人間美味數雞（土從）

何平

《本草綱目》中記載：“雞（土從）產云南，生沙地間……土人采烘寄遠，以充方物”，可“益味、清神、治痔”。

姚安的地形是四周崇山峻嶺，中部平疇廣川，真正是“群山環抱蛉河水，盆地碧綠萬頃田”。在壩子的四周山區，山高箐深，森林茂盛，在高矮不同的林木中，林下資源十分豐富。這其中，就有大自然的饋贈——雞（土從）等各種野生菌，它們從歷史中走來，不顯山不露水地在林間生長著，從一個不尋常的角度滿足著人們的味蕾。

民國《姚安縣志》記載說：“雞以形言，棕（（土從） ）者飛而斂足之貌。以六七月大雨后生沙土中，或松間林下，鮮者香味最美，土人鹹（咸）而脯之”；“作雞棕（（土從）），謂雞，取其形似棕，則飛而斂之之義，不加草頭，‘棕字或作‘（土從） ”；又，“滇南山高水密，臭腐所蒸，菌蕈之類無所不有，而雞棕（（土從））之名獨聞于天下。舊時邑中多產細柄一種，近細柄之外尚有粗柄、大柄、小把三種，尤以粗柄為佳，幾比蒙棕，均可鹹脯作油，貯以佐食?！?/p>

姚安人是極愛雞（土從）的，每年要是不吃一次雞（土從）、不去尋一次雞（土從），便好像一年都白過了。吃得多了，尋得多了，就有了許多佳話、心得，成為了生活中的故事。以前姚安人把成才的人稱為“雞（土從）”，考上大學或者做成大事的人稱為“大雞（土從）”，如果一家人中有幾個考上了大學或是當了領導、干了大事，就稱那一家為“雞（土從）窩子”，說“雞（土從）窩子里的雞（土從）發了”，可見雞（土從）在姚安人生活中的地位。

雞（土從）的生長環境要求高，對土壤、雨水、溫度等要求苛刻，因此它們難得，也就珍貴。剛破土而出的雞（土從）菌蓋呈圓錐形，色澤黑褐或微黃，菌褶呈白色，成熟時微黃，有的成片生長，也有的獨朵生長，大者可以達幾兩。一簇簇生長的，人們稱為“雞（土從）窩子”，但這窩子卻不常見。即便在一座山、一片林下面，雞（土從）也不是到處都有，隨手可得。就是在七、八、九月份雞（土從）等野生菌大量破土而出的時候，也是尋而不見，難見其蹤跡。人們對待雞（土從）總是小心翼翼的，小心翼翼地找，小心翼翼地采，用力一定是溫柔適中的，不會破壞了隱藏在泥土之中的菌絲。有經驗的人說菌絲是菌子的種子，有了菌絲才能長出菌，如果弄壞了菌絲，明年就長不出新的雞（土從）了，這就是“養菌”。人們在與自然長期相處的過程中，人懂得了菌，小心地呵護著。就像兩個老朋友，你知我所盼，我知你所需，雖然各有所取，但適當有度。

