新餐飲叢談之三：餐飲單品店經營發展與優勢分析

邵萬寬

進入21世紀，餐飲單品店一路向好、穩步發展，為中國餐飲業帶來了勃勃生機。餐飲單品店，就是以較為單一的餐飲產品為主打的餐飲店，以單一產品的餐飲戰略和思路，把某一品類產品做到極致的餐飲業態。如麻辣龍蝦店、牡蠣料理店、小辣干鍋店、一品鐵板店等，目前較普遍的餐飲單品店有黃燜雞米飯、雞湯米線館、烤串店。在全國各地的機場、高鐵車站的候機、候車大廳，各式各樣的單品店比比皆是。其實，這類餐廳早已有之，如餛飩店、三鮮面館、鹵肉飯鋪、冰激凌店等。

一

餐飲單品店經營的優勢

過去的餐飲經營中，店家往往提供一張綜合式菜單，雞、魚、肉、蛋與蔬菜樣樣都有，便于客人挑選點菜，讓客人選擇的余地較大。而今，單品類餐廳漸漸多起來。從現代的用餐節奏和頻率來看，提供的原料多，準備的品種也就多，成本控制相對難些，制作速度也相對慢些，所以產生了迎合市場的“單品店”餐廳。單品店餐廳有這樣幾個優勢：

1.品種單一，原料準備快捷

在餐飲經營中，一般的餐廳往往都要配備十幾道甚至幾十道菜品，通常有冷菜也有熱菜，還有點心和主食。對于顧客來講，到餐廳點菜基本上都要等候十幾分鐘甚至半個小時。這是常事，因為菜品多，準備就相對耗時，所需人員也相對多些。而單品店就不需要這樣麻煩，工作人員也不需要很多，準備原料也簡便。因原料準備簡單，只需根據經營情況洗滌好、加工，廚房人員只要圍繞單品菜品準備、加工、制作，有些單品甚至已經是半成品。如“黃燜雞米飯”，黃燜雞按照配料、調料標準提前加工準備就緒，顧客點菜后，煸炒輔料加雞塊加熱一會兒就可上菜。速度快，質量好，翻臺率高，就會有較高的利潤。

2.運作簡單，有利標準生產

餐飲單品店因提供的菜品較為單一，品種少，店面也不需要多大，工作人員也不多，原料品種也較少，其運作相對較簡單。一般80平方米的餐廳只需兩名廚師即可，若外賣生意好，加幾名打雜人員配合就可以。每天的訂料采購品種少，也簡單。主料、配料和調料都可以標準化運作。就“鹵肉飯”而言，每客飯150克肉，平均每天來餐廳用餐人數大約150人，每天需要22.5公斤豬肉；如果外賣有150份，那一天豬肉的總量是45公斤。配料、調料也根據加工的分量統一調制，速度快，質量好，運作簡便。即使單品類有2至5道菜品，也可以像這樣按標準生產，既簡便又快捷。

3.易于把控，方便成本控制

餐飲單品店由于品種少，準備方便，在廚房生產過程中更容易把控，一方面是成本容易把控，因原料品種少，核算起來比較方便，即使翻臺率高，那原料也只是量的增多，不是品種的增多，按照每天顧客的多少及不同時間段的經營狀況，實行量化生產，能夠有效地把控原料的數量，便于成本控制，不會有浪費的現象出現。另一方面是更好把控質量，一切按標準生產制作，既方便了核算，也保證了制作質量。量化生產做得好，就可以復制，廚房工作人員可由一個師傅帶一個徒弟來組成，這樣可以相對降低人工費用，達到成本控制的效果。

4.利于復制，便于連鎖經營

單品店餐廳的經營是以某一種或幾種或一類菜品作為“主打品種”，在此基礎上，不斷在菜品的質量上下功夫，使菜品制作越做越專業，甚至形成精品或特色，并形成標準化生產制作，更利于菜品的復制。由于菜品品種少，更容易建立產品標準化體系，這就方便了廚房的加工制作，餐廳的可復制性很強。企業在后續品牌連鎖擴張、中央加工體系建立等方面就更具有優勢。需要的人員不多，原料準備相同，加工制作相同，投入的資金也不多，復制和擴張變得較容易，便于形成特色品牌，開設連鎖店的成功率相對較高。

二

餐飲單品店經營設計與策略

當今的餐飲經營較之傳統餐飲經營已發生了很大的變化。在互聯網時代，人們生活節奏加快，信息呈現出碎片化、更新頻繁、傳播速度快等特征，特別是年輕人，通過網絡媒體、社交軟件等各種渠道獲取信息。現如今，受用戶關注的往往不是那些“大而全”的信息，而是一些個性鮮明、有價值、“小而美”的事物。基于這樣的信息來源和經營特色，具備識別性強、易標準化、易復制等優勢的“單品策略”，在產品推廣、品牌傳播和市場拓展上更好切入，往往更容易在同質化的餐飲市場中脫穎而出。這就是近幾年來餐飲單品店廣受歡迎的原因。

