預制菜產業的食品安全風險及其治理對策研究

摘 要：隨著快節奏生活方式的普及，近年來預制菜產業迅速發展，為消費者提供了便捷的飲食解決方案。然而，這一新興產業的快速擴張同時伴隨著食品安全風險的增加，且這些風險主要集中在生產許可、加工經營、貯存與運輸以及銷售等環節。針對這些問題，本文分析了預制菜產業面臨的主要食品安全風險，并提出了相應的治理對策，旨在通過這些措施的實施，有效降低預制菜產業的食品安全風險，保障消費者健康。

關鍵詞：預制菜產業；食品安全風險；治理對策

Abstract： With the popularity of fast-paced lifestyles， the prepared dishes industry has developed rapidly in recent years， providing consumers with convenient dietary solutions. However， the rapid expansion of this new industry is accompanied by an increase in food safety risks， and these risks are mainly concentrated in production licensing， processing operations， storage and transportation， and sales. In view of these problems， this paper analyzes the main food safety risks faced by the prepared dish industry， and puts forward the corresponding countermeasures， aiming to effectively reduce the food safety risks of the prepared dish industry and protect the health of consumers through the implementation of these measures.

Keywords： prepared vegetable industry; food safety risks; treatment countermeasure

隨著現代生活節奏的加快和人們生活水平的提高，預制菜產業在我國迅速發展。預制菜作為一種方便、快捷的食品選擇，滿足了消費者對美食的追求，同時也緩解了人們因工作忙碌而無法親自下廚的困擾[1]。然而，預制菜產業的食品安全問題也日益凸顯，引起了人們的廣泛關注。預制菜產業的食品安全風險不僅關系到消費者的健康，還影響著整個產業的可持續發展。因此，深入研究預制菜產業的食品安全風險，并探討有效的治理對策，對于保障消費者權益、推動預制菜產業的繁榮發展具有重要意義。基于此，本文探討預制菜產業的食品安全風險及其治理對策，以期為保障消費者食品安全、促進預制菜產業的健康發展提供參考。

1 預制菜產業的食品安全風險

1.1 生產許可環節

我國預制菜產業的快速發展與市場需求激增、消費者選擇多樣化、購買渠道豐富化以及冷鏈物流的進步密切相關。這一產業的興起吸引了眾多企業和個人參與其中。然而，伴隨著產業的快速增長，食品安全問題也日益凸顯，特別是在產品認證環節[2]。

我國的預制菜市場龐大，但行業集中度較低，競爭激烈。由于行業呈現“大行業小公司”的特點，預制菜生產商多為中小型企業或個體戶，其中不乏小作坊式生產。這些企業通常規模小、實力弱、分布散，食品安全管理和質量控制問題較為突出。在生產許可環節，預制菜企業面臨的最大挑戰是資格審查的嚴格性。預制菜產業的準入門檻相對較低，導致一些企業在未經過嚴格審批的情況下便進入市場。這些企業可能缺乏必要的資格證書，甚至完全沒有相關資質，從而影響了預制菜的質量。此外，預制菜的品類繁多，對應的生產許可證也各不相同，企業需要根據不同地區的監管要求申請相應的許可證。但由于信息不對稱和法律意識薄弱，企業容易出現“超范圍經營”的情況，這不僅影響了產品的品質，還增加了食品安全風險。

1.2 加工經營環節

在預制菜產業的生產和運營中，食品安全問題已成為制約其發展的主要障礙。這些問題涵蓋了原材料的選擇、加工處理、添加劑的使用等多個環節，每個環節都潛藏著安全風險。

原材料的選擇是預制菜生產中至關重要的一環。然而，一些企業為了降低成本，忽視了原料的質量和安全性，使用劣質或不達標的原料，這不僅影響了最終產品的質量和安全，還可能對消費者的健康造成損害。目前，我國預制菜生產企業普遍存在衛生和安全意識薄弱、設施不達標、產品生熟不分等問題。這些問題容易導致食物交叉污染，從而增加了食品安全風險。此外，缺乏嚴格的品質保障體系也會導致生產過程缺乏透明度，使消費者難以真正了解食品的安全狀況。同時，包裝材料的安全性也不容忽視，不合格的包裝材料可能產生有害物質，進一步威脅食品安全。在預制菜生產中，特別是在加工經營環節，存在過量添加或使用非法添加劑的問題。盡管《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）對添加劑的種類和用量進行了詳細規定，以確保其在法定范圍內的安全使用，但在實際操作中，仍有不法經營者為了改善口味或延長保質期而違規添加。這些違法行為不僅違反了法律法規，還對消費者的健康構成了嚴重威脅。

