我國白酒質量安全現狀及檢驗質量管理問題及優化對策

唐宏偉

摘 要：白酒作為一種蒸餾酒飲品，是我國特有的一類酒類產品。白酒在我國長期發展中，已經形成品類豐富多樣、工藝精湛獨到、口感層次豐富、特色鮮明的酒類產品。目前，隨著科技的飛速發展，市場環境日益成熟穩定，白酒行業如何進一步優化產品物理化學性質，提高衛生安全水平，加強行業監管及自我約束，引領全行業邁向更健康、有序的發展軌道，成為亟待業界深入探討、研究的重大課題。本文基于我國白酒質量安全現狀，分析了我國白酒質量安全檢驗質量管理問題，并提出相應的優化對策，以供參考。

關鍵詞：白酒；質量安全；檢驗質量管理

Abstract： Baijiu， as a distilled liquor beverage， is a kind of liquor product unique to China. In the long-term development of Baijiu in China， liquor products with rich and diverse categories， exquisite craftsmanship， rich taste levels and distinctive characteristics have been formed. Now， with the rapid development of science and technology， and the increasingly mature and stable market environment， how to further optimize the physical and chemical properties of products， improve the level of health and safety， strengthen industry supervision and self-discipline， and lead the whole industry to a healthier and orderly development track has become a major issue that needs in-depth discussion and research in the industry. Based on the current situation of Baijiu quality safety in China， this paper analyzes the quality management problems of Baijiu quality safety inspection in China， and puts forward corresponding optimization countermeasures for reference.

Keywords： Baijiu; quality and safety; inspection quality management

1 我國白酒質量安全現狀

1.1 白酒質量安全情況

2023年12月，全國規模以上企業白酒（折65度，商品量）產量5.49億L，同比增長4%；1—12月，規模以上企業白酒（折65度，商品量）產量44.92億L。與白酒產業規模快速發展相對應的是，我國白酒質量安全尚且存在一定問題，在2019—2021年的區域白酒產品質量檢測中，城區的劣質白酒占比為47%，鄉村占比為51%，剩余為其他地域檢測。而各區域白酒生產中小作坊無菌灌裝、打碼、包裝環節占比為58%，這表明現有的白酒生產企業中，有42%的企業尚且無法實現完全的無菌生產，這是現階段白酒質量安全問題發生的重要誘因[1]。

1.2 白酒質量檢測標準

現階段我國常用的白酒質量檢測標準主要包括感官法、理化法兩種。

（1）感官檢測法。在白酒感官檢測過程中，核心關注產品質量的三大要素：外觀、香氣和口感。檢測時，工作人員會細致觀察白酒的渾濁程度和沉淀物質的分布狀況，據此評估白酒的質量等級。在品質檢測環節，白酒色澤的考量通常聚焦于藥酒和醬香酒。由于這些品種的白酒顏色深邃度和沉淀物攜帶量較大，在評估過程中需給予充分關注并加以區分。而對于清香型和米香型白酒等，由于其本身無明顯色澤，以清澈透明為特點，幾乎看不到沉淀物。在此情況下，香氣成為替代性狀的區分手段。含有較高比例己酸乙酯的白酒被視為濃香型，而醬香型的特點在于空杯仍留余香，米香型白酒的特點為味道清雅。在通過口味進行白酒品鑒時，主要評判標準為入口口感，例如醬香型白酒口味具有醬香且細膩醇厚，濃香型白酒口感醇厚、綿甜、甘爽且具備復合香氣，清香型白酒入口柔和自然、香味悠長且略有苦味，鳳香型白酒甘潤挺爽、諸味協調且不爆裂。

（2）衛生、理化指標檢測。理化檢測的核心環節在于準確掌握白酒的酒精濃度、酸度水平以及固體物和酯類化合物的含量。①酒精含量是白酒檢測的關鍵指標，常規測量方法可得出乙醇和水為白酒的基本成分，同時還包括微量的其他物質。簡而言之，白酒的主要成分為乙醇和水，這一點可通過酒精濃度計精確呈現。然而，若白酒中加入適量糖類添加物，為精確測定酒精濃度，需先進行蒸餾處理，再進行酒精度的精準測量。②酒中總酸度的檢測可分為揮發性酸和非揮發性酸兩類，酸類物質對白酒的芳香味有顯著提升效果。③白酒中的醇系物質含量與其他成分的比例關系直接決定白酒的香型和質量水平。④在固體物質的評價過程中，需在特定溫度下蒸發分離，去除乙醇、水分和其他混合物質，得到剩余的各類殘渣。若水中含有大量不溶解物質，白酒的固體物質含量可能超標。⑤白酒的衛生標準主要關注甲醇、雜醇油和鉛等有毒有害物質。根據國家法規，以谷物為主料制成的白酒，甲醇含量需嚴格控制在每毫升不超過0.04 g[2]。

