夏季建筑工地食堂食物中毒調查及危險因素的Logistic回歸分析

孫迪

摘 要：目的：調查夏季營口市鲅魚圈區2處建筑工地食堂食物中毒事件，查找該事件發生原因及致病因素，為制定防控措施提供科學依據。方法：按照國家有關食品安全標準與調查技術規范，對營口市鲅魚圈區建筑工地食堂進行食物中毒篩查，對發生食物中毒工地的相關人員進行流行病學調查，并對病例、食堂留樣食物開展相關病原菌分離培養，記錄實驗室檢測信息。結果：2處建筑工地食堂就餐274人，共計209人發生食物中毒。食物中毒符合點源暴露模式，病例臨床主要表現為惡心、頭暈、嘔吐；通過回顧性隊列研究和Logistic回歸分析發現，葷素包子與梅菜扣肉為食物中毒事件的可疑食品。結論：綜合分析流行病學調查結果、現場衛生學調查及病例臨床癥狀等，確定此次事件是因細菌引起的食物中毒事件，葷素包子與梅菜扣肉為最終致病食品。

關鍵詞：建筑工地；食物中毒；危險因素；Logistic回歸分析

Abstract： Objective： To investigate food poisoning incidents in two construction site canteens in Bayuquan district， Yingkou city during summer， identify the causes and pathogenic factors of the incidents， and provide scientific basis for formulating prevention and control measures. Method： According to the relevant national food safety standards and investigation technical specifications， food poisoning screening was carried out in the cafeteria of the construction site in Bayuquan district， Yingkou city. Epidemiological investigations were conducted on relevant personnel at the site where food poisoning occurred. Cases and food samples from the cafeteria were isolated and cultured for relevant pathogenic bacteria， and laboratory testing information was recorded. Result： 274 people dined in two construction site canteens， with a total of 209 people experiencing food poisoning. Food poisoning conforms to the point source exposure pattern， and the clinical manifestations of the case are mainly nausea， dizziness， and vomiting. Through retrospective cohort study and logistic regression analysis， it was found that meat and vegetable steamed buns and pork with pickled vegetables were suspicious foods in the food poisoning incident. Conclusion： Based on the comprehensive analysis of epidemiological investigation results， on-site hygiene investigation， and clinical symptoms of the case， it is determined that this incident is a food poisoning event caused by bacteria， and meat and vegetable buns and pickled pork are the final pathogenic foods.

Keywords： construction sites; food poisoning; risk factors; logistic regression analysis

食物中毒具有顯著的季節性與地區性特點，夏秋兩季細菌性食物中毒多以群發為主。中毒群體臨床癥狀常表現為惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等急性胃腸炎癥狀，嚴重者伴有頭痛、眩暈及瞳孔散大等神經系統癥狀[1]。2023年夏季對營口市鲅魚圈區19處建筑工地食堂食物中毒事件進行篩查時發現2處建筑工地食堂發生了食物中毒事件，對此開展了流行病學調查。通過可疑中毒食物、病人進餐史、臨床表現、現場衛生學與流行病學調查及實驗室檢驗，分析了食物中毒事件的性質。

1 材料與方法

1.1 病例定義

可疑病例：截至2023年7月11日21：45，在2處工地食堂就餐人員及食堂工作人員，出現腹痛腹瀉、惡心、嘔吐癥狀之二者；或出現腹痛腹瀉（大便性狀改變且次數≥3次/d，下同）、惡心、嘔吐之一伴有頭痛、眩暈、發熱等癥狀之二者[2-3]。

可能病例：2023年7月10日15：45，在2處工地食堂就餐人員及食堂工作人員，同時出現腹痛腹瀉、惡心、嘔吐癥狀或出現腹痛腹瀉、惡心、嘔吐之二并伴有頭痛、眩暈、發熱等癥狀之二者[4-5]。

1.2 現場調查

按照《食品安全事故流行病學調查手冊（2013年版）》[6]展開病例搜索、現場衛生學調查。

1.3 病例搜索

按照病例定義標準，對照納入標準開展病例搜索，總共搜查到工地食堂就餐者274人，其中可疑病例62人，可能病例147人，暴露但未發病65人。將所搜索到的274例就餐人員分為病例組與對照組，其中病例組209人，對照組65人，罹患率為76.28%（209/274）。

1.4 采樣

因多數病例已使用抗生素治療，此次采集樣本僅有7份嘔吐物，12份腹瀉物，將采集樣本送往營口市鲅魚圈區疾控中心進行鼠傷寒沙門菌、致瀉性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌與副溶血性弧菌等細菌培養；將剩余食物樣品（僅采集到少量水煮花生、清炒空心菜及葷素包子樣本）與采集廚房砧板刮抹樣3份、保鮮盒殘存水樣4份、廚房污水樣2份送至遼寧清析技術研究院行檢驗。

