在北京邂逅新疆：一張馕帶你品嘗新疆的風土人情

王海東

2024年春節前后，國內旅游市場熱鬧非凡，各地文旅卷出了各種新花樣，美食是其中必不可少的一環。如果你和我一樣，無法抽身到異地體驗當地的美食文化和風土人情，又不想被文旅熱落下，那北京的新疆大廈可謂是最好的選擇。

在北京繁華鬧市中，新疆大廈猶如一顆戈壁上的明珠，散發著獨特的少數民族風格。走進這座充滿異域風情的建筑，立刻感受到濃郁的新疆風情：大廳內擺放著各種新疆特色的藝術品，如地毯、民族樂器等，墻壁上的壁畫展示了新疆的自然風光，讓人仿佛置身于新疆的大漠戈壁之中。在這里，可以品嘗到正宗的新疆美食：烤全羊、大盤雞、手抓飯、咸奶茶……是在北京品嘗原汁原味的新疆味道不二之選。

此次來新疆大廈，是應北京電視臺的邀請錄制一期節目，介紹適合節慶氣氛全家一起品嘗的新疆菜。作為一個主食控，我更想和這里的主廚詳細了解一下新疆獨特的面食——新疆馕的特殊風味和做法。

我對馕的興趣，還要追溯到十幾年前，作為評委到新疆參加一個烤肉比賽。幾天下來，吃了太多的各式烤肉，十分油膩。在市集上閑逛的時候，被撲鼻的麥香吸引，尋味走到一個出售現烤馕的攤位，買了一張熱氣騰騰的馕。吃到嘴里，立刻感受到面食的滿足和平和感，撫慰了油膩之極的腸胃。

在中國，從南到北，從東到西，每個地方都有自己獨特的面食文化。面食的種類繁多，面條、包子、餃子、餛飩……名目繁多，每個地方的面食都有自己獨特的口味和技法傳承。

馕，在新疆語中意為“面包”，是新疆地區居民日常生活中的主食之一。新疆馕歷史悠久，可以追溯到古代中亞和西亞地區。據史料記載，馕餅最早出現在波斯和阿拉伯地區，后來隨著絲綢之路的傳播，逐漸傳入中國新疆地區。新疆的馕，獨具異域風情，其制作工藝在漫長的歷史中不斷發展，是中國面食文化中不可或缺的瑰寶。

一走進新疆大廈的大堂，立刻被堆成山的馕所吸引。馕在這里，不僅是特色商品，也是新疆文化和日常生活的展示，制作馕的操作臺直接在大廳里形成了展示區域。這些馕顏色金黃，散發著誘人的香味。咬一口，外皮酥脆，內部松軟，帶有淡淡的麥香，還充盈著芝麻和各種香料的香味，慢慢咀嚼，能吃出層層疊疊的口感。這時，新疆大廈的主廚李鳴應約而至，和烤馕的師傅一起跟我們聊了起來。

馕的配料

馕的主料，通常包括小麥粉、水、鹽和酵母。馕的種類繁多，根據加入的配料不同，有皮牙子馕、芝麻馕、窩窩囊，還可以加雪蓮辣椒絲、玫瑰花葡萄、無花果等二三十種。如此，馕的口味也各不相同，甜味、咸味、辣味……我一邊聽介紹，一邊嘗了幾種，每一種馕都有自己獨特的味道和口感，的確回味無窮。

制作新疆馕還會使用一種特殊的原料——斯亞旦，也叫黑種草子，可以說是馕的靈魂。斯亞旦原產于陽光充足的西亞和歐洲南部，記載中黑種草子最早被發現于埃及法老圖坦卡蒙的墓穴里。作為一種調味料，它的味道辛辣、苦澀，曾一度被當作胡椒的替代品，用于面包、餅干、沙拉的制作中。在制作新疆馕時，將其與洋蔥水拌勻涂抹在馕胚的表面烤制，使烤馕擁有了特別的香氣。“斯亞旦里富含黑種草素，能起到烏發、生發的作用。”李鳴笑著說，“我們新疆人頭發都是又黑又濃密，就是因為經常吃馕。”