2 我國白酒質量安全檢驗質量管理問題

2.1 儀器設備問題

許多檢驗人員過分關注儀器設備的操作階段，卻忽視了日常保養環節，從而大幅縮短了設備使用壽命。實際上，實驗室中許多儀器設備出現的質量問題，源于未能進行有效地維護和保養。以氣相色譜分析儀為例，在未及時更換襯管的情況下，儀器易受污染物侵蝕，并對后續注入的樣品產生吸附作用，導致峰值缺失、峰面積重現性差、靈敏度下降等不良問題[3]。

2.2 作業指導書問題

部分單位存在作業指導書內容不完整的情況。例如，高錳酸鉀與磷酸溶液的精確配制步驟并未完全記錄；對于關鍵儀器設備的操作流程及技術規范方面也呈現空白。這使得檢驗人員檢驗過程中不得不依賴個人主觀感知和經驗。對于經驗不足的職員，極容易產生操作失誤，造成檢測結果不準確。

2.3 質量意識問題

在白酒制造業的檢驗部門，員工需具備堅定的質量意識，確保酒品質量。但部分員工過于注重進度，忽視產品質量，僅在監管人員在場時才展現敬業精神。另有一些員工認為質量提升僅是質量管理部門的責任，自身未能積極參與改進措施。為提高產品質量，需加強員工的質量管理意識，深化對“質量第一”和“顧客滿意度至上”的認識。

2.4 檢驗標準問題

當前白酒市場環境中，液態法白酒替代固態法白酒，液態法白酒被錯誤標注為固態法白酒的現象層出不窮。這一混亂狀況的主要成因在于當下檢測標準和技術手段的檢測范圍尚不能全面覆蓋所有非法添加劑，因此現階段，需要加強檢測標準的制定及檢測技術的研發，進一步保證白酒檢測有規可依。

3 我國白酒質量安全檢驗質量管理優化對策

3.1 加強儀器設備保養管理

在白酒生產制造企業安全檢驗質量管理中，質量檢驗部門對儀器設備的保養流程務必給予高度重視，以確保檢驗活動的順利進行，從而獲得精確的實驗結果。應采取適當的維護措施，進而有效降低設備故障率，減少潛在的數據微小誤差，提高測量精度。例如，對紫外線可見吸收分光光度計，應做到至少每隔30 d更換一次干燥劑，更為具體的更換頻率需結合使用環境評估。實驗操作后，比色皿需徹底清洗，建議長時間浸泡于超聲波清洗液中，以增強抗污染能力。相關設備在測量完畢后，務必及時關閉電源，待儀器自然冷卻至室溫后覆蓋保護罩。檢驗設備的日常保養中，工作人員應及時建立實用、全面的養護記錄制度，并指定專人監控、審查設備保養情況[4]。

3.2 重視作業指導書管理

儀器設備使用、測試方法建立、產品樣本采集等各個操作環節均應配備相應的作業指導書作為指導和約束。為實現更高效地管理，應對這些指導書進行詳盡嚴謹的分類整理，以便檢驗人員便捷查閱并遵循。對于操作流程較復雜的檢測項目，建議將相應指導書置于檢驗人員方便取用的固定位置，為其提供實際操作過程中的必要參考。在編制或調整作業指導書內容時，務必審慎思考，確保指導書具備簡潔明了、易于修改、實用價值高及緊密貼合當前最新行業標準的特點。同時，應組織相關人員全面審查，力求消除潛在問題。若發現格式不當或規定不規范的情況，應立即指出并提交修改意見，以推動指導書的不斷完善和落實。