1.產品的設計要便于快速生產

在確定單品店品類的時候，單品店必須考慮的因素有產品的制作時間。因為它不是高檔的餐飲場所，顧客到這里用餐大多是求快捷，這就要求制作者能夠在短時間內快速上菜。即使制作時間長，也要提前加工便于顧客快速取食。過于費時費工的菜品，不適合單品店的經營。對于較有特色的菜品，只要執行規范操作和標準投料，再加上廚師的研究和精心打磨，就能在保持快速出品的同時達到品質上的精益求精。快速生產是在標準化的基礎上完成的，原材料按標準采購，廚房加工能夠規范有序，烹調操作時始終按標準生產。長期以此標準加工與生產，既保證了質量，方便了快速生產，也會使單品店做出名氣，打造出品牌。

2.單品店產品要注意縱橫兩向延伸

單品店要做好雙向延伸，一方面是橫向延伸，基于同品類食材，在做法上進行創新。如魚火鍋餐廳，有麻辣味、泡椒味、重慶豆花味、番茄炒蛋味。若要開一家香菌主題館，基于野山菌品類，可以橫向衍生出香煎野山菌、炭烤香蕈、松茸菌燉雞湯等多款菜品。另一方面是縱向延伸，基于食材的深加工進行菜品創新。如魚主題餐廳，除了提供多種特色的魚類菜，還可以發展縱向衍生品，如魚肉獅子頭、灌蟹魚圓、魚豆腐、魚酥等相關菜品。以泰興的黃橋燒餅店為例，經營不同餡心的燒餅以外，還開發了油渣肉餅、小米祝子粉（沖泡成粥）、豬油膏（糕）等多個品種。

3.要保證廚房干凈整潔和制作衛生

在食品安全與衛生備受關注的餐飲形勢下，餐飲店能不能打開知名度，提升影響力的關鍵點之一就是廚房是否干凈整潔——這能看出企業經營方式和員工素質。單品店的門面一般不大，廚房空間也相對較小，菜品的干凈，首先應是廚房環境的干凈衛生。在堂食和外賣兩大經營范圍中，菜肴在盛裝或包裝時，必須注意清潔衛生。要嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》相關條例，裝盛與包裝的紙盒要符合食品安全要求，防止食品交叉污染和食物中毒現象的發生。從企業的經營方面講，每一份菜品都要有詳細而標準的裝盛規定，注重清潔美觀和食品安全。

三

餐飲單品店對產品的設計要求

餐飲經營是有一定的門檻的，看起來容易，做起來并不是那么簡單。做餐飲，必須用心，單品店也是如此。歸根結底，餐飲經營的核心，在于對產品與體系進行用心打磨，打磨好了，就成為了品牌。

1.抓住目標市場客人的需求動向

在開設單品店之前，首先要明確針對什么樣的顧客。目前餐飲經營最有市場消費潛力、備受矚目的是18-35歲的顧客，也就是年輕一族。國內一些單品店的成功案例，如“蠔門九式”“探魚”“樂凱撒·榴蓮比薩”等深受年輕人喜愛，業務火爆異常。也有針對全民性大市場的，如“松哥油燜大蝦”“黃燜雞米飯”等。也有針對兒童市場、婦女市場和老年市場的。不同年齡層次和職業，對餐廳的要求不同，深入了解不同人群對菜品的需求喜好，再精準地設計出消費者所需要的菜品，才能獲得較高的人氣和利潤。

2.選擇主打菜單內容要特別慎重

所謂單品店，就是以某一款菜品為主打的餐廳。選擇什么樣的產品為主打，對餐廳的經營至關重要。選準了，可能成為“爆品”，選錯了就面臨著關門。單品店菜品既要選擇有特色的、有個性的，也要選擇自己較“擅長”的、可標準化運作、有賣點的產品。要打造這樣的產品，必須用心打磨、精準配制味型，形成自己獨特的品牌。

如，“蠔門九式的創始人陳漢宗鉆研生蠔16年，2001年獨創全國首家生蠔主題餐廳——“蠔門九式”，曾被多家媒體報道，吸引了全國各地的吃蠔者慕名而來。他打破生蠔常規的“炭烤”吃法，重新定義了蠔的消費場景和價值，提升烹蠔、食蠔文化，并注重蠔文化的傳播。“蠔門九式”系列菜式，有大眾價位的姜蔥焗生蠔、咸菜豬手蠔、芥末炒蠔等，也有高端價位的秘浸金蠔、生煎金蠔、蠔鮑相會等。在深圳乃至全國征服了諸多食客的胃，在餐飲界享有很高的知名度。