制作工藝

新疆馕的制作，要經過和面、揉面、搟面、烤制等多個步驟，才能做出外酥內軟的口感。首先，新疆馕的面團需要手工揉制，揉至面團表面光滑，內部有彈性。然后，將面團搟成圓形，撒上斯亞旦、芝麻、洋蔥等配料，再放入馕坑中烤制。烤制過程中，馕坑內的高溫會使面團迅速膨脹，形成獨特的馕形。烤制過程中，需要不斷觀察馕的顏色變化，使馕受熱均勻，烤制出的馕口感更加酥脆。

“馕在新疆人的心中，有著舉足輕重的地位。它不僅僅是餐桌上的主食，更是新疆人日常生活中不可或缺的一部分。馕風干后可以存放數月。無論是早餐、午餐還是晚餐，都是新疆人餐桌上的常客。”李鳴如是說。

烤馕的師傅回憶起在家鄉的情景：“小時候在新疆的時候，媽媽每天都會烤上一筐新鮮的馕。媽媽做馕的手藝非常好，她總是用自家種的小麥磨成面粉，然后加入水和鹽，揉成面團。媽媽會用一把特制的馕戳，在馕坯上戳出一圈圈美麗的花紋。馕坑中的火候非常重要，媽媽總是小心翼翼地控制著火候，讓馕胚在馕坑中慢慢烤熟。烤馕的時間并不長，我每次都在邊上耐心地等待著，看著馕胚變成金黃色，逐漸散發出誘人的香氣。每次吃媽媽做的馕，我都能感受到家的溫暖，那是一種無法替代的味道。”

據介紹，在新疆幾乎家家院子里都有自己制作的土坑，烤馕的時候用柴火、樹枝加熱到200多攝氏度，先烘烤，最后再用明火烤。新疆人還會吃一種馬蹄馕，本來也是圓的面團，把它糊到馕坑里就會按照自然規律往下墜，烤好后就會形成一個馬蹄樣小小的口袋馕，外形別致。吃的時候會在里面放新疆的葡萄干或者杏仁，味道特別香甜。

談興正濃，經理呼喚說開飯了。走進包房，只見餐桌上已擺上新疆的招牌美食：大盤雞、羊肉串、手抓飯、馕包肉……讓人垂涎欲滴。大盤雞的色澤鮮艷，香氣撲鼻，雞肉鮮嫩多汁，搭配上土豆、辣椒等配料，味道鮮美無比；羊肉串肥瘦相間，烤制得外焦里嫩，撒上孜然、辣椒粉等調料，香氣四溢；手抓飯的米飯粒粒分明，搭配上羊肉、胡蘿卜等配料，口感豐富，欲罷不能；馕包肉的馕餅酥脆可口，搭配上鮮嫩的羊肉，讓人忍不住大快朵頤……

臨別時，打開李鳴送上的一個精美禮盒，竟然是剛出爐的香噴噴烤馕。不禁感嘆，這個在新疆大地上流傳千年的傳統美食，不僅是果腹的食物，更是一種情感的寄托、一種生活的態度。

走出門后回望，夜晚的北京新疆大廈在燈光的映襯下顯得更加壯觀，紅色的燈光映襯出新疆的熱情，藍色的燈光則展現出新疆的神秘，頂部璀璨的小燈仿佛是新疆夜空中的星星。這個美好的夜晚，不入新疆而感受到邊疆的風土、美味和人情，仿佛置身于新疆的廣闊天地中，感受到中國西北之境獨特的魅力。

馕

主料：新疆面粉10公斤

配料：酸蘿鹽200克，糖200克，酵母50克，油800克，雞蛋10個，水3000克。

制作方法：

1.面粉加適量水、酵母等和成面團，分成每個320克的小面團，自然醒發備用。

2.將馕開邊扎眼，撒上洋蔥、斯亞旦成為馕坯。

3.將馕坯貼入馕坑烤制10分鐘左右，呈金黃即可。