藍(lán)莓酒香氣成分及其影響因素研究進(jìn)展

郭志君，楊紅麗，閔 卓，房玉林

（1.茅臺(tái)學(xué)院，貴州 仁懷 564500；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；3.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100）

藍(lán)莓（Vacciniumspp.）是杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬多年生灌木小漿果類果樹(shù)[1]，其果實(shí)富含維生素、有機(jī)酸、多酚等多種營(yíng)養(yǎng)成分，已成為世界糧食及農(nóng)業(yè)組織推薦的“五大健康水果”之一，2020年全球產(chǎn)量達(dá)到85.09萬(wàn) t[2]，但由于其不易貯藏，約50%被制成加工產(chǎn)品。因具有花色苷、多酚含量豐富和糖酸比合適等特點(diǎn)，使藍(lán)莓果實(shí)適合加工成藍(lán)莓酒，藍(lán)莓酒較高的抗氧化作用[3]和獨(dú)特的風(fēng)味使其越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)[4]，具有成為優(yōu)質(zhì)果酒的潛力。

香氣是評(píng)價(jià)果酒風(fēng)味最重要的指標(biāo)之一[5]，藍(lán)莓果實(shí)香氣研究早在1983年已有報(bào)道[6]，但藍(lán)莓酒香氣研究相對(duì)較晚。1999年為調(diào)查一起違法添加興奮劑（甲基苯丙胺）案件Hida等[7-8]測(cè)定了藍(lán)莓利口酒的揮發(fā)性成分；國(guó)內(nèi)研究人員于2010年首次采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（headspace solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）測(cè)定了3 種酵母對(duì)藍(lán)莓發(fā)酵酒香氣成分的影響[9]，之后相繼開(kāi)展了品種、工藝條件等因素對(duì)藍(lán)莓酒香氣影響的研究[5,10-11]。以上研究對(duì)指導(dǎo)藍(lán)莓酒生產(chǎn)、品質(zhì)評(píng)價(jià)、市場(chǎng)推廣具有重要意義。本文綜述藍(lán)莓酒香氣成分，包括其占比及來(lái)源；分析總結(jié)藍(lán)莓酒的關(guān)鍵呈香物質(zhì)及香氣特征；深入探討影響藍(lán)莓酒香氣的因素，旨在為藍(lán)莓酒香氣品質(zhì)研究以及香氣精準(zhǔn)調(diào)控加工技術(shù)提升提供一定參考。

1 藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)的組成

藍(lán)莓經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵成為藍(lán)莓酒的過(guò)程中，香氣成分種類和含量都有所增加[12]，發(fā)酵過(guò)程中糖、氨基酸、糖苷前體物質(zhì)、多酚類等的代謝、水解、酶促氧化及偶聯(lián)反應(yīng)形成了醇、酯、酸、萜烯、醛、酮等化合物，構(gòu)成了果酒香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前檢測(cè)鑒定出的藍(lán)莓酒香氣成分超過(guò)120 種[13]，一般分為醇類、酯類、酸類、醛酮類、萜烯類和其他成分6大類。

