束從軒：做大中式快餐，得遵循一定規律

目前，中國餐飲行業規模達4.7萬億元，其中快餐占比近2萬億元，可見其市場之大。相較于正餐、休閑餐及燒烤等中餐類別，快餐更易標準化，且適合各消費層級，覆蓋廣泛人群。如今雖有高端正餐人均消費達一兩千元，但僅占市場極小部分。相反，如老鄉雞般的快餐更符合大眾需求。此外，隨著物流供應鏈及大數據、AI（人工智能）等新技術的日益成熟，快餐行業未來的規模化連鎖經營將迎來更多利好。

此外，中國雖有八大菜系，但隨著人口流動和城鎮化，地域化口味差異正逐步融合。這種多元化的人口結構對餐飲業是有利的。然而，在快餐領域，尚未出現龍頭企業。老鄉雞雖暫時領先，但與同行差距并不大。快餐行業的集中度仍有待提高。我認為，數據化技術和AI的應用，有望推動快餐行業的標準化進程，并支撐品牌的擴張。

最近，我考察了如中國香港等更成熟的市場，其快餐產品的精細度超過我們，這是我們需要努力提升的方向。在打造中式快餐連鎖品牌的過程中，無論時代如何變遷，總有一些核心要素是不變的，這些要素應成為我們關注的焦點。對于餐飲行業而言，成功的關鍵無非在于：美味的菜品、實惠的分量、公道的價格，輔以熱情周到的服務和干凈衛生的環境，這些都是餐飲業的基石。

老鄉雞采取全產業鏈模式，但并非涉足產業鏈的所有環節。我們專注于核心原料——老母雞的供應。此舉是基于特定情況的選擇：若使用白羽雞，則無需自行養殖，因市場供應充足。但我們選用了市場上稀缺的肥西老母雞，其養殖周期長達180天。為確保品質，我們保留了養殖環節。

當然，隨著門店規模擴大和覆蓋區域增加，這種模式會帶來新的挑戰，但我們有信心去應對。此外，隨著規模擴大，我們可能會考慮本地化，與外部供應商合作。然而，在此之前，我們必須堅持自主打造和維護品牌與品質。

談及連鎖擴張，直營與加盟的選擇是不可避免的議題。2020年，老鄉雞開放加盟，目前100多家加盟店表現良好，成功率頗高。我們會繼續觀察，若加盟店在顧客體驗、經營和執行能力上表現優異，甚至會超越直營店，我們將進一步拓展加盟。反之，若表現不佳，我們會加以控制，甚至取消加盟。這是第一個因素。

第二個關鍵因素在于品牌自身的價值觀和文化熏陶。我們在自營1000家店后才開放加盟，且60%的加盟店店長都來自直營店，他們深受老鄉雞文化的長期熏陶，因此經營不善的風險較低。此外，開放加盟的企業必須堅守正確的價值觀。對我們來說，加盟不僅是商業合作，更是扶持那些跟隨我們多年的老店長去創業。

隨著加盟店的增多，必然會有盈虧差異。對于不盈利的加盟店，我們會分析原因，是經營不善還是選址問題，并提供優惠條件幫助他們走出困境，實現盈利，甚至將事業傳承給下一代。因此，開放加盟的成功與否，歸根結底取決于品牌企業的價值觀。若企業只圖短期利益，加盟店必然難以成功。

今天，數字化轉型已成為企業的必由之路。消費者已轉變為數字化消費者。

然而，僅僅設立數字化部門并提升技術水平并不夠。若數字化部門與業務部門脫節，開發的技術產品不實用或無人使用，便失去了價值。關鍵在于如何激發用戶興趣，讓他們相信這些技術能節省時間、提高效率。在老鄉雞，為了讓兩萬多名員工接納數字化技術，我一直不斷宣講。

此外，數字化必須緊密圍繞業務需求展開，不能僅作為擺設。企業應根據實際需求發展數字化，明確哪些需自主研發，哪些可引入外部成熟方案。

最后，企業需培養數字化文化，確保數字化人才受到尊重。在數字化人才緊缺的背景下，若他們得不到尊重，即便提供高薪也難以留人。

目前，數字化轉型為老鄉雞帶來了顯著變化。最典型的例子是財務部門。若未進行數字化，該部門可能需要三四百人，而現在僅需三十余人，節省了90%的人力。這三十余人的工作效率甚至超越了原先的幾百人，顯著提升了效率和效益。

另外，我們所有的運營數據都已實時化，可在手機上隨時查看，包括店面實時營業額、營業額構成、網上顧客評價及店面經營分析等。數字化后，數據主動找人，我每天早晨都會收到截至當前的主要經營數據推送。

我們的工資是日結制度，即員工每天都能明確自己的收入，盡管實際支付仍是按月進行。這種方式在運營上的優勢在于，員工了解每日收益后，月底便不會與店長產生糾紛。而且，數字化管理使我們能夠實時掌握在崗和在編人數，這是許多大型企業難以做到的。

員工考核方面，我們也借助了數字化手段。辦公樓進出采用刷臉方式，精確記錄員工的到崗和離崗時間，無需人工考勤。同時，員工通過手機或電腦接收工作任務，系統記錄任務接收時間、完成進度和完成時間。這樣，月底考核時，工作績效一目了然，確保考核更加客觀公正。

回首2003年至今的創業歷程，我深刻感悟到選擇一條路并堅持走下去的重要性。不要這山望著那山高，因為攀登任何一座山都不易。

在經營企業時，堅守核心價值至關重要。要明確并培養自己的核心能力，因為人的精力和能力有限，在廣闊的市場中，我們能堅守自己的領域就已足夠。

盲目追求規模擴大、多元化或資本擴張，都可能導致企業陷入困境。因此，我始終認為，“著力打造核心能力”才是企業經營的上策。

面對經濟低迷和企業成長瓶頸，我們需認識到經濟已進入低增長時代，同時，人口及經營紅利正逐漸消失，基于此，我們應放平心態，貼近消費者，提供更優質的服務，以在低增長時代穩健發展。這一原則對所有企業都適用。