野生菌大部分生長在云南松等針葉林、闊葉林及混交林地帶，地理環境和植被的不同，野生菌的種類也呈現出多樣化。姚安屬于野生菌品種眾多，分布較廣，產量較大的縣市之一，雞（土從）、松茸、塊菌（松露）、牛肝菌等野生菌不僅滿足了本地市場需求，還銷往省內外，具有廣闊的市場前景。每年從雨季開始，各種各樣的野生菌就會在陽光、雨水的雙重作用下，帶著人們的期盼、山野的清香，從山坡的樹下、草間、枯葉下一簇簇破土而出，且層出不窮。真正是“山中四月雨淋浪，雨過濕氣蒸如湯。茅叢茶根有馀澤，蘑菇立立生其旁”。在山區生活的人，靠山吃山，這一季是他們抓收入的好時候。不等天亮便出門，背著籃帶著簍，開始一天的找菌之行。他們知道什么樣的菌會長在什么樣的山，什么樣的林子會長什么樣的菌。找菌是為了賣錢的，首選的是價格高的雞（土從）、松茸等，因為對大山的熟悉，每次出去總有所獲，或雞（土從）或其他什么菌。這些年雞（土從）的價格水漲船高，如果找到一個“雞（土從）窩子”，可得幾百元的收入。即使找不到雞（土從），也會得一些雜菌子，拿回家自己吃或者做成干菌子，秋天的時候又可以拿到街上出售。至于在縣城生活著的人們，也不滿足在街上買菌吃，遇到周末休息也會約上同事好友，三五成群，或者單獨行動，在藍天白云下，或是在陰雨蒙蒙中，紛紛選擇一座熟悉的山，尋找一片松樹林或者櫟樹林，深入其中，找拾美味的野生菌。這一類找菌的人，目標是上山，目的卻多樣，有的為鍛煉，有的為聚會，有的為出游休閑，有的為親近自然，當然，能找到菌總是讓人驚喜的，如果能找到雞（土從），那就能成為空前的“戰績”，可以在朋友圈里說上好長時間。

有人說找雞（土從）是要隨緣的，與雞（土從）無緣的人，再怎么努力也找不到，有時雞（土從）就在你的腳下，可你也能視而不見，發現不了。而有緣的人無論哪里，忽然間就有一個雞（土從）窩子出現在你的眼前，這個窩子也許就在你自己的田角、地頭、房前、屋后，再或許就在你自己的院中、廄舍旁。在姚安的民間習俗當中，能發現、找到雞（土從）被認為是一種好運，品嘗到雞（土從）美味的人是有福之人。記得一次在品嘗雞（土從）的朋友聚會上，聽到一位喜歡找菌子的文友講述的找尋雞（土從）三要件。朋友說找雞（土從）和做大事一樣要具備“天時、地利、人和”?！疤鞎r”指的是天氣，只有在夏季雨過之后，雞（土從）等野生菌才會從林下濕潤泥土中生長出來，即所謂“菌香煙雨中”?！暗乩笔钦f雞（土從）大多生長在林下山野的白螞蟻窩上面，或是山地里的地埂之上，生長的環境要好，山清水秀。“人和”是說找雞（土從）要不怕累，出行要早，不怕日曬雨淋，要能翻山越嶺，穿林過坡。

雞（土從）菌，又名雞（土從）、雞松、雞腳菇、蟻（土從）等，在姚安前場、適中一帶彝族地區則叫做火把雞（土從）。它汲天之甘露，地之精華，成白色的絲狀，肉質肥美，味道清香，口感鮮嫩甜脆，營養豐富，是名副其實的山珍，是“野生菌王國”中最負盛名的菌種之一。關于雞（土從）的由來，在縣內大河口鄉山區流傳著這樣一個神奇的傳說故事：

很久以前，有一對夫婦，男的以上山打柴為生，女的在家操持家務。這位柴夫到山上砍柴時經常到一個龍潭里喝水解渴，這水清涼香甜，喝了力氣倍增。有一天，他砍好柴像往常一樣去龍潭取水喝，只見水變得渾濁不堪，不能飲用，他又渴又累，便氣憤地對龍潭吼到：“龍王啊龍王，請不要把水攪混，要是你生病了身體不舒服，出來我給你看看！”沒過幾天，龍王便化身成一位老人來到柴夫家找柴夫看病，柴夫本不會醫道，只得應付，把自家養了多年的老母雞殺了招待。正當他們準備動筷吃雞時，突然從老人的頭頂上飛出一條蜈蚣，落在煮熟的雞上。老人用文帚柄將蜈蚣打死，說不能吃了，讓柴夫把雞肉拿去埋在門外的山上，又讓柴夫過兩天再去龍潭喝水。兩天后，雨過天晴，柴夫前往龍潭，看到潭里的水又變得清澈透明了，返回家時，看到埋雞肉的樹林周圍長出了許多白花花的菌子，他拔起一朵用鼻子聞了聞，一股雞肉的清香沁人心脾。他采摘了一些帶回家煮了吃，覺得像雞肉一般，味道鮮美，吃后神清氣爽。于是村民們都知道了這種好吃的菌子，由于它肥碩壯實，有雞肉的香味，就給它取名叫“雞（土從）”。