圖1統(tǒng)計(jì)了文獻(xiàn)中報(bào)道的藍(lán)莓酒香氣種類及相對(duì)含量占比，可見(jiàn)醇類和酯類的種類和含量所有香氣成分中占比較高，此外，萜烯類的種類也十分豐富，是藍(lán)莓酒的主要香氣成分[4-5,14]。醇類物質(zhì)主要由酵母在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)酮酸合成途徑和氨基酸降解途徑產(chǎn)生[15]，高濃度醇類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生白蘭地等烈酒風(fēng)味，低濃度下則表現(xiàn)出水果、青草等香氣。目前藍(lán)莓酒中檢測(cè)到的醇類物質(zhì)超過(guò)30 種[13]，單一酒樣中最多檢測(cè)出20 種，含量占比平均達(dá)到38.57%，其中異戊醇、異丁醇、苯乙醇和3-甲基-1-丁醇存在于多數(shù)藍(lán)莓酒中[9,16-17]，賦予藍(lán)莓酒花香和酒香。酯類物質(zhì)主要由酵母代謝和陳釀過(guò)程中酸和醇酯化產(chǎn)生，對(duì)果酒的香氣特征具有重要作用。藍(lán)莓酒中已檢測(cè)到40 種以上酯類物質(zhì)[13]，單一酒樣中最多檢測(cè)出30 種，含量占比平均達(dá)到44.96%，其中乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、苯甲酸乙酯[4]等在大部分藍(lán)莓酒中含量較高，賦予藍(lán)莓酒果香和花香。萜烯類物質(zhì)主要來(lái)源于果實(shí)，經(jīng)過(guò)水解或酵母代謝轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂袚]發(fā)性的游離態(tài)，雖然含量常低于醇類和酯類，但因其閾值較低，對(duì)藍(lán)莓酒香氣特征有重要影響，藍(lán)莓酒中已檢測(cè)到29 種萜烯類物質(zhì)[18]，其中芳樟醇、香茅醇、香葉醇、α-松油醇、橙花叔醇、D-檸檬烯、β-大馬士酮等普遍存在于藍(lán)莓酒中[17]，賦予藍(lán)莓酒薰衣草、玫瑰和甜香氣味[19]。

圖1 文獻(xiàn)中藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)種類及含量占比統(tǒng)計(jì)圖[4,9-10,12-14,25-32]Fig.1 Statistical plots of the types and contents of aroma substances in blueberry wine based on literature data[4,9-10,12-14,25-32]

另外，酸類、醛酮類和揮發(fā)酚等物質(zhì)也普遍存在于藍(lán)莓酒中，但總含量占比通常不超過(guò)10%。果酒中影響香氣的酸類主要是脂肪酸，短鏈脂肪酸類主要來(lái)源于果實(shí)本身，適量時(shí)為果酒帶來(lái)清爽感，也有利于陳釀過(guò)程酯類香氣形成[20]，中長(zhǎng)鏈脂肪酸則主要由酵母代謝產(chǎn)生[21]，較高濃度時(shí)表現(xiàn)出腐敗、酸臭等異味，較低濃度時(shí)表現(xiàn)出具有修飾作用的奶油、奶酪氣味。藍(lán)莓酒中檢測(cè)到含量相對(duì)較高的酸類物質(zhì)有己酸、辛酸、癸酸以及9-癸烯酸等[17]。醛酮類由不飽和脂肪酸在脂氧合酶催化作用下產(chǎn)生[22]，對(duì)果酒香氣可起到協(xié)調(diào)作用，但也會(huì)使果酒表現(xiàn)出老化等不良風(fēng)味，藍(lán)莓酒中除苯乙醛[23]、癸醛[17]和壬醛[24]，其他醛酮類物質(zhì)較少。此外，藍(lán)莓酒中還檢測(cè)到丁子香酚[25]、乙偶姻[17]等其他香氣成分，賦予藍(lán)莓酒丁香花、奶油香氣。

綜上，藍(lán)莓酒香氣成分中醇類和酯類的占比和種類較多，萜烯物質(zhì)種類豐富，酸類、醛酮和揮發(fā)酚等較少，其共同為藍(lán)莓酒豐富的香氣表現(xiàn)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。現(xiàn)有藍(lán)莓酒香氣研究較多采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）法，檢測(cè)到的香氣成分相對(duì)有限，可進(jìn)一步采用全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）等方法豐富微量成分的檢測(cè)研究。另外，受限于我國(guó)藍(lán)莓酒產(chǎn)業(yè)化起步較晚，市場(chǎng)主流藍(lán)莓酒產(chǎn)品的香氣研究缺乏，還應(yīng)補(bǔ)充和完善典型品種及商品藍(lán)莓酒香氣成分研究。

2 藍(lán)莓酒關(guān)鍵呈香物質(zhì)

