食品添加劑在生產(chǎn)過程中的合理使用

食品安全關(guān)系著人民的生命與健康，我國一直以來給予了高度重視。隨著人們對食品品質(zhì)要求越來越高，為了滿足人們多樣化的需求，食品生產(chǎn)過程中會使用一些添加劑，以此來提高品質(zhì)，延長儲存時間，同時使食品保持較好的口感。但是由于目前市場中食品添加劑的種類較多，再加之其是由化學(xué)物質(zhì)合成，如果在生產(chǎn)過程中未做到合理使用，就會對人體健康造成較大的危害。本文在對食品添加劑生產(chǎn)過程中合理使用重要性進行分析的基礎(chǔ)之上，明確指出如果做到了合理使用食品添加劑是可以提高食品營養(yǎng)價值、口感的。同時，也能夠完成一些特殊食品的生產(chǎn)，對食品保存期的延長也是非常有利。與此同時，詳細分析了食品添加劑在生產(chǎn)過程中使用環(huán)節(jié)極易出現(xiàn)超量、超標、衛(wèi)生監(jiān)督以及質(zhì)量問題。針對這些問題，從法律法規(guī)、監(jiān)督管理、安全意識、新型食品添加劑研發(fā)、安全知識宣傳等諸多層面提出了行之有效的建議。

1.引言

生活在現(xiàn)代社會的人們對于食品的要求越來越高，不僅要色、香、味俱全，而且還要綠色、健康。為了滿足人們多樣化的需求，目前很多食品在生產(chǎn)過程中都會使用添加劑，一方面是為了使食品能夠保存更長的時間；另一方面也是為了使食品色澤更加鮮艷，口感更好。特別是最近幾年，隨著食品添加劑類型越來越多，與食品安全相關(guān)的事件頻頻發(fā)生，關(guān)于食品添加劑超標、超量使用的消息越來越多，在生產(chǎn)過程中，如何才能做到合理使用成為了很多人關(guān)注的重點話題。本文通過對食品添加劑在生產(chǎn)過程中的合理使用進行了深入分析，在明確其重要性的基礎(chǔ)之上，提出具體問題，旨在為食品添加劑科學(xué)合理使用以及食品安全方面提供針對性的建議。

2.食品添加劑在生產(chǎn)過程中合理使用的重要性

2.1 有利于提升食品營養(yǎng)價值

在生產(chǎn)過程中常用的食品添加劑主要包括抗氧化劑以及防腐劑，如果做到了適量使用，那么便可以保證食品不易變質(zhì)或者腐爛。其中抗氧化劑能夠?qū)⑹称分兄疽约坝椭４嫦聛?，以免氧化，在很大程度上減緩了氧化速度，維生素C、維生素E以及硫代硫酸鈉便是目前食品中常用的抗氧化劑。而蘇打、硫酸等一些防腐劑則可以有效抑制食品微生物的生長，避免出現(xiàn)腐爛與變質(zhì)。若能夠做到合理使用這些添加劑，對于人體免疫力的增強是非常有幫助的，但超量使用則適得其反，影響人體健康。除此之外，一些維生素、礦物質(zhì)以及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)強化劑的合理使用，不僅可以使食品營養(yǎng)價值更高，而且保證了人體營養(yǎng)的均衡。

2.2 有利于完成特殊食品的生產(chǎn)

當前人們生活質(zhì)量越來越高，除了日常飲食需求以外，對于一些特殊食品需求也在不斷提高。特別是現(xiàn)代社會，肥胖的人越來越多，人們在無糖食品方面的要求也越來越多樣化，為了滿足減肥人群的需求，食品烹飪時不能加糖，同時還要減少熱量，而且還要保證食品的味道符合人們的特殊要求，甜味劑便成為了常用的添加劑，其能夠取代糖分物質(zhì)，雖然略帶甜味，但是熱量并不高。當前生產(chǎn)時，常用甜味劑有糖精、麥芽糊精等。在無糖食品生產(chǎn)時，經(jīng)常使用這些添加劑，一方面增加了食品的甜味，另一方面也不會使食品中的糖分過量。

