湄洲食物三題

陳建雄

人生大事，索面一碗

在湄洲島的宴席上，索面是雷打不動的第一道正菜，這種看似平凡的食材在湄洲島上自帶神圣屬性。即使時代變遷，外來的面食文化不斷進入島嶼，索面作為最堅實的本地面種依舊散發著獨特魅力。

索面，聽起來頗為抽象，但不用為其名所迷惑，索面其實就是掛面。掛面是漢族人最常見的面食之一，在福建的不同地域內，掛面有不同稱呼，在福州叫線面，在閩南叫面線，到了莆田則叫索面。線也好索也好，都是以面的形狀來命名。不同于北方常將掛面截成30厘米左右的面段，福建的掛面一般在曬面過程中，于將干未干之時把面截為1米左右的長段，對折后再像束發一樣用紅繩在對折處系起，繼而盤成直徑約20厘米的螺狀面團繼續曬干。在福建省內，即使掛面名字迥異，但因為面比外省長，所以叫上一聲“長壽面”，福建人也是都認的。

一方水土養一方食材，一方食材養一方人。湄洲島人對索面的情感和島上的地理環境息息相關。傳統意義上，福建屬于我國典型的稻作區，食物也以稻米為主。雖然湄洲島地處亞熱帶季風氣候區，但島上以海拔不到百米的花崗巖低山丘陵地貌為主，季風難在此處抬升形成豐沛降水，同時低矮的山體也較難涵養水體，受臺灣海峽“狹管效應”的影響，湄洲島長年大風，土壤保持條件差，所以在島上種水稻是一件較為困難的事情。在這種自然條件下，不那么需要水的小麥就受到了湄洲先民的青睞。

位于島嶼中南部的上白石村，是湄洲島的索面專業村，該村可考的制面歷史已有200多年。時至今日，湄洲島的生產業態在大時代下產生翻天覆地的變化，但在上白石村內依舊有一批人堅守著自己的祖業。

在湄洲島上，“索面”既是名詞，也可以是動詞，即也有“制作索面”之意。最早制作索面，要從種植小麥開始，小麥成熟后再磨成面粉。在白石村遠離民居的東海岸半山腰上，有一塊旱地叫“風磨坑”。白石先民曾在此處搭建起一個巨大的風車磨坊，利用強大的海風磨面粉。不過，隨著工業技術發展，索面也進入精細分工時代，當下村民都是直接購買面粉制作索面。而風磨坊早已不存，僅留下一個地名存在于60歲以上村民的記憶中。

我作為同村另外一個角頭的下白石人，曾多次去上白石看人索面。索面是個辛苦活，要三次發酵，需兩人配合（一般是夫妻）。為了讓面能在當天達到合適的干度，通常做面主力凌晨就得起床和面，40斤面粉加水和食鹽揉搓后形成近60斤重的面團，這重量的面團揉搓起來很費力。揉完后讓面團微微發酵，隨后用一根長約1.5米的搟面杖在案板上將面團搟成約5厘米厚的大面餅，接著用小刀把面餅以螺旋狀向內割條。爾后在案板上撒上面粉，一人引出“大面條”揉搓摔打，一人將“大面條”拉成手指粗“中面條”再盤入大盆子里進行第二次微發酵。發酵好的“中面條”有了一定韌性。這時候主人家會取來一個木架子，架子上有兩個直徑約1厘米的小孔，兩小孔相距近40厘米。在小孔上插上兩根兩尺長的小竹棍，再把“中面條”以“8”字形纏繞在竹棍上，等纏滿了便抽出竹棍，將“中面條”掛在發酵箱內自然拉升、發酵，這樣便完成了一掛，接著是二掛、三掛、四掛……如此重復。

三次發酵要趕在天亮以前完成，等太陽升起，島上的濕氣散去，“中面條”也差不多發酵完成，這時它極具韌性。兩人配合拿著小竹棍的兩端，一邊向后走一邊拉扯，“中面條”在兩人合力之下便成了如同銀絲一般的“細面條”，隨后將小竹棍插到面架上，接下來的任務便可以交給太陽了。

至此，湄洲索面便完成了90%的制作流程，接下來就是在合適的干度下將索面盤團、復曬。

湄洲島的索面，最大特點是咸。上白石人在揉面的過程中會加入高于大陸比例的食鹽，這并不是湄洲人靠海邊比較會吃鹽的緣故，其目的是讓索面在島上潮濕的環境中更耐保存，所以在煮湄洲索面前要用沸水將索面焯過一遍才能再加工。

