化學反應讓烤紅薯甜過蒸紅薯

最近，“烤紅薯為什么比蒸紅薯更美味”的話題頻頻登上熱搜。那么，烤紅薯比蒸紅薯更香甜的奧秘到底在哪兒？

中國營養(yǎng)學會體重管理教練、注冊營養(yǎng)師王艷麗說，紅薯的甜度與可溶性糖含量直接相關。相關研究表明，經(jīng)過烘烤，紅薯的可溶性糖含量可從9.12%提高到36.65%。這就是烤紅薯比蒸紅薯更甜的主要原因。

相比蒸紅薯，烤紅薯也更香。“這是因為紅薯在烤制過程中產(chǎn)生了大量的呋喃和萜類化合物。要產(chǎn)生呋喃，就離不開美拉德反應。”王艷麗說。

美拉德反應（又稱梅納反應）指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸或蛋白質，在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復雜反應。這些物質讓食品有了誘人的香氣。

除此之外，烤紅薯好吃還離不開焦糖化反應。該反應會生成各種各樣的化合物，這些物質會使烤紅薯更美味。

那么，烤紅薯與蒸紅薯哪種吃法更健康呢？“從營養(yǎng)學的角度看，相關研究表明，蒸紅薯在保留類胡蘿卜素方面具有優(yōu)勢。從升糖指數(shù)（GI）角度來看，蒸紅薯具有較低的升糖指數(shù)（GI值為44），而烤紅薯的升糖指數(shù)較高（GI值為94）。升糖指數(shù)高，就意味著其能夠被較快分解為糖分，或導致人體血糖水平在短時間內(nèi)上升。而在蛋白質和脂肪含量方面，兩者的差異并不顯著。”王艷麗說。

（摘自《科普時報》1.4）