法餐主廚上街賣烤串，烤出路邊攤“天花板”

青辰

失業后，FiFi拿出曾在米其林餐廳當廚師的勁頭，用料理高級法餐的態度做燒烤，結果一炮打響，成為食客們追捧的街頭“烤串大師”。

做出不一樣的路邊攤

1993年出生的FiFi是廣西防城港女孩，出于對美食的熱愛，大學在學習物流工程技術之余她又自學了烹飪。畢業后，FiFi投身餐飲，曾在米其林餐廳做過三年助理廚師，之后成為上海一家法式融合餐廳主廚。

2022年4月，受疫情沖擊，FiFi所在餐廳關門。沒了收入，又沒有多余閑錢的FiFi為了生計，決定上街擺攤烤串。她在閑魚上淘了一輛三輪車，自己設計架子、木板，做成移動式烤爐，又買了一些折疊露營椅和簡易餐桌，最后給小攤起名“FiFi的食堂”。

雖然燒烤設備的要求不高，但做事縝密的FiFi，覺得就算是做路邊攤，在食材采購和制作流程上，也要用料理法餐的態度嚴謹以待。“因為一路走來，見過好的東西，所以沒辦法放棄這些好東西。”FiFi說，路邊燒烤看似簡單，實則大有學問。

荔枝炭火力均勻，耐燒，用它烤制的食物，帶著一股濃濃的果木烤香味，能給食客帶來獨特的味覺體驗，FiFi決定用它做燒烤材料。

為了準備食材，FiFi動足了腦筋。從前在廣東旅游時，她曾嘗過一家生意火爆的夫妻檔路邊攤，賣的是本港優質海鮮。她決定借鑒，在路邊攤安排上優質的食材，對廉價、劣質的燒烤食材形成降維打擊。

牛板腱肉、灘羊的羊腩肉，還有豬頸肉、五花肉和自己鹵的肥腸，是FiFi選定的主要食材。一只灘羊身上最多卸下來三斤腩，一斤難求。五花肉她也專挑肥瘦相當、紋路清晰的部分。辣椒、蒜頭、花椒之類的小配料，她也要精挑細選。紫皮獨頭蒜的甜度和脆度相比其它蒜頭更好，辣度也比較柔和，對上海本地人更友好。孜然是新疆朋友從當地帶來的特產，香味很足很濃郁。還有八角、桂皮、香葉等琳瑯滿目地堆在FiFi廚房的儲物罐里，這些都來自她廣西老家。再加上從老家寄來的特色老友醬，FiFi的路邊攤食材就準備齊了。

2022年7月1日，FiFi第一次出攤。在推出餐車之前，她和朋友說：“今天準備了50串肉，如果賣不掉，我半夜1點鐘就收攤。”結果11點出攤，11點20分左右生完火，12點半就全部賣完了，完全超出她的預料。

客人們說每一種味道都十分出色，甚至跳脫出了傳統燒烤給他們的印象。這給了FiFi許多信心。她加大力度在全國各地淘食材和各種醬料，還直接聯系港口、漁船買最新鮮的魚。

好的食材不必過度腌制，除了牛蛙FiFi會提前用蔥姜水泡，別的肉都不腌制，留下它的本味。她提前一個多月向臺州當地漁民訂購紅蝦。個頭大、肉質飽滿的紅蝦不加其他調味料，只放少許鹽，用炭火一烤，表面香脆，咬開后溢出鮮美香甜的汁水，又多了一重海味。

潮汕蝦餅是一位汕頭老爺爺做的，做好后，新鮮寄到上海，外面包裹著豬網油，被炭火烤得吱吱作響。有來自潮汕的食客品嘗后，很驚喜地告訴FiFi，這就是他家鄉的味道，一模一樣。

還有FiFi媽媽腌的酸筍，搭配小貝殼，再刷上特色老友醬，放在錫紙中烤，很下酒。FiFi賣得最火的餐品是老鹵肥腸和老友醬蟶子。后來應老食客的要求，她又在食材中加了一些蔬菜。

用寶藏醬料為燒烤注入靈魂

優質食材配上獨家醬料，再輔以法餐主廚的態度，FiFi的路邊燒烤攤迅速吸引了一批慕名而來的顧客。有一個鄰居說，他不是路過燒烤攤發現FiFi的，而是躺在床上聞到了誘人的炭烤香，主動下樓尋找的。

“最饞人的是醬料。”FiFi的燒烤好吃的精髓除了火候和精挑細選的優質食材，還因為她有“獨門秘籍”的醬料。這些醬料既有買來的，也有她親手制作的。

FiFi老家附近有一個柳州醬料鋪，開了幾十年，她常委托媽媽去店里讓老板根據自己提供的菜譜調配鹵料包，然后再給她寄來上海。

FiFi自制的醬料配方并不難，但很耗時間。首先用紅酒打底，再加入用雞骨架熬煮的高湯，燒開后加入香料，燜一個晚上。第二天，將香料撈出后加入云南黑糖熬的醬油、紅糖、蜂蜜和水果果茸，小火慢燉，最后收汁成型。每一次FiFi用到的水果都是當季新鮮的，比如7月她會用黃桃、水蜜桃、葡萄，到了秋天，蜜瓜、柑橘、柚子和石榴就上場，有時還會加一點無花果。“少一個步驟都不行。”FiFi對醬料的執拗勁，在上海的路邊攤攤主中再也找不到第二個人。

醬料做成后，FiFi還會往里面放她最喜歡的紫蘇籽，一方面是因為紫蘇籽百搭，和海鮮、肉類都能完美融合；另一方面它像芝麻一樣嘎嘣脆，吃的時候除了豐富口感，香氣也不會太突兀。