索面的烹飪方式多樣，其中宴席索面是湄洲索面最為代表的一道菜，就像文章開頭說的，它會出現在宴席的第一道。宴席索面的本質是一道微微帶點湯汁的拌面，因為其得到精細烹飪而變得格外美味。制作宴席索面第一步是備料，即泡發干貨、燉煮高湯、炸蒜頭油、拆開索面等。第二步是炒澆頭，清寬油下鍋加熱到八成，先后下入泡發好的蟶干、干貝、香菇干片、五花肉丁、胡蘿卜絲、包菜絲翻炒，調味后加入些許豬排骨高湯，燜煮片刻起鍋。第三步是焯面，賓客來齊后（這點非常重要）將拆開的索面焯水，斷生后直接用竹筐撈起（用漏勺撈會來不及）倒入底部有蒜頭油和蒜青段的大盆子里。第四步是加入澆頭、高湯和白酒進行攪拌，拌好后即可分裝上菜。說來奇怪，這樣的索面烹飪方式不算復雜，但因為食物由灶頭到口頭的時間把握極佳而變得美味。這種味道平時在家是做不出的，或許就是鄉村宴席的魅力之處吧。

除了宴席的第一道菜是索面，湄洲人新年的第一餐也是索面。興許各家的吃法不同，我也沒有在大年初一就跑到別人家觀察早飯或者吃別人家早飯的經歷，所以只能談談自個兒家的新年第一餐。我家在大年初一早上是吃蒜頭油拌索面，啥調味品都不加，就是字面意思，索面焯水后拌蒜頭油，搭著年夜飯余下的湯菜吃。其實我不愛這么吃，但是我媽會逼著我吃，她會說：“初一早不吃面，今年會被雨淋。”我也不懂其中邏輯，但是這不是個講道理的時候，吃一口意思意思，不然會被我媽念。

索面的重要性遠不止停留在上述兩個“第一”。索面作為島上的一種“儀式性用面”充斥在每個禮俗中。家長做壽時，出嫁的女兒要帶索面去拜壽，獻上壽面時要說上一句“添福添壽”。新人結婚時，供桌上會擺著“上頭面”，等加冠梳發儀式結束后，這些索面要分給宗親族人，分享愛情喜悅。過生日時，更得來一碗索面，在湄洲島上，生日可以沒有蛋糕，但是媽媽一定不允許自己的孩子沒吃索面。出遠門時的“送順風”儀式上得吃；遠門回來的“脫草鞋”儀式上也得吃……反正人生大事，索面一碗，平平安安。

在湄洲島，人吃索面，菩薩也得“吃”索面（菩薩“吃”完還是人吃）。幾乎所有的拜拜（祭拜）都得用到索面，也因此造就了一道湄洲名菜“媽祖面”。“媽祖面”發軔于湄洲媽祖祖廟，按照島上的傳統，拜媽祖得用到“茶酒”“面飯”“肉蛋”“果盒”“齋菜”等，其中“面飯”指的是索面和米飯；“齋菜”泛指炸紫菜、炸黃花菜、炸香菇等素食炸供。祖廟用這些供品拜完媽祖后，就簡單處理一下，把索面焯了，拌上蒜頭油，碼上炸好的紫菜、香菇、黃花菜和雞蛋絲等給遠方的香客吃。帶有信仰加持的索面吃得大家念念不忘，于是索面借著媽祖的名氣以“媽祖面”慢慢流傳開來，直至“媽祖面”漸漸成了索面的代名詞。

一碗索面，可以說是百家百味；一碗索面，更是人生滋味。索面的故事還在續寫，我永遠相信在這座小島上，人在面就在。

像番薯一樣生長

兒時我在島上的蓮池村有一個玩伴，他的名字叫“番薯仔”，之所以叫這名是因為他媽媽叫“番薯花”。開花結果，是植物的一生，也是人的一生。海風中的番薯花開得艷麗、倔強，好似海島人的大半輩子，甘苦自知，頑強向上。

