無花果果醋研制與加工工藝研究

果醋產品是飲料行業的重要產品之一，但是飲料行業中果醋及其產品標準沒有統一，導致果醋市場混亂，缺乏規范性，質量參差不齊。要改變果醋市場中粗制濫造現象，保護消費者利益，促進果醋業發展，就需要為果醋業創造一個良好的環境。本文就無花果果醋研制和加工工藝進行分析，研究無花果果醋的加工步驟和要點，通過具體的實驗探究，對相關加工工藝和質量進行分析，為無花果果醋的生產制作提供一些參考和思路。

1.引言

目前，國內對于無花果果醋研制的研究已經開展起來了，但是當前關于無花果果醋釀造中酒精發酵和醋酸發酵理想工藝參數還沒有統一。無花果肉厚皮薄，果肉含糖量高，但是因為軟度較高，所以運輸難度大，儲藏時間短，所以不適合長途運輸。因此，就地對無花果進行果醋釀造是一個很好的營銷辦法。對此，本次試驗選擇無花果為主材，采用果醋加工的相關工藝對其進行果醋釀造，通過試驗，研究使用不同酵母對其發酵的影響情況，找到最優的加工工藝參數。試驗釀造中，采用固液態發酵法，研究無花果果醋的理想加工工藝參數，為無花果果醋研制和加工提供技術參考。

2.無花果果醋營養價值

無花果是桑科無花果樹的果實，為灌木或落葉小喬木。無花果含有18種氨基酸，其中8種是人體所必需的，包括胡蘿卜素、硫胺素、維生素C、維生素E等。無花果富含多種維生素，其中胡蘿卜素含量最高。無花果可食用和藥用，具有清熱潤腸、生津止咳、消腫解毒、護肝的作用。無花果的保質期很短，采摘后容易軟化和腐爛，常溫下可保存3-5天，不宜長途運輸，無花果醋的開發為無花果的進一步加工開辟道路。

果醋作為一種健康、安全的新型飲品，不僅對人體有滋補作用，還具有保健、食療等功能。果醋保留了水果中所含的維生素、礦物質、氨基酸等營養成分。果醋含有蘋果酸、檸檬酸、抗壞血酸、富馬酸、乳酸、乙酸和丙酮酸，許多有機酸不僅可以調節身體的pH值，還支持細胞的新陳代謝。果醋還含有花青素、黃酮類等高活性酚類物質，因此，果醋也具有較好的口感，被稱為“第六代黃金飲料”。

以無花果為原料制成的發酵果醋，既保留了醋的主要香氣，又給無花果增添了風味，使醋既有醋的營養價值，又有無花果的營養價值。無花果中富含抗氧化和抗衰老物質，其醋制品中的酚酸可以清除人體中的超氧陰離子和自由基，產生有效的抗氧化作用。目前，國內外對無花果醋的研究還很少，制得的無花果醋存在香氣不足、汁液少、透明度差、味道淡、價格高的問題。因此，改善無花果的用途和風味是生產無花果醋的關鍵。無花果果醋的營養價值主要表現在以下幾方面。

無花果含有豐富的糖、脂類和蛋白質，以及纖維、維生素和無機鹽，此外，無花果還含有人體日常所需的多種氨基酸，可以為人體補充多種物質，是改善身體健康狀況、提升機體免疫力的必需營養元素。

從無花果醋的成分來看，其中有豐富的蘋果酸、脂肪酶、檸檬酸、水解酶和蛋白酶等元素，這些元素有促進消化，增強食欲的功效。

無花果果肉中富含脂肪酶和水解酶，這類物質對于人體的血脂調節作用明顯，能夠讓血管中的脂肪難以積累，預防血管堵塞問題。

3.無花果果醋加工的工藝流程分析

果汁的制備：將無花果干放入50℃熱水中浸泡6h。冷卻后，加入果膠酶，保持液溫40-45℃，加入果膠酶分解2h，分離出清汁，其余浸泡兩次。壓榨取汁，將汁液的含糖量調節至11-12°，用檸檬酸溶液調節pH值至3.5-4.0，加入酒精酵母進行酒精發酵。

