食品理化檢測課程中實踐教學的設計與實施

隨著食品質量安全問題的出現，國家對食品檢測行業人才的需求不斷增加。食品專業的培養目標是以服務為宗旨、以就業為導向，培養德智體美全面發展，滿足食品質量安全行業需求的應用型技術人才。在傳統的課程教學中，學生缺乏真實環境下的學習體驗，最終難以滿足企業的人才需求。針對此問題，結合專業人才培養目標，對食品理化檢測課程中實踐教學進行了設計，以提高學生實踐操作能力、專業能力和創新能力。

實踐教學是增強學生綜合能力的重要環節，對食品理化檢測課程來說尤為重要。實踐教學使學生在掌握基本理論知識的同時，加強了對食品檢測的基本技能操作和儀器使用的訓練，培養了學生發現問題、分析問題、解決問題的能力，使學生能夠勝任食品理化檢測工作。

1.食品理化檢測課程實踐教學的意義

通過實踐教學，學生能深入掌握食品物理和化學檢測實驗的策劃、實施、實驗技巧的應用、難題的排除及結果的分析等關鍵環節。該教學法助力學生掌握食品檢測實驗的基礎技能，并促進科學思維及獨立解決問題的能力形成，通過實際操作的教學方式，可以激發學生對實驗的熱情，在理論的驗證基礎上提升實驗技巧，同時促進學生形成嚴謹的實驗態度，并提升其科學研究與創新的能力，從而全方位提升人才培養的水平。通過實際操作教學，學生能夠深入了解食品安全檢測關鍵技術的基礎理論與分析技巧，進而熟練運用這些技術手段對食品成分和品質進行評估，確保學生在畢業后能夠滿足食品安全檢測崗位的專業需求。

2.食品理化檢測實踐教學問題分析

從整體上來講，食品理化檢測實踐教學還存在一些不足與問題，主要體現在教學內容、教學模式以及評價體系等方面。

2.1 內容比較單一，驗證性實驗占比較大

在食品理化檢測的實踐環節當中，水分、蛋白質、苯甲酸、脂肪等項目被涵蓋在內，上述項目大都呈現出各自為陣的狀況，實驗樣品存在一定的差異性，同時項目基本上不具備連貫性。然而，當企業或食品檢測機構對某一類樣品進行常規檢測時，他們往往遵循固定的檢測流程，這導致實驗安排與實際崗位需求之間存在一定的脫節。在當前的實踐教學環境中，實驗內容往往側重于驗證性質，這種實驗形式要求學生通過實際操作來驗證已學的理論知識，從而深化對理論體系的理解，并掌握一些基本的實驗技能。但是，如今食品驗證性實驗基本上運用的是傳統教學模式，在進行實驗活動時，學生往往處在被動位置上。在教師指令下展開實踐操作，基本上不具備自由選擇的空間。因此，學生對實踐活動的參與主動性較低，這在一定程度上制約了學生創新與獨立思考能力的形成。

2.2 缺乏完整分析實驗樣品的能力

食品分析的整個程序如下：采集食品樣品、明確實驗方法、處理實驗樣品、配置實驗試劑、校準和組裝實驗儀器、實驗測定、分析和處理實驗數據。但是，在進行實踐操作時，學生并未真正融入到實驗設計這一環節中，在實驗前期準備工作中的參與度相對較低。在實驗階段，盡管所需材料、設備與試劑已由教師精心備齊，學生一旦踏入實驗室，其實驗操作往往僅限于教材所列步驟，此類刻板的程序化過程對他們的探求精神及創新能力形成了制約。在實驗環節，學生大多只參與了食品樣品的初步處理和檢測，而忽略了樣品采集、制備和保存等關鍵步驟，正是這些常在標準化流程中被疏忽的環節，真正決定了食品分析的全面品質與精確度。此外，學生并未去思考實驗方法是否合理、試劑選擇是否恰當、試液配置方法是否有效等。因此，即便是進行了實踐操作，學生依然對食品分析的整個流程與順序并不了解。與此同時，因為學生并未真正進行實驗準備活動，所以儲備的實驗基礎操作技能是明顯不足的。這些問題的存在致使學生在進行畢業設計時無法正確配置試液和調試設備，在面對數量眾多的分析方法時，顯得手足無措，這也使學生在學校所獲取的知識和未來的工作崗位對接出現偏差，在真正進入到工作崗位之前還需要進行二次培訓。

