云南地區野生食用菌重金屬殘留量的統計與分析

王潤潤 刀兵 李海珍

摘 要：為了評估云南地區常見野生食用菌重金屬污染元素鉛、鎘、砷和汞的含量水平，本文依據《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016）和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）對云南省昆明、大理、玉溪、楚雄、麗江及普洱6個地區常見野生食用菌進行重金屬污染元素殘留量的評估。結果表明，收集的585批次樣品中有171批野生菌樣本重金屬含量超過國家標準規定。其中，雞樅菌、羊肚菌鎘元素超標較突出，大紅菌、松茸總砷元素超標最為突出，牛肝菌、奶漿菌汞元素超標突出，香菇中無重金屬元素超標。

關鍵詞：野生食用菌；重金屬；含量

Statistics and Analysis of Heavy Metal Residues in Wild Edible Fungi in Yunnan Province

WANG Runrun， DAO Bing， LI Haizhen

（Puer Testing Center for Drug Control， Puer 665000， China）

Abstract： In order to assess the contents of Pb， CD， As and Hg in common wild edible fungi in Yunnan province， the residual heavy metal pollution elements of common wild edible fungi in Kunming， Dali， Yuxi， Chuxiong， Lijiang and Puer in Yunnan province were assessed based on GB 5009.268—2016 and GB 2762—2022. The results showed that 171 of the 585 samples collected had heavy metal content exceeding the national standard. Among them， the cadmium element exceeded the standard of Collybia albuminosa and Morchella esculenta， the total arsenic element exceeded the standard of Russula griseocarnosa and Tricholoma matsutake， the mercury element exceeded the standard of Boletus and Lactarius volemus， and no heavy metal element exceeded the standard of shiitake mushroom.

Keywords： wild edible fungi; heavy metals; content

野生食用菌自古以來被稱作山珍，其味道鮮美，富含蛋白質、氨基酸、多糖等功能性營養成分，具有較高的食用價值和藥用保健價值，是世界范圍內公認的健康食品[1]。但研究表明，野生菌蓄積重金屬元素的能力遠遠超過綠色植物，吸附能力極強，甚至可能高于其他動物性食品[2]。野生食用菌中重金屬元素主要來源于土壤、空氣和水體，且不同種類、同種類不同菌株間、同菌株不同部位之間的重金屬的吸附程度和含量均有差異。在環境污染比較嚴重的地帶，大氣浮土和交通污染對野生食用菌中重金屬含量的影響比較顯著，交通污染越強，則野生食用菌中重金屬的含量就越高[3-5]。由于重金屬危害具有隱蔽性、累積性和不可逆性等特點[6]，重金屬通過食物進入人體后能與蛋白質及各種酶作用，使其失去活性，也可在人體臟器中吸附，對人體造成急性、亞急性和慢性中毒[7]。從總體水平看，野生食用菌體內重金屬砷、鎘、鉛和汞都高于綠色植物，砷、鎘、鉛和汞等4種重金屬的生物毒性比較顯著，對人體造成的傷害也各有不同。汞及其化合物會危及中樞神經系統和消化系統等。鎘主要在人體的肝、腎、胰腺、甲狀腺和骨骼中累積，可引起骨痛病、貧血、高血壓、神經痛、骨質疏松、腎炎、內分泌失調、導致兒童智力下降等疾病。鉛會傷害人的腦細胞，有致癌致突變等作用，可影響兒童智力的正常發育。砷及其化合物進入人體后可蓄積于肝、腎、肺和骨骼等部位，會造成代謝障礙[8-9]。因此，加強云南食用菌的重金屬污染狀況的調查及安全性評價具有非常重要的現實意義。

1 材料與方法

1.1 供試樣品

供試樣品有35個品種，共計585批次，包括不同品種野生干菌、鮮菌，具體信息見表1。

1.2 試劑與儀器

硝酸（色譜純）；高氯酸（優級純）；40%氫氟酸；30%過氧化氫（分析純）等；汞元素標準物質（批號：GSB04-1729-2004；含量：1 000 μg·mL-1）、砷元素標準物質（批號：GSB04-1714-2004；含量：1 000 μg·mL-1）、鉛元素標準物質（批號：GSB04-1742-2004；含量：1 000 μg·mL-1）、鎘元素標準物質（批號：GSB04-1721-2004；含量：1 000 μg·mL-1），國家有色金屬及電子材料分析測試中心。

T-214電子分析天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司；電感耦合等離子質譜儀（iCAP RQ），德國賽默飛世爾科技有限公司；微波消解儀（Ethos UP），意大利Milestone；食品粉碎機，德國IKA公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品溶液的制備

樣品溶液的制備包括干菌樣品溶液的制備、鮮菌樣品溶液的制備及土壤樣品溶液的制備。

（1）干菌樣品溶液制備。現將每批干菌樣品用食品粉碎機粉碎，充分混合均勻，稱取0.2 g（精密至0.001 g）于微波消解罐中加6 mL硝酸，擰緊瓶蓋，浸泡過夜后，設置微波消解程序進行消解。待消解罐冷卻后在通風櫥下放氣并在趕酸儀中趕酸，趕酸溫度160 ℃，趕酸約至0.5 mL，取出消解罐，測定汞和砷元素的樣品直接將消化液及潤洗液轉移至50 mL容量瓶中，同樣用純水定容，為待測樣，同時做空白試驗。微波消解程序見表2。