1.5 數據處理方法

數據通過SPSS 18.0統計學軟件進行分析，計量資料以（x±s）描述，比較經t檢驗；計數資料以百分率（%）描述，比較經χ2檢驗，以P＜0.05表示差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 基本情況

2023年7月10日2處工地食堂就餐人數共計274人，209人用餐后相繼出現惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，患者經抗生素、補液治療后均痊愈，未發生死亡病例。臨床病例表現詳見表1。

2.2 流行病學描述研究

2.2.1 人群分布

209例用餐者發病，罹患率為76.28%（209/274），其中男性罹患率79.44%（197/248），女性罹患率46.15%（12/26）。男性罹患率顯著高于女性，差異有統計學意義（χ2=14.405，P＜0.05），分析原因可知，工地男性人數占比較大。

2.2.2 時間分布

由圖1可知，首例病例發病時間為2023年7月10日15：45左右，尾例病例發病時間為7月11日21：45左右，最短潛伏期為3.75 h，最長潛伏期為36.75 h，平均潛伏期為20.25 h，發病高峰期在2023年7月10日21：45至2023年7月11日3：45點，占總病例數的56.94%（119/209），患者發病時間集中，時間分布呈一次性點源暴露特征。

2.3 流行病學分析

2.3.1 病例對照研究

經調查，兩處工地食堂午餐相同食物有主食（米飯、葷素包子）、涼拌黃瓜、小炒（西紅柿炒蛋、青椒肉絲）、葷菜（紅燒排骨、梅菜扣肉）和紫菜湯等15種。采用病例對照研究方法進行分析，結果顯示食用葷素包子、水煮花生、農家小炒肉、魚香茄子、梅菜扣肉的OR值在95%CI范圍內，95%CI下限大于1，表明可能是危險因素，即葷素包子、水煮花生、農家小炒肉、魚香茄子、梅菜扣肉為可疑食品，見表2。

2.3.2 Logistic回歸分析

為探討本次食物中毒致病因素，對上述5種可疑食品進行多因素Logistic回歸研究分析。以患者是否發病作為因變量（是=1、否=0），以葷素包子（食用=1、未使用=0）、水煮花生（食用=1、未使用=0）、農家小炒肉（食用=1、未使用=0）、魚香茄子（食用=1、未使用=0）、梅菜扣肉（食用=1、未使用=0）為自變量進行Logistic回歸分析。從表3可知，葷素包子、梅菜扣肉是本次食物中毒的可疑食物。

2.4 現場衛生學調查

經調查，兩處工地食堂均有餐飲服務許可證，自正式營業至此次事件發生前未發生過食物中毒事件，5名食堂工作人員在調查時未提供其健康證，至現場調查結束，工地食堂仍未采取任何消毒措施。隨后流行病學調查員進入廚房現場查看，并未發現防鼠、防蠅及防塵等設備與消毒措施；日常清洗僅用洗潔精與清水沖洗；現場發現1臺消毒柜但并未開啟；食堂內用水為水廠自來水，且飲用水并未采取任何措施進行消毒。

調查員通過詢問食堂工作人員及現場檢查，發現兩處工地均存在砧板、瀝水設施、餐具與食品保鮮盒交叉混用情況。調查得知，工作人員在2023年7月10日10：00利用瀝水籃進行菜品清洗，由于瀝水籃較少，部分空心菜放置于盛裝雞肉的保鮮盒中；保鮮盒均未有物品專用標簽，當日除用于盛裝空心菜與雞肉外，還用于葷素包子內餡攪拌、盛放黃瓜等菜品；在進行雞肉與排骨等食材加工時，砧板并未清洗。因此，在食品制作過程中存在食材與工具交叉感染風險。由于當日工地就餐人數較多，米飯、湯與菜品均是提前制作完成，且未采取任何保鮮措施，放置時間超過30 min。

2.5 實驗室檢測結果

2.5.1 病例常規試驗室檢驗結果

營口市鲅魚圈區醫院收集的29例血常規檢測結果報告無異常。

2.5.2 病原學檢查

2023年7月11日送至遼寧省疾控中心的病例生物標本19份，其中5份嘔吐物檢出非致病性大腸桿菌，3份標本PFGE同源性100%，另外2份同源性為96.30%；9份腹瀉物檢出鼠傷寒沙門菌，5份標本PFGE同源性97.60%，另外4份同源性93.20%。水煮花生與清炒空心菜中未檢測到菌群，葷素包子中檢出副溶血性弧菌；9份環境樣本中有3份砧板刮抹樣、1份保鮮盒殘存水樣與2份廚房污水樣檢出德爾卑沙門氏菌。