固定化酵母的制備：準備適量活性干酵母，使其溶入35-40℃的無花果汁中。干酵母和無花果汁的比例要控制在1：2，保持其充分溶合30min后。

再進行濕酒酵母的配制，海藻酸鈉和濕酒酵母的混合比例為10：2.5，接著將氯化鈣溶液滴入剛剛制備的固定化酵母中，充分溶合后靜置60min，得出有固定海藻酸鈣的球形酵母顆粒。

酒精發酵：酒精發酵對于最終的無花果醋酸產品的質量影響較大。在進行酒精發酵開始時，要將溫度調至25-28℃，最高不能超過32℃，在這樣的溫度環境中讓其發酵72h。當酒精度接近6-7°時即可。完成發酵后，從溶液中將固定化酵母分離出來，再使用醋酸來發酵剩下的酒。

醋酸菌培養：將醋酸菌作為種子，對其進行適當擴增，獲得相應發酵劑。

醋酸發酵：在醋酸發酵過程中，醋酸菌會分泌出氧化酶氧化乙醇。在醋酸發酵中，可以在罐內添加濃度為6-7°的無花果汁發酵溶液，在滴入濃度為10%的醋酸菌發酵劑，對于過程中產生的氣體及時排放。最初的發酵溫度最佳為30-35℃，后續考慮到醋酸菌的生長代謝緩慢，3天后，醋的酸度基本穩定，即醋酸發酵完成。

此時得到的無花果醋的酸度約為5-6%，還需要進行相關加工才能形成最終果醋產品，后續加工環節包括勾兌、過濾、檢驗和裝瓶等。

4.無花果果醋加工實驗

4.1材料和試劑準備

無花果是我國新疆南疆地區常見的一種水果，實驗選擇新疆喀什地區的無花果為實驗原料。此外，還需要準備釀醋醋酸菌、果膠酶以及釀酒酵母CICC 1008。實驗需要在食品發酵與釀酒科學研究室儲存中進行。

4.2儀器和設備

準備SPX型生化培養箱、全溫雙層搖床。

4.3實驗過程

（1）無花果果醋料水比

對制備的無花果汁液充分搖勻，分別將其調配成比例不同的溶液，相應料水比分別為1：1/1：2/1：3/1：4/1：5，對于此時的無花果果漿中含有的還原糖進行檢測，并逐一進行標記，最后根據果漿的狀態，確保料水比合理性。

（2）果膠酶處理時間對無花果酶解效果影響

取50g的無花果果漿，緩慢向其中添加242.4μg的果膠酶后，將果漿靜置在水中溶解，確保水的溫度控制在50℃左右，溶解時間分別為1、2、3、4、5h。對應差異化的酶解時間，測定相應果漿中含有的還原糖量，從而得出理想的酶解時長。

（3）果膠酶添加量的不同對應的無花果酶解效果影響

將0.242/4/484.8/727.3/969.7/1212.1μg的果膠酶分別添加到定量的無花果果肉中，將其放置在水中溶解，水溫依然控制在50℃左右，溶解確保達到3h，再對3h后的果肉中的還原糖含量進行一一檢測，確定此時果肉中的果糖含量，并對相應果膠酶下的無花果果肉風味進行品嘗，選擇最佳的果膠酶添加量。

（4）果醋發酵初始酒精濃度的選擇

分別將濃度為1%、4%、6%、8%和10%乙醇和9%乙酸菌加入到定量無花果果肉燒瓶中，將它們放置在140rpm的搖床中進行培養，溫度要控制在30℃。堅持培養一周后，對此時的發酵液的酸度檢測，品嘗風味，選出最佳的起始酒精含量。

（5）無花果醋酒精發酵時間的選擇

將濃度為5%的釀酒酵母CICC 1008當做菌株，在溫度30℃下培養0、1.5、2、2.5和5h。要選擇無花果醋的理想酒精發酵時間，并檢查無花果果肉中的酒精濃度。

