萵苣——百變“千金菜”

古代曾為“千金菜”

在我國古代，被冠以“千金菜”這個高貴稱號者，大概也只有萵苣了吧！宋代陶谷《清異錄》載：“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今萵苣也?！?/p>

這個咼國具體在哪沒有定論，據(jù)考證可能在新疆，也可能在喜馬拉雅地區(qū)，總之是西邊，和地中海是順路的。其實(shí)“萵”這個字本來是沒有的，是萵苣傳入我國后，人們專門為萵苣而造的。在王力先生所著的《古漢語字典》里，專門說了“萵”是后起字，最早見于《齊民要術(shù)》。因?yàn)椤皢J國”這個來源，所以加個草字頭，起名叫“萵苣”。“苣”字是因該種蔬菜“葉似白苣”（據(jù)宋代《墨客揮犀》記述）。

萵苣為一年或二年生菊科植物，起源地主要在地中海沿岸的東南一帶及亞洲西部地區(qū)。

萵苣也稱萵菜，其莖稱萵筍、萵苣筍、香萵筍等，之所以有“筍”字，是因其莖外觀有些像竹筍。削皮后的萵苣莖，外觀似玉，晶瑩悅目，食之質(zhì)嫩、味美、爽口，可供涼拌生吃或熟食，還可做成醬菜、泡菜等。萵苣葉也是很好的食材。

萵苣的美味招來無數(shù)老饕，唐代詩人杜甫就曾攜童子興致勃勃地栽種過萵苣，但因未掌握一定的農(nóng)藝技術(shù)和栽種要訣，以致于撒下種子后，二十天都未萌芽出土，卻長出許多野莧。他憤而提筆，寫下《種萵苣》長詩，其中有“苣兮蔬之常，隨事藝其子。破塊數(shù)席間，荷鋤功易止”，但“兩旬不甲坼，空惜埋泥滓”，竟然出現(xiàn)“野莧迷汝來……翻然出地速，滋蔓戶庭毀”的情況。杜甫在詩中借野莧之“邪干正”事例，隱喻小人惡行當(dāng)?shù)?、君子橫遭欺壓的憤慨心情。宋代陸游則在《新蔬》中寫道：“黃瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時，莫擬將軍春薺句，兩京名價有誰知？”反映兩京（長安、洛陽）新上市的萵苣，價格昂貴到“有誰知”的情況。

萵家一門三大亨

一根萵筍能有多少個親戚？不多，也就區(qū)區(qū)上百個。21世紀(jì)初，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所在《中國蔬菜品種志》中收錄了118個萵苣品種，其中莖用萵苣就有82個，葉用萵苣36個。值得一提的是，還有很多莖用萵苣未收錄進(jìn)這份數(shù)據(jù)中。比如，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院研究者匯總梳理了1980—2021年間報(bào)道但未收錄入《中國蔬菜品種志》的萵苣育成品種，其中還有33種莖用萵苣。

萵苣家族中最著名的三位就是萵筍、生菜和莜麥菜。是不是大吃一驚？萵苣居然有這樣多變的面目！

在生物學(xué)上，萵筍、生菜和莜麥菜全部都在萵苣（Lactuca sativa）這個種底下，只是不同的栽培變種而已。

萵苣最早并不是用來吃的。作為菊科舌狀花亞科的代表，萵苣的祖先有著典型的特征——莖葉里有白色乳汁，就和我們在野地里看到的苦荬菜一樣。這些白色乳汁特別苦，還有一定的毒性。也正因此，萵苣的祖先有個名就叫毒萵苣（L. serriola），又叫野萵苣。這個毒萵苣的毒可不是苦荬菜能比的，它有一定的致幻作用。所以古代埃及人喜歡“磕”這玩意，“磕”完暈暈乎乎的，感覺能和神靈交流，大概就跟喝高了差不多吧！

也有人餓急了，摘野萵苣的葉子當(dāng)菜吃。通過一代代選育，早在四五千年前，毒性小、葉子大的萵苣就出現(xiàn)了，這就是萵苣最早的栽培類型——散葉萵苣，也就是萵苣本苣。西方人比較喜歡吃這玩意，咱們這邊見得少，超市里所謂的“羅馬生菜”就是更接近這個原始品種的（也有分類方法設(shè)為“直立萵苣變種）”。

