宣威火腿

炎在彩云之南，各族人民在長期生產生活實踐中，創造了豐富多彩、特色鮮明的非物質文化遺產。這是云嶺兒女智慧的結晶，是融入血脈的文化印記，更是中華文化的燦爛瑰寶。宣威火腿因產于宣威市而得名，素以風味獨特而與浙江金華火腿齊名，蜚聲中外。其品質優良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。

宣威火腿的加工技藝已有上千年歷史，歷經一代又一代的傳承，“香”味依舊。早在300多年前，宣威火腿就已成為貢品。1915年，宣威火腿憑借其獨特口味和工藝，在國際巴拿馬博覽會上榮獲了金質獎。20世紀初，宣威火腿更是遠銷新加坡等東南亞國家。2011年，宣威火腿的制作技藝入選第三批國家級非物質文化遺產保護名錄。2013年，宣威被中國文聯民間文藝家協會命名為“中國火腿文化之鄉”。

宣威火腿經久不衰，主要是因為其色香味美，營養豐富，風味獨特。宣威火腿的形成，也取決于宣威獨特的地域地理氣候環境。《宣威縣志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然。”鄰近宣威的其他地區用與宣威相同的豬種，相同的飼養方法，相同的腌制工藝，制作出來的火腿味道就與宣威火腿相差甚遠。

宣威地處滇東北地區，為高原亞熱帶季風氣候，高低溫、干濕度變化，完美契合火腿制作的各個環節，使其色澤、口感都是其他地方無可比擬的。難怪有人說：宣威火腿是獨特氣候和時間共同孕育的產物，每一口都是大自然的饋贈。

烏金豬是制作宣威火腿的最佳原料，生長于云、貴、川的烏蒙山區與金沙江畔，充足的生長時間，特殊的飲食結構，使其肉質細膩，潔白的油脂發酵后便溢出特殊的脂香。

“形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。”是宣威火腿的特點。宣威人用簡單的食鹽揉搓火腿，再經過堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵等一系列工序，之后便靜靜等待，把一切交給時間。

春天，溫暖干燥的季風蒸發了火腿中的大量水分，細密的豬肉纖維中，酵母菌生根發芽；時至端午，蛋白質和脂肪在酵母菌的作用下開始產生變化；中秋時節，季風濕潤，火腿開始“身著綠袍”，腿肉變成玫瑰色。數月乃至數年后，微生物突破厚厚的豬皮，讓鹽分緩慢地滲入腿肉內部，經過時間的洗禮，一件舌尖上的精美“藝術品”誕生了。

切開后的火腿如一件精美的藝術品，白玉般透亮的脂肪穿梭在鮮紅與玫紅的瘦肉之間。2年的火腿聞起來清香撲鼻，3年以上的則濃郁撩人。宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，再洗凈煮熟切片食用，色香味俱佳。

就連孫中山先生也稱贊它美味，一嘗之后，親筆題詞“飲和食德”，也寄寓著宣威人對德行的堅守。在昆明住了七年的汪曾祺寫道：“云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下……”

宣威火腿餅、火腿月餅……據統計，在云南傳統菜肴中，至少有27%的菜肴和點心把宣威火腿作為主料和配料。宣威火腿已滲入云南餐飲的各個層面，在全國也有較大影響力。

宣威火腿是時光雕琢過的美味，孕育著含蓄的鮮味，這份濃郁的火腿情懷，早已融入宣威的山山水水。如今，宣威火腿產業產值已超百億元，成為最具代表性的地域名片，成千上萬的人深耕在產業鏈上，用心守護著宣威火腿持續發展。

（來源：春城晚報）