“互聯網+”背景下餐飲外賣食品的質量安全及整改策略分析

1.引言

現在已經是信息化和電子商務發展較為成熟的時代，通過各大網絡平臺訂餐的模式也得到了廣泛應用。不管是中青年一代還是老年人，都深刻體會到了網絡訂餐的便捷。和以往的餐飲業對比，這種模式也帶來了新的挑戰。個性化的選擇及其方式的靈便性使得這種餐飲模式得到了年輕人的青睞，已經成為人們生活中不可缺少的一部分，但是加工食品的原材料質量不佳、整個制作環節不透明、生產配送流程不規范以及監管力度不到位等原因，導致外賣行業出現食品安全問題的情況較為常見，外賣食品的安全問題演變成民生健康的焦點。

2.外賣食品現存的安全隱患

2.1存在過期食品和腐壞的現象

食品過期和腐壞大多情況是因為商家加工過程中采用過期食材導致，加工食品的原料和網絡上公示的圖片不符，出現這類問題的主要原因就是商家為了吸引眼球，在網絡平臺上上傳不實圖片進行夸張處理，或者食品在制作環節放錯了原料，而這種模式下商家和消費者沒有一對一的接觸，導致信息匹配不上，如果只憑借網上可查的資料做消費決策，此時更容易出現食品質量安全問題。

2.2環境衛生條件較差

外賣食品的制作環境的衛生條件是影響食品安全的重要因素，當前市場上有很多的外賣食品都是小作坊制作，一般這類加工坊地理位置偏僻，很難監管到位，因此，衛生及周圍環境都較差。

外賣店鋪大多都是自建用房，這些自建房的通風及排水系統相對不夠完備。由于通風較差，環境中有害成分得不到及時排出，長年累月滋生的細菌加快了食材腐壞的速度；廚房污水和廢水未經過專業處理，肆意排放造成進一步的環境污染。除此之外，小作坊面積有限，材料和加工設備任意堆放的現象較為泛濫，因而引發了一系列食材生蟲和變質等問題。沒有及時對加工設備進行清潔消毒，導致食物殘留在儀器上，生鮮肉食設備混用則會產生交叉污染的現象。種種“臟亂差”的衛生問題增加了食品的質量安全風險。

2.3配送規范性問題

隨著外賣行業的不斷發展，帶動了很多相關產業。其中外賣配送工作在這個產業中占據舉足輕重的地位，配送環境及地點不穩定，勢必在食品安全方面存在一定的隱患。沒有對有關外賣人員進行相應的教育培訓，一些不規范的配送違反了社會道德約束，增加了食品安全隱患。

2.4外賣包裝問題

商家為了趕時間配送，一般外賣食品剛出鍋就進行打包處理，而包裝盒和餐具等塑料產品在高溫狀態下容易引發安全隱患。商家使用塑料包裝盒進行派送的情況居多，有害物質在高溫狀態下更容易逐漸滲入盒內的食品當中。如果出現包裝盒密封不嚴等現象，更容易直接影響食品受污染的程度，比如，派送過程中由于塑料盒密封不嚴導致食品溢出，也會產生一定的衛生問題。

2.5食品原材料問題

經過市場調研，食物原材料是影響餐飲外賣食品安全問題的核心因素。餐飲外賣食品在制作過程中需要飲用水、五谷雜糧、蔬菜、肉食、蛋奶產品等。倘若這些原材料中的污染物含量超標，那么由這些原材料加工成的食物必然為食品安全埋下隱患。這些食品再通過網絡平臺銷售出去，勢必會危害消費者的身體健康。還有一種情況是商家在儲存和運送食物原料時對環境的要求不高，蟑螂、蒼蠅等攜帶大量細菌的生物與之接觸的情況時有發生，原材料的運輸儲存工具沒有經過嚴格的消毒處理、或者未經正確清洗、使用不達標的水源等都會導致原材料被污染。

2.6食品添加劑問題

在加工食物的過程中，有兩類社會大眾關注的熱門話題，一類是地溝油，另一類是食品添加劑泛濫的問題。大量數據表明，人類長期食用地溝油有引發癌癥的風險，對人類的身體健康造成極大的危害。食品添加劑的危害也有過之而無不及，例如，2006年報道的蘇丹紅事件、2008年的三聚氰胺毒奶粉事件、2011年的瘦肉精事件等，都是讓人“談劑色變”的大事件。這種添加劑是經過人為合成的產品，主要是為了提高食物品質、改善色香味、還具有一定的防腐保鮮的作用，如果添加劑符合國家規定的標準，這類食物是安全的。但是有些無良商家為美化部分食品的缺點或者遮蓋住出現腐爛的食物，通過加入大量的添加劑甚至非法添加有毒物質，最后引發一系列嚴重的食品安全問題。

3.引發外賣食品安全問題的因素

3.1外賣經營成本較低

由于外賣商家為了追求低廉的經營成本，通常店鋪面積狹小、地理位置偏僻、加工設備與包裝造價低廉、進貨途徑不透明，這些因素都增加了食品安全隱患的風險。為了提高利潤將運營成本降到最低，商家更傾向于招聘周圍的居民作員工，而這部分居民不具備系統的食品安全理論學習的基礎，思想上對食品安全沒有更全面的認識，這些都是外賣食品安全問題頻發的重要因素。