1.3 貯存與運輸環節

在預制菜的生產過程中，儲存與運輸是保證產品質量的兩個關鍵環節。這些環節如果管理不善，會直接影響食品的口感、營養價值以及消費者的健康。隨著預制菜市場的高速增長，如何在儲存和配送過程中實現高效管理，成為行業發展的一個重要挑戰。

預制菜的品種豐富多樣，對儲存和運輸條件有較高的要求。不同食材對溫度、濕度和儲存環境有著不同的需求。例如，某些蔬菜和肉類需要在低溫環境下保存，如果儲存溫度不適宜或者波動太大，就很容易導致食品變質，增加食品安全風險。此外，食品在運送和處理過程中使用的容器、工具和設備，都必須確保安全、衛生，符合食品安全標準。這些因素對預制菜的儲存和運輸提出了更高的要求。

冷鏈物流是確保預制菜在儲存和運輸過程中食品安全的關鍵手段。然而，我國冷鏈物流的發展相對滯后，行業普及率不高，導致預制菜生產企業面臨高昂的冷鏈實施成本。為了降低生產成本，一些企業可能會選擇傳統的倉儲和運輸方式，而非專業的冷藏設施。這種做法可能在短期內降低了費用，但無法保證產品在儲存和運輸過程中的環境穩定性，容易導致食品新鮮度下降，引發質量問題，增加食品安全風險。此外，即使企業采用了冷鏈系統，如果在配送過程中出現冷鏈設施運行不穩定、溫度控制不精確等問題，也會對產品質量造成影響。因此，除了提升冷藏車輛的配備水平，擴大其服務范圍和提高服務質量外，加強對生產加工環節的監督管理也同樣重要。通過這些措施，可以更有效地保障預制菜在儲存和運輸過程中的食品安全[3]。

1.4 銷售環節

在預制菜的銷售環節中，食品標識的不規范是一個突出問題。食品標簽的準確和透明是消費者了解食品屬性和進行購買決策的關鍵。然而，由于生產成本的壓力和法律法規意識的不足，一些預制菜生產企業存在標簽信息不完整、不準確的問題。這種情況下，消費者因缺乏對產品成分、保質期、生產商等關鍵信息的了解，無法進行明智的購買選擇，從而增加了食品安全潛在風險。更嚴重的是，一些商家存在故意模糊品牌信息以吸引顧客，或者品牌標識不完整，標簽信息與實際不符，包裝與廣告宣傳不一致等現象，這些都可能誤導消費者，進而對食品安全構成潛在威脅。

2 預制菜產業食品安全風險的治理對策

2.1 完善預制菜行業相關標準體系

①相關人員必須加強對預制菜加工企業的資格審查，確保只有產品質量合格的企業才能進入市場。這包括對企業的生產設備、衛生狀況、原材料采購等方面的審核，以防止不合格的預制菜進入市場。只有通過這種方式，才能提升產業的整體水準，使企業的運作更加規范化，進而為用戶創造一個更好的、更有保障的消費環境。②相關部門需制定以及完善國家、產業標準，使其達到標準化水平。該標準應該包括原材料的選擇、生產和加工；嚴格控制產品的包裝、運輸、貯存及質量檢測等環節質量。③政府部門需要加強對預制蔬菜產品的質量控制。為了維護廣大消費者的權益，相關部門應嚴厲打擊違規生產的預制食品企業，強化生產廠家的主體責任，并對其進行誠信管理。針對不符合要求的產品，應及時進行處置；針對侵害消費者權利的企業，應依法懲處。同時，相關部門要制定相應的應急預案，才能達到有效防控的目的。

