餐飲企業內部控制制度的構建及其完善措施分析

周子琦

當前，我國餐飲市場競爭激烈，想要在這樣的市場環境中更好地生存和發展，對企業自身的要求非常高。我國餐飲市場環境下的競爭態勢相對合理，餐飲企業在外部環境方面可能遇到的問題并不多，所遇到的問題主要來源于餐飲企業自身。因此，必須對餐飲企業當前的內部控制制度進行優化調整，保證企業內部控制制度與企業自身經營管理情況有較高的適配度，維護企業的正常發展。

內部控制的目的與內涵

一、內部控制的目的

餐飲企業在正常經營活動中所涉及的內容非常廣泛，需要一個較為完善的內部控制制度來對這部分內容進行調整，保證餐飲企業的正常經營活動，降低在正常經營活動中出現其他風險。相比于其他行業的經營管理，餐飲行業中所涉及的資金收入與支出更加細致，需要做好對各項收入支出具體信息的備注，保證在正常經營活動中一旦出現問題能在最短時間內進行追溯，以此來保障顧客的合法權益和身體健康。

二、內部控制的內涵

企業的內部控制制度是企業正常經營管理過程中的重要控制手段，是為了保證企業能在當前競爭激烈的市場環境下，始終能維持相對較強的競爭力。企業的內部控制制度是指企業采取的一系列調整、評價、控制等措施和制度，來保證企業會計信息的準確性和真實性，確保企業資產的安全和完整，并以企業當前的實際經營狀況為重要基礎來對企業的后續發展制定合理的發展方針，盡可能地幫助餐飲企業在實際經營中實現經濟效益的提升。

餐飲企業的發展特點與開展內部控制的意義

一、餐飲企業的發展特點

餐飲行業作為與群眾日常生活聯系緊密的重要行業，其在社會發展過程中必定會涉及餐飲行業的參與。餐飲行業中仍有部分餐飲企業在實際經營管理過程中存在由傳統思想觀念衍生出的私利問題，這部分問題的根源在于餐飲企業的內部控制上。為了保證在當前市場環境下餐飲行業能更好地運行，降低傳統思想觀念對餐飲企業的影響，在整個餐飲企業內部形成良好的工作氛圍，保證每一名工作人員在實際工作過程中都能嚴格按照企業的規章制度來對自身進行要求，以此來實現餐飲企業的健康發展。

二、餐飲企業開展內部控制的意義

如果能保證在餐飲企業中開展有效的內部控制，在企業管理層做好對當前市場環境的分析，便能對企業的經營管理策略進行有效落實，保證每一名工作人員都能積極響應企業管理層的號召，在企業管理層的帶領下實現餐飲企業的可持續發展。餐飲企業在我國當前的社會環境下所面臨的風險較多，不僅需要滿足當前我國人民群眾不斷提升的食品衛生安全要求，還需要保證自身能為人民群眾提供更好的餐飲服務，在競爭激烈的餐飲行業中實現穩定的發展。

餐飲企業內部控制制度構建存在的問題

一、未全面認識內部控制制度

在餐飲企業中，企業管理層對企業的經營管理活動有著極為重要的影響，要讓餐飲企業內部控制制度充分發揮出其真正的作用，需要保證餐飲企業管理層對企業的內部控制有更為充分的了解。但是一些餐飲企業管理層對內部控制制度方面的了解程度較為有限，這也是當前餐飲企業內部控制制度無法發揮出其價值的主要原因。

二、內部控制制度有待完善

在我國當前的餐飲企業中，多數餐飲企業所使用的內部控制制度與當前社會環境下餐飲企業的現實需求存在較大的差異，導致部分餐飲企業在正常經營管理活動中無法做到對經營活動的有效管理。加上餐飲企業本身與其他領域的企業存在較大差異，需要大量的人力成本，并且員工也存在較大的流動性，這也導致想要實現對餐飲企業的有效管理難度較高，甚至部分餐飲行業對內部控制制度的重視程度嚴重不足，導致在實際經營管理過程中沒有較為明確的制度來對工作人員進行管理和獎懲，在出現問題時也無法按照明確的內部控制制度來進行處理，嚴重影響企業的健康化發展。

三、成本失控風險增加

當前餐飲企業競爭形勢非常激烈，加上影響力較強的網紅效應和明星效應，導致企業對自身沒有較為清晰的認知，單純地看到這部分效應給餐飲企業帶來的巨大經濟利益，導致部分餐飲企業片面追求經濟利益，想要借助這部分效應來實現自身企業規模的拓展，在整個餐飲行業中形成較強的影響力，期望通過連鎖經營的方式來獲取更高的經濟效益。但是這種網紅效應和明星效應在盛行的過程中已經呈現出較為明顯的疲態，大量借助這部分效應在餐飲行業中一時間風生水起的餐飲企業，也受到了這部分效應的反作用。

