一次性餐具中沙門氏菌檢驗能力驗證結果和關鍵控制點分析

王娟?袁磊?秦愛?余秋地

摘 要：為了準確驗證實驗室對一次性餐具中沙門氏菌的檢驗能力，實驗室自愿參加一次性餐具用品中沙門氏菌的測定能力驗證計劃。本實驗按照《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）對兩份樣品中的沙門氏菌進行檢驗，檢驗結果均為陽性，取得滿意結果，同時對能力驗證過程中的一些關鍵質控制點進行了簡單分析。

關鍵詞：一次性餐具；沙門氏菌；能力驗證；關鍵控制點分析

Validation Results and Key Control Point Analysis of Salmonella Testing Ability in Disposable Tableware

Abstract： To accurately verify the laboratorys ability to detect Salmonella in disposable tableware， the laboratory voluntarily participated in the validation plan for the detection ability of Salmonella in disposable tableware products. This experiment tested Salmonella in two samples according to the GB 14934—2016， and the test results were both positive， achieving satisfactory results. This article also provides a brief analysis of some key quality control points in the process of capability verification.

Keywords： disposable tableware; Salmonella; capability verification; key control point analysis

近年來，食源性致病菌引起的食品安全問題已成為備受關注的公共衛生問題[1]。餐（飲）具是導致食品發生微生物污染的重要傳遞介質，具有一定的食品安全風險[2]。沙門氏菌依然是引起全球和我國細菌性食源性疾病的主要致病菌，也是各國和國際組織普遍管控的致病菌。《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）[3]中明確規定消毒餐（飲）具中沙門氏菌不得檢出。作為檢測機構，沙門氏菌是常見的檢驗項目，因此食品檢測機構能否準確檢出食品中的致病菌是確保食品生產安全、監管有效的重要因素。能力驗證是一種重要的外部質量控制方法，是檢驗實驗室技術能力的重要手段，是提高檢驗檢測質量的前提[4]。作為檢驗檢測機構，通過參加能力驗證活動，可以不斷提高檢驗檢測能力，確保檢驗檢測過程中能準確發現問題，及時為食品安全提供保障[5]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 樣品來源

華測檢測認證集團股份有限公司發放的兩份鋁箔袋真空包裝的樣品。每一份中各含5根筷子，編號分別為105和003。

1.1.2 試劑

緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍（BS）瓊脂、HE瓊脂平板、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂平板、營養瓊脂、三糖鐵瓊脂、血瓊脂平板、沙門氏菌干制生化鑒定試劑盒，北京路橋技術股份有限公司；沙門顯色培養基（科瑪嘉），上海欣中生物工程有限公司；沙門氏菌血清，寧波匯諾生物科技有限公司；VITEK2革蘭氏陰性菌鑒別卡（GN卡），梅里埃診斷產品（上海）有限公司。

1.1.3 儀器與設備

DRP-9612型電熱恒溫培養箱，上海森信；DHP-9612型電熱恒溫培養箱，上海一恒；AC2-6S1型生物安全柜，ESCO；VITEK 2 Compact 30型全自動微生物鑒定及藥敏感分析系統，梅里埃；高壓蒸汽滅菌鍋，致微。

1.1.4 標準菌株

腸炎沙門氏菌CICC21482，中國工業微生物菌種保藏管理中心。

1.2 實驗方法

依據《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）和華測檢測認證集團股份有限公司能力驗證計劃作業指導書進行檢驗檢測。

1.2.1 增菌

無菌操作取出待檢樣，用無菌生理鹽水潤濕棉拭子，分別在5根筷子的下端5 cm處表面范圍均勻涂抹3次后，用滅菌剪刀減掉棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子放入10 mL已滅菌BPW試管中，于36 ℃培養18 h進行預增菌。預增菌結束后，輕微搖晃培養后試管，分別移取1 mL預增菌液于SC和TTB增菌液中，分別至于36 ℃培養24 h和42 ℃培養24 h。

1.2.2 分離和鑒定

取兩個樣品的TTB和SC增菌液分別劃線接種至沙門顯色平板、XLD平板和HE平板、沙門+顯色平板中，36 ℃培養24 h，挑取典型菌落于營養瓊脂平板純化，取純化后的菌株進行生化鑒定和血清學鑒定，并同時接種血瓊脂平板進行VITEK生化鑒定試驗。

2 結果與分析

2.1 增菌、分離培養結果

003、105、陽性對照和空白對照的增菌和選擇性平板培養結果見表1，菌落形態見圖1。003、105和陽性對照的BPW、TTB和SC增菌液中均因微生物的生長變渾濁，003和105在不同的選擇性平板上均出現了可疑菌落或典型菌落，參照陽性對照可以發現003和105在不同的選擇性平板上均出現了沙門氏菌的典型菌落。