番薯，對于任何一個福建沿海人來說都有著超凡意義。20世紀90年代出生的我已不知道什么是饑餓，家中長輩常回憶起他們在困難時期靠著番薯干度日的時光。1950年出生的大伯是一個讀書人，“饑餓”二字深深地烙印在他的青少年時期。大伯曾與我談起往事，他念高中時，家中缺糧，他每日午餐時只能將三片地瓜干掰成七片，再泡一些水放在學校食堂蒸煮。他是個好面子的人，每次蒸飯生怕被同學瞧見，總躲躲藏藏，老師看他不對勁，拿過飯盒，打開一看，又慢慢合上還給他。事后，老師找到我奶奶，問為何如此克扣孩子的口糧，奶奶流著淚說道：家里也沒糧食了……老師回到學校后，隨即就給大伯申請了學生補助糧。時隔多年，奶奶還深刻地記著，那天大伯放學后一路飛奔回家將這個好消息告訴她的場景。

自古以來，福建沿海人開啟的都是“困難模式”的人生版本。因自然條件限制，這里的糧食產量一直都很有限。明末，福建天災頻發，沿海老百姓食不果腹，福州長樂商人陳振龍從東南亞帶回番薯藤引植，后經推廣，有效緩解了福建乃至全國的饑荒問題。福建人為紀念陳振龍之功德，在福州烏山上修建了一座“先薯亭”以供后人瞻仰。

從陳振龍在福建土地上插上的第一支番薯藤開始，福建人的命運齒輪便開始轉動，饑荒緩解后隨之帶來的是人口增長。或許我的某位祖先就曾靠著番薯繁衍出我的另一位祖先，后來的后來才有了我。

時至今日，行走在湄洲島中南部，依舊可以看見一壟壟番薯。番薯之于我們的意義早已不是果腹，那是幾百年來先民傳承下來的種植習慣。每年春末，是種植番薯的季節，人們犁田翻土，割下番薯藤插進旱地里。湄洲島田地多是沙質土壤，保水性差，要種活番薯苗是一件非常辛苦的事。6月，島上的天氣已近炎熱，農民們在清晨或者午后，要到山塘或者溝渠里挑水灌溉番薯苗以確保幼苗不被烈日灼傷。一擔水是80斤，灌上一塊田常要挑十來回，這不是一件輕松的農活。然而，番薯成活后也不能當個甩手掌柜，還要常澆水、施肥。農民們認為種下一片地就要不辜負土地不辜負糧食。記憶里，在我奶奶還能下地干活的時候，她每日下午都要下田巡視一番，看看自己家的番薯長勢可好。記得有一次，她空手下田，天黑后才回到家里，我問她做什么去了，她說看番薯蔫了，在田邊撿了一個塑料袋，一袋一袋地給番薯澆上了水。這便是農人的堅韌。

番薯的一身都是寶，深受島民喜愛。嫩葉可以當菜吃；大番薯可以直接煮著吃，也可以切片、刨絲曬干后儲存起來吃；小番薯磨了可以洗出番薯淀粉；番薯渣可以喂豬，番薯藤可以喂羊……

在久遠的番薯食用史中，湄洲島產生了屬于自己的番薯飲食文化，最具特色的便是對番薯淀粉的運用。番薯淀粉用湄洲話叫“粉精”。制作粉精得先將番薯研磨成番薯渣，接著用清水淘洗出番薯渣中的淀粉，再用濾網過濾出淀粉漿儲存在瓦甕里沉淀，沉淀完畢后倒去余水，潔白的淀粉塊便留在了瓦甕底部，隨之挖出晾干再搗細就完成了。

湄洲人不像莆田平原人那樣會將粉精拿去做索粉（番薯濕粉）和粉精片（苕皮），我們認為這兩種食物不頂餓且制作麻煩。粉精在湄洲的妙用是作為食物的配角，悄悄轉化食物面貌，為主材添彩。比如在烹飪海蠣的過程中粉精就不可或缺。海蠣是一種遇熱收縮很厲害的食材，收縮后的海蠣口感不佳，風味也失去了大半。炒海蠣考驗廚師功夫。海蠣薄粉上漿，熱鍋冷油，快速翻炒，極速調味，炒海蠣即成。一盤好的炒海蠣要粒粒分明，海蠣要嫩，滋味要足，油多了則膩，油少了則坨，烹飪起來看似簡單實則不易。

粉餅（湄洲島風格的海蠣煎）是湄洲日常節慶中最常出現的家常菜肴之一，聽名字就知道這菜離不開粉精。鮮海蠣、炒過的包菜、胡蘿卜絲、豆腐碎加以調味料攪拌，厚粉上漿再次攪拌，熱鍋冷油將粉漿攤入鍋里煎熟即可。其實湄洲粉餅并不是餅狀的，而是碎碎的塊狀，至于為什么要叫作餅，我也一直沒想明白。

