徐孝洪：先奪金再開銀芭 開啟川菜的國際化表達

2016年9月，第八屆中國烹飪世界大賽在荷蘭鹿特丹舉行，來自23個國家和地區的中餐烹飪廚師們在這個舞臺上同臺競技。其中，由徐孝洪所帶領的名為“銀芭”的四人（徐孝洪、喬興、徐孝元、劉華）團隊經過為期三天的比拼，獲得團體金獎和個人兩金兩銀的成績。

在當時的頒獎現場，外國記者采訪問及銀芭餐廳開在成都什么地方時，徐孝洪笑道：“餐廳還沒創辦。”回國后不久，他在興隆湖畔創辦了第一家銀芭餐廳，也開創了“先得獎后開餐廳”的先例。

世界烹飪大賽奪金

回顧八年前的那場大賽，徐孝洪依然興奮不已，并熱情介紹了當年奪金的參賽作品。

“金牌低溫三味雞，是運用低溫慢煮的方式，保持雞肉肉質軟嫩細膩，汁水充盈，確保雞肉的原汁原味。”徐孝洪欣慰地說，“將雞肉擺成玫瑰花形狀，椒麻汁撒于盤中，點綴四川泡筍與小番茄，呈現夏日荷塘之感。”

“金牌熊貓，是用糯米皮包裹動物奶油和水果，組成熊貓的形狀。同時，底部撒上了兒時的記憶跳跳糖，給人以意外的口感。”徐孝洪邊說邊回味地咂吧了一下嘴。

“宮保蝦球則采用傳統的煙辣荔枝味型，優選蝦仁，通過特殊的腌制方式使其保持脆爽，搭配緬甸腰果與墨魚汁制作的薄脆呈現。”徐孝洪如是說，“做菜，需要你欣賞眼前的食材，欣賞你骨子里的美食記憶。參賽的時候，我們沒有過度做摩登的擺盤或者依賴于松露、魚子這種食材。這對我來說，不夠四川。傳統川菜，老成都味道，通過科學和食材探究川菜未來的可能性，是我們想做的。”

探索川菜的長寬高

1986年，徐孝洪通過高考考入四川烹飪高等專科學校（現四川烹飪學院），開啟了他的烹飪生涯，如今已是四川旅游烹飪學科技術帶頭人，川菜非遺國家級代表性傳承人。他懷揣潛心川菜的傳承和國際化的理想一路走來，收獲許多。

在他看來，世界上說到川菜就想到麻婆豆腐和回鍋肉，或覺得川菜只有紅油，怕辣不敢進嘴的還是大有人在……但川菜一菜一格、百菜百味，烹飪是文化、是科學、是藝術。傳統文化是川菜的靈魂和生命，傳承是不可避免和非做不可的，川菜創作也必須從非遺傳承的角度出發，傳承并不代表著循規蹈矩的守舊，而是在歷史的積淀下有限度、有目的地創新，否則只是簡單的復制。這或許是一個痛苦的過程，但必須跟上時代的步伐，因循傳統而又超越傳統。“我們以銀芭餐廳為突破口，內秉非遺而打造高端，回歸質量、回歸本味且回歸傳統。”徐孝洪堅定地說。

“川菜是立體的，長度代表著源遠流長的歷史、寬度表現了與時俱進的表達、高度證明了文化傳播的自信，是一體三面、綜合表達的整體。川菜烹飪與創新，則是不斷探索川菜的‘長寬高。”他表示，“如今川菜傳統烹飪技藝已入選國家級非物質文化遺產，未來，我將不斷研究川菜的國際化表達，讓更多人了解川菜、愛上川菜！”

四際的孵化品牌矩陣

為了讓川菜有更多突破傳統的表現形式，徐孝洪經常外出交流，學習國內各菜系以及國外法日等國的料理經驗，于2016年開創了定位精致餐廳路線，主打川菜國際化表達的銀芭。

2018年，為了進一步探索天府味道，徐孝洪又親手打造了南貝，將本地調味與外地食材相結合，并對四川的發酵調味品和香辛料進行了深入研究。同年，他將徐記家婆菜升級為赤香，將二十四節氣和農耕文化融入餐廳，推動了經典川菜的傳承與發展。

