忠州豆腐乳

重慶市忠縣的腐乳，始于唐，盛于清，以質純細膩、口味綿長著稱，是歷代忠縣人餐桌上延續的風味佐餐。從一碟小菜成長為年產值超過1.32億元的大產業。一方小小的忠州腐乳，走出了一條中華老字號在守正中求變再到破圈的可持續發展之路。

腐乳釀造，是中國的一項傳統食品制作技藝，由豆腐發酵、腌制后二次加工而成，一般用于佐菜或烹調。據民國《忠州志》載“冬令嚴寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置木架上霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽入甕封固約平年，啟而食之，味極鮮美。”

忠州豆腐乳的制作有選料、清洗、浸泡、磨漿、煮漿、點漿、壓榨成坯等14道工序，時間饋贈芳香濃郁。忠州豆腐乳流傳千年的秘訣，就在于豆腐體內有數以億計“看不見的釀造工人”，而它們的搖籃，正是貯藏在地窖深處的一壇“豆腐乳老窖”。

歲末年初，實驗室人員將覆蓋在清雍正十二年啟用至今的菌種上方的石蠟掀開，取一小塊窖泥置于培養基中，靜待8到15天，便會長出8到10厘米的毛霉，選取孢子里最碩大的一顆，這不足一克的菌種，可釀造1.2萬噸豆腐乳。

延續百年的菌種，搭配忠縣自主培育的大豆品種“渝豆一號”和石寶寨地底80米至100米的地下水源。天時地利人和，成就了這一口綿咸香軟。如果說上一個千年的輝煌，來自古窖泥中微生物的饋贈，那么下一個千年的萌芽，便孕育在力挽狂瀾的改革求變之中。

2004年，黃代平接手由國企改制為民營企業的忠州腐乳公司，上任第一件事，就是將目光瞄準設備更新換代。傳統的腐乳制作靠天吃飯，不僅需要大量的人力和時間，生產過程中也達不到食品安全標準。2017年，三條從選豆到成品包裝全自動腐乳生產線應運而生。從原來73個人耗時10天制作到后來僅需18人配合機器3天左右完成，公司腐乳產量在當年提升了8倍。

黃代平初嘗到了科技創新的“甜頭”。但他很快發現，按照傳統配方制作的白方腐乳重鹽重油，已經不符合現代人的飲食觀念。他按照科學配比精確調味，相繼研發出紅油、香辣、孜然等不同口味以及專門針對特殊人群生產的低鹽兒童腐乳、孕婦腐乳和開胃腐乳。

“其實好酒也要會吆喝，品牌營銷、廣告宣傳必不可少。”黃代平說。乘著網絡電商的東風，公司旗下的“石寶寨”牌腐乳僅一年線上銷售額就達到了1800萬元，產品覆蓋全國多地，另還有部分出口至新加坡、加拿大等十幾個國家和地區。

“忠州腐乳，既有百年傳承的技藝，也有深刻的文化烙印。”在黃代平看來，將工業與文旅相結合，不僅可以充分展現行業技術成果、企業特色文化，也提升了產品的附加值。作為忠縣的一張特色名片，忠州腐乳正在悄然發生蛻變。

（來源：新華網）