湄洲島的宴席中也離不開粉精，它又將和海蠣搭檔，出現在宴席的最后一道菜，這道菜的名字叫作“蚮糇”，就是海蠣湯。海蠣薄粉上漿備用，蔬菜高湯沸騰后大火轉小火，接著將海蠣一點點地放入湯內，待粉精定型后轉中火煮至沸騰。這道湯是湄洲婦女們的最愛，同時也是當場評判宴席廚師水平的重要菜品。湄洲人認為好的蚮糇湯汁不能因為使用了粉精而有黏稠感，海蠣要粒粒可數，掛粉不可太厚，若是厚了吃起來粉精味過濃，若是薄了則海蠣收縮品相就不佳了。說來也確實挺難的，幾十桌的宴席，十幾斤的海蠣糊糊下到鍋里，要達到湄洲標準，真是考驗廚師功夫了，畢竟眾口難調。

除此以外，粉精可以和大多數肉類食材配合進行油炸，莆仙名菜荔枝肉即是豬里脊和粉精的一場完美融合。當然，湄洲人的炸蝦、炸魚也都離不開粉精的配合。

現在的光景好了，似乎沒有人過著長年餓肚子的日子。番薯也由島民的重要口糧變成了“替補隊員”。即便如此，如果讓我選擇一種花來當湄洲島島花，我也會將這一票義無反顧地投給迎風盛開的番薯花。

豆 腐 喂

大約20年前，湄洲島上還有很多不同行當的生意人走街串巷吆喝著做買賣。每天清晨，天剛蒙蒙亮，殺豬的和做豆腐的叫賣聲就能傳入耳朵。賣豆腐的一般是女性，騎著三輪車，叫賣“買豆來喂”，聽起來富有節奏感又清爽。而買豬肉的就光喊一個字——“肉”，聲音低沉冗長，聽起來他們的力氣似乎都在夜里殺豬時都用光了。

湄洲島上的旱地除了種番薯和小麥外，還輪種一些豆類作物，一種是可以用來榨油的花生，另一種是可以用來做豆腐的白豆（大豆）。湄洲的沙質土壤特別適合豆科植物的根瘤菌附著，它們的存在能把空氣中的氮轉化成氨讓植物吸收，故而島上白豆的產量、蛋白質和脂肪都特別高。我記得小時候家家戶戶都有一把鏈枷，在白豆收獲曬干后，孩子們都搶著去打場。打下的豆子會被家長們儲藏起來，等到過節時拿出來做豆腐祭拜菩薩。

我家厝后原有兩家做豆腐的，一家叫“銅筐”，另一家叫“車遲婆”，在那兒不用等逢年過節也能買到豆腐。“銅筐”和“車遲婆”是兩個男人的名字。銅筐的老婆叫梅者，名字挺雅的，只不過村里的梅者太多了，為了分清她是哪個梅者，大家都喊她“銅筐梅者”，這名字充滿了東洋風情。

銅筐和梅者家在馬路邊上，可以讓人輕易窺見他們的生活。十次經過他家門口，能有八次看到銅筐醉醺醺地坐在埕頭砍柴。梅者時不時劈頭蓋臉地罵他：“主卜無咯，酒食卜去死！”都說人生三大苦：撐船、打鐵、做豆腐。梅者不容易，做豆腐、賣豆腐都是她，她累死累活撐起了家里三分之二的天，這也確實需要用勁爆的語言來發泄壓力。不過，梅者也就對酒鬼老公那么兇，對別人很熱情，整天笑嘻嘻的，十分淳樸。以往春節前后，我常去他家買鹵水回家做豆腐，她總會拉著我的手問我是誰家的阿妹（島上只要是孩子都叫阿妹，不管性別）。我得自報家門，我是誰的孫子誰的兒子。然后她會感嘆一下，哇，長這么大了！這個對話每年都得進行一遍。

春節前后多祭祀拜拜，做豆腐炸供是島上的習俗。我家一般是元宵節前幾天開始做豆腐，我媽會提前一天泡好黃豆，第二天一早提去磨。磨完把豆渣倒在濾網架上，兩手扶著木架子，吱吱嗚嗚地濾生豆漿。通常豆渣包在第一遍是濾不干凈的，這時候得再添清水進去，把衣袖擼得老高，伸手進去攪拌，再濾一遍。豆漿濾完后拿去煮，這活一般由奶奶來，燒柴看鍋她一人搞定，別人做她不放心，怕把豆漿煮糊了。她是個強勢的女人，凡是需要技術的活一般都親自來，所以點鹵的也是她。我媽自然不服，常諷刺奶奶自認天下第一。還好我媽是童養媳，兩人親如母女，要擱別人家非吵起來不可，到時候我該幫誰都不知道。

