祥禾，老味新路的爭(zhēng)鳴

2024年６月９日，與北京中軸線延長(zhǎng)線毗鄰的中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)館一改往日的氣質(zhì)，非遺市集為這里增添了不少文化范兒中的煙火氣。本來(lái)嘛，中國(guó)非遺、傳統(tǒng)非遺項(xiàng)目何時(shí)離開過(guò)這鮮活的生活，也正是生活，和生活中的人成為無(wú)數(shù)非遺項(xiàng)目源源不斷的給養(yǎng)。在這人氣爆棚的非遺市集上，非遺項(xiàng)目祥禾餑餑鋪?zhàn)哌M(jìn)了我的視野。

北京與天津文化相通，生活習(xí)慣相近，餑餑作為生活中兼具飲食、禮儀、祭祀等多重“任務(wù)”的食品，普及度之高可想而知。但作為老家位于天津的祥禾餑餑除了傳統(tǒng)產(chǎn)品所傳遞出的古韻猶存，新樣式、新口味的加盟則引起了我的注意，為此發(fā)出的一段視頻卻帶來(lái)了來(lái)自不同層面的聲音。這些聲音有的溫柔、有的熱烈、有的肯定、有的質(zhì)疑、有的幸福分享、有的夾槍帶棒……這更激發(fā)了我對(duì)于它的好奇。

對(duì)于任何一件事，不了解便沒有發(fā)言權(quán)，這源自我多年的寫作習(xí)慣，更是對(duì)承載城市光陰的眾多老字號(hào)及數(shù)代參與者的敬畏。

一周后，端午節(jié)期間因傳統(tǒng)民俗而四溢的節(jié)慶喜悅?cè)耘f在天津街頭繚繞，湛青碧綠的粽子、雖然泛黃卻依舊散發(fā)著氣息的香草，提醒著所有來(lái)訪者，天津是一個(gè)有理由便快樂，只要快樂無(wú)需理由的地界，在這樣的快樂中，我走進(jìn)了祥禾餑餑鋪的店門。

一座不大的店鋪，坐落在離天津站步行只有五分鐘左右的居民區(qū)中，總店的規(guī)模與接地氣的感覺，讓人怎么也想象不到眼前的這家企業(yè)，在天津擁有數(shù)十家門店，在北京寸土寸金的東直門來(lái)福士開設(shè)分店，并與北京故宮等文化地標(biāo)合作推出聯(lián)名糕點(diǎn)，是深受眾多年輕消費(fèi)者喜愛的老字號(hào)。

“老字號(hào)”這三個(gè)字一出，不知又會(huì)有多少天津老饕揪住我不放了？蘆莊子桂順齋、祥德齋，太多人提起天津的點(diǎn)心字號(hào)，大多會(huì)集中到這兩家老字號(hào)身上，對(duì)于祥禾餑餑鋪卻顯得相對(duì)陌生了不少。

于是開門見山，向接待我的在祥禾餑餑鋪工作幾十年的唐老師提出了關(guān)于這家老字號(hào)身份的問題。唐老師對(duì)此問題并不忌諱，祥禾餑餑的身世之謎也就此揭開了謎底。

祥禾餑餑鋪的手藝最早可追溯到與天津近鄰的滄州。作為大運(yùn)河沿線的城市，南方點(diǎn)心與北方口味互相融合的案例舉不勝舉，北京稻香村便是典型的案例之一。無(wú)獨(dú)有偶，這家位于滄州的小店鋪經(jīng)營(yíng)者用自己的手藝，為食客增添著生活中的甜蜜。

時(shí)過(guò)境遷，手藝的傳承如一座建筑物的拔地而起，需要一磚一瓦的層疊銜接，需要系統(tǒng)連貫地夯實(shí)與更新?！跋楹獭弊痔?hào)的誕生與最初的“手藝機(jī)緣”密不可分，機(jī)緣巧合下，第二代傳人于上個(gè)世紀(jì)30年代隨運(yùn)河北上，成為北京的一家點(diǎn)心鋪的學(xué)徒。當(dāng)時(shí)政局混亂，皇宮大內(nèi)的壁壘早已經(jīng)不住時(shí)代巨輪的無(wú)數(shù)次撞擊，宮內(nèi)之人“帶藝”出宮，豐富了宮外的世界，也帶來(lái)了宮里宮外的“技術(shù)交流”時(shí)代。

正是這一階段，祥禾餑餑的第二代傳人在沿襲民間技法的同時(shí)，從御廚手中學(xué)到了皇家餑餑的手藝，通過(guò)十余年的努力，“祥禾餑餑”正式出現(xiàn)在歷史舞臺(tái)上。這條路猶如一條特殊的運(yùn)河，它從地方“漂”入京城，又從京城“帶藝”播撒回地方，祥禾餑餑的落腳之處便是當(dāng)時(shí)融東西方文化于一身，盡情炫動(dòng)傳統(tǒng)與現(xiàn)代魅力的天津衛(wèi)。

