高速建：將海參變成藝術品的烹飪魔法師

人物簡介

高速建，資深級注冊中國烹飪大師，國家高級技師，中國魯菜文化傳承代表人，中國海參文化代表人，北京速建餐飲投資管理顧問有限公司董事長，“手拉活海參”四次世界基尼斯紀錄創造者。

高速建師承國寶級烹飪大師、魯菜泰斗王義均老先生。1996年，第二屆世界中國烹飪大賽（世界中餐業聯合會主辦）在上海舉辦，高速建制作的貝貝脯、子孫富貴、燴烏魚蛋等菜肴得到了國內外專家和評委的高度評價，最終一舉奪魁。

2008年～2019年，高速建憑借“手拉活海參”技藝四次成功挑戰世界基尼斯紀錄，厚度達到了驚人的0.0018毫米，并發明了國家專利——海參膜字畫，成為中國烹飪界當之無愧的海參文化代表人。

在眾多魯菜名廚中，高速建堪稱“文武雙全”。四十余載餐飲歷程里，他不僅潛心磨煉烹調技藝，也一直致力于中餐理論的研究，先后于1986年、1999年、2009年分別提出了“中西餐合璧菜”“中華市菜文化”“后經典魯菜”概念，并與趙建民教授主編了《中華市菜文化叢書》《中西餐合璧菜文化叢書》《中國海參文化叢書》等十余部專業烹飪書籍，先后發表過60余篇論文，其中《融中西烹技，制人世至味》榮獲煙臺市科技論文優秀獎。

在師父王義均大師的影響下，高速建多年來一直在膠東菜與海參菜肴領域不斷深耕，從1991年開始，陸續研發了“四大拌”“四大燜”“四大烤”等“四大”系列以及“御廚海參”系列菜肴，集中展示了魯菜中膠東風味流派的精華，一經推出便深受廣大消費者的青睞，與其恩師、魯菜泰斗王義均大師被業內稱為“老小海參王”。

入行實習，仨月便能站灶掌勺

高速建出生于有著悠久烹飪歷史和厚重飲食文化底蘊的膠東菜發源地——山東省煙臺市福山區，從小聽著“要想吃好飯、圍著福山轉”等流傳甚廣的民間諺語長大，1980年中學畢業后，他被山東省煙臺高級技工學校（現為煙臺技師學院）烹飪專業錄取，由此正式踏入廚行。

在完成基礎理論課程后，高速建被分配到煙臺山賓館實習，那時，他每天除了要完成殺雞、宰魚等初加工工作外，還需負責掏煤灰、倒爐渣、打掃衛生等雜務，盡管工作內容繁重而瑣碎，高速建卻從未有過怨言。三個月后，師傅們逐漸注意到這個勤奮、認真的小伙，決定給他一個上灶炒菜的機會。

那時的煙臺山賓館代表著當地餐飲行業的最高水平，后廚內可謂高手云集，高速建極為幸運地得到了郝兆禎、徐蘆芳、于友江、于鎮龍等師父的悉心指導，他們把自己多年實踐琢磨出的經驗、秘方傾囊相授，使高速建得到了最深入、最全面的培養，不僅鍛煉出了扎實的基本功，也讓他迅速成長為能夠獨當一面的大廚。1982年夏天，高速建被派到東山賓館幫廚，開始第一次參與國宴準備工作，那年，他只有22歲。

高速建：在正式進入學校之前，我一直以為烹飪就是做飯炒菜，深入學習后，才發現烹飪是文化、是科學也是藝術，博大精深、源遠流長。

所謂“治大國，若烹小鮮”，火力的大小、下料的順序、每個步驟的開始節奏都非常關鍵，菜肴風格就差在這毫厘之間。打個比方，我認為烹飪很像體育項目中的飛碟射擊，其目標并非固定，而是不斷移動的，因此大廚不僅要能預判接下來的行動軌跡，還需根據變化而快速調整下一步的行動策略。

外派學習，幸得胡麗妹大師指導

1983年9月，高速建被派往上海國際飯店的豐澤樓中餐廳交流學習，在這里，他遇到了國寶級京菜大師胡麗妹，由于她的師父也是福山人，因此胡大師見到高速建后覺得格外親切，不僅親自教授他烹飪技法，還像個母親一樣對他的生活關懷備至。

依托于開放包容的文化氛圍，許多海派菜、融合菜在那時便風靡了整個上海灘。9個月的時間一晃而過，高速建除了在胡大師麾下學習魯菜，還利用一個月時間學習了西餐的用料和烹調技法，這也為他后來提出“中西餐合璧菜”概念提供了最初的養料與土壤。

高速建：胡大師是新中國第一代女廚師，被稱為當代“女御廚”，她做菜很有耐心，對于細節的把控也極為嚴格，許多菜品的做法更是顛覆了我的認知。以她最拿手的“糟熘魚片”為例，當年我在煙臺學習時，師傅們做這道菜一點糖都不加，只有純粹的糟香，不帶一絲甜味，而胡大師則在烹制時加入了適量白糖（糟汁與白糖的比例約為5：3），提鮮的同時，也讓這道菜的口味更加復合。除此之外，此菜所用原料也有不同，煙臺的師傅們一般以不帶皮的牙片魚、鱸魚為主料，賣相是一片片平鋪在盤中的，而胡大師制作時選用上海本地產的黃花魚，改刀時保留了魚皮，魚片在加熱時能自然收縮卷曲，再經大翻勺后使有皮的一面朝下，魚片呈鼓起狀，外觀更加立體好看。

