GABA 處理延緩荔枝果皮褐變及與酚類物質變化的關系

黃世鑫，鄭斯文，周穎鈿，王凱，趙雷，劉旭偉，胡卓炎

（華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642）

荔枝（Litchi chinesisSonn.）是無患子科的一種非過渡、亞熱帶和熱帶水果，我國南方及東南亞廣泛種植[1]。荔枝本身采后極其不易貯運，極易出現荔枝果皮褐變等現象，直接影響其商業價值，主要原因是采后的褐變及腐爛，這直接關系到荔枝產業的發展問題[2]。因此，采后對荔枝進行一定的處理措施以延緩褐變和保持品質是極其有必要的。

荔枝果皮褐變主要原因是酚類物質發生酶促氧化形成醌進而聚合成褐色物質，褐變與荔枝果皮中的酚類物質含量及相關代謝酶等密切相關[3]。苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine Ammonia-lyase，PAL）為苯丙烷代謝的關鍵酶，是許多植物次生代謝產物合成途徑的第一限速酶，對合成酚類，黃酮類及花色苷類物質都起到重要作用，有研究報道PAL與荔枝果皮褐變具有顯著相關性[4]。喬沛等[5]報道，多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）和氧化物酶（Peroxidase，POD）能夠將酚類物質氧化為醌進而引起荔枝果皮褐變，是導致荔枝果皮褐變的主要相關酶。Zhang 等[6]研究報道，漆酶（Laccase，LAC）在荔枝果皮中的酶促褐變同樣扮演著重要角色，參與酚類物質的降解，調控褐變的過程。

γ- 氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）是一種非蛋白質氨基酸，植物在逆境條件下發生GABA 累積，是應對脅迫環境的代謝產物。在1998年GABA 已被美國環境保護署（EPA）登記，確認在水果上的應用對人體健康或環境無任何毒副作用，并且在2009 年GABA 被中國衛生部正式批準為新資源食品，GABA 的外源應用研究逐漸備受關注?！?br>