3 討論

3.1 事件性質

針對營口市鲅魚圈區19處建筑工地夏季食堂食物中毒事件進行篩查時發現，2處建筑工地食堂出現食物中毒，食堂就餐274人，共計209人發生食物中毒，罹患率為76.28%（209/274）。回顧性隊列研究提示2023年7月10日建筑工地工作人員中午在食堂食用葷素包子、梅菜扣肉2個菜品，增加了食物中毒風險。食品衛生學調查人員發現，2處建筑工地廚房砧板在進行食品加工時未進行清潔且未根據生熟食備餐進行區分[7]；利用保鮮盒多次進行加工食品盛裝和拌餡[8]；瀝水籃使用不規范，沒有達到食品安全標準的專物專用要求[9-10]；利用餐具進行食材初加工放置等[11]。因此，食品制作過程中發生交叉污染的可能性較大，且食用菜品均在午飯前提前30 min制作完成，并在夏季溫度超27 ℃環境下長時間放置，加上建筑工地環境較差，灰塵大、細菌繁殖迅速[12-13]。本次事件中，病例在同一時間、地點用餐后產生不適，且臨床癥狀相似，發病潛伏期為3.75～36.75 h，流行曲線呈點源式爆發[14]。實驗室檢測結果顯示，在7份病例嘔吐物樣本中有5份檢出非致病性大腸桿菌，12份腹瀉物樣本中有9份檢出鼠傷寒沙門菌。綜合以上結果，判定該事件為工地食堂食品加工過程中廚具與容器混合使用、食品生熟不分而導致食物交叉污染所引發的食物中毒[15]。2023年7月10日午餐葷素包子（OR=1.545；95%CI：1.386～6.192）、梅菜扣肉（OR=6.971；95%CI：2.177～8.359）是引起此次食物中毒的危險食物。實驗室在葷素包子殘余中檢測到副溶血性弧菌，流行病學分析得到證實。

3.2 實驗室檢測結果

由于建筑工地廚房工作人員缺乏食品安全意識，對廚房工具進行混用且未進行清洗，導致器具交叉感染；加上氣溫較高，未對食品進行安全存放，導致細菌增生[16]。實驗室檢測結果顯示，葷素包子殘余中檢出副溶血性弧菌，可能是制作過程交叉感染所產生；在現場采集的9份樣本中，砧板刮抹樣、保鮮盒殘存水樣、廚房污水樣均檢出德爾卑沙門氏菌，提示工地廚房環境中存在沙門氏菌污染。

3.3 PFGE技術

使用PFGE技術對食物樣本、病例嘔吐物、腹瀉物及廚師、從業人員生物標本中檢出的腸炎沙門氏菌進行基因分析，腸炎沙門氏菌細菌基因型與3份嘔吐物同源性100%，2份同源性為96.30%；5份腹瀉物同源性97.60%，4份同源性93.20%；證實食物中的腸炎沙門氏菌與病人腹瀉物中的腸炎沙門氏菌屬同一株菌感染。溯源調查發現，廚房和食材供應商市場攤位均存在腸炎沙門氏菌感染，但與病例血清基因型不一致，判定其與本次事故無關聯。研究提示，在類似事件中，需通過PFGE等分子生物學技術檢測同源性后才能進行最后結果的判定[17]。

3.4 食品安全隱患及相關建議

本次事件暴露出建筑工地廚師感染帶菌上崗、食物加工環節不規范、未進行食品留樣等較高安全隱患，證明工地食品安全監管制度存在嚴重問題，這些問題給溯源與查找危險食物帶來很大困難。對此，提出以下建議：①相關部門應建立有效的監管制度與監管模式[18]，必要時分析危害的影響與管控要求；②對食品安全負責人應加強監管，加大行政處罰力度；③對食堂工作人員進行針對性衛生知識培訓，進一步提升工作人員在食品加工各環節執行制度的自覺性，杜絕細菌感染源頭，從根本上保證食品安全，減少食物中毒事故的發生；④加強從業人員的健康檢查，堅決抵制無證上崗。

4 結論

食品安全問題關系到民生與社會發展，因此必須重視食品安全問題。食品安全管理應從源頭出發，采取嚴加管控的方式杜絕食品安全問題。加強餐飲從業者培訓，提高食品生產、加工環節安全管理重視度，是避免出現食品安全事故的必要手段。本次調查中，因為工作量較大，所以并未對可疑食品進行劑量-反應關系分析，導致無法判斷可疑食品與事件發生的關聯強度，今后仍需繼續改進。

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