2.3 有利于提高食品的口感

在食品生產(chǎn)過程中，使用一些脂肪乳化狀制品可以使水與油充分混合，進而使食物呈現(xiàn)乳狀、膠狀，以免出現(xiàn)油、水分離現(xiàn)象或者較多的沉淀物。除此之外，食用鹽、糖粉中也會加入一些抗結(jié)劑，主要是為了保證在潮濕的環(huán)境下依然可以保持良好的形狀，不結(jié)塊、不結(jié)晶。食用時，口感及品質(zhì)不會受到影響。與此同時，為了達到色、香、味效果，也會添加一些護色劑、漂白劑，使食品色澤更加鮮艷，看上去會更有食欲。食用時，口感更佳。

2.4 有利于延長食品的保質(zhì)期

在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，選擇的食品添加劑如果是新鮮且優(yōu)質(zhì)的，那么對于食品保質(zhì)期的延長是非常有利的。比如，在豆腐腦生產(chǎn)過程中，往往會加入適量葡萄糖內(nèi)酯，主要是為了使豆腐腦蛋白質(zhì)快速凝固，進而形成乳白色的塊狀；添加適量葡萄糖內(nèi)酯，不僅可以讓豆腐腦質(zhì)地緊實且細膩，而且保證了豆制品在較長時間內(nèi)不會變質(zhì)，保質(zhì)期更長，同時口感也不會受到影響，商品價值也會隨之增加。

3.食品添加劑在生產(chǎn)過程中使用問題

3.1 超標使用食品添加劑

在食品生產(chǎn)過程中，使用添加劑是非常普遍的現(xiàn)象，特別是在一些肉類食品中，亞硝酸鹽能夠起到護色作用，使肉類食品色澤更加鮮艷，也能夠抑制肉中微生物的生長。比如，泡菜、熟食中亞硝酸鹽的使用，一方面避免了食品的腐爛；另一方面顏色鮮艷，賣相更好。食用時，也會更有食欲。但有些企業(yè)以及個人超標使用亞硝酸鹽，過量添加，進而導(dǎo)致人體健康受到危害。也有一部分商家為了降低成本，使用的是工業(yè)級亞硝酸鹽，此類型的添加劑是被國家禁止使用于食品生產(chǎn)中的，當消費者食用了這些添加劑以后，胃中的食物在一系列化學(xué)反應(yīng)作用下生成了亞硝胺。如果亞硝酸鹽使用過程中含量在0.2g-0.5g左右時，食用者便會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，如果含量大于3g，那么將會危及人的生命安全。雖然國家明確規(guī)定了亞硝酸鹽的使用量，并且要求不得超出最大限量，特別是在肉類罐頭中，國家嚴禁使用亞硝酸鹽。但是，依然有部分企業(yè)與個人未給予高度重視，食品安全意識薄弱，超標使用食品添加劑的現(xiàn)象普遍存在。

3.2 使用不合規(guī)的食品添加劑

有些企業(yè)以及商家自身缺乏安全責(zé)任意識，為了最大限度地降低成本，在采購食品添加劑的時候購買的是不合規(guī)的材料，未對貨源進行準確的辨別，大量購進變質(zhì)以及過期的食品添加劑，這必然會影響到生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用。再加之監(jiān)督管理部門宣傳力度不足，缺乏必要的督導(dǎo)，進而使得部分企業(yè)及個人有了可乘之機，非法經(jīng)營依然存在，并且逐漸形成了系統(tǒng)的銷售鏈條，導(dǎo)致大量檢驗不合格或者未經(jīng)檢驗的“三無”添加劑流入市場。也有一些地區(qū)以食品添加劑充當功能性食品，此行為已構(gòu)成了欺詐行為。更為嚴重的是，使用了國家禁止的非食用性物質(zhì)，帶來的社會影響極其惡劣。

