不同貯藏溫度下稻花雞肉優(yōu)勢(shì)腐敗菌變化及Arrhenius貨架期預(yù)測(cè)模型的建立

劉夢(mèng)竹，徐志宏,，魏琦麟，涂杜，康樺華*

（1.嶺南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)與技術(shù)廣東省實(shí)驗(yàn)室肇慶分中心,廣東肇慶 526238）

（2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動(dòng)物衛(wèi)生研究所,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部獸用藥物與診斷技術(shù)廣東科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站,廣東省畜禽疫病防治研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510640）

稻花雞又名雪花雞，屬靈山彩鳳雞種，是靈山香雞與野山雞經(jīng)過30 多年雜交選育而成的獨(dú)特品種[1]，其肌肉組織發(fā)達(dá)，煮熟后皮脆，脂肪少，口感細(xì)膩，雞味濃郁，是廣東地區(qū)制作白切雞等菜肴的重要原料[2]。雞肉的營(yíng)養(yǎng)豐富，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，因此雞肉在貯藏過程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，貨架期縮短，影響消費(fèi)者的安全健康[3-5]。雞肉的貯藏時(shí)間、溫度、包裝氣體組成是其腐敗變質(zhì)的重要因素[6-8]，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物即腐敗菌是影響肉制品腐敗變質(zhì)的重要因素[9,10]。在活雞下架生鮮雞上市的政策下，有關(guān)稻花雞肉在不同貯藏溫度下貨架期的研究未見報(bào)道，因此研究雞肉在加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)中優(yōu)勢(shì)腐敗菌和菌落總數(shù)的變化，建立準(zhǔn)確可靠的貨架期預(yù)測(cè)模型，監(jiān)控雞肉貯藏過程中品質(zhì)及微生物變化能夠降低雞肉腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)[11-13]，對(duì)稻花雞行業(yè)的發(fā)展具有極顯著的現(xiàn)實(shí)意義和實(shí)用價(jià)值。

本文前期高通量測(cè)序研究稻花雞肉在不同貯藏溫度下細(xì)菌組成多樣性的結(jié)果表明，不同貯藏溫度后期雞肉的優(yōu)勢(shì)腐敗菌均為假單胞菌屬（Pseudomonas）和沙雷氏菌屬（Serratia）[14]，本研究在此基礎(chǔ)上，純化與鑒定優(yōu)勢(shì)腐敗菌，根據(jù)鑒定結(jié)果探究25 ℃常溫保存、4 ℃冷藏保鮮和0 ℃冰溫貯藏過程中優(yōu)勢(shì)腐敗菌及菌落總數(shù)的變化情況；……