淺析互聯網時代淮揚菜系飲食文化的傳承策略

互聯網技術的不斷發展，不僅帶來了文化的變遷，也帶來了社會消費方式以及商品營銷傳播方式的改變。飲食文化作為中國傳統文化重要的組成部分，自然也受網絡傳播技術進步的影響，隨時代的不斷發展而變化。在互聯網時代之下，我國餐飲行業邁進了改革發展的新階段。比如，微博、抖音、小紅書等數字化平臺為飲食宣傳提供了更多、更大的平臺空間；外賣、團購、直播帶貨等新興營銷形式不斷涌現，使得餐飲消費市場打破了地域限制，營銷模式進一步升級，潛移默化地改變著人們對餐飲的消費認知與習慣，也促進了飲食文化與人文內涵更加深入人心。

以“和、精、清、新”（五味調和、土菜精作、就地取材、百姓創造）為精髓理念的淮揚菜盡管有著悠久的歷史和深厚的文化內涵，但是淮揚菜系在當今餐飲市場上卻沒有預料中的火爆，反而被其他菜系擠占了更多的市場空間，其競爭力也大不如前。究其原因，既有淮揚菜歷史沉淀太久、傳統思維較為僵化、難以創新的內部原因，也有品牌體系意識落后、宣傳力度不足等外部原因。縱使淮揚菜系的發源地不乏耳熟能詳的老字號品牌，但缺乏對品牌的維護與創新，淮揚菜系的知名度與認可度已經呈現逐步衰落的勢態。作為中國飲食文化的老牌勁旅，淮揚菜系如何在新媒體互聯網時代的環境中繼續生存下去，已成為迫在眉睫的課題。

1.淮揚菜系在互聯網時代的飲食文化傳承背景

1.1 淮揚菜系悠久歷史與文化內涵

作為中國四大菜系之首ALdf62x3L14/Hs1SLCX98g==的淮揚菜系發源于江蘇，始于春秋戰國年間，興盛于隋唐、明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。淮揚地區位處長江中下游，京杭大運河的開通將南北更緊密地聯系到了一起，在促進周邊吳文化、徽州文化與本地文化交流的同時，也帶來了許多經貿上的往來。經過了南北歷史文化長年的碰撞洗禮后，發源于南北交界的淮揚菜系集南北風味于一體，既有南方菜中鮮、嫩、脆的特色，又有北方菜色、咸、濃的特點，又不像川湘菜系那般鋒芒畢露，其兼收并蓄的文化包容力形成了其咸甜適中、咸中回甘的清新口感，形成了淮揚菜系注重食材本味，以“鮮”為核心的獨特風味。其包容之心兼收南北菜系之長，誕生出獨屬于淮揚菜系追尋本味、天人合一的理念，因有如此深厚的歷史文化積淀，才使得淮揚菜有著更為廣闊的受眾和飲食文化傳承的價值基礎。

1.2 互聯網時代下人們的餐飲文化需求

隨著互聯網時代下信息流通與傳播速度的不斷加快，許多與美食相關的紀錄片作品也橫空出世，人們對飲食文化的關注度逐日提高。從《舌尖上的中國》《人生一串》等美食紀錄片節目熱度的飆升，就不難看出人們對美食的追求與鐘愛。現如今，隨著人們的生活水平不斷提高，馬斯洛需求理論底層的生理需求逐漸得到滿足，轉而產生的便是對餐飲服務更高層次的需要。因此，外出就餐便成為日常生活中再常見不過的休閑娛樂方式之一，前往餐廳消費也成為人們滿足精神需求的一種絕佳選擇。在滿足果腹需求的前提下，外界開放的環境能更好地宣泄自己的情緒，趕走學習、工作、生活中的困乏和疲倦，享受餐飲帶來的輕松與愜意。由此可見，互聯網時代下人們對餐飲文化仍存在很大的需求。

2.淮揚菜系飲食文化傳承存在的問題

2.1 企業體系僵化，品牌意識淡薄

淮揚菜悠久的歷史與濃厚的人文內涵，理應在當今餐飲市場占有較大份額，但淮揚菜系的品牌建設卻舉步維艱。面對互聯網時代餐飲市場格局的新變化，淮揚菜系在品牌建設方面仍停留在宏觀引導層面。相較于日韓料理、川菜粵菜等菜系深入人心的品牌體系建設，淮揚菜系未能在餐飲市場上形成自己的菜系品牌，只是在原有的經營模式上進行微調，沒有統一的理念和方式來進行品牌推廣建設，導致產品質量參差不齊，規范化程度不高，只是一味片面地提升餐飲口味而不深挖其內涵，不去進行創新體系建設，導致企業體系逐步僵化，反而被其他流派菜系占據了大部分市場。正是品牌意識的下降，導致產品質量與市場競爭力大不如前。

