生姜貯藏技術要點

李希鵬

摘? ?要? ?科學運用生姜貯藏技術能延長生姜保鮮期，對于確保其周年供應市場有重要作用。總結了生姜采收、井窖貯藏、冷庫貯藏技術要點。

關鍵詞? ?適時采收；井窖貯藏；冷庫貯藏；溫濕度調控

生姜喜陽，既不耐寒也不耐熱，每年霜降前后收獲，一般要貯藏到第2年春天，生姜貯藏質量高低是來年能否盈利的關鍵。山東萊州生姜多采用井窖貯藏和冷庫貯藏，現將相關技術要點總結如下。

1? ?采收

生姜采收質量是貯存的基礎。

1.1? ?適時采收? ?立秋前后，鮮姜進入旺盛生長期，也是產量形成的關鍵時期。生姜一般在氣溫15 ℃左右停止生長，此為貯藏生姜最佳采收期。收獲過早影響產量，并且水分含量高，不利于貯藏；過晚采收，早晚氣溫低，姜塊極易發生冷害，耐貯性差。在山東，最佳采收期為霜降前后，采收不要在雨天進行。

1.2? ?采收技術? ?采收前3～5 d澆1次水，使土壤濕潤、土質疏松，便于收獲時輕松將植株拔出或刨出，并能輕易去掉根莖上的泥土，保留2 cm 地上殘莖，去除毛根。削姜苗時要盡量留短一點，不要留得太長，以免入庫后姜茬腐爛導致庫內水分過多，濕度大，引起生姜腐爛。

2? ?井窖貯藏

2.1? ?井窖位置? ?選擇地勢高、向陽、黏土地塊建造生姜貯藏窖井，雨天不會積水淹沒井窖，不容易塌方。

2.2? ?井窖建造? ?經過多年的改進和積累，山東萊州的井窖設計建設趨于成熟。分為以下幾個步驟：

1）確定井口。井口直徑80 cm左右，不宜過大過小。過大影響保溫保濕效果，過小不方便作業，以能順利放下姜筐為準。

2）垂直下挖6～7 m，井筒逐漸擴大，底部直徑要達到1.5 m左右。

3）從底部橫向挖1～2個隧道，隧道高、寬均為? 2 m左右，長度根據需要確定。一般1個姜洞貯藏? 7 500 kg，姜農根據需要增加隧道。

4）砌磚。最初姜窖一般不砌磚，現在為了防止塌方，井壁和貯藏洞全部用磚漿砌起來，洞頂也要砌成拱形。井壁要砌上一些磚梯，或者砌上鐵梯便于人員上下。姜窖口要高出地面1 m，防止大雨灌水。

2.3? ?貯藏

2.3.1? ?姜窖消毒? ?貯藏生姜，最怕感染病菌造成傳染，因此不論是新建的井窖，還是用過的老井窖，在生姜入窖之前，都必須徹底殺菌消毒。消毒劑可用阿維菌素或其他殺菌劑，按說明對水噴霧。井窖中的沙子也要翻動噴施1遍，確保徹底消毒。井窖底部撒生石灰，可有效防止霉菌病造成姜塊腐爛。

2.3.2? ?入窖? ?生姜要帶泥入窖。挑選沒有傷疤、沒有病害的生姜入窖，姜塊豎放，兩層生姜蓋1層潮濕的沙子。不能擺放到頂，上部留出30 cm的空間供生姜呼吸。姜窖保持適宜的溫濕度，適宜溫度為14～15 ℃，溫度過低（低于10 ℃），生姜會受冷害，不易長期貯藏。溫度過高（高于15 ℃），生姜會發芽并發生病害。適宜濕度為90%～95%，濕度過低，姜塊容易失水萎縮，影響品質。

2.3.3? ?封口? ?生姜入窖后先不封貯藏洞口，也不能封死窖口，要通風散熱，窖口虛掩或用草簾覆蓋即可。入窖20～25 d，生姜基本進入休眠狀態，再用磚把貯藏洞封起來，留1個20～30 cm見方的換氣口。封好貯藏洞，姜窖井口用石板封好，四周用土覆蓋封嚴。隨著氣溫降低，可在姜窖井口堆放一些柴草，天氣越冷堆草越厚，井窖里面即可保持相對穩定的溫度，助生姜安全過冬。

3? ?冷庫貯藏

生姜保鮮冷庫是貯藏生姜另一方式。冷庫貯藏生姜，貯期最少可以延長至200 d。

3.1? ?冷庫建設? ?生姜保鮮冷庫有兩種，一種是液氨制冷系統冷庫，另一種是氟利昂制冷系統冷庫。液氨制冷系統冷庫由壓縮機、蒸發冷凝器、氨液分離器、貯氨器、氨油分離器、集油器、緊急泄氨器、冷風機、鋼管等組成，氟利昂制冷系統冷庫由庫體、制冷機組（壓縮機、冷凝器、冷凝風機或者冷卻塔等）、蒸發器、電控制箱、膨脹閥、銅管、制冷劑、庫燈等組成。庫高9～10 m。

3.2? ?貯藏

3.2.1? ?冷庫消毒? ?生姜入庫前，冷庫內設備以及盛放生姜的籃筐、架子等都需要消毒，降低病原菌基數。

3.2.2? ?生姜入庫? ?挑選沒有傷疤、沒有病害的生姜放入籃筐中入庫。1個籃筐能盛放250 kg左右，注意籃筐之間保持通風。收獲初期的姜脆嫩，易脫皮，在20～25 ℃溫度下先貯放30～40 d，然后將庫溫再降至14～15 ℃，使根莖逐漸老化不再脫皮，提高鮮姜的貯存周期與新鮮度。貯藏濕度為90%～95%。冷庫貯藏生姜，不僅能夠防止姜塊脫皮、皺縮變軟、表皮發紫和發芽等現象的發生，還能保證生姜的質量、香氣、風味基本不變。

3.3? ?冷庫貯藏注意事項? ?冷庫需定期通風換氣，防止庫內空氣污濁；貨物與地面之間必須放置冷庫專用墊板，確保底部貨物通風；預冷前，建議用塑料袋直接封口包裝或者直接用保鮮袋包好貯藏，這樣比直接入庫貯存時間更長，保存效果更好；冷庫門要關閉嚴密，盡量減少人員進庫次數和在庫時間，影響貯藏質量。

另外需注意，生姜出庫時，最好短時間完成凈庫。如果出庫時間長，應采取一次出庫多次使用的方式，避免頻繁出入貯藏庫（窖），使庫內溫濕度出現驟變而縮短姜的貯藏期。出庫后進入流通環節的生姜，可用保鮮膜包裹等方式延長生姜的保鮮期。清洗后的生姜，溫度適宜易出芽，保鮮期更短，應隨銷售隨清洗。