憧憬歲月甘甜的梅菜扣肉

秦益輝

白晝黑夜，日月流逝；一年一年，輪番揭幕；一念一念，新年新念……流轉的時光，打磨出歲月的幸福輪廓，當萬千柔情從心尖潺湲而出的時候，便是生活開始油而不膩地烹飪出香味之時。

一般臘八過后，就可以慢慢囤積年貨了。一家之主都要盤算著年前年后餐桌上的美食，肉、魚，以及各種蔬菜、干貨、調料，一般要囤積幾天的食材。很多的肉類食材不易存放，都要做成各種半成品，一為節省烹飪時間，二為了存放。梅菜扣肉就是極易存放的美食。

小時候，每到小年前后，爺爺一定要從市面上買回好多三層肉，為我們和叔叔家親自做梅菜扣肉。我負責添柴旺火，跑前跑后，堪稱爺爺的得力助手。

我看著爺爺把切好的塊塊紅白相間的豬肉放進鍋里，耐心地等著它們在水里被一點一點煮出油星，再被一點一點煮得發硬，呈現出碗狀。爺爺繼續忙前忙后。我燒著火，暖著手，入冬的柴，很干燥，灶膛里，跳躍的火苗在燃柴的嘶嘶聲中舞著。我的臉被烤得暖和和的。

不大一會兒，就能聞到肉的香氣了?！翱曜幽艽吝M去，就說明肉已經煮好了。”爺爺拿筷子戳戳肉塊，笑呵呵地對灶膛前的我說。此時，扣肉第一步已經完成，叫煮白肉。

餐桌上的年夜菜，講究色香味。其中的色，僅憑醬油，是無法給扣肉上色的。這時，需要拿出之前準備好的必備食材—米酒（我們叫甜酒）。待鍋里的茶油化開之后，爺爺就把在甜酒里“洗過澡”的白肉放進鍋里。瞬間，被炸出的肉香摻雜著糯米酒香入鼻，彌漫整個廚房。這時，外層的肥肉就裹上了一層恰到好處的焦黃。扣肉關鍵的一步—上色，就完成了。

“這一步很關鍵，火候要掌握好。炸太久，會發黑且味苦；太短，肉白不入味。你看，這顏色多好看，焦黃里透著嫩白，肥而不膩，看著就美好！”爺爺總是會很自信地揚一揚炸好的扣肉。

農村無閑日，也無閑材，大人們總能把日子打理好，用自己的智慧豐富餐桌內容。比如，扣肉里要放的梅菜，其實就是平時曬干的各種菜葉，蘿卜菜葉、白菜心等均可。那些貯滿了太陽味道的干菜葉與肥而不膩的扣肉簡直絕搭，菜葉在肉扣出的油水里漸漸舒展，透著干爽的氣息，潤滑通透，香脆可口，一口下去，定能咀嚼出歲月的韻味！

爺爺把洗凈泡開的干菜放進炸肉的油鍋里，加入適量的鹽，稍微炒干，待翻炒出香味，盛出備用。這一步叫作備料。

接下來，爺爺一手托起冷了的白肉，一手拿刀，在焦黃的肥肉上逆著里層瘦肉的紋路，均勻分成十片。散開的肥肉被緊縮的瘦肉托著，呈碗狀，又像盛開的蓮花瓣，很是好看！注意，刀只切到肥肉層，留著瘦肉層，這樣做能確保扣肉的完整性?！斑@叫十全十美！團團圓圓！”爺爺把肉（瘦肉層朝上）放到碗里的時候，總會這樣說著。

爺爺會把之前準備好的適量梅菜，放在瘦肉層上，再切兩片白肉放在兩邊?！笆略掠谐?，天天可吃！”透過煙氣和霧氣，我能看到爺爺那古銅色的臉上展開的笑顏，暖暖的！

其實，整個過程，爺爺的臉上一直洋溢著笑容。后來知道了，母親告訴我們為新年準備任何一樣年貨的時候，都要面帶微笑，都要說吉利的好話，這樣下一年的生活就能美好幸福、團圓和睦、心想事成！

到這里，梅菜扣肉的半成品就完成了。端上餐桌之前就只需要放在蒸籠里蒸熟，讓梅菜的甘香和肉的油膩更好地浸潤在一起之后，倒扣到盤里（所以叫扣肉），干菜就扣在肉的中間了，再澆上姜、蒜、醬油、紅綠菜椒、鹽制成的蔥油，即可食用。

梅菜扣肉，肉肥而不膩，梅菜拌飯更是能吃出歲月的香醇，吃出為新年積蓄的絲絲暖意！

爺爺是做美食的高手，在那個年代，一樣簡單的食材，經過爺爺的手就能變成我們餐桌上的美食。

李丹崖說過：“生活中沒有哪段時光是空白的，歲月是什錦拼盤，我們總能從轉動的餐桌上找到自己喜歡的一款吃食?！?/p>

我想，憧憬歲月甘甜的梅菜扣肉就是屬于我們自己喜歡的一款吃食。