甜燒白

甜燒白，也叫“夾沙肉”，是重慶一帶民間傳統(tǒng)蒸菜“九斗碗”之一。重慶話里，“燒白”是五花肉的意思，這道菜外觀樸實(shí)，幾塊排列整齊的略肥的豬肉上，灑了一層雪似的砂糖；每一塊肉里，夾著一坨豆沙。蒸好之后，肉白里透紅，香氣誘人，叫人垂涎不已。甜燒白，已成為重慶本土美食文化的一個不可或缺的亮點(diǎn)。

在大多數(shù)人的印象里，重慶人都是以吃辣為主，殊不知在辣椒傳入中國之前，重慶人喜愛的主要味道之一是甜。長期以來，本土百姓都將紅糖運(yùn)用在日常飲食中，每到逢年過節(jié)，人們對甜味就更加期盼，因此“甜燒白”應(yīng)運(yùn)而生。

兒時，每到過年，平時極少下廚的父親，就會親自出場，做他的拿手好菜——甜燒白。父親曾說，甜燒白的別名叫“喜沙肉”，一個“喜”字，就能讓人感受到節(jié)日的喜慶氣氛。時隔多年，一家子圍桌而坐時品嘗甜燒白的情景，至今難忘，大家臉上都洋溢著滿足與喜氣。

后來，我在父親那里學(xué)會了甜燒白的做法。其過程繁復(fù)，頗考驗(yàn)廚師的耐心、細(xì)心和匠心。逢年過節(jié)，我常親自動手為家人做甜燒白，看著父母品嘗美味可口的甜燒白，我心里無比滿足。

一般重慶廚子，都善做甜燒白，這樣才使這道特色美食，在川渝大地源遠(yuǎn)流長、香飄不斷。

將一斤左右的五花肉洗凈，豬皮一面朝下，放入冷水鍋中，加料酒、蔥、姜片少許。沸水煮開，改用小火，煮到用牙簽?zāi)茌p輕扎入皮中。隨后，將五花肉撈出，放進(jìn)冷水中涼透，再瀝干表面的水分。接著，將肉切成大小均勻，厚約半厘米的片。

用豬板油與糯米粉、花生末、芝麻、紅豆泥等粉質(zhì)類的材料混合翻炒之后，加糖調(diào)味，做成甜燒白的餡料，名曰“豆沙”。

將每一片夾上豆沙的肉片，在一個寬口的盤子中擺放好：肉皮一面朝下，可擺成花瓣形；再用煮得半熟以上并瀝干的糯米飯，拌上紅糖、豬板油、板栗丁、核桃丁、棗泥、葡萄干、荔枝、薏仁、蓮子、花生、龍眼、橘紅、紅綠等，鋪灑在肉上。將頂部扣嚴(yán)實(shí)，上鍋隔水旺火蒸半小時以上。取出倒置翻盤盛出來，使肉在上、糯米飯在下，再撒上適量白糖，即大功告成。

多年以來，我對甜燒白可謂愛不“釋”口。每當(dāng)甜燒白上桌，我總會迫不及待夾起一塊來品嘗：微微的燙，滿滿的香；軟糯鮮美，甜而不膩，尤其是那肉里夾著的豆沙，咀嚼起來有種甜甜的感覺。食用后，讓人回味良久。

甜燒白，除了逢年過節(jié)出現(xiàn)在餐桌上外，在宴席上也能見到它的“動人風(fēng)采”，且被譽(yù)為“壓軸菜”。每當(dāng)哪家紅白喜事開宴，宴席上的那碗最惹眼的甜燒白，絕對可以讓人們大飽口福。甜燒白是我以及無數(shù)重慶人多年揮之不去的鄉(xiāng)愁。尤其是在外的游子，更是忘不了甜燒白的味道，家鄉(xiāng)的味道。

編輯|廖旖晨