3.3 食品營養(yǎng)強化劑的盲目使用

當前人們生活更加富足，在基本的溫飽需求得到滿足以后，開始追求營養(yǎng)均衡。而有些企業(yè)為了滿足消費者這一需求，將食品營養(yǎng)強化劑加入到生產(chǎn)過程中，而包裝上出現(xiàn)了“功能”二字，以此吸引消費者目光。例如，商場內(nèi)銷售的功能飲料配料中出現(xiàn)了氨基酸，調(diào)制乳配料表內(nèi)出現(xiàn)了“補鈣、補鐵、補鋅”等字樣。在食品生產(chǎn)過程中，營養(yǎng)素的盲目添加，會危害人體健康，當人體攝入的營養(yǎng)強化劑超量時，反而會對人體代謝功能造成損傷。

3.4 衛(wèi)生監(jiān)管流于形式

雖然最近幾年國家衛(wèi)生監(jiān)督管理部門越來越重視食品安全問題，在衛(wèi)生監(jiān)管過程中，主要以抽樣檢驗、記錄文件查驗的形式為主，此方法檢驗的結(jié)果具有較高的可信度，但僅能體現(xiàn)樣品信息與質(zhì)量，卻很難確保其他食品是否安全；記錄文件查驗僅針對的是添加劑采購至使用環(huán)節(jié)相關(guān)文件的檢驗，真實可靠性依然有待進一步考究。除此之外，監(jiān)管人員未做到深入分析問題，企業(yè)也不希望出現(xiàn)安全事件。在生產(chǎn)過程中，如何合理使用添加劑方面缺少專業(yè)指導(dǎo)。

3.5 食品添加劑標識不清

在生產(chǎn)過程中，做到食品添加劑的合理使用需要從劑量以及毒性兩個層面分析，而這也是關(guān)鍵節(jié)點。正常使用食品添加劑不僅不會傷害人體，反而會起到有利作用，而非法添加物本身就是國家嚴禁使用的。針對此方面的問題，消費者往往會通過產(chǎn)品標識來判斷添加劑含量及種類，這就要求商家必須將所用添加劑清晰地標注于包裝上，以便消費者更好地了解。但是有些商家并不能做到這一點，生產(chǎn)過程中不僅違規(guī)了添加劑的使用，還隱瞞了部分添加劑成分或劑量，嚴重損害了消費者知情權(quán)，食品安全也難以得到保障。

4.食品添加劑在生產(chǎn)過程中合理使用的建議

4.1 完善對食品添加劑管理的相關(guān)法規(guī)

在生產(chǎn)過程中，食品添加劑應(yīng)該如何合理使用，可以使用哪些類型，具體使用的量是多少，這些應(yīng)該從法律法規(guī)層面給予明確規(guī)定?！妒称钒踩▽嵤l例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)中明確指出了食品添加劑生產(chǎn)以及使用過程的要求，以此為依托，有關(guān)部門要結(jié)合當前實際情況進一步做出調(diào)整以及修訂，既要規(guī)定食品添加劑使用原則、允許使用品種、使用范圍，同時還要指出最大使用量或殘留量、使用方法，必要時可以采用稱量的形式保證食品添加劑使用量在合理范圍之內(nèi)。已經(jīng)開封的食品添加劑放置在容器中，要清晰的標注名稱、生產(chǎn)日期、批號、使用期限，并將原包裝保留下來。以權(quán)威的法律為依據(jù)，使食品添加劑的使用更加規(guī)范與合理。

