食事散記

吉祥如意

“吉祥如意”四個(gè)字在菜單上，便是人見人愛的美食。名字好聽，菜也好吃。菜的主體是一只雞。世人沒少在雞身上做文章，不斷翻新推出以雞為主材的新菜品。耍小聰明的人將菜名弄得花里胡哨，字面上看不到“雞”，端上桌子還是香噴噴的雞。譬如讓人想入非非的“金屋藏嬌”，竟是往豬肚里塞進(jìn)一只老母雞。菜的名字曖昧，味道卻鮮明爽朗。

“故人具雞黍，邀我至田家。”老朋友設(shè)飯局，請(qǐng)孟浩然到家餐敘。雖遠(yuǎn)在唐代，亦可想到那頓飯定有幾道好菜。孟浩然為朋友盛情所動(dòng)，飯后吟詩，起句就想到雞。以今人餐食習(xí)慣看，雞是那頓飯的大菜，黍是主食。飯桌上那只雞，代表主人的深情厚誼，打動(dòng)了孟浩然。孟浩然感念“雞黍”的詩句流傳千年，餐桌上的雞也是千年傳承的人間佳肴。

在久遠(yuǎn)的物質(zhì)匱乏年代，家里來了稀客或難請(qǐng)到的貴客，必殺雞待客。那時(shí)普通人家拿得出能讓客人感動(dòng)的，好像只有院子里那幾只下蛋的老母雞。主人顧不上后面日子能否得到雞蛋的貼補(bǔ)，把雞開膛破肚，剁成幾大塊放進(jìn)一只烏黑油亮的泥瓦罐里煨。泥瓦罐不一會(huì)兒便沉不住氣了，巴掌大的圓形罐蓋在罐內(nèi)熱浪沖擊下上下翕動(dòng)。罐蓋張合所形成的縫隙間，冒出裊裊騰騰的或濃或淡的白色霧氣，一股若有若無的香氣伴著霧氣飄散開來，愈久彌香。濃郁的香氣勾引人的味蕾，讓人口舌生津，咕咕吞咽。

把老母雞從泥瓦罐里打撈出來，臥在大海碗里端上桌子。大海碗能盛下半只老母雞，當(dāng)然少不了雞大腿，老母雞上覆以難尋首尾的長掛面。端給客人的大海碗里少許的掛面基本蓋住碗里的老母雞，但該露的雞大腿還是露出一截，這樣待客表達(dá)兩重心愿：老母雞表達(dá)“吉祥如意”，掛面表達(dá)親戚間要常來常往，越走越近。

小時(shí)候，聽說某地方給雞大腿系紅頭繩的故事。人家待客，家里沒雞腿或沒足夠的雞腿，只好向鄰居暫借，事后完璧歸趙。在雞腿上系根紅頭繩，從顏色深淺、繩的長短、繩結(jié)模樣等區(qū)分哪只雞腿是哪家的。傳說以前準(zhǔn)姑爺?shù)谝淮蔚綔?zhǔn)媳婦家吃飯，準(zhǔn)丈母娘端上系紅頭繩的雞大腿。準(zhǔn)丈母娘使勁勸準(zhǔn)姑爺吃雞大腿，但說不好是真心還是假意。準(zhǔn)姑爺心里有數(shù)，出門前父母有交代，系紅頭繩的雞大腿不能吃。不知情者吃掉系紅頭繩的雞大腿，那門親事很可能就黃了。傳說而已，并未親見。鄉(xiāng)人待客，雞上餐桌，客人不必客氣，主人都是誠心誠意。客人不吃主人反而生氣，認(rèn)為客人嫌他家窮或嫌他手藝差。

早先雞是家養(yǎng)的，一家人養(yǎng)幾只雞。雞蛋下在雞窩里，老母雞抱窩孵出小雞苗。出殼的小雞苗，先喂飯粒后撒谷物，再放到野外曬太陽吃青草和小蟲，長得慢，一年后才能做菜。一戶人家養(yǎng)雞不易，雞的成長是一個(gè)漫長的過程。簡(jiǎn)單地算算賬，一戶人家一年養(yǎng)二三十只雞，一輩子才能養(yǎng)多少只雞？一算就明白鄉(xiāng)村人家養(yǎng)出一只雞多么不容易。后來市場(chǎng)上賣的雞，多屬于專業(yè)化、大規(guī)模的科學(xué)養(yǎng)殖。蓋幾間大雞舍，一次養(yǎng)成千上萬只雞，如此圈養(yǎng)的雞長得快，不到半年就出欄銷售。再后來養(yǎng)雞技法再次提高，在車間里構(gòu)建許多密如蜂巢狹小擁擠的鐵絲雞籠，籠子小到僅能容一只雞，雞以終生不變的姿勢(shì)安放身軀。鐵絲籠中之雞，沒白天黑夜之分，一盞刺眼明燈是一輪不落的太陽。渴了餓了，抻抻脖子，飲食不愁。雞的任務(wù)是抓緊時(shí)間迅速成長。