雞（土從）被稱為“山珍之王”，在姚安人的生活中是至尊之味，就像清代羅仰琦所寫的那樣：“夏月聞雷后，雞入市多。珍羞推第一，不數五臺蘑”。雞（土從）本身質樸、味輕，喜歡清淡的人用它煮湯或炒火腿片。無論是煮是炒，都少不了當地的青辣椒，白的雞（土從）、青的辣椒、點綴上紅的火腿，僅看色彩的搭配，就足夠雅致、美味。雞（土從）本質的鮮香、柔甜加上火腿的濃厚，在辣椒的作用下，清香四溢，刺激著人們的味蕾，讓人不可抗拒，食之難忘。喜歡重口味的則把雞（土從）用來做成雞（土從）油，外地人稱為油雞（土從）。將雞（土從）放在油鍋里與菜籽油一起用小火慢炸，還可隨個人喜好放入干辣椒、花椒等，這樣做出來的雞（土從）香味濃厚，易保存。在吃早餐時，比起外地在碗頭放肉，姚安人更喜歡在煮好的面條、米線、餌塊絲里放入油炸雞（土從）作“蓋帽”，認為這樣吃著才香而不膩，有益健康。

雞（土從）等野生菌被人們稱之為“山珍”，從歷史上到現在，人們都對它們贊賞有加。明代大旅行家徐霞客到云南保山，友人饋贈他雞（土從），他食用后贊不絕口。明代文學家楊慎流落到云南，首次喝到鮮美的雞（土從）菌湯，以為這種美味不應該是人間所有，因而將其比作“仙境中的瓊汁玉液”。清人曹樹翹在《滇南雜志》中記載：“土人鹽而脯之，經年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味尤佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品”。當代著名作家、美食家汪曾祺先生在《昆明的吃事》中寫道：“（昆明）甬道街雞（土從）。雞（土從）之名甚怪。為什么叫‘雞（土從），到現在還沒有人解釋清楚。這是一種菌子，它生長的地方也怪，長在田野間的白蟻窩上。為什么專在白蟻窩上生長，到現在也還沒有人解釋清楚。雞（土從）的菌蓋不大，而下面的菌把甚長而粗。一般菌子中吃的部分多在菌蓋，而雞（土從）好吃的地方正在菌把。雞（土從）可稱菌中之王。雞（土從）的味道無法比方。不得已，可以說這是‘植物雞。味似雞，而細嫩過之，入口無渣，甚滑，且有一股清香。如果用一個字形容雞的口感，可以說是：‘腴。甬道街有一家中等本地飯館，善做雞（土從），極有名”。著名作家阿城先生，對云南的雞（土從）美味也是情有獨鐘，推崇備至，他在《思鄉與蛋白酶》里寫道：“說到‘鮮，食遍全世界，我覺得還是云南的雞（土從）菌。用這種菌做湯，其實很危險，因為你會貪喝，喝到脹死。除了煲湯，雞（土從）的吃法也變換萬千。一把青花椒、幾片云腿，清蒸出的雞（土從）再不需要多余的調味，便能點化出無邊的鮮美。當季的雞（土從）菌吃不完，撕成絲進油鍋，便成了油雞（土從），浸在油中密封于罐，吃粉面時舀上一勺輕輕一拌，雞（土從）的鮮香脆嫩又徐徐展開，成為不容爭辯的味道”。

三十多年的歲月，塵封了太多的往事，但在我心中依然清晰地銘刻著與恩師們的點點滴滴。驀然回首，太多的感懷不覺涌上了心頭。