果酒中檢測(cè)到的眾多揮發(fā)性化合物中，并非每一種都對(duì)香氣呈現(xiàn)有作用，其中少部分起主要貢獻(xiàn)作用的物質(zhì)被稱為關(guān)鍵香氣組分，這類物質(zhì)通常有較高的風(fēng)味稀釋（flavor dilution，F(xiàn)D）因子[33]或香氣活度值（odour activity value，OAV）。一般認(rèn)為化合物濃度高于其閾值，即OAV≥1的化合物單獨(dú)對(duì)酒的香氣有貢獻(xiàn)，0.1≤OAV＜1的化合物對(duì)香氣有重要修飾作用[34]。

表1總結(jié)了文獻(xiàn)中藍(lán)莓酒揮發(fā)性成分OAV＞0.1的物質(zhì)，可初步確定為藍(lán)莓酒的關(guān)鍵呈香物質(zhì)，其中OAV≥1的物質(zhì)有42 種，包括醇類4 種、酯類18 種、酸類3 種、醛酮類2 種、萜烯類12 種、揮發(fā)酚類等其他物質(zhì)3 種。β-大馬士酮（4 600）、苯乙醛（4 050.00）、辛酸乙酯（893.56）、苯乙醇（380.87）、癸酸乙酯（328.65）、乙酸異戊酯（303.00）和D-檸檬烯（202.80）的OAV均大于100，呈香作用較為突出，使藍(lán)莓酒表現(xiàn)出玫瑰和紫羅蘭的花香、小漿果類的果香、似白蘭地的酒香、檸檬和薄荷類的植物香，這些香氣類型共同組成了藍(lán)莓酒的主要香氣特征。

表1 藍(lán)莓酒關(guān)鍵呈香物質(zhì)Table 1 Key aroma compounds in blueberry wine

部分已報(bào)道的各類藍(lán)莓酒關(guān)鍵呈香物質(zhì)（OAV＞0.1）的分布情況如圖2所示，其中酯類和萜烯類是藍(lán)莓酒中占比最多且感知強(qiáng)度最突出的呈香物質(zhì)，這與藍(lán)莓酒酯類物質(zhì)含量豐富、萜烯類物質(zhì)閾值較低有重要關(guān)系。除了7 種OVA大于100的關(guān)鍵呈香物質(zhì)外，松油醇（67.56）、丁子香酚（57.20）、桃金娘烯醇（32.7）、芳樟醇（32.3）、乙酸苯乙酯（23.39）、β-香茅醇（4.50）、正庚醇（4.0）、紫羅蘭醇（3.92）和異戊醇（1.58）等賦予藍(lán)莓酒花香；己酸乙酯（84.73）、丁酸乙酯（19.30）、辛酸甲酯（18.40）、乙酸乙酯（11.95）等賦予藍(lán)莓酒果香；桉葉油醇（14.50）、1,3,8-對(duì)薄荷三烯（4.00）、3-蒈烯（2.92）、4-萜烯醇（1.64）和香芹醇（1.1）等使藍(lán)莓酒呈現(xiàn)出清新的植物香氣；十六酸乙酯（35.63）、棕櫚酸乙酯（20.73）、苯乙酸乙酯（20.36）、月桂酸乙酯（13.32）、癸醛（10.04）和乙偶姻等呈現(xiàn)類似于蠟、油脂、蜂蜜和奶油的修飾性氣味；適當(dāng)?shù)募核幔?.17）、辛酸（1.12）和癸酸（1.81）可增加藍(lán)莓酒香氣的復(fù)雜度，而不至于引起酸敗味。另外，0.1≤OAV＜1的香氣物質(zhì)主要有乙酸、丁二酸二乙酯、苯乙酸、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等，這類物質(zhì)在濃度超過(guò)閾值時(shí)常表現(xiàn)出酸敗、化學(xué)溶劑、動(dòng)物皮革、馬廄等負(fù)面氣味，但在較低濃度時(shí)可起到修飾、提升香氣復(fù)雜性的作用[35-36]。