品牌內涵是對菜系本質的升華和凝練，好的品牌建設意識更有利于產品的傳播與發展。淮揚菜系品牌天生具有自身獨特的特色：樸實尋常的制作手法、清新淡雅的口感、悠久的文化歷史都是淮揚菜系品牌原初的價值內涵。現如今，這些老字號門店卻已經呈現逐步衰退的跡象，曾經家喻戶曉的淮揚菜門店也漸漸淡出大眾視野。因此，在互聯網時代下，重振淮揚菜企業雄風，推進淮揚菜品牌體系的創立與發展已經是一件迫在眉睫的事情。

2.2 創新意識淡薄，經營缺乏活力

創新是文化進步的靈魂，是文化發展的動力。隨著生活節奏不斷加速，人們對餐飲行業的要求也不斷提升，淮揚菜系餐飲文化卻幾乎停滯不前，表現出較明顯的同質化趨向，創新意識顯著落后于湘菜和粵菜。傳統淮揚菜十分重視食材的選用，注重菜品整體美觀和清爽的口感，這些優點應繼續保留，并進一步開發和推廣。但在互聯網時代信息傳播速度加快的時代背景下，各地優秀的飲食文化涌入，再加上各地人口遷徙與流動，為滿足來自全國各地的人們的飲食需求，許多風格迥異、受眾不同的菜系在競爭的餐飲市場上占據了優勢，而因循守舊的淮揚菜因在菜式上常年缺乏創新，在歷史的發展之下逐漸與年輕人的飲食喜好脫軌，市場份額也因其它菜系的創新發展受到擠占，很快便失去了競爭力，相關企業經營也每況愈下。在中國餐飲500強的企業中，僅有22家屬于江蘇地區，其中主打淮揚菜的更是寥寥無幾。

2.3 品牌宣傳側重點錯位，功利色彩過重

互聯網時代最大的特點之一就是信息傳播方式與速度發生了翻天覆地的變化，新媒體的不斷發展使傳統媒體逐漸退出人們的視界，媒體多樣化進程也隨之不斷加速。在日新月異的科技潮流中，酒香也怕巷子深，好的產品不為人所知，沒有了收益便難以持續下去。淮揚菜歷史包袱沉重，固守傳統，缺乏對自身進行宣傳，為數不多的傳播方式便只有親朋好友間的閑談，但同時也受人際交往、地理位置等因素影響，影響力必定只能限制在小范圍內，其深層次的歷史文化內涵更難得到宣傳。而尚未形成完整企業體系的淮揚菜品牌想要推廣自身時，多數選擇外包的方式將產品交由自媒體在互聯網上進行傳播，但在這種情況下，淮揚菜的質量、歷史文化的內涵往往會遭到忽視。在短視頻飛速發展的互聯網時代，互聯網自媒體重于自身利益，美食最吸引人的不再是歷史的沉淀與內涵，甚至連味道都要排在吸引眼球的外觀之后。在自媒體的包裝下，一些老牌淮揚菜館也會搖身一變成為所謂的網紅必吃餐廳。在輿論競爭的壓力下，通過不正當手段進行一些虛假宣傳，只為獲得最大利益，而一些優秀的淮揚菜館反而遭到埋沒。因此，在媒體炒作下，高人氣餐廳卻不一定能吃到美味又正宗的淮揚菜。由于濃重的商業色彩宣傳，淮揚菜系在食客之間的評價也逐步下滑，不宣傳和錯誤的宣傳，都將阻礙淮揚菜系在互聯網時代的生存與發展。