2020年，徐孝洪繼續創新品牌，先后打造了言茗茶、漁盼、言門·十二味街等后川味品牌，對主流川菜進行了進一步突破與創新。

2022年，成立四際餐飲管理公司，將他帶領團隊創辦的赤香、銀芭、南貝、漁盼的餐廳品牌組成品牌矩陣向外擴散，同時指導孵化了疊宴餐廳、廣州的新川繹餐廳等等，其中有的餐廳多次上榜黑珍珠、米其林，他本人也多次獲得多個獎項，真正做到了擴大川菜的表達空間。

讓我們一起走進他的品牌空間：

銀芭

“時間的味道，科學烹飪現代川菜。”銀芭承載著徐孝洪讓川菜走出國門、走向國際化舞臺的愿景。餐廳秉承著從精選好食材、發酵與科學烹飪、品質服務三條維度傳遞給顧客最獨特、最精致體驗的理念，在產品上改變了顧客們記憶當中的川菜重麻、重辣、重油的特點，通過發酵、低溫等技術為顧客們呈現出全新的“川味道”。

銀芭蟬聯七年黑珍珠餐廳、蟬聯三年成都米其林餐廳指南入選餐廳、榮獲金梧桐餐廳指南·二星餐廳、上榜LALISTE餐廳、榮獲攜程美食林鉑金餐廳等。

南貝

2018年，南貝品牌成立，取義為“成都最南，興隆湖之水，水生貝，貝生珍珠”。南貝負責大川菜范圍內的挖掘和改良，以更先進、健康和營養的技法，致力于天府味道研發。南貝偏向于一家創意餐廳，主打餐茶搭配，顧客入座后首先奉上的是一杯開胃茶，配合門店播放的和緩輕音樂，傳遞出濃厚的中式氛圍。在菜品上，南貝突破了以往大眾對川菜只有麻辣味型的局限認知，強調二十四味型的系統開發，借助科技并精選食材完成了招牌菜品的研發。

南貝先后榮獲金梧桐餐廳指南·一星餐廳、榮獲攜程美食林鉑金餐廳等。

疊宴

疊宴餐廳坐落于峨眉山腳下的疊川麥芽威士忌酒廠（由世界知名的法國保樂力加集團投資建造），以大膽突破和勇于創新為名，致力于打造高端的川菜饗食體驗。餐廳秉承“甄選本地食材”“巧用威士忌釀造工藝”的核心理念，主廚團隊尋訪川蜀各地，甄選出風味獨特的本地食材，同時將制麥、發酵、蒸餾、陳年等威士忌釀造工藝融于菜品的烹飪過程中，加持以深諳巧思的擺盤及侍餐儀式，為傳統川菜煥發新意。

配合疊川純麥芽威士忌馥郁如夕、層次如霞的酒體風格，打造一場帶來形味兼具、酒饌交疊的舌尖饕餮。這里不只是一場美食盛宴，更是一段探索感官的奇趣體驗。

新川繹

位于廣州天匯廣場內的新川繹，是徐孝洪秉持著弘揚川菜非遺傳承的信念，于2023年起努力打造出的一個國際化演繹的川菜品牌形象。餐廳以灰黑色為主色調，營造出沉穩、高貴的氛圍。暗金色和石紋的巧妙搭配，為空間增添了一抹奢華與質感。珍稀國寶在寫意竹的襯托下，宛如一幅美麗的畫卷。

徐孝洪帶領著團隊追求新鮮、新技法、新演繹，旨在將川菜的百菜百味演繹為千姿百味。他強調川菜文化的傳承與創新，注重食材的新鮮與烹飪技法的創新，力求為食客帶來前所未有的味覺盛宴。

四川味道 際遇世界

旨在用四川味道際遇無限是四際的由來。如今，徐孝洪設立了自己的川菜非遺國家級傳承人傳習工作室，創辦的四際餐飲管理公司與四川旅游學院烹飪學院聯合成立了菜品孵化平臺，合作賦能更多的餐飲品牌共同講好中餐故事、川菜故事，讓更多的人愛上川菜！