3.2外賣行業的惡性競爭

外賣食品的銷售途徑以網絡平臺為主，這種網絡平臺制度通常會通過扣除高額傭金來增加自身利潤，甚至有個別平臺通過不法的壟斷行為提高利潤。外賣商家不能通過不同的平臺銷售產品，直接導致產品的訂單數量大幅度減少，為了保障自身有一定的利潤收益，只能在原材料的成本下功夫，比如，以次充好可以較大幅度減少人工成本，降低食品安全的相關培訓費用。除此以外，商家的訂單數量直接受到銷售單價的影響，同樣的食品如果價格夠低更容易吸引大量的顧客，這樣低單價高訂單數量的惡性循環也成為引發餐飲外賣食品安全問題客觀的原因。

3.3監管手段和人員匱乏

近幾年外賣產業急速發展，個性化訂單層出不窮并且產品各式各樣，而有關監管部門的管理方法沒有適時改進。存在立法不完善、法律章節疏漏、執法人員、監管不到位、責任感不強等現象。對于那種將房租成本壓到最低的商家，首先會選擇位置偏僻、交通不發達的位置作為店鋪的門面，現有市場上還有非常多的這種商家，在當前執法人員和執法設備都不充分的情況下，增加了外賣的監管難度。

3.4缺乏可借鑒的經驗

當前我國互聯網技術發展空前絕后的迅猛，此時“互聯網+”餐飲的模式也應運而生。相對比其他國家來看，我國的外賣產業規模更大，我國作為“前輩”能跟其他國家學習借鑒相關的經驗和法律條文的機會是很少的。另外，由于不同國家的人文素養及國情各不相同，不管是商業模式還是法律基礎或是社會文化都存在極大差異，很難做到真正的學以致用。

4.外賣食品安全性的整改措施

4.1加強對食品原料安全的管理

原材料在外賣食品的安全問題上起著至關重要的作用，商家在采購原材料時候應當對供貨商采取擇優錄取的原則，嚴格遵守采購流程，并通過官方渠道進行采購，降低食品原材料出現安全問題的概率。有關市場監管部門也要對其進行管控，可以分批次抽查原材料的供貨商，確保對原材料的質量把控到位，同時還要完善有關抽查機制，確保從根源上杜絕原材料安全問題。

4.2加強國家職能部門對網絡餐飲商家的監管

國家職能部門應采取線上和線下結合的方式對網絡餐飲服務商家進行監管。由于前期職能部門監管不足，國家職能部門應優化網絡餐飲行業的監管措施，不能單純的由線下監管延伸至線上監管。根據《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》的要求，網絡餐飲服務的商家要取得符合經營范圍的營業執照，有特殊行業準入要求的還需要辦理相應的準入證照，并且商家必須要有實際經營的場所。網絡餐飲平臺應設定商家進入的門檻，驗證營業執照、經營場地、食品相關證照、從業人員信息以及其他相關資料，用這些法規來規范網絡餐飲商家，從而提升網絡餐飲商家的食品安全指數，如此網絡餐飲消費者的身體健康才能得到保障。

4.3加強國家職能部門對網絡餐飲配送服務的監管力度

網絡餐飲配送是新型職業，是由網絡銷售平臺建立而出現的，其涉及到多個部門監管職責。國家職能部門應對網絡餐飲配送人員總體監管，統一工商注冊和市場監管執法工作。交通管理部門對配送人員所行駛道路是否規范進行有效的監督和管控，嚴禁出現搶道和無證駕駛等違法違規行為的發生。政府和網絡餐飲平臺聯合監管衛生情況，監督配送人員是否保持個人衛生、配送容器是否清潔等問題。配送人員是否有犯罪和征信問題則由公安部門監管。越來越多的人加入配送群體，出現不規范行為的概率也越來越高，社會大眾也高度重視有關職能部門對這個群體的監管力度，高的關注度更有助于確保消費者和配送人員的權益。依據《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》的要求，針對網絡餐飲服務平臺的食品安全管理，應專門設立相關的職能機構。網絡餐飲平臺應公示相關信息，例如，食品安全管理機構是否對食品安全管理人員以及網絡餐飲配送人員進行培訓和考核；配送人員是否符合相關的上崗要求等。

4.4加大違法懲處力度

國家行政職能主管部門要加強對食品添加劑的監管力度，一旦出現商家過量使用添加劑或者使用國家明文禁止使用的有關添加物，應當嚴格懲罰，責令其停業進行整頓并取消其營業資質。對于有使用劣質原材料的商家，要進行高額罰款處理，停業整頓并在相關媒體和網絡上進行公示。對違法商家要采取加大懲處力度，起到良好的警示作用。只有增加商家的違法成本、提高懲罰強度才能從根源上大幅度降低外賣食品出現質量安全問題的幾率。

4.5完善有關法律法規

我國現有的食品安全法仍有待完善，尤其是關于第三方餐飲平臺的立法較為片面。完備的法律體系對于外賣商家、產業鏈從業人員以及檢測和監管部門都不可或缺。完備的法律法規能夠規范檢查、制作、銷售等行為，使審查、檢測等環節落實到位，更重要的是能夠起到震懾不良商家的作用，促使德治和法治相結合。

結論

隨著網絡餐飲市場規模的不斷擴大，消費者享受到便捷的同時，食品安全問題也被社會高度重視。外賣因其便利靈活的優勢，成為越來越多現代人生活中不可缺少的一部分。在外賣的整條產業鏈中，每一個環節都可能出現食品安全問題，因此，必須足夠重視加工的每個環節，原材料的品質、環境的優劣及操作流程等都不得松懈。另外，商家、消費者以及相關執法部門也要嚴格遵守操作規程，具備足夠的安全意識以及執法力度，以全民身體健康為出發點，切實保障餐飲外賣食品的安全。