我母親住鄉(xiāng)下老家，每年養(yǎng)幾只土雞，關(guān)在小院里，用一只舊搪瓷臉盆裝上水拌谷糠，偶爾在地上撒些稻谷或玉米。那幾只雞總會(huì)在有限的區(qū)間里自由覓食。草葉和菜葉上有蟲，自然逃脫不了雞的利喙。母親在她打理的小院里，以比較寬松的方式養(yǎng)雞，煲出的雞湯雖然鮮美，但總覺得不如當(dāng)年母親在同一塊地面上養(yǎng)出的雞吃起來香。究其原因，我想應(yīng)該是現(xiàn)在物質(zhì)生活豐富，人們好東西吃多了，味覺已經(jīng)趨于飽和狀態(tài)，不像那時(shí)候的味蕾常年都難沾葷。

近幾年，有人在荒山野嶺上圈地，墾荒種果木、糧食和蔬菜，在地上養(yǎng)雞。雞在草地上曬太陽，自由散步，偶爾亮亮翅膀或蹦跳或短距離飛翔，高興起來便飛到樹枝上高傲地俯視眾生。這樣的雞一雙腿腳一雙翅膀都能派上用場(chǎng)，不像籠中雞翅膀和腿腳用處不大。在林地，雞啄食的是草葉、小蟲和從植物上墜落的果實(shí)，喝的是蓄在水坑里的水。雞在這種環(huán)境里成長是享受天地恩賜的快樂過程。我曾買過這樣一只老母雞，燉出來味道不錯(cuò)。

籠中雞，見不到天空和大地，也見不到陽光、青草和小蟲。雞也該日起而出，日落而歸，快樂生活在陰陽晝夜的輪回之中。順其自然的雞才是有味的雞，才真的讓人吉祥如意。

肉食者鄙

肉食者鄙，我早年從課文中斷章取義，警示自己不要吃肉。那次決心不小，最終還是半途而廢。我說的肉是指豬肉。在我們那豬肉代表葷，與素相對(duì)。除了郎舅無好親，除了豬肉無大葷。“郎”與“舅”是最重要的親戚關(guān)系，以郎舅類比豬肉很形象。

幾十年前，對(duì)于食豬肉，人們喜歡得近乎崇拜，甚于當(dāng)年發(fā)明“東坡肉”的蘇東坡。蘇軾的家離我老家只隔數(shù)重山，兩地人民同飲大別山上的清泉水，生活習(xí)俗相近。我一直記得老家人夸贊豬肉好吃的話：“豬肉捆稻草，稻草都好吃。”雖然有些夸張，但現(xiàn)在飯店里，紅燒肉捆稻草還成了招牌菜。那捆紅燒肉的稻草，沒見誰吃掉。

相當(dāng)長的歲月里，老家人衡量日子過得好不好就看有無肉吃。哪家屋里時(shí)常飄肉香，說明那家日子就不差，就連媒婆都踏破門來提親。原先家家戶戶養(yǎng)豬，一年至少養(yǎng)一頭豬。臘月里家家殺年豬，戶戶飄肉香。那些年，一頭豬能掌控一戶人家的喜怒哀樂。姑娘相親，女方到男方家看，往往推開豬圈門探探圈里虛實(shí)。圈里沒豬，女方就可能相不上這戶人家。那時(shí)家里窮，我曾面臨輟學(xué)。我奶奶常在我跟前絮叨：“窮莫丟書，富莫丟豬。”奶奶本意是勸學(xué)，我卻聽出了另一層意思，隱約覺出豬與富的關(guān)聯(lián)。在隨后的漫長歲月里，常見一些人家外墻寫有“要想富，多養(yǎng)豬”這樣的標(biāo)語。