萵苣雖然是我國花重金從咼國使節(jié)那里買來的種子，可一開始咱們的老百姓對此并不買賬。這也難怪，西方人吃葉菜喜歡生吃，所以寵愛脆嫩的萵苣。中國古人卻都是熟食蔬菜的，這玩意熬著吃是不怎么樣。

好在，北方的寒冷氣候讓萵苣的生長變緩慢，不長葉子光長莖，經(jīng)過選育，成了“長頸鹿”——就是咱們熟知的萵筍，分類學(xué)上也叫萵苣的莖用栽培變種（L. sativa var. angustata）。這個“大脖子”清香多汁還耐儲存，一下成了中國人的盤頭好。時至今日，萵筍這個變種也基本只在中國流行。

在萵筍培植成功七八百年后，西方人才選育出了結(jié)球變種、皺葉變種，也就是咱們吃的包心生菜和皺葉生菜，后來還有長葉變種——莜麥菜。它們都是葉用的，出現(xiàn)的時間比萵筍晚得多。當(dāng)然，萵筍葉子也能直接吃，不過是這幾種萵苣葉子里苦味最大的，這也一定程度上說明它距離祖先更近，選育得更早。

萵筍和貢菜的恩恩怨怨

涼拌、炒制、下火鍋……咬起來咯吱咯吱的“貢菜”是餐桌常見美味單品。連麥當(dāng)勞也來跟風(fēng)，推出“嘎嘣脆貢菜卷”。不過，很多人納悶，貢菜是不是曬干的萵筍？憑啥賣這么貴？自己去菜市場買根萵筍曬一曬不香嗎？

貢菜，又名苔干、響菜、山蟄菜。根據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 29564—2013 苔干》的定義，苔干是用適合做傳統(tǒng)苔干加工的萵筍的肉質(zhì)莖為原料的，也就是說，它的確是“萵筍干”，但不是所有萵筍切條一曬，都能做成貢菜。因?yàn)橛脕碜鲐暡说娜n筍和菜市場里賣的鮮用萵筍，大概率不是同一種。

貢菜最出名的產(chǎn)地是安徽渦陽的義門鎮(zhèn)——“咼”國傳來的“萵”苣在“渦”陽最出名，都“咼”到一塊了，你說是不是緣分？不過，渦陽的名字可和萵苣沒關(guān)系，人家地處渦水之陽，在萵苣傳來之前就叫這名字了。

據(jù)說，渦陽苔干因?yàn)槠焚|(zhì)好，曾在康熙、乾隆兩朝作為貢品，所以才有了貢菜之名。

渦陽的萵筍比常見的品種明顯更細(xì)長，纖維少，水分也比較小。當(dāng)?shù)毓苓@個品種叫“老來青”（后來又有渦青1號等新品種），或者就叫苔菜。這個品種的萵筍經(jīng)過晾曬還是鮮嫩脆爽的，久煮不易爛。而別處產(chǎn)的苔干容易發(fā)艮，或者一煮就軟爛，甚至有大粗纖維嚼不爛，品質(zhì)有高下之別。

都是萵筍，憑啥貢菜這么貴？

貴有貴的道理。

先說采收。鮮食萵筍到了收獲期就能采摘，而制作苔干對采收時間有著更多要求。當(dāng)植株外葉與心葉長到平齊時，是苔干收獲的最佳時期。又由于苔干是特定萵筍植株自然晾曬而成，還不能在陰天采收。在苔干國標(biāo)中，色澤是其分級的重要評價指標(biāo)。如果苔干在天然晾制脫水環(huán)節(jié)中，因天氣不佳未能及時脫水，就容易出現(xiàn)褐化變黑、發(fā)霉甚至腐敗變質(zhì)等問題，影響其分級和產(chǎn)量。標(biāo)準(zhǔn)的貢菜并不是曬到全干，而是半干，這樣才能最大程度保持脆爽。

采收之后，鮮食萵筍很快就能流通至市場，而苔干還需要經(jīng)過去葉、刨皮、剖條、脫水、分級、貯存等加工工藝流程，才能成為商品貢菜。而更多的加工工藝流程，意味著更多的人力成本。