2.3 考核機制不合理

考核是對學生自身的實驗態度、儲備的實驗知識與實踐技能、知識運用能力等方面進行有效評定的方式之一，也是對實踐教學成效進行檢測的載體。考核環節可以在一定程度上對學生自身的學習方式產生指導價值。縱觀過往的實驗考核體系，盡管涵蓋著實驗操作以及理論考試成績，然而實驗報告整體的占比相對較高。此種考核形式表現出一定的缺陷性，會導致學生更加關注實驗報告的書寫，忽視實踐操作環節。學生在實踐過程中，更多的是站在“旁觀者”的角度去操作，這難以實現真正意義上的技能訓練與提升。

3.食品理化檢測實踐教學設計舉措

在新的教育背景下，食品理化檢測實踐教學工作改革勢在必行，教師需要關注學生學習興趣的強化，降低學生學習的被動性，重視學生參與實驗活動的積極主動性，為學生創新思維以及科研素養的培養奠定基礎，這也是學生將來更好地適應工作崗位的有效途徑。

3.1 構建層次多樣的實踐內容系統

食品分析實踐課程體系的特征是實驗原料來源廣泛且數量眾多，需要進行的分析項目多樣，檢驗方法種類較多，因此整個課程體系內容豐富。為了促使學生在相對有限時間中可以獲取有效的訓練，提升知識內容的掌握程度，教師需要關注實驗安排的合理性與科學性，在選擇適宜的實驗方法時，我們既要重視學生基礎技能的扎實訓練，也要充分考量實驗室現有儀器與設備的實際效能和適用性。通過這樣的考量，能夠更有效地引導學生掌握多元化的分析與測試方法，從而確保他們能夠在實驗中不僅鍛煉技能，還能對實驗資源進行合理高效的利用。

在進行實踐教學工作時，需要落實形式多元化的實驗內容。第一，對于之前實驗內容比較孤立的狀況，在對部分常規性的項目進行檢測的過程中，可以運用“一個樣品、多個項目”的方法。換言之，在處理同一實驗樣品時，我們可以設計一系列多元化的實驗項目以進行全面的分析。舉例來說，通過一系列綜合實驗，我們可以同時測定午餐肉中的膽固醇含量、大豆中的蛋白質含量以及奶粉中的維生素B1含量。教師可以將上述實驗項目的原料均轉變為午餐肉，實驗項目題目轉變為對午餐肉品質的測定。在進行了上述調整之后，實驗活動的綜合與系統性得到了強化，同時能夠為學生學習知識的連貫性提供一定的保障，為學生有效掌握食品檢測分析技能奠定了基礎。第二，為了引導學生有效掌握多元化的檢測方法，可以落實“一個樣品、多個檢測方法”的策略。換言之，對于同一個實驗樣品，運用不同的實驗方法進行檢測與對比，能夠促使學生形成多元化檢測意識。比如，在對醬油中的山梨酸以及苯甲酸進行測定時，可以運用紫外法、氣相法以及液相法等進行檢測，使學生可以在完成實驗的過程中強化自身的發散思維意識，提升對文獻資料進行查閱的綜合能力。在面臨實驗時間緊張的情況下，教師可以采用分組，讓學生分成不同的小組，每組采用不同的實驗方法進行操作。實驗結束后，鼓勵各小組之間進行深入的討論與總結，以促進知識共享和經驗交流。第三，鑒于食品檢測分析實驗原料的多樣性，前處理方法也需因材料而異。為此，教師可以實施“一法多樣”的教學策略，即針對同一實驗方法，選用不同種類的實驗原料。例如，在進行“食品中水分檢測”實驗時，可以選取面包、蜂蜜等作為檢測樣本，結合當前實驗條件，采用直接干燥法或水分測定儀等多種方法進行實驗操作，以此加深學生對不同原料處理方法的理解和掌握。利用這樣的方式，引導學生意識到面對不同的實驗原料，需要運用的預處理方法也是不同的，對于同一種實驗樣品，測定方法不同，最終得出的實驗結果也會存在一定的差異，促使學生提高對樣品前處理及分析方法選擇兩個環節的重視程度。