有段時(shí)間我真的不吃肉，但俗世之人，想管住嘴不吃肉可不容易。久不吃肉人就輕飄，走起路來腳不踏土。想吃肉又不甘心吃一般的豬肉，便到市場(chǎng)上覓好豬肉。尋找的過程也是嘗試過程，先試瘦肉后試肥肉，發(fā)現(xiàn)典型的五花肉味道好一些。紅燒五花肉、粉蒸五花肉、炒五花肉片，都是不錯(cuò)的菜，但仍覺得不是當(dāng)年的味道。有一陣子，周圍人興吃黑毛豬肉，說那才是本土豬肉。據(jù)說黑毛豬喂養(yǎng)期相對(duì)長，不那么易肥。黑毛豬肉味道確實(shí)比白毛豬肉的好。合肥城里一家老字號(hào)飯店，有道招牌菜便是紅燒黑毛豬肉，吃了后感覺肉味果真好。他家紅燒肉塊頭像饃饃，切成大方塊，每個(gè)立方體都是明顯的“三層樓”，有皮有瓤，還有結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的底座。燒得透爛，入口即化，味道醇厚，肥而不膩。店家介紹，這道招牌菜廚師手藝了得僅是一方面，另一方面用作紅燒肉原材料的是來自皖西大別山區(qū)深山老林里的村民放養(yǎng)的黑毛豬肉。提起大別山區(qū)，都能想到那是一個(gè)生態(tài)良好、環(huán)境優(yōu)美、經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后的山區(qū)，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)地可靠。

我去過大別山里，到過那個(gè)位于兩省交界的當(dāng)時(shí)的貧困縣，前次買的黑毛豬肉來自那里。閑聊時(shí)談起黑毛豬肉，當(dāng)?shù)嘏笥颜f，本地黑毛豬肉品質(zhì)確實(shí)不錯(cuò)，但產(chǎn)量很少，一戶人家養(yǎng)一頭豬過年吃，少有人家拿出來賣。市場(chǎng)上的黑毛豬肉，多從鄰省販運(yùn)過來。同是黑毛豬肉，價(jià)格差距可大了，本地產(chǎn)黑毛豬肉二十塊錢一斤，鄰省產(chǎn)的黑毛豬肉在那邊才十來塊錢一斤。

那次，我吃到了正宗的黑毛豬肉，至今仍覺齒有余香。我那次吃的不是新鮮的黑毛豬肉，是腌制風(fēng)干的冷藏臘肉。一看就知道是徽派名菜“刀板香”，將風(fēng)干咸豬肉焯水后切成油亮亮的厚片再蒸熟，它比新鮮的黑毛豬肉更香。那股香氣似乎穿透大半年時(shí)光，從頭年臘月香到次年秋天。

年年有余

從前過年飯桌上總有一道大人小孩不能動(dòng)筷子的菜，那是一條有頭有尾完完整整的魚，甚至還是一條半生不熟的魚。那條魚通常是鰱魚，名字好聽，諧音年年有余，符合人們的心愿。那條擺在年飯桌上只看不吃的魚，是一條靜臥于喜慶吉祥氣氛中的魚，任務(wù)是聽話，聽一家老小在年飯桌上互道祝福。到正月十五，年已漸行漸遠(yuǎn)，那條魚也就完成它作為“聽話魚”的光榮使命，在一陣相互謙讓聲中給眾人帶去一份口福。

幾十年前，我們那兒過年要弄條像樣的魚擺上桌還真不容易，但總會(huì)弄條小魚躺在飯桌上聽聽年話，圖個(gè)吉利。現(xiàn)在物質(zhì)生活豐富，年夜飯桌上的“聽話魚”仍在。除只看不吃的魚，還有一大碗足以撩人味蕾的魚。它在燒制上不必特別講究，整條清蒸，剁塊紅燒，或跟豆腐一起燜燒，怎么好吃怎么做，至于菜肴之外的附加職責(zé)，另有一條賣相更好的“聽話魚”專司其職。魚在年飯桌上變成兩道菜，一道精神上的菜，一道物質(zhì)上的菜。

我老家位于長江中游的丘陵地帶，有多條源自大別山中的大小河流，在山外丘陵地表上蛇一般左拐右拐，蜿蜒而去，先后并入皖河，最終匯入長江。而河流又總跟地面上大小的水面直接或間接溝通。有水流動(dòng)，就有魚兒遷徙的通道。魚喜歡在流動(dòng)的水里逆流而上。小河小溝里有魚，水稻田里也有魚，村子里有水的地方都有魚。水往低處流，魚往高處游。不要問魚從哪里來，萬里長江就是魚的故鄉(xiāng)。