2.2 生化鑒定結果

每個樣品從選擇性平板上挑取3個典型菌落純化后，分別進行三糖鐵瓊脂、賴氨酸脫羧酶試驗、硫化氫（H2S）、靛基質和尿素等系列生化試驗，實驗結果見表2。VITEK鑒定結果見表3。從表2可以看出003和105的生化反應結果符合沙門氏菌的生化特征。VITEK鑒定結果表明003和105均為沙門氏菌，且均在較高的鑒定水平。表4血清學鑒定結果表明所挑取菌株均未出現自凝現象，O多價和H多價鑒定結果均為陽性。綜合生化鑒定結果、VITEK鑒定結果和血清學鑒定結果可以判定003和105兩份樣品中均檢出沙門氏菌。

3 結論與討論

本次實驗結果經華測檢測認證集團股份有限公司評價，003和105樣品均為沙門氏菌陽性樣，能力驗證結果為滿意。本文重點對此次能力驗證檢測的注意事項和質量控制進行分析討論。①樣品接收。當接收到樣品時，應第一時間檢查樣品的完整性，如果樣品要求低溫保藏運輸，則應在收到樣品時確認樣品是否仍然處于低溫環境，如果低溫保藏條件已失效應第一時間與組織方確認溝通，并如實將相應情況填寫到樣品接收單上。如果樣品無異常，則應按照能力驗證計劃作業指導書上的條件進行暫存，并及時開展實驗。②實驗前準備。在參與能力驗證考核報名時應確認所填報項目的準確性，確認組織方的具體發貨時間，以供實驗室提前準備相應的試劑耗材，并檢驗相關儀器設備是否在檢定或校準期內。所需培養基和試劑均應根據GB 4789.28—2013進行質量驗收[6]。認真查看相關培養基的配制說明書，如培養基的滅菌溫度、是否高壓以及貯存條件。如本實驗所用到的BS分離平板則無須高壓滅菌只需煮沸滅菌，且配制好后需放置在避光處保存。本實驗需要大量的選擇性瓊脂平板，均可在分離實驗前一天配制，可適當降低平皿濕度，如果平皿濕度較大，則分離培養時很容易使菌體出現流動生長，不利于菌落形態的觀察以及單菌落的挑取。③實驗過程。必須在符合要求的二級生物實驗室的生物安全柜內開展試驗，確保人員的安全性和樣品結果的準確性。開啟樣品時一定要注意避免污染。TTB和SC增菌的側重點稍有不同，TTB增菌液側重于傷寒類沙門氏菌，SC則適用于所有沙門氏菌，所以在進行第二次增菌時應按GB 4789.4—2016要求，兩種增菌液均需接種。實驗時應用標準菌種作為陽性對照，不僅有助于判斷目標菌在各選擇性平板上的形態，還有助于反饋生化鑒定的有效性。沙門氏菌在HE、BS和XLD選擇性平板上均可能出現多種菌落形態，而在沙門顯色培養基上典型菌落只有淡紫色一種菌落形態，能更好地判斷菌落的可疑性和典型性。對于定性類的檢驗，只需要挑取典型菌落進行鑒定，可多次分離純化，確保用于鑒定菌株的單一性。采用VITEK進行鑒定時，優先采用血平板進行純化，因為血平板成分相對簡單，避免對鑒定結果造成影響，造成假陽性或假陰性；菌懸液應混合均勻，并應符合鑒定說明書中對菌懸液濃度的要求。

能力驗證作為重要的外部質量評價活動，尋求并參加能力驗證是合格評定機構的責任和義務。重慶市計量質量檢測研究院作為食品檢驗檢測機構，積極參與能力驗證。此次能力驗證考核中嚴格按照作業指導書開展試驗，充分做好實驗關鍵點的把控，最終順利通過能力驗證考核。能力驗證不僅是一種有效的質控手段，還能幫助檢驗人員不斷提升檢驗分析能力，為日常檢驗奠定基礎。

參考文獻

[1]賀強，廖娜，陳丹.乳粉中沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌檢驗能力驗證結果和關鍵控制點分析[J].質量安全與檢驗檢測，2024，34（1）：77-83.

[2]龍隆，何世軍，胡成，等.2019—2022年中國鐵路成都局重慶轄區餐具衛生質量檢測分析[J].職業衛生與病傷，2023，38（6）：362-366.

[3]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 消毒餐（飲）具：GB 14934—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[4]楊凱，劉艷霞.淺談食品檢驗檢測機構參加能力驗證考核的思路[J].現代食品，2023，29（1）：31-33.

[5]陳文勝，譚慧嘉，羅建波，等.2016年食品中致病菌檢測能力驗證計劃實施及結果分析[J].華南預防醫學，2018，44（1）：67-70.

[6]國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求：GB 4789.28—2013[S].北京：中國標準出版社，2013.