3.3 加大質量意識培訓力度

針對當前部分工作人員在質量意識方面存在顯著不足等問題，應采取相關培訓教育措施提升其質量意識。在設計培訓課程時，應向相關人員培訓全面參照全過程質量管理（Total Quality Management，TQM）的理論框架，使參與者能夠深入理解并準確認識其質量責任的定位。全面質量管理理論體系有助于員工全面、系統地掌握質量控制的要領，進一步加深他們對質量管控的理解。員工質量責任意識的培養主要目的在于提升其在產品質量方面的責任心，引導他們轉變思維模式，站在理性消費者的角度思考問題，使每位員工都明確了解其肩負著眾多消費者對產品品質的期待和信任。對于白酒企業來說，為保障企業長期可持續發展，相關企業須注意集中力量提升白酒商品品質，加大對質量檢測工作的重視力度，積極推動企業質檢部門培訓活動的開展，進而保障產品質量，樹立良好口碑。

3.4 根據檢驗標準合理檢驗

（1）合理選擇檢驗方法。在執行白酒品質檢測過程中，相關人員有責任遵循嚴格的檢測規范和標準化條款，科學制定檢測策略，以確保檢測結果的準確性、科學性和可信度。特別是承擔檢測任務的人員需根據國家頒布的法規標準，兼顧消費者需求，選擇合適的檢測方法，以最高精確度的方法檢測待檢白酒產品的品質問題。

（2）認真研讀檢測標準。在開展各類檢驗活動、執行相關檢驗程序之前，工作人員的首要任務是全面深入地了解并掌握檢驗標準的嚴謹精確要求與規定。相關人員應以嚴謹的態度，嚴格遵守并貫徹執行這些標準中的每一項條款與要求。①需明確本次檢驗的內容，并對待測產品是否適用于現有檢驗標準進行評估與判斷。例如，針對白酒這類特定食品類別，可以依據《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012），深入解析并認真審查其是否達到相應的食品安全指標。②詳細搜尋并閱讀相關規范性參考文件（即各類標準規定），并特別留意文件是否注明發布年代。若發現部分文件年代較為老舊，則應進一步尋找最新版本，在實際檢驗過程中應用有效的標準進行檢測實踐。

（3）堅持具體情況具體分析的原則。檢驗人員需根據特定情境進行深入細致地分析，并進行適度的權衡決策與適應性調整。以白酒中鄰苯二甲酸酯的檢測為例，盡管我國目前尚未出臺針對性檢測規范，但通常參照《食品安全國家標準 食品中鄰苯二甲酸酯的測定》（GB 5009.271—2016）。并且在面對特定情境時，檢驗人員需綜合考慮，選擇最科學合理且有效的前處理方法[5]。

3.5 政府落實白酒生產嚴格監管

①政府部門要推動白酒生產許可制度在實際操作中的高效實施。相關政府單位有責任對白酒生產企業的經營資質管理體系及生產工藝進行深入細化和優化改進，并對各個生產環節進行嚴謹周密的審查。針對生產能力較弱且經營實力未達標準的企業，應撤銷其許可證，確保白酒產品質量安全。②政府單位應將誠信生產理念切實融入每個白酒企業監督管理中。務必對所有白酒生產單位進行全面且誠信的監管，對出現誠信問題的企業進行有針對性的整改，涉及生產機制、包裝設計及加工制作等多個關鍵環節，確保白酒生產過程始終維持在優質、嚴格的技藝標準之上。③對于規模較小的白酒企業，還需適時引導，進行全面整頓和品質管理，維護白酒產業的可持續穩定發展。這一過程中構建社會監管平臺至關重要，為原料采購人員和企業內部員工設立專屬投訴通道，提供全面在線熱線服務，并鼓勵實名舉報。

4 結語

白酒作為我國獨有且消費受眾大的酒類產品，現階段仍存在一定的質量安全問題亟待解決，因而相關單位應注重通過加強儀器設備保養管理、重視作業指導書管理、加大質量意識培訓力度、根據檢驗標準合理檢驗在內的措施，提升白酒質量安全檢驗管理效果，促進我國酒類產品的生產安全，保障人們的消費權益。

參考文獻

[1]李雪峰.白酒企業產品質量安全風險分析及預防措施[J].釀酒，2023，50（5）：26-28.

[2]李俊麗.白酒中酒樣檢驗結果及數據分析[J].釀酒，2023，50（4）：92-94.

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[4]付苓，伍雯雯，陳友軍，等.中小微白酒企業質量管理現狀研究[J].中國釀造，2023，42（10）：263-267.

[5]鐘敏，路虎，唐云容，等.白酒生產中潛在風險因子識別研究現狀[J].食品安全質量檢測學報，2022，13（14）：4566-4574.