居家下廚經驗談：美味只需更進一步

興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調，工?余下?廚?近?40?年，每?有?一?得，即?碼字?成?文，經?常?發表?于?雜?志，終?成集?腋?成?裘?之?作《上海型男的做飯智慧》。

許多人在家學做菜，盡管對照著食譜或大廚烹調視頻亦步亦趨地看與學，但做出的菜總缺少神形兼備、美味可口的特點，幾次下來自信心受挫，很容易就半途而廢了，寧愿輕輕松松叫外賣，覺得省力省時。這樣一來，自己的廚藝也就永遠停留在初學者層面。

我有位長輩曾在?20?世紀?50?年代留學蘇聯，據他所說，當時的蘇聯對整個國家的午餐專門出臺了“國標”：如做一道羅宋湯，面包多少克、黃油多少克、牛肉多少克、卷心菜多少克、洋蔥多少克、加多少克鹽都有明確規定，很多菜品實在乏味到極點。

那時有大批蘇聯專家來華援建，他們吃到美味的中餐后贊不絕口。于是，中國政府決定在莫斯科開一家北京飯店，請中國一流廚師到莫斯科掌勺，這家飯店立刻成為莫斯科最受歡迎的餐館，一時間賓客盈門，冠蓋如云。

為了學習中餐烹調手藝，蘇聯人為每位中國廚師配了好幾個助手學徒。他們配備了天平、筆記本、攝影機，中國大廚炒一道菜幾翻幾炒、用時幾秒，都精確記錄，廚師往鍋里放一勺鹽，他們也舀一勺放在天平上精確計量。但這種學習太機械，太東施效顰。中國廚師回國后，那些蘇聯學徒們根據記錄的資料數據上灶炒菜，結果是可想而知的。

所以，居家下廚，亦步亦趨是不夠的，還需要思考食材的特性和烹調的要訣，手藝才會漸入佳境。……