2.2 實施預制菜產業信息透明化機制

預制菜的生產和銷售全過程需要信息公開與透明，進而保障消費者的知情權、選擇權和公平交易權。①建立完善的預制菜質量監管制度，并通過及時、高效的信息披露來解決質量問題，堅決依法查處違反法律、國家標準和政策規定的食品質量違法行為，保護消費者的人身、財產權益。②建立完善的信息披露機制，使消費者具備取證資格，為維護其合法權益提供有效途徑。③建立數字化的預制菜數據共享和數據交換機制，借助互聯網、數字化和信息化大數據平臺，對預制菜產業的違規問題進行深入剖析，為多元規制提供理論依據。④搭建數字平臺，實現原料的追溯，使監管機構履行監管責任，確保原料的質量與安全性。通過對預制菜企業資質、預制菜加工過程、流通過程等的數字化信息進行全面披露，可提升公眾對預制菜企業的信息透明度，減少對其的不信任感，保障消費者的權益。

2.3 推進預制菜產品標簽規范化制度

監管機構應迅速建立一套預包裝食品標識體系，并加大對違規標識行為的懲處力度，確保標識的有效執行。預制蔬菜產品應遵循《預包裝食品標簽通則》的要求，對產品名稱、制作加工信息、食用方法等進行詳細審查，確保符合預制菜產品的特性。針對預制蔬菜的特殊需求，標識應包括生熟類、即食類、食用方式的明確標識，確保內外信息的一致性，并鼓勵采用“清潔標簽”以簡化標簽，提高消費者對預制菜的接受度。

預制菜企業需要加強食品標識的法律意識，熟悉相關法律法規和標準文件，建立健全的標識管理體系。企業應對需標識的內容進行嚴格的事前審核和事后審查，確保預制菜生產、推廣、銷售等環節的標識合規，提升商標的法律風險識別和防范能力。同時，企業應建立標識合規的風險響應機制，將消費者、媒體、相關部門的反饋納入標識管理，開展自檢和評估，及時整改標識中的問題，合理應對可能出現的行政處罰和民事賠償，確保產品標識的一致性和合規性[4]。

2.4 引入預制菜產品使用前通知制度

消費者在購買預制菜產品時，生產企業應提供清晰明了的產品標簽或說明書，包括產品名稱、成分配料、生產日期、保質期、儲存條件和食用方法等關鍵信息。同時，針對特殊人群如孕婦、兒童等，還應標注相應的禁忌或注意事項，確保消費者在使用前充分了解產品性質和可能的風險。相關部門應加強對預制菜產品標簽的審核和監管，確保信息的準確性和全面性。同時，對于違反通知制度規定的企業，必須給予相應的處罰和警示，以維護市場秩序和消費者權益。消費者也應加強自我保護意識，學會審查產品標簽并及時向監管部門舉報違規行為，形成良好的監督機制。另外，使用前通知制度應倡導企業主動履行社會責任，加強產品管理和食品安全意識。生產企業在推出新產品或調整原有產品時，應提前向消費者發布公告或通知，說明產品的變化和可能帶來的影響，讓消費者有足夠的時間進行決策。這種透明和主動的溝通方式有助于建立企業良好形象，增強消費者信任感，進而推動行業的健康發展。政府部門應加大宣傳力度，提升消費者對通知制度的認知度和重視程度；企業應加強內部管理，確保產品信息的準確性和及時更新；消費者則應培養理性消費習慣，重視產品標簽信息的查看和理解，以保障自身權益和健康安全[5]。

3 結語

預制菜產業作為快速發展的新興行業，其食品安全問題不容忽視。本文通過分析預制菜產業的食品安全風險，并提出了針對性的治理對策，旨在為行業的健康發展提供參考。完善標準體系、實施信息透明化、推進標簽規范化以及引入使用前通知制度，這些措施的共同實施，將為預制菜產業的可持續發展奠定堅實的基礎。

參考文獻

[1]李巖，李華，宓現娜，等.我國預制菜產業現狀及發展對策[J].中國果菜，2024，44（2）：71-76.

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[3]吳美香，林合順.新時代預制菜的利弊分析及發展趨勢研究[J].現代食品，2023，29（22）：121-123.

[4]劉家光.預制菜產業發展現狀與趨勢方向[J].福建輕紡，2024（1）：17-21.

[5]張嘉唯，彭智鋒.預制菜產業發展的標準化思考[J].質量與市場，2022（增刊1）：16-19.

作者簡介：郝振宇（2002—），男，山東煙臺人，本科。研究方向：食品科學與工程。