人間至味在飲饌

在塵世生活，總免不了煙火氣。那是流轉(zhuǎn)于尋常巷陌的裊裊炊煙，是聚集于城市飯館的騰騰熱氣，更是洋溢于萬家燈火的家長里短。人們對美食，素有莫名的熱衷，特別是疲累一天后，看到眼前那琳瑯滿目的美食，只消將筷箸伸向其間，便能感受菜肴的諸多風味，不由萌生出幸福感，豈不美哉？

食物連接生活，亦連結(jié)家鄉(xiāng)，透露出綿厚的風土人情。而對于美食作家、食評人林衛(wèi)輝來說，美食的意義不僅于此，它還承載著過往的飲食記憶，以及凝練出的飲饌之道、文明智慧。在新作《尋味》中，他走遍大江南北，踏足世界各地，尋找人間美味。他出入高檔餐廳，也流連街頭攤販；探尋隱秘老店，也不忘平常家宴。在這一路中，他品鑒過郁而不膩的潮州菜、典雅清新的杭幫菜，也嘗鮮于香辣鮮甜的黑胡椒蟹、原汁原味的鰻魚飯等。當然，林衛(wèi)輝并不滿足于講述佳肴的味、色、香，他試圖探尋佳肴背后的內(nèi)在流變，重新審視加工、烹調(diào)時的分子變化，用科學的目光解構(gòu)傳統(tǒng)食文化。比如燒制龍頭魚時，由于魚本身水分含量高，所以去其中間脊骨，拍上淀粉后香煎，再以芹菜入味，便能去除過多的水分，同時在高溫油煎下，大分子的蛋白質(zhì)分解為呈鮮味的小分子氨基酸，就能呈現(xiàn)出外酥里嫩的口感，彌補龍頭魚味道寡淡的不足。借由微觀層面的物理變化，林衛(wèi)輝將最具世俗氣的煙火，寫得如此條分縷析、清新脫俗，興許與他本身對食物博聞強識的功底是分不開的。

飲食與文化歷來交融，與飲食有關(guān)的典籍更是數(shù)不勝數(shù)，滲透著鮮明的地域印記。林衛(wèi)輝在《尋味》里既追溯了飲食的烹調(diào)之法，述其用料制作之精妙，又旁征博引，借食物考古挖掘逸聞趣事、習俗差異，熔鑄成中國的廚藝之道。為此，他對文獻古籍加以收集，再做爬梳、辨析，展開文化想象，再現(xiàn)了饌肴歷史在時光遷移中流傳的故事。現(xiàn)下以荷葉入菜的方式，其實古已有之，如《東京夢華錄》中的“豬羊荷包”、《紅樓夢》里的“蓮葉羹”、清代《調(diào)鼎記》中的“荷葉包雞”，再到如今澳門凱旋軒的鹽焗荷香湯鮑百子鴨，均顯示出人類與自然的相知相許、相輔相成以及傳承創(chuàng)新。

有趣的是，透過飲食，還能從中窺得其身世與來歷，成就妙趣橫生的美食江湖。且說并不起眼的胡椒，在古代曾是奢侈品。唐朝的墨吏、宰相元載，被后世稱為唐朝和珅，被朝廷抄家時，家中抄出胡椒六十四噸。這件事被歷朝歷代名人拿來說事，相當于現(xiàn)在的廉政教育反面教材。蘇東坡、黃庭堅、于謙等人均寫過詩句與同僚警醒，可見此事影響之大、胡椒之名貴。此外，對于語焉不詳之處，林衛(wèi)輝考據(jù)周詳，去偽存真，致力于重現(xiàn)特定的歷史現(xiàn)場。如提及雞腿菇時，林衛(wèi)輝援引袁枚在《隨園食單》的一處記述，認為“雜素菜單”系列出現(xiàn)雞腿炒蘑菇一菜不符邏輯，且雞腿出現(xiàn)在佛門餐桌也不合時宜，因此需將后人所注標點進行調(diào)整，將逗號加在“蘑菇”后面，即為炒雞腿蘑菇，這樣與菜單里的目錄一致。所以，《尋味》以飲食為切口，從地方風物著手，道出了山肴野蔌的前世今生。其間所涉的重重掌故，在作家的考證和述評下，顯示出精到成熟的風格。

無論是大眾菜譜，還是私人秘籍，這些美食配方都濃縮人情世故，人心冷暖，蘊含著傳統(tǒng)文化里的精神韻致。梅花性情高潔，為人稱道，結(jié)成果實后命運卻各不相同：盛在盤中，便是待客佳品；譜曲吹笛，落梅興嘆，不免哀傷悲嘆；若作和羹，可以調(diào)理得酸咸適中；再不濟，也能成為曹操振奮士氣的佳物。人生亦是如此，以樂觀應(yīng)對生活坎坷，總好過唏噓度日，長吁短嘆，倒不如一顆梅子來得自在。擺在餐桌上的大小魚兒，同樣有著生命的韌勁，它們需要躲避天敵，逆勢洄游，經(jīng)歷艱險才會成就人們無法抵擋的鮮香。還有令人沉浸其中的淵藪至味，是大自然的恩惠，亦是人類的辛勤智慧。因此，作家筆下的百般滋味，無不滲透著溫潤的人文關(guān)懷，展示出豐沛的生命哲思和生態(tài)活力，在此維度上，便有了人生寓言的意義。

（摘自5月10日《文匯報》）

■ 本欄編輯 朱湘渝