我買菜的時(shí)候，每次必到水產(chǎn)品柜旁轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。那些魚被刮掉魚鱗，摳掉魚鰓，掏出內(nèi)臟，里外沖洗干凈，裹一層透明保鮮膜躺在冷柜里賣，有整條賣的，也有分段賣的。整條賣的都是不大的魚，分段賣的才是大魚。我買過小鳊魚回家燒煮，味道不錯(cuò)。前年夏天我做膽囊手術(shù)后，欲買條黑魚燉湯，以促進(jìn)傷口修復(fù)。小區(qū)門口生鮮超市里沒見黑魚，去附近一家菜市場(chǎng)倒是找到了，但黑魚塊頭都大，有四五斤重，就沒有買。返回來到小區(qū)門口生鮮超市預(yù)訂一條黑魚，說不要太大，最好一斤左右。次日生鮮超市玻璃魚池里果然有幾條黑魚，我揀最小的一條撈起來，過秤竟有二斤八兩。這條大黑魚味道與我曾經(jīng)體驗(yàn)的“味道索然”彼此彼此，好不到哪里去。

鄉(xiāng)人有“十大九不虛”的說法。從前誰撈到一條大魚，可是一件幸事，不知有多高興。早年我曾見到一條十幾斤的大魚王，它是一條沉于塘底的漏網(wǎng)之魚。多年不見的稀罕物啊，干脆在村頭支起一口大鐵鍋，燒出一鍋魚湯，下一鍋魚湯掛面，一戶盛一大碗。這鍋魚湯，給一個(gè)村莊留下悠長的記憶。

我女兒懷寶寶期間，給她加營養(yǎng)又要確保吃到的是放心食品。聽說有門店專賣大別山中水庫里的大魚，味道特別好，我找到那家魚店，在池中撈起最小的一條八斤多的大鰱魚。我到家門口生鮮超市請(qǐng)人打理的時(shí)候魚還拼命地?fù)潋v，似在抗議不該帶它到這兒來。它想待的地方是大別山中那座水庫，那是它安身立命的家園。當(dāng)然順流而下進(jìn)入長江最終抵達(dá)遙遠(yuǎn)的東海它也樂意。遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的魚也不虧，它從山中來，通江達(dá)海，見上大世面。它最不愿到達(dá)的，可能就是城市中的茫茫人海。說起來都是海，但海與海可不一樣。

當(dāng)天做成一鍋魚頭燒豆腐，味道果然比菜市上的魚好很多。這條魚代價(jià)可大啊，專門開車十幾公里去買，市場(chǎng)上鰱魚時(shí)價(jià)五元一斤，它賣二十元一斤。商家賣的不僅是魚，還有魚的光榮出身——水庫里的優(yōu)質(zhì)水、水庫周邊良好的生態(tài)環(huán)境。有一次回到鄉(xiāng)下老家，飯桌上有母親做的青椒炒小魚。那魚的確小，可以說是魚秧子，眼睛長在尾巴上，一筷子下去夾上好幾條。小魚配青椒炒出來真香，吃起來差不多是小時(shí)候的味道。母親說那些小魚是野魚，她在家門口水塘里親手引到的。母親說到“引”，我一點(diǎn)不陌生。老如小，也愛做游戲。我小時(shí)候常玩“引魚”游戲。拿一只編織細(xì)密縫隙很小的竹籃子，籃子提把上系一根長繩，在竹籃底部撒些米粒，竹籃里壓一塊石頭，讓竹籃沉到水底。片刻用力拉回繩索，迅速提起竹籃，籃子底部總有幾條惶恐不安蹦跳不停的小魚。人說竹籃打水一場(chǎng)空，其實(shí)未必，籃里無水有小魚就不空。

青椒炒小魚的美味，回到城里終未再現(xiàn)。好味道可遇不可求，它一直留在我記憶里，至今未遇。偶爾想起，那碗青椒炒小魚，便是一股鄉(xiāng)愁的味道。

【作者簡(jiǎn)介】王張應(yīng)，中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，高校客座教授。作品散見于《詩刊》《清明》《莽原》《飛天》《鴨綠江》《安徽文學(xué)》《紅豆》《散文選刊》及《人民日?qǐng)?bào)》《文匯報(bào)》等報(bào)刊，出版作品《節(jié)氣里的遇見》《草木詩心》《閑話張恨水》等十多部。

責(zé)任編輯 梁樂欣

特邀編輯 張 凱