蔬菜有毒，禁止入內(nèi)？

索何夫

菜品一：四季豆

四季豆是盛產(chǎn)于美洲的諸多豆科植物中的一種，它的本名其實(shí)是菜豆。如果不好好烹調(diào)的話，四季豆是有一定危險(xiǎn)性的，造成這種危險(xiǎn)性的主要因素就是皂苷。

皂苷是一類非常常見的有機(jī)化合物，普遍存在于各種陸地高等植物中。一些類型的皂苷甚至是藥用植物的重要有效成分，比如人參皂苷。不過，四季豆中含有的皂苷以及多種有機(jī)酸和植物血球凝集素，卻會(huì)導(dǎo)致攝入者消化道中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時(shí)伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

好在，只需要持續(xù)加熱，四季豆含有的有毒化合物就會(huì)被破壞而失效，所以只要不生吃四季豆，并確保在做菜時(shí)將其煮熟，就不會(huì)有什么問題。不過，在食堂的大鍋菜中，卻不易把四季豆燒透燜熟，就可能會(huì)引發(fā)集體食物中毒。

菜品二：發(fā)芽土豆

土豆在發(fā)芽之后，土豆芽眼附近所產(chǎn)生的大量龍葵素會(huì)致人中毒，嚴(yán)重情況下甚至可能誘發(fā)死亡。當(dāng)然，這種情況不僅僅會(huì)出現(xiàn)在大鍋菜中，平時(shí)在家時(shí)，如果遇到發(fā)芽的土豆也應(yīng)當(dāng)及時(shí)丟掉，或者干脆種進(jìn)花盆里好好照顧，而不是出于舍不得而冒險(xiǎn)吃掉它。另外，長(zhǎng)期儲(chǔ)存的干制木耳、銀耳也可能因?yàn)樽冑|(zhì)而變得有毒，因此也是不建議食堂大量使用的。

菜品三：黃花菜

黃花菜的“大殺器”是大名鼎鼎的秋水仙堿，這玩意兒在細(xì)胞生物學(xué)方面的運(yùn)用非常廣泛，對(duì)于痛風(fēng)癥狀的治療非常有效，但如果直接吃下去太多，那可是大大不妙——秋水仙堿對(duì)于神經(jīng)系統(tǒng)的影響相當(dāng)大，有抑制呼吸中樞、降低體溫的作用，還會(huì)收縮血管、升高血壓。如果過量食用則會(huì)導(dǎo)致心動(dòng)過速、高血壓、惡心、呼吸困難、肌肉麻木等神經(jīng)性中毒癥狀。

黃花菜之所以能在食堂頻頻引發(fā)秋水仙堿中毒的主要原因……沒錯(cuò)，又是大鍋菜在制作過程中經(jīng)常沒有浸泡足夠的時(shí)間，同時(shí)又無(wú)法完全做熟導(dǎo)致的。

菜品四：野生蘑菇

在野外，存在著數(shù)量眾多的可食用蘑菇，有毒的蘑菇也絕對(duì)不少。更重要的是，除非是經(jīng)過專門訓(xùn)練的鑒別人員或者學(xué)者，要鑒別蘑菇是否有毒，可不是件容易事——許多“白蘑菇”看上去普普通通，卻可以做到“不見血而封喉”，比如鵝膏菌中的許多品系（綠蓋鵝膏、鱗柄鵝膏等）。

更要命的是，蘑菇里的毒素很多屬于環(huán)肽化合物，它們?cè)诟邷叵氯匀豢梢员ＷC相對(duì)穩(wěn)定。因此，野生蘑菇就算完全做熟，也很難保證安全。吃蘑菇的安全方法就是食用人工種植的新鮮蘑菇。

讀到這里，你是不是恍然大悟，原來(lái)平日里常吃的一些蔬菜，食用風(fēng)險(xiǎn)竟然一點(diǎn)不小。從今往后，得更認(rèn)真地對(duì)待食物啦！謹(jǐn)記，“病從口入”絕非虛言！