豆漿煮好后，我媽會用鱟桸把豆漿打到大盆子里，奶奶點上鹵水就能生出豆腐花。之后，媽媽會叫我把大盆子一起抬到井邊，把豆腐花倒在鋪好濾巾的模子里。倒完后再合上濾巾、蓋上模蓋。我再搬一塊大石頭壓在上面，一會兒豆腐就生成了。

我爸的兄弟多，做豆腐時一連要煮好幾鍋豆漿，奶奶擔任技術總監，我則能挨家挨戶把豆漿喝過去。爺爺在世時喜歡吃豆漿燙興化粉。興化粉是一種極細米粉，豆漿燒沸投入米粉，候個三兩分鐘就能吃，雖然味道單一但豆香撲鼻，每年春節他都能吃個過癮。

做完豆腐后，大部分的豆腐會被切成四方薄片，稍微晾一下再拿去炸，為的是方便拜拜和儲存。這幾年我哥生了三個孩子，我媽要帶，忙得很，烰豆這種耗時的瑣事常由我來做。這倒也不是什么難事，豆腐片下油鍋，翻翻面，炸至金黃了夾出來就行。炸豆腐片時，豆腐時常會鼓起一個大包，由此我尋思創新了一道菜：蒸包肉烰豆。即把豆腐鼓包剪口，塞入三肥七瘦的肉末，裝盤蒸，出鍋時勾芡上甜口的醬汁。蒸過的烰豆皮有嚼勁，內部夾雜肉香的豆腐鮮嫩多汁，挺好吃的。

我奶奶也創新過炸豆腐。第一次炸完的豆腐，切條再炸，炸得脆生生的，直接吃或者煮面條都好。奶奶在食物上并無太多追求，對于她來說，這樣的做法無非是要讓豆腐更耐儲存。

湄洲島人也很喜歡吃新鮮的豆腐，從鮮食豆腐習慣上可以窺見湄洲島飲食的另一大特點——簡單粗暴。鮮豆腐不做烹飪，掰成嬰兒拳頭那么大塊放到碗里直接蘸醬油吃；或者掰了拿去燉豬骨頭湯。女性坐月子時，湄洲人常把豆腐、豆皮、黃花菜、蝦仁加在一起燉湯給她喝，這種高蛋白食物確實很適合產后恢復。在日常生活中，豆腐經常和魚干一起烹飪。豆腐炣巴浪干是湄洲島最為家常的小菜之一。鍋里倒點油，豆腐小火微煎，煎黃了，倒入泡好的巴浪干，加水、蒜瓣、姜片、鹽、醬油、蠔油、陳醋，大火燒開轉小火咕嚕咕嚕慢燉，汁水收了加一丁點白糖提鮮就行。有趣的是，在湄洲除了炸豆腐以外，其他時候煮豆腐都不用刀切，而是用手直接掰開，因為湄洲人認為掰的豆腐會有孔洞，在烹煮的過程能更入味。

豆腐身段柔軟，作為一種百搭食材深得島民喜愛。湄洲豆腐不同于莆田陸地豆腐，它的含水量更低，吃起來實實在在，離了那個島，其他的鹵水豆腐也就沒了那個味，因此湄洲豆腐成了不少離家湄洲人的食物念想。

時間過去了好多年，厝后的銅筐、梅者以及車遲婆歲數也大了。他們將自家燒了幾十年的爐火熄滅，白石村里也就沒了賣豆腐的人家。吆喝聲隱去，每天凌晨飄到我房間里的世界上最醇厚的豆漿味也消散了。村里的阿妹成了家，工作也越來越忙，每次回家過節，總覺得節日氣氛越來越淡，歸根結底是自己把節日過簡單了。想到奶奶年老了，我們家好像也有很多年沒有自己做豆腐了。過節嘛，就是要全家人都忙碌起來，煎上一鼎粉餅、做上一起豆腐，食物傳遞著節日的溫度，也賡續著這座小島的飲食文化。如果可以的話，我想在明年春節和妻子也學著做豆腐。

責任編輯陳美者