另外，苔干對生長環(huán)境有著較為特殊的要求，且品種結(jié)構(gòu)較為單一。比如，苔干喜好pH在6.5～7.0之間的弱酸性、濕土類、土質(zhì)疏松的土壤生長，且對肥料的選擇、使用要求較為嚴(yán)格。安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所研究人員的實(shí)驗(yàn)就表明，減施化肥、增施有機(jī)肥后，可有效降低苔干的粗纖維含量，而粗纖維含量是影響蔬菜口感的重要指標(biāo)。一般氣溫在4℃時，苔干種子就能發(fā)芽，但超過30℃則會影響其生長甚至令其停滯不前。缺少適合在多種環(huán)境下生長的苔干品種，也限制了生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，其價格自然很難降低。

除了貢菜這種條形的，市場上還有切片曬干的萵筍干，這也不難理解：品質(zhì)一般的萵筍如果做條形苔干，可能會因?yàn)槔w維太多太粗“自取其辱”，切成硬幣狀的小片就解決問題了。

所以，如果你買到的是優(yōu)質(zhì)貢菜，千萬別去燉，要涮或者涼拌，保持它的爽脆最重要。像日料里的“芥末章魚”必有貢菜，兩種脆的食材特別搭配。要是買到片狀的萵筍干，就別去費(fèi)勁追求脆爽了，炒個臘肉，或者跟五花肉一起燉了吧，只要別燉得太爛，艮啾啾、吸滿了肉汁的萵筍干也是不輸給貢菜的美味呢！

萵苣營養(yǎng)又好吃

我們前面說過，外國人大都不吃炒萵筍，因?yàn)樗麄儾惶矚g萵筍這個變種，而更喜歡萵苣本身。

在《格林童話》里，有一篇著名的《萵苣公主》，說的是一對夫妻偷吃了女巫家的萵苣，而且越吃越上癮，每天都去偷。女巫忍無可忍，搶走了他們的孩子，起名叫萵苣公主，把她關(guān)在一座高塔上。某天，一個王子路過，被萵苣公主的歌聲和美貌吸引，跪下求婚。公主也高興地把手伸給了王子。王子走后，女巫憤怒地把萵苣公主趕到了荒郊。后來王子找到了萵苣公主和他們的一雙兒女，幸福地生活在一起了。

這個童話告訴我們，萵苣是很美好的。因?yàn)楣适吕镉幸粋€令人印象深刻的情節(jié)，就是萵苣姑娘的頭發(fā)會一直長啊長，長啊長，這里面飽含了歐洲人對于萵苣的美好憧憬。當(dāng)然，萵苣葉子也比較給力，摘了還能長出新的，可以收獲好幾茬兒。

要知道，在維生素?cái)z入來源一度比較有限的西方，萵苣的確是他們的寶貝。萵苣的維生素含量較豐富，尤其是含有較多的煙酸——胰島素的激活劑，對于糖尿病人來說有益無害。萵苣中還含有一定量的微量元素鋅、鐵，還有豐富的鉀離子，對于高血壓、心臟病等患者也有好處。中國古人也認(rèn)為萵苣能促進(jìn)產(chǎn)婦分泌乳汁，有幫助消化食物、清除口臭、潔白牙齒、利尿、消腫等功效。

不過壞消息是，據(jù)研究，過量食用萵苣，會發(fā)生頭昏嗜睡的中毒反應(yīng)或誘發(fā)眼疾，所以不宜多食。至于到底吃多少萵苣（包括變種）算多呢？這么說吧，萵苣雖然不是毒藥，您一頓飯吃二斤半恐怕也夠嗆……好在停食萵苣數(shù)日后，還能恢復(fù)正常。

小鏈接：巴勒斯坦有個“萵苣節(jié)”

巴勒斯坦阿塔斯是萵苣起源地之一，1994年，該地舉辦了第一屆歷時數(shù)天的“阿塔斯萵苣節(jié)”，其后幾乎每年都會舉行一屆短則幾天、長則十余天的“阿塔斯萵苣節(jié)”。萵苣在當(dāng)?shù)夭粌H是人們喜愛的蔬菜，更上升為富有當(dāng)?shù)靥厣奈幕笳鳌?/p>