淺析食品車間加工作業區劃分

摘 要：食品車間科學合理的作業區劃分，是實現良好食品生產環境的先決條件。現有的國家標準GB 14881—2013僅對食品車間作業區劃分做了原則性規定，目前除飲料等6種產品頒布了新的審查細則外，其他產品系采用2006年版審查細則，均未對作業區劃分作具體規定。本文介紹了我國食品車間環境衛生等級劃分及車間空氣潔凈度等級劃分體系，收集整理了國家最新行業衛生規范或審查細則對不同作業區空氣潔凈度的要求，統計歸納了飲料等國家最新發布的審查細則中對相關產品作業區劃分的具體規定，提出了食品加工作業區劃分的一般原則，以供參考。

關鍵詞：食品；車間；作業區；劃分

Analysis of Food Workshop Processing Operation Area Division

LI Zhenhua

（Hanshou County Market Supervision Administration， Changde 415000， China）

Abstract： Scientific and reasonable division of working areas in food workshops is a prerequisite for achieving a good food production environment. The existing national standard GB 14881—2013 only makes a principled provision for the division of the working area of the food workshop， and at present， in addition to the promulgation of the new review rules for six products such as beverages， other products adopt the 2006 edition of the review rules， and do not make specific provisions for the division of the working area. This paper introduced China’s food workshop environmental hygiene grade classification system， namely workshop air cleanliness grade classification system， collected and sorted out national latest industry hygiene standards or review rules for different operating areas of air cleanliness requirements， statistics and summary of the latest review rules of countries such as beverages on the specific provisions of the division of related products in the operation area. The general principle of dividing food processing area is put forward for reference.

Keywords： food; workshop; working area; divide

良好的食品生產衛生環境是確保食品質量安全的前提條件。影響食品生產衛生環境的因素主要包括廠址的選擇及周邊污染源控制，廠區環境衛生，車間加工作業區的設置與劃分，進入不同作業區人員清潔流程，物料清潔流程，設備、器具設置及清潔消毒，車間環境衛生清潔消毒，清潔通風、排水、排氣系統及廢棄物處置等。其中食品車間各加工作業區的設置與劃分應在食品工廠立項前期予以整體規劃和設計，該內容設計若存在缺陷和不足，將直接影響后期體系運行，增加管理成本，甚至影響食品生產許可驗證，或導致重新改造，造成浪費。科學合理的車間作業區布局，不僅能實現良好的食品生產衛生環境，還能避免因過度設防帶來體系運行和管理成本的上升，在合規性和便利性上實現統一。

現有的國家標準《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）第4.1.3條：廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔[1]。該條款僅對食品加工作業區進行了原則性規定，具體到每一種產品，因產品工藝不同，對生產過程清潔程度的要求也不同。現有的生產許可審查細則除飲料、肉制品、蜂產品、特醫食品、嬰輔食品和嬰幼兒配方乳粉等新修訂的細則外，均系援用以前2006年的版本，未對作業區的劃分做具體規定。在新的審查細則暫未修訂的過渡時期，如何指導服務企業按照不同潔凈程度的要求科學合理設置作業區，既能避免因過度設防帶來的企業體系運行和管理成本的上升，增加后續監管的難度，又能避免防護不足帶來食品安全隱患，從而影響企業食品生產許可合規審查，均具有十分現實的意義。

1 我國食品車間環境衛生等級劃分及車間空氣潔凈度等級劃分體系

根據《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）[1]規定，食品生產區域按清潔程度不同，可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區。

目前，我國尚未制定食品行業統一的車間空氣潔凈度等級劃分標準，現有國家食品生產許可審查細則或食品行業衛生規范中引用的指標，均沿用《醫藥工業潔凈廠房設計規范》（GB 50457—2008）[2]和《藥品生產質量管理規范》（2010版）[3]相關指標規定，其空氣潔凈度等級劃分體系參考標準如下。

（1）《醫藥工業潔凈廠房設計規范》（GB 50457—2008）[2]表3.2.1對醫藥潔凈室空氣潔凈室等級的規定，見表1。

（2）《藥品生產質量管理規范》[3]（2010版）中對潔凈區空氣潔凈度等級的規定，見表2和表3。

2 我國現行行業衛生規范及審查細則對不同作業區環境衛生的相關要求

本文收集整理了國家最新（或現行有效）行業衛生規范及審查細則中關于不同食品加工作業區潔凈度的要求，內容涵蓋包裝飲用水、碳酸飲料、茶飲料、蛋白飲料、固體飲料、其他飲料、糕點、糖果巧克力、保健食品、濕米粉等。表4為部分潔凈度相關要求匯總情況。

3 我國最新發布的部分審查細則對相關作業區劃分的規定

本文收集整理了我國最新發布的部分審查細則對相關食品作業區作的具體劃分，包括濕米粉、肉制品、飲料、特醫食品、蜂產品等，分別進行了分類匯總，見表5。

4 食品加工作業區劃分的一般原則

通過歸納整理以上最新發布的審查細則對相關作業區劃分的具體要求，結合上級主管部門食品生產許可現場審查實踐，筆者認為，食品在生產加工過程中，不同的加工階段對生產環境和清潔程度的要求不同，如生區和熟區。作業區的劃分就是依據產品的工藝流程，結合廠房現有的情況、設備大小、生產規模、排水、消防、采光、通風等因素，根據不同的清潔度要求合理劃分作業區，分別采取相應的防空措施，避免產品交叉污染。一般可分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區，或者清潔作業區和一般作業區[1]。

（1）清潔作業區。清潔作業區屬于生產車間清潔度等級要求最高的作業區域，部分產品細則和衛生規范對空氣潔凈度有要求。一般包括內包間、填充間、冷卻區、冷加工制作間以及與之相連的輔助區域（如脫包后內包材暫存間）等。

（2）準清潔作業區。準清潔作業區清潔度要求略低于清潔作業區，一般包括產品前處理區、成型區、熱處理間、配料間，以及與之相連的脫包間等區域。

（3）一般作業區。清潔度要求最低的區域，一般包括原輔料倉庫、包材庫、包裝后殺菌間、裝箱區等。

此外，兩種特殊情形如下。①部分采用封閉管道加工傳遞物料的食品企業（如熟啤酒自動罐裝線），因其所有物料在密閉管道或容器內處于受控狀態，可視情況豁免部分防空措施；②部分產品因工藝特點有干濕之分，如預制調理肉制品，由于其預處理間（解凍、清洗、分割等），配料、腌制、熱處理、凍結為濕區，而內包為干區，雖然清潔度要求為一個等級，為方便設計鞋靴消毒池和阻擋式換鞋柜，有條件的建議設計成2個作業區，即干區和濕區。

5 結語

總之，食品加工作業區劃分，企業應在工廠設計之初進行整體規劃。同時，作業區的劃分除了依據企業產品的工藝流程，還要參考企業廠房的實際布局、物流走向、庫房布局、污水排向、生產規模等諸多因素綜合考量，做到便利性與合規性的完美統一。

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作者簡介：李振華（1974—），男，湖南常德人，本科，高級工程師。研究方向：食品監管。