綜上，藍(lán)莓酒的關(guān)鍵呈香物質(zhì)超過(guò)40 種，呈現(xiàn)花香、果香、植物香和酒香等特征香氣。目前尚缺乏關(guān)于藍(lán)莓酒香氣特征的整體描述，將以上關(guān)鍵呈香物質(zhì)相對(duì)應(yīng)的主要香氣和已發(fā)表文獻(xiàn)[12,17,23-25,35]對(duì)藍(lán)莓酒香氣的感官描述進(jìn)行匯總、分類、分級(jí)，參考王震[37]和張海偉[38]等的方法，初步繪制了藍(lán)莓酒香氣輪，如圖3所示。香氣類別定為一級(jí)術(shù)語(yǔ)，香氣描述詞為二級(jí)術(shù)語(yǔ)，一級(jí)類別中相應(yīng)的關(guān)鍵呈香物質(zhì)在最外層顯示。圖3描述的藍(lán)莓酒香氣輪中果香、花香的種類相對(duì)較多，輔以植物香、酒香和少量的化學(xué)香氣，形成了比較復(fù)雜的香氣輪廓。但在葡萄酒中表現(xiàn)突出的香料及烘焙香在藍(lán)莓酒中涉及的呈香物質(zhì)較少，可能與被測(cè)藍(lán)莓酒樣多數(shù)未經(jīng)橡木桶陳釀或橡制品處理有關(guān)。需要指出的是，由于已有研究選用的藍(lán)莓酒樣品量和典型性有限，且均采用感官分析或HS-SPME-GC-MS結(jié)合OAV的方法，缺少將感官和儀器分析相關(guān)聯(lián)的氣相色譜-嗅聞（gas chromatographyolfactometry，GC-O）結(jié)合香氣萃取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）的方法，以及缺少香氣重組和缺失實(shí)驗(yàn)的有效驗(yàn)證，上述香氣輪尚不能全面展現(xiàn)藍(lán)莓酒香氣特征，還需要進(jìn)一步完善和豐富。

圖3 藍(lán)莓酒香氣輪圖Fig.3 Aroma wheel of blueberry wine

3 藍(lán)莓酒香氣的影響因素

根據(jù)TSCPTJGJ003-2022《四川省優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，藍(lán)莓酒生產(chǎn)流程包括原料采購(gòu)、食品添加劑選擇、前處理、發(fā)酵、貯存陳釀、后處理等，每個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)藍(lán)莓酒香氣有不同程度的影響，以下從品種、酵母和工藝條件3 個(gè)面方進(jìn)行闡述分析。

3.1 品種

果酒中的一類香氣主要來(lái)源于果實(shí)本身，不同品種藍(lán)莓香氣化合物的組成和含量均有一定差異[39]，特別是廣泛存在于藍(lán)莓果實(shí)中的萜類物質(zhì)[28]，品種間差異明顯。南高叢藍(lán)莓‘密斯蒂’（Misty）的萜烯類物質(zhì)的種類和含量均高于‘奧尼爾’（O’Neal），相應(yīng)的‘密斯蒂’藍(lán)莓酒的萜烯類香氣更為豐富[25]，但‘奧尼爾’的苯甲酸乙酯、苯乙醇、3-羥基苯乙醇含量較高，使得‘奧尼爾’釀制藍(lán)莓酒具有更明顯的玫瑰花香氣特征[10]。兔眼藍(lán)莓‘杰兔’（Premier）所釀藍(lán)莓酒的香氣成分檢出種類（71 種）和含量（2 485.45 μg/L）均較高[40]，橙花叔醇、二乙基正已醇、丁二酸二乙醇是其特征香氣成分，賦予其蘋果香、酒香和玫瑰香；而‘燦爛’（Britewell）藍(lán)莓釀制藍(lán)莓酒相對(duì)香氣成分較少[40]，特征物質(zhì)有9-癸烯酸乙酯、香茅醇和蒈烯，表現(xiàn)出明顯的植物香和薄荷香，但因辛酸含量較高口感過(guò)酸[14,41]，相對(duì)不適合釀造優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓酒。高叢藍(lán)莓品種‘安娜’（Anna）、‘薄霧’（Misty）、‘藍(lán)豐’（Bluecrop）和‘夏普蘭’（Sharpblue）所釀藍(lán)莓酒有別于兔眼藍(lán)莓的特征物質(zhì)是乙酸乙酯和桉油醇[14]。以上不同品種藍(lán)莓酒香氣的研究，為后續(xù)建立藍(lán)莓酒品種辨別模型奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)，品種也是藍(lán)莓酒風(fēng)格化發(fā)展的基礎(chǔ)，在考慮出汁率、固酸比、抗氧化性等指標(biāo)[42]的基礎(chǔ)上，評(píng)估其香氣指標(biāo)，對(duì)篩選釀酒適用性高的藍(lán)莓品種具有重要意義。