4.2 強化食品添加劑使用和生產(chǎn)監(jiān)督與檢測

在法律法規(guī)基礎(chǔ)之上，有關(guān)部門還要進一步明確食品安全責(zé)任主體，要求商家堅持以下五大原則：第一，使用的食品添加劑不會對人體造成任何傷害；第二，嚴禁出現(xiàn)惡意掩蓋食品腐敗及變質(zhì)的事實情況；第三，如果食品自身或者在加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)了質(zhì)量問題，不得惡意掩蓋這一事情，更不能為了保證質(zhì)量達標而隨意摻雜、摻假；第四，在使用食品添加劑時，不得使食品本身營養(yǎng)價值受到影響；第五，在保證食品生產(chǎn)時，能夠獲得預(yù)期效果這一前提條件下，最大限度降低食品添加劑的使用。相關(guān)部門要以此為依據(jù)，進一步強化食品添加劑使用過程的監(jiān)督與管理以及違法行為處罰力度，有獎有罰。除此之外，還要強化食品添加劑質(zhì)量的檢測，構(gòu)建信用檔案，檔案中包含檢測機構(gòu)以及被檢測機構(gòu)業(yè)績、違法行為等，以此為依據(jù)，給予相應(yīng)的處罰與獎勵，增強食品添加劑使用與生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管、檢測的成效。

4.3 增強企業(yè)食品安全意識

要想保證生產(chǎn)過程中食品添加劑的合理使用，首先應(yīng)該從企業(yè)食品安全意識的增強著手，企業(yè)要嚴格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)，確保食品質(zhì)量與安全。企業(yè)要從自身做起，制定系統(tǒng)化的食品安全教育培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加各種各樣食品安全知識培訓(xùn)活動，培訓(xùn)內(nèi)容既要包含《食品衛(wèi)生法》《食品安全標準》，同時還要涵蓋危害因素識別與控制、個人衛(wèi)生與規(guī)范化操作等，借助全面的培訓(xùn)，促進從業(yè)人員深刻認識到食品安全的重要性，進而由源頭出發(fā)最大限度降低食品添加劑超標、超量使用問題的發(fā)生。

4.4 加強新型食品添加劑的研發(fā)

當前雖然我國食品添加劑的類型較多，但是和發(fā)達國家相比，國內(nèi)自主研發(fā)食品添加劑的時間并不長。為此，應(yīng)進一步強化新型食品添加劑研發(fā)的力度，加大資金及人員的投入，逐漸推進純天然、復(fù)合型、多營養(yǎng)的食品添加劑產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，為食品添加劑的合理使用提供技術(shù)上的支持。

4.5 加強食品安全知識宣傳

當前很多消費者并不了解食品添加劑，缺乏正確的認知，當媒體報道了關(guān)于食品添加劑危害以后，進而產(chǎn)生了焦慮情緒。最近幾年，消費者在食品品質(zhì)方面的要求越來越高，很多商家為了滿足消費者需求，食品烹飪時會添加食品添加劑，再加之商家在食品安全方面的意識淡薄，進而引發(fā)了一系列食品安全事件。為此，有關(guān)部門要積極開展食品添加劑法律法規(guī)宣傳教育活動，有針對性地對群眾進行食品安全風(fēng)險交流、知識普及。一方面引導(dǎo)消費者正視食品添加劑，增強食品安全意識；另一方面強化商家食品添加劑的合理化使用，同時引導(dǎo)商家以消費者食品安全為前提條件，在此基礎(chǔ)之上促進自身經(jīng)濟效益提升。

結(jié)語

食品安全無小事，與人們?nèi)粘Ｉ罹o密相聯(lián)，無論是國家相關(guān)部門，還是企業(yè)、消費者都應(yīng)該給予高度重視，除了從法律層面不斷完善以外，相關(guān)部門還要強化監(jiān)督，企業(yè)要加強食品安全意識，嚴格按照國家標準合理使用食品添加劑。同時，國家還要加快新型食品添加劑的研發(fā)，強化食品安全宣傳力度，引導(dǎo)公眾正確認識食品添加劑，多方努力，為食品安全保駕護航。

基金項目

江蘇省職業(yè)教育教學(xué)改革研究課題“中職烹飪專業(yè)活頁式教材應(yīng)用的研究——以南通市旅游中等展業(yè)學(xué)校公選課《家常菜制作》為例”（項目編號：ZYB299）。

作者簡介

蘇連華（1975.12-），女，漢族，江蘇海安人，本科，高級講師；研究方向：中西面點制作。