（6）無花果醋中醋酸菌的篩選

將醋酸菌種子溶液放入醋酸菌種子溶液中。接種量分別為3%、6%、9%和12%。在30℃和140rpm的搖床上孵育。發酵，測定酸度，選擇理想的醋酸菌原液用量。

（7）無花果醋醋酸發酵時間的選擇

在含9%酒精的醋酸接種物中加入6%發酵液，在30℃、140rpm的搖床中培養，每2天檢查一次酸度，同時進行感官評價乙酸的理想發酵時間。

表1為無花果果醋感官評價標準表。

5.實驗結果分析

通過實驗記錄發現，無花果果肉的糖含量隨重量/水比的增加呈下降趨勢。當料水比為1：1時，無花果果肉的還原糖含量接近8%。此時，無花果的香味比較濃，但果肉比較粘，水的比例為1：2。無花果去掉果肉，果肉的還原糖含量約為5%。此時，果汁稠度適中，果香濃郁。因此，無花果醋與水的理想比例為1：2。

在酶解時間的不斷增加過程中，無花果果肉中的還原糖含量先增加后趨于穩定，而多糖含量則隨著酶解時間的增加而逐漸增加。酶解3h后，無花果果肉中還原糖和多糖含量分別為5.5%和9.7%g/dl，比處理前提高了13.3%和6.5%。酶解3h后，無花果果肉中還原糖和多糖的含量沒有明顯增加。此時色澤有加深的情況，口感也有一定下降。綜合對比分析后，選擇最佳的果膠酶酶解處理時間是3h。

實驗中，隨著果膠酶添加量的增加，發現無花果果肉中還原糖和多糖成分也逐步提升。在實驗的果膠酶添加量達到727.3μg時，這兩個指標含量的提升比例達到最大，其含量提升分別為14.9%和11.0%。而此后繼續增加果膠酶，此時對應的無花果果肉中的還原糖和多糖含量的增長已經不明顯了，而隨著果膠酶的持續增加，會導致無花果果肉的風味大打折扣。可見，在無花果果醋的制作中，最理想的果膠酶添加量應該控制為727.3μg。

實驗觀察表明，隨著初始酒精濃度的增加，無花果醋的酸度先升高后降低。當初始酒精含量為6%時，酸度達到最大值，比初始酒精含量為1%和4%時分別高出60.8%和27.3%。當酒精發酵初始濃度超過6%時，由于高濃度的酒精抑制了醋發酵菌的生長和代謝，果醋的酸度進一步降低。因此，初始酒精發酵的無花果醋的理想濃度被認為是6%。

實驗中，隨著發酵時間的增加，無花果果肉的酒精含量不斷增加。經過1.5天的發酵，無花果果肉的酒精含量達到6%，這是無花果醋酒精發酵的理想初始值。因此，無花果醋的理想酒精發酵時間為1.5天。

另外，實驗過程中，隨著醋酸菌接種量的不斷增加，無花果醋的酸度先升高后趨于穩定。當接種量為9%時，無花果醋的酸度達到2.8g/dl，比接種量為3%和5%時的酸度分別高13.8%和4.9%。這表明無花果醋的總酸度隨著接種量的增加而穩定。因此，無花果醋中醋酸菌的理想接種量為9%。

總結

通過對于無花果果醋進行加工工藝的實驗研究得出，最佳的無花果果醋料水比為1：2，最佳的果膠酶酶解處理時間是3h，果膠酶酶解的最佳添加量為727.3μg，果醋酒精發酵最佳時間為1.5d，理想的無花果果醋醋酸菌接種量為9%，以及最佳的發酵時間為7d。這些指標對于無花果果醋的研制加工具有一定的參考價值，有利于在生產中按照相應條件和添加量等要求，生產出果香濃郁、果味純正、酸度適中、口感更好的無花果果醋產品，這對于提升無花果果醋生產質量具有重要的指導意義。