3.2 酵母菌

酵母菌是影響果酒香氣物質(zhì)的關(guān)鍵因素之一[43]，不同菌種對(duì)藍(lán)莓酒風(fēng)味特征有顯著影響。如釀酒酵母1203[9]、AS2.316[16]所釀造藍(lán)莓酒中3-甲基-1-丁醇含量較高；釀酒酵母Lalvin K1和DV10所釀造藍(lán)莓酒酯類成分相對(duì)較高，使酒偏向酯香型；釀酒酵母Angel ADT發(fā)酵后乙偶姻含量較高，所釀藍(lán)莓酒偏向醇香型[44]。對(duì)于香氣不夠豐富的藍(lán)莓品種，通過(guò)酵母菌選擇可實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓酒香氣提升，例如釀酒酵母QD-1可增加人工種植品種所釀藍(lán)莓酒香氣種類[45]，非釀酒酵母P.fermentansJT-1-3可增加藍(lán)莓酒中酸類、萜烯和酮類的種類，同時(shí)降低高級(jí)醇含量，平衡酯類香氣[12]。酵母菌對(duì)藍(lán)莓酒香氣的影響和對(duì)整體品質(zhì)的影響并不總是一致，如釀酒酵母F33釀造的藍(lán)莓酒中酯類和醇類含量更高，尤其以異戊醇、苯乙醇、香茅醇和乙酸乙酯含量較高，使藍(lán)莓酒偏向花香和清香，優(yōu)于釀酒酵母Fermirouge，但經(jīng)顏色、香氣、口感綜合評(píng)價(jià)，后者優(yōu)勢(shì)更明顯[46]。因此可通過(guò)混菌發(fā)酵的方式提升香氣及綜合品質(zhì)，例如異常威克漢姆酵母K-8與釀酒酵母ZM-5順序接種發(fā)酵，使藍(lán)莓酒有較為濃郁的果香和花香、酸甜平衡、風(fēng)味物質(zhì)更加豐富[47]。

3.3 工藝條件

藍(lán)莓酒生產(chǎn)中涉及預(yù)處理方式、浸漬方式、輔料添加、澄清方式、發(fā)酵溫度、陳釀方法等具體的工藝條件，探索藍(lán)莓酒最佳工藝條件一直是研究熱點(diǎn)。

藍(lán)莓果實(shí)不耐貯存且成熟期一致性較差，常預(yù)先冷凍再進(jìn)行釀造。長(zhǎng)白山野生藍(lán)莓經(jīng)冷凍濃縮和冷壓榨后，香氣物質(zhì)含量明顯提高，擁有更加豐富的香氣層次[48]。反復(fù)凍融則可能降低藍(lán)莓酒香氣質(zhì)量，但凍融次數(shù)增加可使(E)-2-己烯醛含量降低，從而減弱青草氣味[49]，因此多次凍融處理也許可用于改善生青味較重的藍(lán)莓酒。

