精準、實用的監控裝置等；二是操作流程不夠規范，產品采后按理應該先預冷、再精選包裝，不適宜貯藏的產品不入庫等。但是，西昌大部分入庫產品都是在田間修穗、篩選，然后再入庫，不規范的操作流程據業內人士反映直接導致產品貯藏壽命縮短1 個月以上。克瑞森部分產品貯藏后褪色只是反映了冷鏈運輸及貯藏方面的一個問題，實際也是指入庫產品屬于不適宜長期貯藏的問題。

適宜貯藏的克瑞森產品，要求果穗完整，果面干凈，果肉較硬，單粒重5～7 g，糖度高，果皮著色均勻，顏色較深，沒有傷口及病斑。如果是一些膨大過度、單粒重超過10 g，著色不均勻，顏色較淺的產品，則貯藏后有很大褪色風險，這種產品一般氮肥施得特別重，膨大劑使用過度，著色顯然以不穩定的花青素為主，實際上由于超高產栽培采收時還處于轉色初期階段，因此，在低溫冷藏環境下，特別是長期處于硫制劑藥墊熏蒸殺菌環境下，不穩定、含量偏低的花青素很可能褪化消失，出庫時才發現變成了黃綠色，失去了產品貯藏價值及商品價值。

近年來，看到的一個可喜變化是來自國內各地的銷售商們越來越重視對入庫產品的篩選和選擇，入庫產品的采收期逐漸提前，并且以10月中旬以前的產品為主，內在的邏輯就是越早熟的克瑞森葡萄一般都是控產栽培的優質產品，避免了超高產帶來的氮肥過量施用、成熟期延遲、轉色藥劑過度施用等生產當中的問題，對產業發展過程中的優勝劣汰、健康轉變具有積極的市場引導作用。

綜上所述，深受市場歡迎的紅色克瑞森葡萄產品需要西昌當地葡萄產業鏈各個環節努力作為，具體體現在以下3 個方面：（1）推行健康發展理念，田間操作技術都要以維護樹體健康為出發點，任何技術措施都不能傷害樹體、傷害果穗產品；（2）改變架型樹形，推行“飛鳥架”“平棚架”架型，培育“一字形”“H 形”等大樹形，提高肥水利用效率、葉片光合效率，改善果穗光照微環境；（3）適度控產栽培，提高產品品質，確保克瑞森葡萄產品在適宜檔期成熟上市，使更多產品能夠進行長期貯藏和冷鏈運輸，為實現我國鮮食葡萄周年供應打下更加堅實的基礎，做出更大貢獻。