3.2 設計綜合性實驗活動，強化學生實踐能力

綜合性實驗強調學生跨學科知識的整合與多元化實驗原理的運用，以此來制定出既高效又合理的實驗計劃。在學習的過程中，學生需要運用自己所掌握的知識來解決具體問題，這正是對他們學習成效的一次全方位的評估。綜合性實驗是對基礎實驗的進一步擴展，整個過程涉及實驗選題、資料搜集、方案設計、教師審核可行性、學生自主操作、撰寫報告以及討論總結等環節。實驗選題應依托教師的專業眼光、學生的認知基礎與實驗設施等條件，同時倡導學生獨立定題，確保所選內容涉及食品檢測分析的核心技術及要點，一旦題目確立，學生需在一周限期內上交實驗計劃，教師將基于現有實驗設備和條件進行評審，并挑選出最佳方案。教師在挑選方案時，必須嚴格恪守科學性、合理性、安全性準則。接著，學生依據教師審核通過的實驗計劃，明確實驗所需的物料、化學用品和實驗設備，并在實驗員的輔助下開展試液調制、設備校準等初始準備作業。

在學生正式展開實驗操作活動時，教師需要發揮一定的輔助作用，對學生實驗過程中出現的各種問題，提供一些參考性的解決方案。學生在實驗時間及實驗順序方面具有較強的自主性與靈活性，但是需要在規定時間內出具相應的實驗報告。實驗報告是學生再次確認實驗設計以及實驗操作的重要環節，可以強化學生對實驗問題思考的深入性，也可以為學生畢業論文的書寫提供一定的助力。

在綜合性實驗活動的指引下，學生可以參與到食品檢測分析以及研究的整個過程當中。在實踐環節，學生處在相對主體的位置上，不會再被動地等待教師的安排。在確定實驗題目，再到實驗開展，最后到實驗結束的整個過程當中，學生都能夠積極參與，其主觀能動性可以得到充分發揮，創新性的思維也會因此形成，對于實踐問題的分析以及解決能力也會變強，為將來在工作崗位上更好地運用所學知識奠定了堅實基礎。

3.3 優化考核方式

合理地對學生的實驗程序進行評定，可以實現對學生動手能力的客觀映射，這是實踐教學工作的重要一環。考核一方面能夠對教師教學的實際水平進行評價；另一方面也可以考量學生學習成效。評分標準的客觀、合理及公正性水平會對教學及學習的整體效果產生直接的影響。因此，教師需要設計出一套相對健全的考試考核機制及評分的標準。

實驗考核涵蓋兩個板塊的內容，分別是驗證性實驗與綜合性實驗。在進行考核工作時，教師需要將學生每次實驗的表現考慮在內，創建出過程性的評價系統，重點關注學生完成整個實驗活動的具體過程。驗證性實驗的考核體系包括學生的實驗準備投入度、出勤情況、實際操作表現以及實驗報告的撰寫質量。其中，實驗報告尤其能反映學生的綜合分析能力，其質量是衡量實驗教學成效的重要指標。教師應摒棄傳統的實驗報告形式，聚焦于數據處理的精確性和結果分析的深度，鼓勵學生深入探討實驗中的異常情況，并運用合適的統計方法進行數據處理。對于綜合性實驗，考核應全面覆蓋實驗方案的設計、學生的實驗表現以及課后的總結反饋。實驗方案的評分不僅基于初稿和終稿的內容，還需考慮學生的個人學習水平。學生的實驗表現則涵蓋實驗紀律、操作規范性、原始記錄的真實性以及解決實驗問題的能力等多個方面。這樣的考核體系能夠更全面、更客觀地評估學生在實驗過程中的學習成效和綜合素質。課后總結主要涵蓋對學生表達能力、實驗特色及研究價值等內容的探討及評價。

結語

食品理化檢測是食品類專業的一門重要專業基礎課，具有較強的綜合性、實踐性和應用性。實踐教學是培養學生理論聯系實際能力的重要環節，是提高學生綜合職業能力和就業競爭力的有效途徑。隨著職業教育的改革，高校教育逐步向應用技術型人才培養目標邁進，這就要求教師在教學中打破傳統的理論與實踐一體化課程體系，根據食品理化檢測課程特點和培養目標，采用適合高職教育實際的實踐教學模式，培養學生綜合職業能力。

作者簡介

許朝麗（1981.11-），女，漢族，河南開封人，本科，高級實驗師；研究方向：食品檢測。