3.單品店產品設計中的注意事項

（1）突出重點主打產品，搭配少量其他菜品。

單品店產品的設計，應根據所經營的菜品特色及銷售方式來確定產品設計的內容。無論是經營某一特定的菜品，還是經營某一類菜品，都必須突出主打菜品，然后搭配少量的其他菜品及飲品。若以某一特色熱菜為主打菜品，可兼營少量相似的熱菜、主食和飲品等；若以經營某一種面食為主打品，可兼營少量的相關品種，如“魚湯面館”，可兼營小籠包子、粥品、豆漿等。

（2）產品選取內容迎合地方喜好，應注重原料品質特色。

一個餐廳的生存與當地客人的喜好有很大的關系。“蠔門九式”在南方市場和海邊城市市場很大，只要原料品質好、制作比較獨特，就能開拓市場。“瓦罐煨湯”在江西地區廣受歡迎，早、中、晚三餐都有市場，這是當地人們的生活習慣，只要湯醇味美，有特色主打菜，就能打開一片天地。經營者應始終把控原材料的品質，保質保量，堅持標準，講究營養，突出香味，適時地注重創新，保證每一菜品的品質，企業就能夠盈利。

案例分享

2010年，已在電子科技業小有成就的羅浩、羅清兩兄妹決定轉換人生跑道，跨界到餐飲業，經過5年的不斷摸索、迭代、改進，2015年聚焦單品后終于跑通模式，進入爆發時代。

羅清經營的餐廳“蛙來噠”，抓住了炭烤牛蛙這個細分品類，選擇了牛蛙單品。“蛙來噠”的名字取自長沙方言，意思是“蛙來了”，恰好與近年來網絡流行語言“萌萌噠”相似，給人留下這家店似乎是以可愛為主題風格的初始印象。

“蛙來噠”以“辣上癮，Hi起來”為其核心理念，開創了炭烤牛蛙品類。兩年內開了50家店，開店成功率高達99.9％，日接待顧客800人，日翻臺9次，單店月收入高達150萬元，成為同品類中的佼佼者。

四

單品店經營思路：將一個品類做到極致

當下餐飲經營的趨勢，聚焦才不會被淹沒，單品店以某個品類或一道菜作為主打品，只搭配少量配菜、甜品或飲品，以聚焦爆品來打造極致產品體驗，從而提升消費者滿意度。小而美的店面，與之對應的是少而精的菜單，這種打造極致單品的爆款式已成為新常態。單品店餐飲模式特別適合快餐、簡餐、小吃。

通過以上分析對比，我們不難發現，單品類餐廳的產品質量往往比多品類餐廳的產品更佳，單品類餐廳的連鎖規模也會比多品類餐廳要大，且開店的成功率更高。這就如同廚師的切菜刀，刀磨得鋒利了，刀口更快，切出的菜面更爽直。

1.確定合適的經營品類

做單品店，首先要找到一個合適的品類，這是餐飲經營的切入口，也是成功經營的關鍵。根據市場情況和個人實際情況，瞄準一個有一定消費需求且競爭對手相對較少的品類切入。這里可以借助大數據手段，對整個餐飲市場格局、用戶消費數據、單品市場占比等做系統了解。同時，在本區域范圍進行系統調研，了解周邊餐飲業態、商圈、人群分類等，基于多維度分析，最終確定要做的單品品類。

2.削減不相關菜品以聚焦單品

單品店與多品店不同，不能什么菜都想賣，要學會聚焦，學會舍棄。你想賣魚，又想賣肉、賣雞，結果什么都沒有做到精。其實，單品店就是做精做特。“蛙來噠”聚焦的就是炭烤牛蛙單品。初期他們也有其他菜品，后來精簡品類砍掉與牛蛙不相關的產品。他們認為只有專注聚焦才能做到極致。而與牛蛙相關產品則做了加法，比如口味豐富化，這樣做是為了加強產品記憶，增強產品專業性。

3.保證原材料品質和制作環節標準化

原材料品質是餐飲店成敗的關鍵點。一些品牌單品店往往注重從供應鏈的源頭抓起。為了確保口味的正宗，單品店“探魚”對原材料的采購極為講究，“重慶豆花烤魚”的皺皮辣椒來自貴州，鮮青椒味的青花椒來自重慶，麻辣味的花椒和泡椒用的燈籠椒來自四川，其中僅一個辣味便優選了50多種辣椒和調料分別復配而成。這些單品店嚴格將制作流程標準化，每份主料和輔料都要過秤，嚴格執行統一的投料標準，每一份菜肴的烹飪時間也有嚴格規定，烹飪份數也實行標準化，顧客點的每一份菜都要單獨做，很少有一次做多份的情況。

