八大碗

趙冬

外地人來東北都對東北菜感興趣，滿漢全席令人頭暈目眩，但他們不會點，他們知道這道集滿族與漢族菜點精華的中華大宴是給大清皇帝御用的，全席一共有一百零八道菜，老百姓怎么可能嘗得到？外地人都愛點八大碗，聽這名字就夠東北的，吃慣了早茶小點心的嘴巴自然想換換口味，加上當地陪同的推薦，更認定了不嘗嘗八大碗，東北就等于白來了。

八大碗都是什么？等詳細了解之后，點菜人無不暗自歡喜，原來八大碗也屬于滿漢全席中的菜肴之一。滿漢全席分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”，八大碗為滿漢全席的下八珍。雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞榛蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉，這就是東北滿族八大碗。宮廷和王府會把每道菜制作得精益求精，如今這些都成了普通的大眾菜，對東北本地人來說并不稀罕。

東北的冬天十分寒冷，熱乎乎的燉菜最受歡迎。窗外雪花飄飄，室內架一口大鐵鍋，大塊的柴火燒起來，鍋內咕嘟咕嘟，柴火噼里啪啦，誰看見能抵得住這樣的誘惑呀？不由得肚子咕嚕咕嚕，夾上一筷子，美得鼻涕都要淌出來了。

年豬燴菜是東北人家過年時必需的菜，特別是農家，沒有這道菜就沒了年味兒；小雞榛蘑粉，就是小雞燉粉條蘑菇，典型的東北家常菜；扒豬手叫燉豬爪，燉熟了黏黏糊糊，老人牙口不好也能吃得香；灼田雞是油燉蛤蟆，東北特色菜，蛤蟆叫林蛙，也叫哈士蟆，肚子里都是蛙卯，一咬直冒油，好吃那是當然啦；雪菜炒小豆腐是雪里蕻燉大豆腐，東北豆腐跟南方不一樣，燉了雪菜油膩全無；鹵蝦豆腐蛋是豆腐雞蛋弄碎和餡油炸成丸子，放蔥姜熗鍋，再放入鹵蝦醬炒燉，演變到現在就類似四喜丸子，在東北參加婚禮桌桌必備；御府椿魚是香椿芽燉魚；阿瑪尊肉簡單地說就像梅菜扣肉……

清朝時講究宴會則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節、慶典、迎、送、嫁娶，富家多以八大碗宴請，八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。現在是每桌八個人，桌上八道菜，上菜時都用清一色的大海碗，看起來爽快，吃起來過癮。阿瑪尊肉俗稱努爾哈赤金肉，最具代表性，此菜是清太祖努爾哈赤時代流傳下來的。

努爾哈赤幼年時，因家道中衰，在部落首領家當伙計。有一次宴請賓客，他給一女仆司廚做幫手。女仆做完第七道菜后，突然暈倒。此時，外廳正等著叫上最后一道菜，努爾哈赤急中生智，忙將切好的里脊肉裹上蛋液，入油鍋迅速顛炒后裝盤送上。首領嘗后覺得好吃，宴畢問起，侍者如實相告。首領甚悅，傳來努爾哈赤問此菜名，努爾哈赤為討吉利，答：“叫黃金肉。”自此努爾哈赤得到提攜。后來，努爾哈赤成了清朝老祖宗，于是，每屆大典，必令先上黃金肉。此后，清朝各個皇帝便把黃金肉奉為至上珍饈，以示不忘先祖。

很少有人知道，滿族八大碗的故鄉在吉林。當時東北一片蠻荒，地廣人稀，當地人多以漁獵或跑山為生。吉林城是僅次于奉天的第二大城池，是滿族的發祥地和龍興之地，滿族人的祖先肅慎人就在這里生活。距城北三十公里的烏拉街是女真扈倫四部的都城，后來為大清打牲烏拉總管衙門府。

乾隆皇帝東巡曾兩次到過吉林，第一次是乾隆八年，第二次是乾隆十九年，乾隆皇帝奉皇太后之命，巡視蒙古各部以及去吉林祭祀神祇。

乾隆十九年八月初七，皇家大隊人馬到達了吉林城，住在將軍府內太和宮。

乾隆皇帝在吉林住了八天，在城西小白山望祭殿遙祭長白山神，在溫得亨河舉行了祭江神儀式，游歷了北山，并隨太后率王子、諸臣等乘龍船、如意船、花船，由將軍府對面的三道碼頭順江而下，到龍潭山游玩。在龍潭山祭龍潭、封神樹，并在山城近處的山林間進行一次頗具規模的行獵活動。在巡游中，皇帝詩興大發，寫了許多詩作，還親提御筆賜墨北山關帝廟“靈著幽岐”及龍潭山觀音堂“福佑大東”等匾額。

吉林將軍、副都統等當地官員全程陪同。吉林多位皇族要員分別找皇帝身邊的紀曉嵐、和珅、劉墉等大吏，請求擺上家宴請皇上駕臨。乾隆得知，樂呵呵地說：“皇上就一個，你們那么多家，朕得有分身術才行啊！”

乾隆皇帝在吉林城近郊舉行了幾次行圍，眼看就快到八月十三日，這天是“萬壽節”，是皇帝的生日。皇帝玩得高興，一個念頭突然升起，這么多地方高官要以家宴請朕，何不讓眾愛卿每家做一道拿手好菜給朕品嘗呢？主意一定，當即傳旨。一眾官員一齊跪拜在地，全體叩首，三呼萬歲。他們激動且興奮，能讓皇上品嘗到自己家的菜肴，真是受寵若驚，如被加官晉爵一般歡喜。

各位官員馬上回自己的府內安排，并私下商議各家菜品菜名不可重復。于是，各府內當家大廚紛紛忙碌起來，顯露出了他們的當家絕活。皇帝用餐專用的一桌稱作“大宴桌”，其余的稱作“跟桌”。雖然每家只做一道菜，但因為跟桌很多，一道菜得用大號鐵鍋，而且得十多鍋。這樣，每家就只能做大鍋燉菜了。

“萬壽節”那日，在圍獵場內一片空曠的廣場上，一張“大宴桌”和幾十張“跟桌”擺成盛大宴會場。每一桌不多不少都是八大碗。菜一端上來，滿桌飄香。乾隆親賜卮酒，周圍鼓樂奏響，彩旗呼展。司禮太監高呼：“皇上賜坐，開宴！”臣子們不斷發出體仁德、沐皇恩、高天厚土、受賜惶恐、感恩戴德等呼聲。

乾隆皇帝一臉笑容，望著眼前色、香、味俱佳的菜肴哈哈笑道：“都是愛卿們的心意，朕心甚慰。”

他一邊吃，一邊點頭稱贊：“嗯，好吃，好吃！八大碗，堪比山珍海味，就算老天爺聞到味了也要下來呀。”

皇帝金口玉言，從此，吉林八大碗的名聲不脛而走，傳遍了全東北。皇上吃了臣子家的大碗菜，成為當時吉林城中的一大喜慶之事。回朝后，乾隆皇帝仍念念不忘吉林八大碗的余香，就讓御廚們學著去做。

很快八大碗成了宮廷菜品。

乾隆年間的作家李斗所著《揚州畫舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關于滿漢全席的最早記載。這本書李斗自皇上第二次東巡回來后即開始搜集資料，于乾隆六十年成書刊行，內有八大碗菜肴的詳細記述。

選自《滿族文學》

2024年第2期