國家與行業小麥粉標準比對研究

于步青 汪一行 王艷艷 唐懷建

摘 要：小麥粉標準是評判小麥粉優劣的重要依據，然而近些年行業內不同類型的小麥粉標準較多，在質量指標和理化指標等方面也存在諸多差異。本文對我國小麥粉的國家標準和行業標準的質量指標、理化指標等要求進行比對并分析其中差異，為提升我國小麥粉加工規范化和標準化提供參考，從而為推動我國小麥粉產業的健康、快速發展提供指導。

關鍵詞：小麥粉，國家標準，行業標準

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.07.027

0 引 言

小麥粉，一個大眾所熟知的主食，也是食品工業中不可或缺的重要原料，小麥粉的質量安全與國民的健康息息相關[1]。通過對國家小麥粉標準和綠色食品小麥粉標準以及好糧油小麥粉標準的比對研究，可以幫助人們了解小麥粉標準的重要性，進一步推動小麥粉生產的規范化和標準化，并建立、健全小麥粉品質評價體系及監控體系，更好地統一小麥粉的市場標準，提高企業技術指標，穩定市場，促進小麥粉企業良性發展，推進小麥粉的產、供、銷一體化，穩定小麥粉市場，促使小麥粉企業良性發展，從而提高我國優質小麥粉的國際競爭力。

1 我國小麥粉標準化現狀

從小麥粉國家標準的歷史制定情況來看，最早可追溯至1978年的GB 1355—78，隨后被1986年公布的GB 1355—86和1988年公布的GB 1355—1986《小麥粉》第一號修改單所代替。2017年，該標準轉為推薦性國家標準，不再強制執行，標準編號改為GB/T1355—1986（含第1號修改單）。2021年，該標準進行第二次修訂，變更為GB/T 1355—2021。

近年來，隨著我國標準化體系的逐步完善、人民對食品安全意識的提高和節糧減損等工作的開展，我國新修訂的小麥粉的相關標準越來越多[2][3]，如綠色食品小麥粉、高筋、低筋等特色小麥粉標準，同時也推動了小麥粉國家標準的進一步更新修訂，我國小麥粉的標準體系逐步完善。小麥粉國家標準是小麥粉企業的重要參照標準，既能規范了小麥粉的安全生產，也能為相關企業標準和行業標準的修訂提供基本準則。推動國家小麥粉標準化工作的進行，是保障小麥粉產業高質量發展的關鍵。

2 行業小麥粉標準化現狀

我國小麥粉的行業標準數量較多。行業標準的制定主要建立于GB/T 1355的基礎上，再根據生產需求衍生出各規格的小麥粉行業標準。行業小麥粉標準化工作開展較為迅速，標準迭代較快，對我國小麥粉行業的規范化發展和標準化工作呈現推動作用。

我國的小麥粉行業標準化已經建立起初步的標準化體系，雖然國內大多數企業的生產技術水平發展迅速，但受限于對小麥粉的標準化認知度不夠，各企業的小麥粉標準存在差異，有些企業的標準要求遠不能滿足小麥粉的營養健康要求和市場需求，企業間小麥粉生產標準不一。因此健全小麥粉質量標準是行業標準化工作的核心。

3 小麥粉的國家標準與行業標準比對分析

3.1 質量指標比較

我國現行的小麥粉國家標準是GB/ T 1355—2021《小麥粉》[4]，選取比對的對象是綠色標準NY/T 421—2021《綠色食品 小麥及小麥粉》[5]以及LS/T3248—2017《中國好糧油 小麥粉》[6]（見表1）。

從表1質量指標的比對來看，LS/T 3248—2017部分指標數據、指標類別與國家標準有一定差異，有些指標嚴于國家標準，增加了聲稱指標，更趨向于引導加工企業生產優質小麥粉產品。NY/T 421—2021與GB 1355—2021質量指標要求相同，NY/ T421—2021更強調小麥粉從原料到產品全過程的綠色屬性。從下表來看，LS/T 3248—2017標準中，磁性金屬物含量為≤0.002 g/kg，含砂量為≤0.01 LS/T3248—2017，均高于國家標準（分別為0.003 g/kg和0.02%），GB/T 1355—2021濕面筋含量為≥22.0%，LS/T 3248-2017優質中筋小麥粉濕面筋含量為＞26.0%、優質低筋小麥粉一級濕面筋含量≤22.0%。

