稻飯似珠菰似玉

韓樹俊

茭白、蓮藕、水芹、雞頭米、慈姑、荸薺、莼菜、菱角，這八種水生植物被稱為蘇州水八仙。

水城蘇州的蘇州水八仙，是個千年品牌，更是建設美麗中國、美麗江蘇、美麗蘇州的特色產品，是人與自然和諧共生的江南典范。讓我們先走進茭白塘，揭秘水八仙的蘇州密碼，一睹“菰脆供盤玉片香”的茭白風采。

一

水柔，香糯，風清，潔白。

自古以來，在蘇州城郭外的大量水田里，種植著一種水生物—茭白。

茭白，禾本科菰屬，多年生草本。生長于沼澤、溪澗等淺水區。葉互生，細長，約一米，從地下根莖長出，葉鞘基部有細毛。夏秋間開花，單性花，呈錐形花序。嫩莖因被黑穗菌寄生而肥大成筍狀，可供食用。

茭白是一種綿延了三千四百年的水生物種。《周禮》中將菰米與稻、黍、麥、稻、菽并列為六谷。《周禮》系西周時期著名政治家、思想家、文學家、軍事家周公旦所著。可見，周朝已用茭白的種子為糧食。自周朝以來，菰米就有了“民以食為天”的“食”的身份。

《禮記》記載：“食蝸醢而菰羹。”菰食就是菰米飯。

《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑。”《爾雅》成書于秦漢間，可見當時除用茭白種子為糧食外，已用茭白為菜。

茭白從唐代開始被人們廣泛種植，唐代時，“菰”仍然被列為六谷之一。

后來發現，有些菰不抽穗，莖部卻不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，外披綠色葉鞘，內呈三節圓柱狀，色黃白或青黃，肉質肥嫩，纖維少，蛋白質含量高，這就是所說的茭白。于是，茭白便成了一種特產的蔬菜。

茭白的歷史由來已久。

二

“菰粱之飯，入口叢流。”東漢劉梁說。

“結根布洲渚，垂葉滿皋澤。匹彼露葵羹，可以留上客。”南北朝沈約有詩《詠菰詩》。

高瓜、菰羹、雕胡、菰筍、菰手、茭筍、高筍、茭筍都是你美好的名字。菰羹是《禮記》中的說法，雕胡是漢代和唐代的說法。唐代李白吟詠“跪進雕胡飯，月光明素盤”，唐代杜甫有詩“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，明代陳子龍揮毫“玉碗雕胡飯，蘭舫芙蓉澤”，都歌詠了菰米飯的美好。

宋代許景迂以“茭白”為題作詩：“翠葉森森劍有棱，柔條忪甚比輕冰。江湖若借秋風便，好與莼鱸伴季鷹。”他的筆下，既有茭白塘森森茂密狀，又有茭白單體剛如劍棱、柔似輕冰、健碩白美的特質，并用典晉朝人張翰（字季鷹），在洛陽做官，見秋風起，想到家鄉蘇州美味的莼菜與鱸魚，便棄官回鄉，表現出秋日里的思鄉之情。

南宋陸游對茭白情有獨鐘，他在秋日田間漫步即興吟誦：“行歌曳杖到新塘，銀闕瑤臺無此涼。萬里秋風菰菜老，一川明月稻花香。”“冷落秋風把酒杯，半酣直欲挽春回。今年菰菜嘗新晚，正與鱸魚一并來。”他留下的詠菰名句比比皆是：“芼羹菰菜珍無價，上釣魴魚健欲飛”“煙浦收菰菜，秋山斸茯苓”“酒香菰脆丹楓岸，強遣樽前笑口開”“水東溪友新酒熟，舍北園公菰菜肥”“秋江菰菜喜新嘗，鹽酪親調七箸香”。以至于農人送他一筐茭白，他便感慨：“稻飯似珠菰似玉，老農此味有誰知？”