四、內部控制人員綜合素質能力有待提升

在餐飲行業中，大多數餐飲企業屬于民營企業，在企業管理層的安排上也受到了傳統思想觀念的影響，在企業管理層中多數為家族內部成員，而在這部分家族內部成員中僅有少數具備先進的思想觀念，并且能做到對餐飲企業的合理化管理。另外，這部分餐飲企業也不愿意花費較高的成本在社會上招募更具專業性的餐飲行業管理人員。加上餐飲企業本身工作人員流動性較強，這對餐飲企業內部控制制度的執行也造成了一定的影響，因此必須對餐飲企業全體內部工作人員開展綜合素質的專業化培訓。

五、內部控制信息化有待加強

餐飲企業的內部控制制度并不是一項短期的、暫時性的活動，而是一項需要長期發展、嚴格落實的工作。因此，必須保證內部控制制度的合理性，確保在我國當前的市場環境下能及時應對市場環境變化做出調整。想要在餐飲企業中做好對內部控制制度的落實，就必須保證餐飲企業的內部控制制度始終貫穿在餐飲企業的整個經營管理中，并將其作為餐飲企業日常運營與管理的基本手段，以此來實現對企業經營管理活動的細節化管理。但在餐飲企業目前的經營過程中，對當前我國高速發展的高新技術重視程度不足，還需要餐飲企業針對這部分問題進行重點優化。

完善餐飲企業內部控制制度構建的措施

一、全面認識內部控制，樹立正確的內控意識

在餐飲行業中，顧客是最為重要的，保證大部分顧客對餐飲企業的正常經營活動有較強的認可度，這就需要餐飲企業內部控制制度的幫助。針對當前餐飲企業內控意識不強的問題進行重點提升，保證從企業管理層到企業所有工作人員都能形成較強的內控意識，通過這種方式在餐飲企業形成良好的工作氛圍，保證每一名工作人員都能享受到高質量的餐飲服務，以此來實現對顧客滿意度的提升。餐飲企業需要借助內部控制制度來對當前企業的正常經營管理活動進行優化，針對當前餐飲企業各部門的工作進行協調，保證每個部門都能更好地完成在自身專業領域的工作。

二、完善內部控制制度

當下整個餐飲行業仍受到新冠疫情陰影的影響，大量的餐飲企業經營利潤受到了沖擊，做好餐飲企業的內部控制制度也能幫助餐飲企業更好地生存下去，保證在疫情之后餐飲企業能及時抓住機遇實現進一步發展。因此，在餐飲企業制定內部控制制度的過程中，需要做好與時代背景、企業現實經營管理情況的有效結合，立足于企業現實基礎完善內部控制制度，避免企業在正常經營管理過程中因為私利問題導致企業的經濟利益受損以及社會形象受到影響。

三、重視成本管理，降低風險

在餐飲企業中，食材有著極高的重要性，可以針對食材優化內部控制制度，保證餐飲企業中的每一種食材都有較高的質量，并且能在保證質量的前提下實現對食材成本的控制。當然，這只是餐飲企業其中一項成本控制。餐飲企業在正常經營活動中所涉及的成本還包括人力成本、過程消耗等多個方面的成本。因此，必須立足于當前市場環境下餐飲企業所面臨的問題，做好成本控制工作，提前做好成本消耗所對應的市場，避免在成本投入上造成不必要的開支，影響到餐飲企業所能獲取的正常經濟利益。

四、定期培訓，全面提升內控人員綜合素質能力

餐飲企業在正常經營活動中需要所有部門及工作人員的參與，做好內部控制工作能幫助餐飲企業更好地激勵工作人員參與到實際的經營活動中，通過這種方式在餐飲企業和工作人員之間建立穩固的聯系，以這種方式來保證企業在正常經營活動中獲取更高的經濟效益。因此，需要對企業內部所有工作人員進行培訓，但在培訓過程中需要做好不同工種的員工參與不同內容的分類培訓。例如，管理人員的內控意識、采購人員的食品質量意識、食品安全工作人員的衛生檢查能力等具體化內容的培訓，保證每一名員工的專業能力都能得到更大限度的提升。

五、加強內部控制信息化建設

企業的內部控制工作能更好地保證企業在正常經營管理活動中，企業整體利益以及企業內部所有工作人員的利益，對企業在正常經營過程中所涉及的各類開支的明細情況進行準確記錄，保證企業始終能在市場環境下獲得能維持自身正常運轉的經濟效益。面對這種現實需求，餐飲企業需要保證對企業內部控制工作的信息化建設，做好餐飲企業與當前時代背景的有效結合，充分利用當前我國高速發展的信息及計算機技術來實現自身的信息化建設，通過這種方式來保證企業內部控制工作的高效運轉，降低企業內部控制工作出現問題的概率，助力餐飲企業在正常經營過程中獲取更高的經濟效益。

綜上所述，當前我國餐飲行業已經發生了巨大的變化，餐飲企業要與時代背景相結合來對自身的正常經營管理做出調整，找出更適合當前社會環境的經營管理模式，充分利用內部控制制度對當前餐飲企業在正常經營活動中可能遇到的問題進行針對性處理，保證餐飲企業不僅能為廣大人民群眾提供更好的服務，又能做好對自身企業經濟效益的穩定提升。（作者單位：蘇州工業園區金海華餐飲管理有限責任公司）