4.單品店菜單品種也要避免單調

對于單品店，結構和口味也要相對豐富些，而非“單打獨斗”。單品不是唱獨角戲，要突出主角，但不能只有主角，也要有配角，配角不能搶主角的戲份，要相互配合，還有群眾演員跑龍套，以及燈光布景，有了這些才是一臺完整的戲。正如包子店，它不是某一種包子的經營，是以一種主打的特色包子領銜，如松茸三鮮包，還可有鮮肉包子、素菜包子、豆沙包子、豆角包子、糯米燒賣，還可兼營粥品、牛奶等。麻辣龍蝦店，以“麻辣龍蝦”為主打，同時經營著十三香龍蝦、紅燒龍蝦、冰鎮龍蝦、麥香龍蝦、豬手燒龍蝦等。在確定好品種后，再確定好標準口味，并逐步走向量化、標準化。

五

餐飲單品店經營分析：立品牌，易連鎖

從餐飲經營的特點來分析，單品店餐飲的菜品質量往往比多品種餐飲的菜品質量更易控制，單品店餐飲的連鎖規模也會比多品種餐飲的連鎖規模要大，且開店成功率更高，這是由單品經營策略所決定的。其經營特色有以下幾點：

1.門檻不高

單品店由于菜品品種少，制作工藝相對比較簡單，運作成本也較低，對于一般沒有餐飲經驗的人來說，想進入其中，只要通過一段時間的集中學習都能掌握。如幾年前，南京一位女大學生畢業后開了一間“麻辣小火鍋”，生意一炮打響，2年接連開了6家店，做得紅紅火火。再如“伏牛堂”，一個北大碩士生做的米粉店。之前并沒有大廚的手藝，完全憑借一股對湖南牛肉粉的熱情，歷經多次考察、拜師學藝、苦心研究后才掌握正宗湖南牛肉粉的“訣竅”，最終也沒請什么大廚就把米粉店開起來了，而且口味勝過很多做牛肉粉的同行。因此，相較于做綜合型餐飲，單品店的經營顯然門檻要低很多。

2.創牌不易

單品店由于品種少，更要把控好菜品質量，因為顧客沒有太多的選擇余地。首先品種一定要選好。只有把企業做好，質量做精，才能立于不敗之地。深圳“松哥油燜大蝦”打造全民爆款美食，精選蝦源，在工藝上設置9道清洗工序，28道烹飪工序，保障品質，形成獨特秘籍。企業的“認真”，保證了松哥油燜大蝦的品質，品質就是競爭力所在，品質貫穿在每一個環節。松哥龍蝦的連鎖經營在深圳不斷擴張，而松哥外賣市場也日漸擴大，長期占據線上外賣平臺同類產品銷售冠軍，外賣日訂單突破6000單，占深圳小龍蝦市場份額近50％。

3.復制方便

單品店餐廳相對于多品類餐廳，經營的空間小，品種單一，食材的采購也容易，餐廳的運作管理也簡單很多，產品中心對單個菜品的研發與實踐也比較集中，向產品縱深發展的研究會更頻繁。一方面，廚房人員在反復實踐過程中對菜品的色、香、味、形等各方面的把控會更加精準，產品標準化體系也更容易建立；另一方面，由于產品容易標準化，餐廳的可復制性很強，后續在品牌的連鎖擴張、中央加工體系建立等方面更具優勢。在做外賣市場方面，單品店餐廳更具有靈活性，在品質上下功夫，就可以形成“線下體驗化+線上品質化”的雙強模式，把產品和品牌做到極致，就能走向全國，擴大市場份額。

4.利于傳播

單品店一旦品質上有保證，形成一定品牌以后，就要打造“爆品”。這是創造品牌口碑的利器。爆品有助于企業自身的精準定位，更好地切入和深入目標市場。單品店在傳播過程中具備先天“聚焦”優勢。通常單品店的品牌定位與品類具有強關聯性，也就是營銷里常說的“品類定位”。比如“必勝客”全力打造“比薩”品類，傳播塑造過程中，就很容易讓消費者形成“比薩=必勝客”的品牌印象。只要產品有特色，單品店的傳播能在消費者心中形成品類定位，迅速建立品牌在品類里的領先者形象。

單品店的經營采取的是“舍得”策略，舍棄某些產品，只做擅長而有特色的產品，憑此得到更多消費者的認同。