作為祥禾餑餑的第三代傳人，楊鴻年的人生軌跡與前人并不一樣，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的時(shí)代環(huán)境，私有化經(jīng)濟(jì)的生存條件幾乎為零，雖然他繼承了前兩代人的手藝，但職業(yè)平臺(tái)并非自家字號(hào)，而是國(guó)營(yíng)食品廠內(nèi)一名手藝出眾的面點(diǎn)師傅。

70年代末、80年代初，改革開放的春風(fēng)為無(wú)數(shù)人的人生帶來(lái)了機(jī)遇與考驗(yàn)，楊鴻年也不例外，在光陰之路上暫別的祥禾餑餑終于在世紀(jì)之交的時(shí)候，重新回到了天津市場(chǎng)。這樣“由私改公，再由公改私”的過(guò)程，在中國(guó)老字號(hào)發(fā)展史上并非個(gè)例。北京的不少老字號(hào)也是伴隨著改革開放、思想解放、市場(chǎng)放開的政策逐步推進(jìn)，傳承人或是挑攤兒?jiǎn)胃?，或是放棄集體、公有的鐵飯碗，重新拾起自家的老手藝、老牌匾，延續(xù)這城市的煙火之味。

現(xiàn)代市場(chǎng)機(jī)遇與變化，不單給老字號(hào)重生的機(jī)會(huì)，更是考驗(yàn)與挑戰(zhàn)。在當(dāng)時(shí)，北京老字號(hào)同行“稻香村”便發(fā)生了這樣一件事情。因?yàn)闅v史沿革問題，稻香村品牌一直處于各地共存的狀態(tài)，伴隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的深入發(fā)展，法律法規(guī)等相關(guān)管理政策不斷成熟，人們的品牌意識(shí)也逐步強(qiáng)烈，搶注、先注等問題屢見不鮮，這也為老字號(hào)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下的健康發(fā)展、競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)了不同程度的影響。

基于類似思考，“祥禾餑餑鋪”通過(guò)法律手段得到了合理保護(hù)。與此同時(shí)，如何讓當(dāng)時(shí)僅有十幾平方米經(jīng)營(yíng)面積的祥禾餑餑站穩(wěn)腳跟，第三代傳承人也在做著堅(jiān)持不懈的努力。

唐老師介紹，與其他經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)的老字號(hào)有所不同，祥禾的根源是宮廷餑餑，所以一方面要肩負(fù)起傳統(tǒng)手工藝挖掘整理工作，另一方面手藝技法的堅(jiān)守尤為重要。

經(jīng)過(guò)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，一方面在原始技藝、原始材料的加持下，口感與現(xiàn)代工藝原料完全不一樣。如今“祥禾三寶”中的棗泥卷，從和面到開酥到包制、烤制，都蘊(yùn)含著對(duì)老手藝的要求。尤其是和面與開酥的過(guò)程，開酥技藝完全手工，機(jī)械化效果不佳。此外，和面中的摔打過(guò)程機(jī)械化無(wú)法替代，經(jīng)過(guò)這一過(guò)程面的筋力十足。其實(shí)這些手工技藝看似簡(jiǎn)單，但正是長(zhǎng)期以來(lái)的堅(jiān)持不懈，才有了市場(chǎng)的逐步認(rèn)可，堅(jiān)守才是技法的核心，多年積累下的“肌肉記憶”不得不說(shuō)是前人與光陰的贈(zèng)予。

提到“肌肉記憶”唐老師還打了個(gè)比方，第三代傳人的夫人，如今也已70多歲，在最初的創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，同樣經(jīng)歷了嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)技法的磨練。以壽桃的制作打比方，如今仍舊沿用純手工制作標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)老太太為了做好壽桃，由心而外地琢磨，如何達(dá)到壽桃口感與外觀的統(tǒng)一。有時(shí)候，做別的糕點(diǎn)也都不自覺地做出了與壽桃的樣子相似，開玩笑地說(shuō)，包餃子都會(huì)包成壽桃的樣子。雖然只是個(gè)玩笑，但卻是每一位傳承者對(duì)于老字號(hào)經(jīng)營(yíng)共同的答案，只有達(dá)到手藝上的嫻熟，想忘都忘不掉的程度，才能讓更多消費(fèi)者接受。

在傳統(tǒng)商業(yè)文化中，有這樣一句話“人叫人千聲不語(yǔ)，貨叫人不請(qǐng)自來(lái)”，對(duì)于祥禾餑餑的第四代傳承者卻有自己的領(lǐng)悟，這種領(lǐng)悟來(lái)自一次機(jī)遇。

2018年，祥禾餑餑鋪迎來(lái)了幾位特殊的客人，他們對(duì)店里的商品進(jìn)行了非常詳細(xì)的了解，與以往的消費(fèi)者不同，這些客人對(duì)于祥禾餑餑的歷史與傳承尤為感興趣。原來(lái)，他們是CCTV《舌尖上的中國(guó)3》攝制組，通過(guò)平面媒體了解到，天津民間有著這樣一家小店，還在堅(jiān)守著宮廷餑餑手藝。正是由于“舌尖3”將祥禾介紹給了更多人，才有了祥禾餑餑從區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目，發(fā)展成為如今“中華老字號(hào)”的長(zhǎng)足進(jìn)步……