白菜何成 “百菜之王”

古代常食的蔬菜品種中，韭、葵、菘（白菜）三種蔬菜的地位是最高的。在歷史長河中，這三種蔬菜均占據過菜中霸主的地位。其中，菘的種植技術不斷發展，種植范圍也不斷擴大。最終，成為當之無愧的“菜王”。

白菜古稱“菘”，最早見于東漢張仲景《傷寒論》，據郭璞注《方言》，漢代的菘尚是較為原始的白菜，品質較現代的白菜還差得遠。經過勞動人民辛勤培育，菘在魏晉南北朝時由野生轉為家種蔬菜，并大放異彩。南北朝時期，有關菘的記載明顯增多，《南齊書》記載，武陵昭王蕭曄招待尚書令王儉的飯食是“菘菜鮑魚”。“菘菜”和名貴的“鮑魚”同列，可見菘菜的地位非同一般。又據《南齊書·周颙傳》記載，文惠太子向周颙詢問：“哪一種蔬菜味道最佳呢？”周颙回答說：“春初早韭，秋末晚菘。”可見，在時人的眼中，秋末的菘菜和初春的韭菜并列為菜中美品。

隋唐時期，菘主要有三個品種：其一，牛肚菘，葉最大厚，味甘，可能為一種散葉大白菜；其二，紫菘，葉薄細，味小苦；其三，白菘，似蔓青也。當時菘的栽培仍以江南為主，但在努力向北方和嶺南推廣。

到了宋代，菘的優良品種已經培育成功，成了當時的主流蔬菜，并改稱“白菜”。當時白菜的品種有苔心矮菜、矮黃、大白頭、小白頭以及夏菘、黃芽等。此外，白菜的種植范圍進一步擴大。南北方都已種植白菜，但以長江下游的太湖地區為主，又以揚州所產者最著名。

盡管明清時期有很多異域作物引入中國，但新進的蔬菜品種并沒有解決北方冬季蔬菜的短缺問題。產量大、口感好、貯藏時間長的大白菜就成為北方最重要的冬儲蔬菜，供應的時間長達五六個月之久。明清時期，白菜就打敗了在蔬菜界稱霸千年之久的葵菜（冬莧菜）而成為“百菜之王”。

白菜不僅是人們餐桌上的常見菜品，還具有重要的文化意義。人們將白菜作為原型，進行繪畫、雕刻等藝術創作，并賦予其美好的寓意。白菜的第一個寓意，取自白菜的諧音，意為“百財”，有聚財、招財、發財、百財來聚的含意；白菜的第二個寓意，取自白菜的顏色和外形，寓意清白，表示潔身自立，純潔無瑕。

（摘自《北京日報》王輝/文）