另外三個標準對原料的要求也存在差異，GB/T 1355—2021要求原料小麥符合GB 1351；NY/ T421—2021要求原料小麥符合綠色食品的要求，并且產地環境和加工用水均符合NY/T 391，食品添加劑應符合NY/T 392的要求。對比可見，NY/T 421—2021對原料及加工環境更加嚴格。

3.2 檢驗規則及標簽標識比較

NY/T 421—2021規定在申報綠色食品時需按照本文件中對理化指標、污染物限量和農藥殘留限量、凈含量以及小麥、小麥粉和全麥粉的污染物和真菌毒素限量和小麥農藥殘留限量所確定的項目進行檢驗。GB/T 1355—2021的檢驗包括加工精度、灰分含量、水分含量、含砂量、氣味、色澤和外觀形態等，NY/T 421—2021的檢驗除上述項目外，對污染物限量、農藥殘留限量和真菌毒素限量有具體要求。GB/T 1355—2021的判定規定有一項及以上不合格則判為不符合本類別或本文件產品，NY/T 421—2021的判定規定包裝、標志、標簽、凈含量等項目有兩項及以上不合格則判定該產品不合格，其他任何一項指標不合格則判該批產品不合格。LS/T 3248—2017的判定規定全部符合要求可列為“中國好糧油”產品。相比之下，三項標準的要求較為一致，對質量要求都較高。標準檢驗規則比較見表2。

3.3 包裝、儲存和運輸比較

NY/ T 421—2021屬于綠色食品標準，附加值更大，在食品的包裝、儲存和運輸等項目做出額外要求，按照綠色食品的相關標準規定執行。GB/ T1355—2021和 LS/T 3248—2017在包裝、儲存和運輸等方面無差異，具體見表3。

4 結 語

綜上所述，通過對三項小麥粉標準的質量指標、檢驗規則及標簽標識和包裝、儲存和運輸的比對情況可知：小麥粉國家標準是最廣泛的小麥粉標準，也是其他小麥粉標準的“基準”，各項指標均建立在我國平均科學技術水平上，為社會提供了最為基礎通用的小麥粉。綠色食品小麥粉標準保證了小麥粉生產加工全過程綠色的執行規定，各項指標均以綠色健康為目的，在遵循綠色發展的原則上，滿足了人們對小麥粉健康和營養高標準的需求；好糧油小麥粉標準有著更高的質量要求及額外的聲稱指標規定，加強了小麥粉的品質要求，重點在為提升傳統面制食品的加工水平提供了參考。

總體來看，現行的國家標準與行業標準適用范圍不同、制定目的不同。企業應根據自身發展的需要及產品的特點，選定或者在現有標準基礎上制定高于國家行業標準的企業標準，并定期調整企業標準體系的構成，使自身保持持續、穩定發展的最佳狀態，以適應市場經濟和科學技術發展的需要，以此激發我國小麥粉標準發展活力，推動我國小麥粉標準化事業的發展。

參考文獻

[1]張建新，于鴻飛，于修燭，等.國內外小麥粉標準的比較研究[J].糧食加工，2012，37（1）：4-7.

[2]王旭，李思臻，王路.中蒙小麥粉標準指標比對研究[J].中國標準化，2019（9）：121-124.

[3]楊衛民.我國糧油標準現狀及問題分析研究[J].糧油食品科技，2019，27（5）：61-64.

[4]小麥粉：GB/T 1355—2021[S].2021.

[5]綠色食品 小麥及小麥粉：NY/T 421—2021[S].2021.

[6]中國好糧油 小麥粉：LS/T 3248—2017[S].2017.

作者簡介

于步青，本科，研究方向為食品科學與工程糧油儲藏。

汪一行，本科，研究方向為食品科學與工程糧油儲藏。

王艷艷，通信作者，碩士，助理研究員，研究方向為標準化。

唐懷建，碩士，高級工程師，研究方向為標準化。

（責任編輯：張瑞洋）