3.互聯網時代淮揚菜系飲食文化傳承策略分析

3.1 重視互聯網平臺作用，創新經營模式

隨著互聯網技術不斷發展，新媒體、自媒體借助互聯網平臺逐漸走入人們的視線。而主打淮揚菜系的企業體系尚未發展成熟，淮揚菜系飲食文化應該把握機遇、迎接挑戰、改革創新，利用互聯網絡平臺優勢擴大宣傳，將這一優秀的飲食文化傳承下去。自抖音、微博等為代表的網絡社交平臺誕生，普通大眾也漸漸有了自己發言的場所，傳播者與信息受眾身份逐漸融合，每個人都成為了獨一無二的“自媒體”平臺。互聯網平臺使自媒體傳播與百姓民生緊密相連，飲食又作為日常生活必不可少的一環，自然成為自媒體傳播的重要內容之一。截至目前，微博、小紅書等公共分享形式的社交平臺已經匯聚超7億以上的用戶，其中美食公共媒體賬號更是接近千萬；抖音、b站等視頻傳播平臺中，美食區類的相關視頻數和播放量也呈爆發式增長，《舌尖上的中國》《深夜食堂》《人生一串》等經典美食節目也藉由互聯網平臺引起了極大的傳播效應。現在，美食自媒體的影響力與繁榮程度與從前相比已不可同日而語。除此之外，網絡平臺下直播帶貨熱潮的興起也為傳統美食打開了新的營銷模式，芡實糕、龍須酥等知名傳統美食通過成熟的網絡直播銷售模式再次引起大眾的喜愛與追捧。淮揚菜系的文化傳承也應學會結合時代背景，利用科技推動改革，重視互聯網平臺的重要作用，創新經營模式，實現淮揚菜系全新的延伸與發展。

3.2 優化宣傳內容，增強宣傳力度

互聯網時代的快捷與便利，使信息突破時間和空間的限制，受眾不僅可以隨時隨地接受信息，同時也擁有了主動檢索信息的權利。要想傳播淮揚菜系文化，首先應從其最具價值的歷史內涵出發，并且無論是拍攝宣傳視頻還是撰寫美食短文，傳播者本人就必須先要理解透徹淮揚美食的歷史價值與文化內涵。隨后要在心中對淮揚菜系的美食文化進行獨立的思考，從中提取內涵本質，并融入自身獨特的見解，不斷打磨嘗試適合于淮揚菜系傳播的形式與手段，在保留精髓的基礎上，向各大平臺加大推廣力度，廣泛宣傳。用量來走進視野，用質來深入人心，才能使淮揚菜系飲食文化之美再次以高昂之態重現于世人面前。例如，和熱門IP進行品牌聯動，形成規模效應；創作出新穎的虛擬形象，將品牌內涵具像化呈現；利用流媒體平臺投放圖文短視頻，將淮揚菜的特色再度傳播出去。

3.3 建設品牌體系，形成規模效應

對于一個令人耳熟能詳的菜系而言，人們對它的認識往往是從一道經典菜品，或是著名的餐飲企業開始的。例如，聞名中外的川菜“麻婆豆腐”，與其深受年輕人喜愛的餐飲品牌“辛香匯”；徽菜中知名的“臭鱖魚”與其常見的連鎖餐館“小菜園”等等。淮揚菜雖歷史悠久，菜品特點也百花齊放，但仍與成熟的品牌體系存在較大差距，更缺少龍頭企業，難以形成規模效應。因此，從內而外加強品牌建設，也是互聯網時代淮揚菜系文化傳承的重要策略之一。目前已有的企業應該立足淮揚菜系得天獨厚的文化底蘊，作為淮揚地區飲食文化的濃縮和精華，淮揚菜系所蘊含的品牌價值不可估量。同時，為了形成完整的品牌產業體系，在加強自身的建設上，更需要與其它的企業形成互動，最大程度展現本企業的價值，從聯動原料生產的農業、畜牧業到附加價值的旅游文化產業，逐漸形成完整的產業鏈。這樣既有利于品牌的建設與推廣，又能形成成熟的品牌體系，在此基礎上更容易誕生龍頭企業，承擔更多的市場責任功能，帶動其他微小企業逐步發展，從而達到傳承和振興淮揚菜系的最終目的。

小結

在短短數十年內，互聯網環境已發生了翻天覆地的變化，全新的時代背景更是帶來了中國飲食文化提升自己形象的新機遇，如果淮揚菜系的傳承與發展依舊故步自封，僅從味道與外表入手，就無法滿足當前時代的需求。只有立足環境背景，從中深入挖掘淮揚菜系存在的不足，進一步挖掘菜系品牌所蘊含的歷史價值，牢牢抓住淮揚菜系的菜品主體，再藉由互聯網品牌加強推廣、創新經營、形成體系，并重新思考定位淮揚菜系飲食文化的歷史精髓，才能打開淮揚菜系長遠的發展脈絡，使淮揚菜在新時代繼續輝煌。

基金項目

江蘇省2019年度“高校哲學社會科學研究一般項目”《基于積極學習理論的混合型教學的有效性研究》（項目號2019SJA0140）。

作者簡介

嵇柯涵，女，江蘇淮安人，本科；研究方向：互聯網新媒體。