醬料經過時間的沉淀，層次會更豐富，口感也會更好。所以FiFi每做完一桶就會保留一些放在冰箱，下一次做的時候在新鹵中加入老鹵，將風味融合。

料理不同的食材，FiFi所用醬料的思維也會隨之改變。烤沒什么膻味的寧夏灘羊時，FiFi先用沙蔥做韭菜花醬，她很喜歡新疆的皮辣子自帶果香的特質，想往里添加皮辣子。但皮辣子對上海人而言，可能還是偏辣和刺激，于是，她把用黃油烤的蘋果和梨加進去，將它們和皮辣子攪打在一起。辣味和甜味就這樣被平衡了，可唯獨少了一點點發酵的感覺。機緣巧合下，她將一小罐調料放在室外，發現它會冒泡，發酵后酸酸甜甜的，于是她又加了些生的蘋果進去，發酵后果香味更加濃郁。這次做出的醬料給羊排賦予了別樣的味道，算是意外的驚喜。

FiFi老家的夜宵攤上都有海鮮的身影，像貝殼類或釘螺等。FiFi用自制撈汁配上小鮑魚、蛤蜊、蟶子、小魷魚，清爽又開胃，食客們反響很好。撈汁小海鮮中用到的蒜蓉辣醬，是用炭烤過的茄子切成丁，再加入蒜蓉和紅油制成的。除了蒜蓉，FiFi還加入了云南的糟辣椒。“重慶人也這么吃，只是我改良了一下，將泡椒換成糟辣椒。”

很多時候，FiFi制作醬料的程序并不是一成不變的，她會慢慢試，不斷精進。有時她也會加入廣西的黃皮醬，增添些許甜味。在她的燒烤中，有很多醬料是通用的，它們在不同食材上煥發出新活力。

推出“預約制服務”

“人們對好聞的炭火是沒有抵抗力的。”FiFi的燒烤攤香味乘著晚風竄出八條街。回頭客越來越多，新的客人一波接一波被吸引來。“出身名門”的路邊攤攤主FiFi一躍成為食客們眼中的街頭“烤串大師”。

慢慢地，街上路過FiFi小攤的人很難在現場直接吃到了，因為老客們都要她幫忙“留幾個烤串”，想吃她的燒烤，得提前很早才能約到位子。后來，FiFi開始實行預約制，周五至周日這三天出攤，每天接待二十位客人，營業日當天她會把準備的食材列好清單和價格一起發出去，客人按需預約，接龍報名。她給自己的客人建了微信群，超過200個人就建一個新的。席位非常搶手，預訂報名一開放，立刻被秒殺，最快的一次，僅僅17秒。陸陸續續，FiFi的食客占滿了7個微信群。

周一到周四，FiFi要為出攤做準備：做醬料、聯系進貨等等。如果當天是擺攤日，FiFi的日程就會安排得緊湊而有序：下午3點，她把秋冬新上的寧夏羊肉高湯燉起來，隨后開始整理食材，等羊肉燉得差不多了，5點左右出發去市場買其他要用的食材，之后的時間，則預留給炒制醬料和串肉串，還要去鄰居家拿寄存的烤爐。有一次，由于不小心弄錯了接龍鏈接，那一周FiFi共接待了160個人，每天她都要從中午12點，一直忙到第二天凌晨兩三點。她開玩笑說自己“是用生命在擺攤”。

餐前冷菜、炭烤肉串、海鮮、甜品都會出現在FiFi的菜單上。她還會根據天氣和當天食材的供應情況做出調整。夏天，FiFi會為客人準備撈汁小海鮮，冬天，她就會準備湯品。酒單的選擇也很簡單樸實，價格親民。

上菜速度雖然沒有餐廳的快，但是大家都很體諒，沒有一個人催促FiFi，20個人8點落座，耐心地喝酒聊天，等待美味上桌。也有沒預約上的老客10點以后轉來攤上“撿漏”，當天可能還有一些剩下的食材，吃什么全憑運氣，不過也可能什么也沒有。老客有老客的優待，第二天想吃的新菜，菜單可能就會安排上。

許多食客說“FiFi的食堂”的食物既接地氣又有特色，有家的溫暖卻又不是自己在家里能復刻的。素未謀面的人因為相同的愛好聚集到一起，分享快樂和美好，這種用餐體驗，是在外面餐廳感受不到的。FiFi說：“燒烤蓬勃的熱氣、氤氳的香味就是讓人迷戀的煙火氣。無論在野外還是高檔酒樓或是街頭小巷，它都能散發出無窮魅力。”

FiFi的路邊攤被媒體報道后，網友們紛紛點贊：“做自己喜歡的事，做到細心極致就是藝術”“路邊攤就需要多一些跟你一樣有情懷的料理家來提升”“能屈能伸的樣子、執著認真的樣子比她的烤串更迷人”……

2023年3月，FiFi專程去揚州學習了茶道，準備將茶和她的燒烤搭配起來。她還用當地帶回來的麻蝦和蝦籽做的醬，搭配臺州的鯧魚，那滋味，一口鮮掉眉毛！

對FiFi來說，在餐飲行業深耕仍舊是她的夢想。現在，她收到了不少工作上的邀約，有人想投資她開店，有人想邀請她加入露營主題餐廳，因為種種原因，她都委拒了：如果不能理念一致，她寧愿獨立作戰。如今，FiFi借用朋友餐廳的場地做烤串，她在考慮租下一間店面繼續經營。