涼菜間：綠意盎然春滋味

鱸魚雙色凍

制作流程：

1．新鮮蠶豆去皮，碼入托盤，進蒸箱加熱40分鐘至透，取出納盆，加鹽、雞汁各適量調勻底味，投入料理機，加少許清水攪打成蠶豆泥待用。

2．冰鮮鱸魚宰殺治凈，放蔥段、姜片、料酒揉搓腌制祛腥，裝盤放適量蔥段、姜片入蒸箱蒸約7分鐘至熟，盛出取凈肉切丁待用。

3．豬皮1000克氽水，瀝干水分，燎凈表面毛茬，刮洗干凈后改刀成2厘米寬的段，下鍋加開水3000克，加白胡椒粒、姜片、鹽各少許大火燒沸，改小火熬約4小時至均勻濃稠，濾渣后納盆，倒入魚肉丁攪勻。

4．將蠶豆泥填入硅膠模具，用勺子抹平使其厚約1厘米，

5．倒入調好的魚肉豬皮湯，覆膜入冰箱冷藏靜置6小時，待其定型，取出脫模，改刀成塊，表面點綴魚子醬、丹桂花醬和花草，帶一碟酸辣汁即可走菜。

調酸辣汁：碗內按照等比例調入保寧醋、東古一品鮮醬油、辣鮮露，放適量小米椒圈攪勻即成。

姹紫嫣紅

原料：紅心火龍果50克，白心火龍果30克，芒果30克，草莓5克，藍莓5克，苦菊苗10克，冰草30克，紫葉生菜5克。

制作：

1．調醬汁：將鮮橙1個、檸檬半個榨汁，與芒果醬、芒果汁各適量、蜂蜜6克一起調和均勻，盛入小盞內。

2．將紅心火龍果、白心火龍果、芒果切片后分別卷成花形，如圖裝盤，周圍擺入其他食材。

3．走菜時帶醬汁一起上桌，由服務員將醬汁均勻淋在盤中即成。

特點：果味酸甜。

蔥香芥味羅漢筍

制作流程：

1．取羅漢筍尖200克，入油鹽水氽至斷生，迅速撈進冰水鎮涼，瀝干后用凈布吸干多余水分。

2．盆內調入蔥油20克、芥末油3克、鹽、雞精、味精、香油各適量拌勻，盛入盤中，點綴花草即可走菜。

芥香海螺

制作流程：

1．煮熟的海螺取凈肉200克，改刀成厚片納盆，加溫水浸燙約30秒，撈出沖涼，擠干水分后調入芥香汁30克拌勻待用。

2．取治凈的杏鮑菇100克，改刀成1.5厘米見方的塊，入五成熱油炸至顏色金黃，撈出控凈，冷卻后納盆，調入芥香汁15克拌勻。

3．盤內擺入杏鮑菇塊墊底，碼放海螺片，點綴黃瓜片、小青檸等即成。

制作芥香汁：東古一品鮮醬油30克、美極鮮味汁15克、白糖10克、蠔油10克、青芥辣10克、香油10克攪勻即成。

泉水牛腱

制作流程：

1．選用新鮮牛腱子1000克，置于細流水下沖凈血水，涼水下鍋，放姜片氽去血沫，撈出沖凈，瀝干水分待用。

2．制作香料包：紗布袋中放入香葉2片、八角1枚、白胡椒粒10克系緊待用。

3．制作蔬菜包：大號紗布袋中放入香蔥結100克、帶根香菜100克、香芹段100克、拍老姜90克封口待用。

4．凈鍋加礦泉水2500克，下入香料包、蔬菜包各1個，放入處理好的牛腱子肉大火燒沸后改小火，加蓋燉約一個半小時，關火后浸泡至涼透，撈出卷入保鮮膜，冷藏待用。

5．廚房接單后，取一卷牛肉，撕去保鮮膜，改刀成2毫米厚的薄片，取10片裝盤，點綴花草、櫻花蘿卜等即成。