三

蘇州各縣市都種植茭白，大面積種植茭白比較有名的是甪直和曾經葑門外的黃天蕩。

二十世紀六十年代初，在甪直支農，秋季“三搶”，搶收、搶耕、搶種，各年級下達不同的點，學校大廚張老虎天天為我們開小灶。“瓜菜代”，就地取材，山芋沒少吃，茭白成了每天必備的一道菜，以至于到了古稀之年同學聚會時，還回味著：“今朝茭白絲，明朝茭白片，后日茭白塊，鮮是鮮得來，嫩是嫩得來……”記得那些一人多高的茭白是長在一大片荷塘邊的溝渠里的，采茭白的農民穿了皮褲用手撥開茭白叢鉆進去，尋找成熟的茭白，把茭肉從根莖處折斷，一把把抱到岸邊，有的切去葉片，保留葉鞘，有的連葉鞘也剝去，直接露出白嫩嫩的茭白。帶葉鞘的是要搖船到城里去賣的，留有葉鞘保茭白鮮嫩，剝去葉鞘的是留下當天下灶的。

蘇州城東的葑門，相門之南。初名封門，周圍多水塘，盛產葑（茭白），遂改為葑門。清初重建門樓時，門樓匾額上題寫“溪流清映”四個字，同時增辟水門。

出十全街東首，過小橋，入橫街。橫街走到底是石炮頭，出石炮頭，就是田間小道和田園風光。那是一個甲子前的情景，我剛高中畢業，一群同學前往婁葑公社群力大隊看望回鄉務農的同學，就是在一片茭白田里行走。葑門外石炮頭，附近東南有大片藕塘、茭白蕩。

而今甪直有個蘇州水八仙生態園，種植著包括茭白在內的水八仙，既是生產基地，也是觀光活動點。現在蘇州市區六個區中相城區、吳中區、吳江區都有大面積的茭白種植水田，常熟市、昆山市、太倉市、張家港市四個縣級市也都有茭白的種植基地。

四

茭白一年兩季，一季春茭白，麥收時節成熟；一季秋茭白，稻子灌漿后成熟，一直可以吃到稻子收割之后一段時間，蘇州盛產秋茭白。

關于茭白的種植，我請教了高中畢業回婁葑鄉下最早種茭白的老同學費馥壽。二十世紀六十年代初期到二十世紀七十年代中期，茭白是他賴以生存的唯一種植。老費告訴我，種植時用的茭秧，或者去購買，或者自家留存。茭白收割后留下一個一個墩，一墩有幾十根茭白的，雌性多，就留在田里，作為來年的茭秧。如果一墩只生一兩只茭白，雄性多，便放棄，不能留作茭秧。老費說，茭白種，吳江種瘦小，無錫種粗大。茭白塘管理的第一要素就是不能斷水，整個大田有灌溉系統，有專門放水的渠道。大塘里要澆大糞和有機肥。大糞是上海的大輪船運到蘇州的，老費和生產隊里各家茭農搖著小船去運回來。馥壽當年夫妻倆種兩畝茭白田，一般用四十到五十擔大糞。一季茭白兩個月左右，農歷八月半到十月份的秋季茭白好吃，口感好。春季的茭白不如秋季，總覺得有點兒浮渣。收割要鉆進茭白塘，選準成熟了的攔腰割，或者齊根割。要分批收，比如一日收后，要隔四五天，到五六日再收，五六日收后，再隔四五天再收，讓茭白長足。茭白收割后當地供銷社來收購，也有賣給來鄉下的菜販子的。老費說，那時候茭白也就一角幾分錢每斤，芹菜是一角半到兩角，有些茭農就種芹菜去了，芹菜結冰落雪時賣得出好價。現在蘇州市面上的茭白很多來自蘇北，以及安徽、浙江地區，那里地廣，種植面積大，多用機械化，機種機收，有的在大片水泥地上鋪泥栽種，成熟時用高壓水泵沖去水泥地上的泥，茭白成捆收運即可。

響應中央“以糧為綱”的號召，1966年經過蘇州市委批準，群力村填平了南黃天蕩。

1974年，蘇州政府出動十萬人，填平了千年黃天蕩，總面積1848畝，黃天蕩填平后改種水稻。老費夫婦也在紅旗招展的填湖工地，為他們的茭白種植畫上了句號。

1994年，群力村拆遷后土地被征用，商品房連續建起。2000年，群力村所有土地被征收完。

中秋前后，大片的茭白塘里，綠瑩瑩的葉片在微風中沙沙作響，農家把茭白砍下來，就在塘邊剝茭白，剝去綠皮的一只只茭白帶著清香雪白的粉嫩，怪不得人稱茭白是江南靈山秀水育出的小女子，冰肌玉骨，國色天香。如今，你要看到這樣的情景，或許要去吳中區的甪直、臨湖、橫涇，吳江區的菀坪、八坼，高新區的滸關，還有昆山、太倉的一些地方。