浸漬方式對(duì)藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)成分及含量也有一定影響。熱浸漬可增加藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)種類，但低溫預(yù)浸漬發(fā)酵的藍(lán)莓酒揮發(fā)性物質(zhì)、醇類和酯類以及特征性香氣物質(zhì)的相對(duì)含量更高，風(fēng)味品質(zhì)更佳[4]。二氧化碳浸漬（15 d）法可提升藍(lán)莓酒中酯類和萜烯類物質(zhì)含量，使藍(lán)莓酒呈現(xiàn)出清新優(yōu)雅的風(fēng)格特點(diǎn)[11]。

發(fā)酵前后或過(guò)程中添加適合的輔料也是增加果酒香氣的方法。氮源對(duì)酵母代謝具有重要影響，同時(shí)也是果酒中某些芳香物質(zhì)的前體，無(wú)機(jī)氮源被證實(shí)可使酒樣中丁酸乙酯含量升高，配合合適的酵母（Red Fruit），對(duì)藍(lán)莓酒的增香效果優(yōu)于有機(jī)氮[17]。藍(lán)莓中含量較高的萜類物質(zhì)在果實(shí)中多以糖苷結(jié)合態(tài)的形式存在，β-D-葡萄糖苷酶制劑對(duì)藍(lán)莓酒增香具有一定潛力，研究表明AR2000葡萄糖苷酶制劑酶解處理可增加藍(lán)莓酒中部分萜烯類物質(zhì)以及丁子香酚含量，且增香效果明顯[25]。常用于提升葡萄酒口感圓潤(rùn)度的酵母甘露聚糖也可提升藍(lán)莓酒香氣，促進(jìn)乙酸乙酯、月桂酸乙酯、香茅醇、α-松油醇、苯乙酸、β-大馬士酮等物質(zhì)的產(chǎn)生，使藍(lán)莓酒的花香、果香和甜香味更加濃郁[27]。殼聚糖可用于改良藍(lán)莓酒中揮發(fā)性酚類物質(zhì)引起的不良風(fēng)味[27]。澄清穩(wěn)定處理可去除藍(lán)莓酒中的不穩(wěn)定因素，同時(shí)引起藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)種類明顯減少，經(jīng)過(guò)自然澄清、硅藻土過(guò)濾、下膠處理、冷凍處理、再次硅藻土過(guò)濾后，香氣物質(zhì)由38 種減少至25 種[50]。因此藍(lán)莓酒生產(chǎn)過(guò)程中，合理地“加”輔料、適當(dāng)?shù)亍皽p”澄清穩(wěn)定處理步驟，是提高藍(lán)莓酒香氣和整體品質(zhì)的重要手段。

溫度是發(fā)酵過(guò)程最關(guān)鍵的工藝參數(shù)之一，通常觀點(diǎn)認(rèn)為低溫發(fā)酵更適合藍(lán)莓酒，有利于酯類物質(zhì)富集，增加藍(lán)莓酒花香、果香及香氣復(fù)雜度[51]，可能與低溫條件下酰基轉(zhuǎn)移酶活力更強(qiáng)，有利于酯類物質(zhì)積累有關(guān)[52]。但有研究表明藍(lán)莓酒在25 ℃條件下醇類物質(zhì)總量高于18 ℃，尤其苯乙醇含量明顯升高，且辛酸含量降低[14]，因此，相對(duì)較高的溫發(fā)酵度可能更適合品種香氣特征不明顯、口感偏酸的藍(lán)莓原料。溫度對(duì)果酒貯存期間的香氣變化也有影響[53]，溫度較低時(shí)酯化、氧化反應(yīng)緩慢，溫度過(guò)高則引起過(guò)度氧化[54]，18～22 ℃的貯存溫度可能更適合藍(lán)莓酒醇類果香的形成[13]。

