這個調味小菜，贏得了全國人的胃

山東人愛吃蔥，也愛吃蒜，尤其是辣蒜。山東人性格直爽敞亮，不知是不是吃蒜多的原因。姥姥從魯西南遷居青島，車上塞滿物件，最后還不忘捧著她沉沉的大理石蒜窩子和搗蒜杵上車。

不論菜品幾何，蒜是萬萬不可少的。有了蒜，意味著山東人做飯就有了底氣，有了巧婦之米。大蒜哪里僅僅是佐料，是一種基礎原料。“餓死賣姜的，餓不死賣蒜的。”同為大料，蒜顯然獲得了更多的偏愛。小時候姥姥跟我講過一個故事：饑荒年間，大家沒有別的吃食，賣姜的就要干瞪眼——姜至多啃一塊就無法再吃了呀！賣蒜的卻可以把蒜蒸著吃，墊墊肚子，度過危機時刻。

一說蒜瓣蒸著吃，就想到了烤蒜瓣，也是一道菜。最妙的是燒烤，一根簽子上一塊五花肉一瓣蒜，交疊穿串，經過爐火點化，蒜迸出辛香，肉出來油脂，合在一起美妙無比。我心里一直將蒜泥視作燒烤的靈魂伴侶，有人說孜然啊、辣醬啊也不遑多讓，可我總覺得那些是標配，是俗常，而蒜泥才是靈魂，是驚艷，是“交會時互放的光芒”。

想想烤生蠔吧！肥嫩多汁的鮮蠔肉上鋪滿蒜泥，在炭爐上慢慢煨烤，蒜泥的香味融進蠔汁里。撥開那善于奉獻的濃重的蒜泥粒，對著蠔肉輕輕一嗦……叫人食髓知味。

再想想蒜香面包吧！經過烘烤，蒜香膨脹在柔和且彈性十足的面團里，融化在乳脂濃郁又帶一點咸糯的黃油里。打開烤箱門的那刻，人的味蕾已被香味襲擊得無處可逃。

炒菜里蒜泥配青菜、蒜瓣配肉已經很常見，蒜蓉茼蒿、蒜蓉上海青、蒜蓉油淋娃娃菜，連蒜蓉生菜都很有味。究其原因，還是蒜泥中和了青菜本身的寡淡，又映襯出青菜的清香本味，使其滋味十足。蒜瓣與肉，更是去了肉腥而增了肉香，燉紅燒肉、煨牛腩、爆羊肉、蒜泥紅燒魚……簡直無所不能。

同時搭配葷素的經典蒜泥菜品，其一是炒蒜泥肉末茄子。形色上，蒜碎和肉末為綿柔多汁的茄肉做細密的點綴注腳，使之內涵豐富；香氣上，為原本溫膩的茄香注入清爽蒜香、豐郁肉香；味道上，則為軟糯絲滑的茄肉滲入生津咸香。就著米飯，入口即融，很可滿足老饕口腹之歡。蒸蒜蓉扇貝粉絲更是經典，三者缺一則滋味大減，合則風味十足。粉絲用龍口細粉，細膩爽滑，因為浸足了水而飽滿彈嫩，蒸的火候剛剛好。粉絲融合了扇貝的鮮味、蒜蓉的香味，將扇貝殼上飽滿的大粒扇貝、粉絲、蒜蓉一齊送入口中，鮮嫩爽口，美妙無比。

不僅“熟食”，生吃，蒜泥也處處經典。北方人吃餃子必然有蒜，蒜加鹽舂成蒜泥，加入陳醋、小磨香油，剛出鍋的餃子過一遍蘸料碗，是簡單又真切的味蕾享受。北方人吃面條也常就著生蒜瓣，豪氣沖天。

“佐面菜”我首推蒜泥黃瓜，有人喜歡蒜泥白肉——五花肉入蒸鍋，煮熟切薄片，倒蒜泥醬汁，也可多吃一碗面。有人最愛涼拌蒜泥茄子——茄子洗凈去蒂，對半剖開取籽，上蒸鍋，蒸好放涼，拌入蒜泥、醬油、香油，愛吃辣的加些鮮辣椒汁。吃的時候整個茄肉端上，筷子輕輕一挑茄肉就剝下來，入口清爽鮮滑，是夏日的佐飯好菜。

蒜的小食，糖蒜和臘八蒜平分秋色。糖蒜常見，潔白如脂，晶瑩剔透，很是討人喜歡。入口甜酸，吃火鍋解膩，吃日常肉菜搭配也好，小孩兒最愛飯后拿一顆來當零食吃。臘八蒜多是自家泡，有時令要求，顧名思義自然是臘八時節做。姥姥有個大肚黃釉色瓷壇，夏季燜“辣絲”，冬日腌臘八蒜——最好用紫皮蒜、瓣小而脆，比白皮蒜更適合泡制。壇子里倒入剝好的蒜瓣、陳醋，蓋子密封好，靜置一段時間，再撈出來就成了神奇的翠綠色。

蒜是味蕾的刺激，也是味蕾的享受，更是與蒜香密不可分的家的味道。

許若虹//摘自三聯美食微信公眾號，本刊有刪節，飛客流依/圖