“葑”與茭白，或許已經成為一個過往的故事。

五

李時珍《本草綱目·草八·菰》（集解）引蘇頌曰：“春末生白茅如筍，即菰菜也，又謂之茭白，生熟皆可啖，甜美。”據《本草綱目》記載茭白：“利五臟邪氣，白癩口瘍，目赤，熱毒風氣，卒心痛。”茭白性寒味甘，具有去煩熱、解酒、利便等功效。

茭白食其肉質莖。茭白中含有大量的營養物質，其中以碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養物質的含量最為豐富。茭白中所含有的這些營養物質具有健壯機體的作用，適量多吃可有效增強人體的抵抗力以及免疫力，從而有效對抗各種疾病。

茭白中還含有大量的豆醇，這種物質能夠幫助人體有效清除體內的活性氧，同時還能夠抑制酪氨酸酶活性，從而阻止黑色素生成。

平均每一百克茭白的可食用部分的熱量為二十三大卡，熱量并不高，減肥時完全可以適量食用茭白。同時，茭白因為膳食纖維豐富，對身體也很有好處，但要注意茭白不可一次大量食用。

六

茭白炒蝦，是唱進兒歌里的一道菜。茭白炒蝦，是江南人家飯桌上的一道家常菜，隨著兒歌把“茭白”傳唱了幾代人。將茭白煮熟切塊，用蝦子醬油來拌，也是江南人家的一道美味，尤其在炎熱的暑天里。

茭白也成了一些名作家尤其是江浙一帶的作家掛在筆頭上的一個詞，一道菜。魯迅先生在《朝花夕拾》的小引中寫道：“我有一時，曾經屢次憶起兒時在故鄉所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜，凡這些，都是極其鮮美可口的，都曾是使我思鄉的蠱惑。”茭白曾誘惑著先生的味蕾，牽動著他的鄉愁。

這是一份復錄春日里汪曾祺的家宴菜單，題端文字為“宗師雅宴：魚，我所欲也”，其中涼菜四道，湯一道，熱菜七道，點心兩道。涼菜頭一道即為蝦籽嫩茭白，熱菜中四葷三素，素菜中大蒜炒慈姑，又一次顯現了水八仙的身影。

《新民晚報》曾刊發楊文利的《印象汪曾祺》一文，“又一日，歡談之際，不知怎么說起了高郵湖的茭白。汪先生告訴我，清代揚州鹽商童岳薦所撰烹飪書《調鼎集》，述茭白烹調之法，有拌茭白、茭白燒肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糟茭白、醬茭白、糖醋茭白和醬油浸茭白，計九道菜式。他抿了一口茶，咂著嘴說：‘若論鮮美，都比不上昂嗤魚燒茭白。”

昂嗤魚（黃顙魚）燒茭白正是我童年記憶中一道上乘的美食。讀小學時，隨母親回橫涇外婆家，外婆總會在家門口提竹籃子的賣魚娘娘那里買幾條活剝鮮跳長胡子的昂嗤魚，切上一片片潔白鮮嫩的茭白片，濃油赤醬炒出一盆噴噴香的昂嗤魚燒茭白。

茭白鲊用的是茭白塊，油燜茭白用的是茭白塊，茭白炒韭菜用的是茭白絲，茭白燒五花肉用的是茭白塊，茭白炒肉絲用的是茭白絲，茭白炒蝦籽用的是茭白片，茭白炒魚片用的是茭白片，茭白炒河蝦用茭白片，茭白紅燒鯽魚、茭白炒鱔絲、茭白榨菜蛋湯，用的都是茭白絲。還有一種雕花茭白，將茭白雕成玉蘭形狀，多半用在重大的宴會上。

此時此刻，耳畔又響起了瑯瑯童聲：“杠鈴杠鈴馬來哉，隔壁大姐轉來哉，買個什么個小菜，茭白炒蝦，田雞踏殺老蝸……”