大同人的飲食習慣（一）

趙忠格

由于大同地處塞上，氣候寒冷，無霜期短，因此大同人的飲食習慣亦受到農業生產條件的限制。過去，這里的居民，在冬春兩個季節以腌菜為主要菜肴，夏秋方有鮮菜。全年以小米、莜面、黃米為主食，但制作烹飪也頗考究，色味俱佳，清香可口。每頓飯一般都要擺四五碟小菜，盛上筍根（苤藍）、紅白蘿卜等腌制的小菜以及蔥花、蒜瓣、辣椒、山藥蛋絲。夏秋時再搭配上調茄子、涼拌青豆角等。主食中，小米一般做成稠粥、稀粥、干米飯食用，也磨成面制作發糕。稀粥是本地人的主要湯食，幾乎頓頓不離。莜面有多種制法，或用雙手搓成龍蛇盤繞狀的“圪卷”，或在光滑的器物上推成蜂房水渦狀的“窩窩”，或把面搟開卷上菜切成一個個“洞洞”，或用饸饹床壓成粉絲狀的饸饸（河撈），或包上餡做成蒸餃子，或拌成均勻塊粒而后籠蒸、鍋炒成“饋”，或做成稠粥面糊狀的“拿糕”。黃米主要做成米糕食用，每當紅白喜事、逢年過節則米糕包餡用麻油烹炸成油糕。餡也花樣繁多，有十多種。隨著經濟發展和人民生活的改善，大同人的飲食習慣也在改變，現在冬春也可吃到新鮮蔬菜，而主食也改為以面粉、大米為主了。

大同人的生活習慣中，有一點是非常特殊的，那就是老大同人一般習慣于吃兩頓飯，上午在10至11時，下午吃在16至17時。這個習慣是從何時開始的，文獻無證，殊難考究，但康熙年間文學家朱彝尊到大同宦游，他寫的文章中就說大同地方“其人日而食”。我們知道，吃兩頓飯在中國上古是天下通例，上古的人稱第一頓飯為朝食，又叫做饔，時間在隅中（即太陽行至正東南方的時間）之前，第二頓飯叫鋪食，又叫做飧，一般在申時吃。從時間上看，大同人吃兩餐與上古人吃兩餐完全相合，可能是上古生活習慣的遺留。直到現在，每逢節假日或星期天，老大同人仍講究兩頓飯，更講究吃好晚飯。但兩頓飯不利于身體和工作，這個習慣正在為一日三餐所代替。

新榮區

新榮地處高寒，土地貧瘠，加之受自然災害困擾，風調雨順的豐收年只十之二三。廣種薄收，畝不盈斗。豐收之年自給少余，多數年份自給不足。自古生活簡樸，雖一日三餐，但冬閑時亦有日食二餐者。一般家庭為二稀一稠，早晚為稀，中午吃稠，中午剩稠，分別調配到晚上和次日早飯，謂之“干硬的”。春耕春播和夏鋤季節，下田勞作者，早除稀飯外，配食少量“炒面”、“塊壘”。遇災年，次年春夏常以野菜充饑。地理和氣候條件決定了新榮自古以小雜糧種植為主，主要有谷、黍、山藥、莜麥、豆類、葫麻等，1970年前各村有一定數量的小麥種植和玉米種植。后小麥種植因產量低，加之80年代后期糧食市場放開，基本不種。玉米雖產量高，但因氣候不適和人們不喜好吃，基本不種，后因發展養殖業，種植面積又有增加，主要部分用于飼料。少數為甜、糯玉米，自種自食，或出售。因糧食品種多，所以飯食花樣也多，加之一糧多做、粗糧細做，形成了具有濃郁地方特色的飯食結構。

莜面類有：窩窩、紇卷兒、刨雜、糊糊、魚魚、拿糕、貓耳朵等。

莜面與土豆相配有：飩飩、塊壘、棒打灰、八股、筋筋頭、丸子、片片、燜魚子、煮魚子、山藥魚、玻璃餃子、摩擦片子、老哇含柴等。

小米類有：稀粥、稠粥、米面粉、花兒、硬米面窩窩、起窩窩（發糕）。

小米稀飯與其他合做的有：紅稀粥、肉稀粥、稀粥汆面（當地的“齋齋面”放入最好）、稀粥煮山藥、蘿卜、葫蘆等。

豆面（須添加莜面或白面）類有：抿豆面、圪塔、扒股、搟（壓）豆面、拌湯。豆面分扁豆面和豌豆面兩種，以扁豆面為上乘。黃、黑豆與莜面或白面混合可做窩窩（俗稱“噎藍眼”），與莜面混合可制成炒面。蕎面類有：饸饹、面條、碗坨、圪坨、拿糕等。

黃米（黍子剝皮）面類有：黃糕，黃米面還可制做窩窩、米面餃子、油仁兒餃子、糕花（甜角）、蒿雀兒餑子。與黃糕的最佳絕配有：糌豆面、麻擱鹽。當地有“好不過個黃糕糌豆面，稠粥麻擱鹽”的說法。炒雞蛋沾糕、雞、羊肉泡糕，一吃沒夠，主要為待客飯。平常配熬山藥、熬葫蘆、燴菜等。

白面類有：面條、削面、搟面、塔、饃、包子、饅頭、拌湯、餃子、餅、月餅、餅子。

青谷子面：青谷子糕。

糜類：黑糜剝皮可熬制稀粥、做糜子窩窩。黃糜（俗稱“苕帚糜”）剝皮可熬制稀粥。

玉米面：餅子、鋼絲面、發糕、八股、拿糕、窩窩、花兒，與白面混合可制成金銀卷。

油炸類有：炸糕、油餅、油條、麻葉、麻花。

蔬菜主要以土豆、圓白菜、蘿卜、豆角為主。

此外，土豆制作的“玻璃”餃子和土豆淀粉制成的粉條也是當地人喜愛的食品。

進入80年后，新榮人生活水平逐步提高，在傳統食品的基礎上，副食在飯桌上比重開始上升，一些帶皮的傳統食品逐漸淡出。主食主要以黃糕、莜面、白面、大米為主。由80年代的吃飽，變為吃好。到90年代末有的家庭還講究營養搭配，一些家庭早上的稀粥換成了牛奶、雞、羊、豬、牛肉、雞蛋，這些舊時只在過重大節日才能見到的食品也成了日常生活中常見的食物，而一些傳統食品反而成了吃“稀罕”。

選自《大同餐飲史》