雖然絕大多數(shù)水果酒都不耐貯存，但研究表明，適當(dāng)陳釀可提升藍(lán)莓酒香氣質(zhì)量。陳釀期間，藍(lán)莓酒香氣成分總含量呈升高趨勢(shì)，其中酯類物質(zhì)含量在3 a陳釀期內(nèi)呈先升高后穩(wěn)定、醇類物質(zhì)含量先降低后升高、萜烯類物質(zhì)含量顯著減少、醛酮類和芳香族類物質(zhì)含量均有所增加、酸類物質(zhì)含量基本保持穩(wěn)定的特點(diǎn)[29]。為達(dá)到加快陳釀速度、短時(shí)間內(nèi)提高香氣質(zhì)量的目的，藍(lán)莓酒人工催陳研究相繼展開(kāi)，超聲-微波復(fù)合催陳可增加藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)的總含量[55]；高功率脈沖微波處理能夠促進(jìn)酯化反應(yīng)，加速藍(lán)莓酒中乙酸乙酯、辛酸乙酯等酯類的生成[24]；磁場(chǎng)催陳可增加藍(lán)莓酒中醇、醛、酮類和烷烴類含量，減少酸類含量，有利于藍(lán)莓酒香氣整體提升，但磁場(chǎng)催陳時(shí)間不可超過(guò)8 周，否則可能引起藍(lán)莓酒過(guò)度老化[51]。另外，果香型藍(lán)莓酒需要盡量長(zhǎng)時(shí)間地保持新鮮度，減少貯存過(guò)程產(chǎn)生氧化氣味，葡萄糖氧化酶可作為生物去氧劑應(yīng)用于藍(lán)莓酒風(fēng)味改良，保持藍(lán)莓酒香氣新鮮度，具有延長(zhǎng)保存期的作用[30]。

近年來(lái)工藝條件對(duì)藍(lán)莓酒香氣化合物及感官特征的影響研究匯總?cè)绫?所示。

表2 不同工藝條件對(duì)藍(lán)莓酒香氣的影響Table 2 Effects of different process conditions on the aroma of blueberry wine

以上研究為提升藍(lán)莓酒香氣品質(zhì)提供了品種選擇、菌種選擇和工藝條件方面的參考和指導(dǎo)，為未來(lái)明確主流釀酒藍(lán)莓品種和藍(lán)莓酒專用酵母菌種奠定了基礎(chǔ)。目前尚缺乏原料控制層面的影響研究，還需進(jìn)一步開(kāi)展產(chǎn)地、栽培管理措施、采摘期成熟度等因素對(duì)藍(lán)莓酒香氣影響的研究，為藍(lán)莓酒香氣精準(zhǔn)調(diào)控和釀酒藍(lán)莓品種選擇提供技術(shù)參考。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著人們對(duì)飲食健康問(wèn)題的日益重視，低酒精度、營(yíng)養(yǎng)美味、風(fēng)格多樣化已成為果酒發(fā)展的新方向，藍(lán)莓酒正是可以滿足消費(fèi)者新需求的優(yōu)質(zhì)果酒之一。藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)成分和特征及其影響因素的研究對(duì)藍(lán)莓種植、生產(chǎn)加工和市場(chǎng)營(yíng)銷都具有重要意義。目前藍(lán)莓酒香氣研究已取得一定進(jìn)展，但依然存在檢測(cè)手段和分析方法不全面、樣品不典型、調(diào)控措施有限等問(wèn)題。在未來(lái)的研究中，應(yīng)進(jìn)一步采用GC×GC-TOFMS、GC-O等更高靈敏度和準(zhǔn)確度的檢測(cè)工具和多元統(tǒng)計(jì)分析方法，開(kāi)展典型品種和商品藍(lán)莓酒的香氣研究，深入藍(lán)莓酒香氣精準(zhǔn)調(diào)控方法和機(jī)理探索，為我國(guó)藍(lán)莓酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、藍(lán)莓種植業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型、果酒市場(chǎng)繁榮提供參考和指導(dǎo)。