（2）鮮菌樣品溶液的制備。將每批鮮菌樣品粉碎，充分混合均勻，稱取1.0 g（精確至0.001 g）于微波消解罐中，其他操作均按干菌樣品溶液制備方法進行，最后得到待測試樣。

（3）土壤樣品溶液制備。將附著在鮮菌根部的土壤仔細用小刀刮下來，自然風干，除去沙礫及植物根系等異物，過2 mm篩子，充分混勻后，稱取0.25 g（精確至0.001 g），測定砷、汞元素的樣品中加6 mL鹽酸、2 mL硝酸，測定鉛鎘元素的樣品中加4.5 mL硝酸、1.5 mL鹽酸及2 mL氫氟酸，按表3進行微波消解。

將測定砷、汞元素的消化液及數次潤洗消解罐的潤洗液全部轉移至5 mL容量瓶中，用純水定容至刻度，混勻，為待測液，同時做空白試驗。將測定鉛、鎘元素的消化罐待冷卻后取出，通風櫥下放氣后移至趕酸儀，趕酸溫度160 ℃，趕酸至1.0 mL左右，取出消解罐，冷卻后將消化液及潤洗液全部轉至50 mL容量瓶中，用純水定容至刻度，混勻，為待測試樣，同時做空白試驗。

1.3.2 溶液配制

精密量取Pb、Cd、As單元素標準溶液各1 mL至同一1 000 mL容量瓶中，加質量分數為5%的硝酸溶液稀釋至刻度，搖勻，配制成濃度為1 000 μg·L-1的混合標準儲備溶液；分別精密量取混合標準儲備溶液0 mL、0.1 mL、0.5 mL、1.0 mL、3.0 mL和5.0 mL至100 mL容量瓶中，加質量分數為5%的硝酸溶液稀釋至刻度，搖勻，配制成0 μg·L-1、1.000 μg·L-1、5.000 μg·L-1、10.000 μg·L-1、30.000 μg·L-1和50.000 μg·L-1的混合標準溶液；精密量取Hg元素標準溶液1 mL至1 000 mL容量瓶中，加質量分數為5%的硝酸溶液稀釋至刻度，搖勻，配制成濃度為1 000 μg·L-1的Hg標準中間液；精密量取Hg標準中間液1 mL至100 mL容量瓶中，加質量分數為5%的硝酸溶液稀釋至刻度，搖勻，配制成濃度為10 μg·L-1的Hg標準中間液；依次精密量取Hg標準中間液0 mL、1.0 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL和5.0 mL分別至50 mL容量瓶中，加質量分數為5%的硝酸溶液稀釋至刻度，配制成0 μg·L-1、0.200 0 μg·L-1、0.400 0 μg·L-1、0.600 0 μg·L-1、0.800 0 μg·L-1和1.000 0 μg·L-1的Hg系列標準溶液。

1.3.3 標曲的建立

將Pb、Cd、As混合標準系列溶液及Hg標準系列溶液注入電子耦合等離子質譜儀中，運用內標法以各元素標準系列濃度為橫坐標，各元素響應強度為縱坐標，建立標準曲線，所得方程如下。As元素的線性方程為y=27 670.289 4x+5 651.289 6，相關系數為0.999 7；Pb元素的線性方程為y=228 076.302 5x+8 786.103 8，相關系數為0.998 2；Cd元素的線性方程為y=36 290.230 11x+4 060.674 8，相關系數為0.999 2；Hg元素的線性方程為y=31 290.230 11x+1 060.674 8，相關系數為0.997 2。

1.3.4 儀器參數

ICP-MS儀器的工作參數見表4。

2 結果與分析

2.1 野生食用菌重金屬項目超標情況

本次收集昆明、大理、玉溪、楚雄、麗江及普洱6個地區的野生食用菌共計585批次，35個品種。經統計分析，所收集樣品中，171批次野生食用菌中重金屬含量超過《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）標準規定，超標率為29.2%。其中，重金屬含量超標的品種有牛肝菌、羊肚菌、雞樅、松茸、大紅菌、奶漿菌、見手青、雞油菌、掃把菌、青頭菌、珊瑚菇、塊菌、虎掌菌、竹蓀、姬松茸、老人頭和桂花菌17個品種。野生食用菌中各元素超標批次及其占比見表5。

由表5可知，汞超標尤為突出，占超標總批次的59.1%，占總檢測批次的17.3%；鎘超標數量占超標總批次的29.2%，占總檢測批次的8.5%；砷超標數量占超標批次的19.9%，占總檢測批次的5.8%；鉛超標數量占超標總批次6.4%，占總檢測

3 結論

本文對常見野生食用菌牛肝菌、松茸、雞樅、奶漿菌、大紅菌及羊肚菌中重金屬鉛、鎘、砷、汞的超標情況進行了統計分析。結果表明，牛肝菌、松茸、雞樅、奶漿菌、大紅菌、羊肚菌中重金屬均有不同程度的超標，且超標元素各有不同。牛肝菌和奶漿菌主要為汞超標，松茸和大紅菌主要為砷超標，雞樅和羊肚菌主要為鎘超標。

參考文獻

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作者簡介：王潤潤（1987—），女，陜西榆林人，碩士，工程師。研究方向：食品、藥品質量與安全。