三道創新菜，成就人生高光時刻

1996年6月，由世界中國烹飪聯合會（現為世界中餐業聯合會）主辦的第二屆中國烹飪世界大賽在上海舉辦，這一盛事匯聚了來自18個國家和地區的烹調高手，競爭非常激烈，而高速建憑借燴烏魚蛋、貝貝脯、子孫富貴三道創新菜脫穎而出，毫無懸念地摘得金牌。首次在世界同行中亮相便一鳴驚人，這成為高速建人生中的高光時刻。

燴烏魚蛋：酸黃瓜汁+醋

燴烏魚蛋是我國的“國湯”，經過歷代烹飪大師的繼承與創新，不斷地演繹著，與時俱進地完善著。

一是“傳統版”，以醋和胡椒粉調出酸辣口，用濕淀粉勾米湯芡。值得一提的是，1983年在首屆全國烹飪大賽中，王義均大師憑借此版本“燴烏魚蛋”等菜肴拿下唯一的“雙冠王”。二是“國宴版”，用酸黃瓜罐頭中的湯汁來調味，與醋相比，這種天然發酵的味道更柔和，且制作時不勾芡。

而高速建在這次比賽中呈現的是“結合版”，即調味時，將酸黃瓜汁與醋按照2：1的比例加入鍋中，如此既能讓湯汁味道更柔和，又保留了醋的酸香。另外，燴菜講究湯汁和原料融合在一起，但傳統版的米湯芡口感太過濃稠，而不勾芡的國宴版則會導致烏魚蛋片沉底，賣相欠佳；因此高速建在制作時勾入了一層薄芡，使其恰好能將烏魚蛋片托起，賣相美觀、口感爽滑，得到了國內外評委的高度評價。

2018年開始，高速建又帶領弟子研發了第四個版本——“融合版”，他發現貴州白酸湯以米湯自然發酵而成，口味復合、香氣濃郁，便試著用其制作燴烏魚蛋的酸性調味料。如今，他已與相關工廠達成合作，生產出“國湯”第四版指定的御制酸湯汁。

貝貝脯：打料子時加牛奶

在膠東菜體系中，“料子菜”無疑是對大廚技藝的極大考驗，高速建在傳統扒魚福的基礎上進行改良，將原本的魚肉替換為鮮貝丁，并在打料子時加入適量牛奶，使成菜色如白雪，口感嫩滑，且帶有淡淡的奶香，極具創意。

子孫富貴：刀工細膩、形象逼真，以濃縮橙汁調色

這道菜的原型是“玉米魚”，其做法是在草魚上打出密集的十字花刀，隨后腌制、拍粉、油炸至卷曲成玉米狀，最后澆上白醋與番茄醬兌成的糖醋汁，成菜色澤紅亮、酸甜適口。

高速建在改良時，考慮到現實中玉米是黃色的，便想到以西餐中的濃縮橙汁調色，再加白醋、白糖調味；另外，他還別出心裁地將白菜幫的兩面削薄，使其呈現半透明、帶有筋膜的質感，用來作為“玉米殼”包住魚肉。高速建將改良后的玉米魚拍照分享給朋友，對方竟誤認為是真的玉米，由此可見其逼真程度。

堅持精進廚藝拜入大師門下

高速建與魯菜泰斗王義均老先生的緣分始于他的實習期間。那時，王大師已是名揚四海的烹飪巨匠，更是福山人的驕傲，他每年都會回到煙臺山賓館親自演示菜品制作流程，為同行和后輩提供技術指導。

高速建在當時還只是一個初出茅廬的學徒，雖對王大師敬仰有加，但成為其入室弟子，于他而言猶如遙不可及的夢想。然而，他未曾放棄每一個磨礪技能的機會，并開始參加各類行業盛會與廚藝賽事，并漸漸在業界嶄露頭角。

2001年，高速建為了精進廚藝，孤身前往北京工作，先后在陶然花園酒店和魯參舫擔任餐飲總監，而王大師恰好是這兩家店的顧問，時常為他指點迷津，高速建的謙遜好學也讓王大師倍感欣慰，從而萌生了收他為徒的念頭。

2003年7月，山東省烹飪協會成立大會在濟南新聞大廈召開，在全省十七個地市餐飲業同行及新聞媒體的見證下，高速建正式成為魯菜泰斗王義均大師的第二十六位親傳弟子。此舉在業內引起了巨大反響，《中國食品報》以《情系齊魯再育新苗——一代宗師王義均喜收高徒》為題，對此事做出了詳細報道。

高速建：我師父的人格魅力極強，他總是毫無保留地教授我烹飪技術，雖以傳承為主，但從不墨守成規，而是鼓勵我大膽創新、開拓視野，后來我研制推出四大燜、四大燒、四大烤、四大拌、四大罐、四大焙、四大美等“四大”系列也是受到師父的啟發與影響。

創造新概念，為中餐提供更多理論支撐

中西餐合璧菜

高速建在跟隨胡麗妹大師學習時，便敏銳地察覺到后廚中常有西餐調料的加盟。后來，他又得到了西餐界巨匠林承步的指導，對西餐的食材與技法有了更深入的理解。然而，真正讓他萌發寫書念頭的是師父王義均老先生。

早在70年前，王大師就到訪過德國、意大利、美國等國家，在傳播中華美食的同時，也借鑒和吸收了西餐的長處，回國后研制出龍鳳配、美式干燒龍蝦、西式檸檬雞等菜品，被譽為新中國中西餐合璧菜的開拓者。然而，盡管這一領域已有了豐碩的成果，卻缺乏全面、系統的理論研究。高速建舉個了例子，“我們中餐烹飪中雖然沒有‘分子美食’這一概念，但在實踐中，中餐烹飪是存在‘分子美食’現象和運用的——早在公元前中國就已經開始使用瓊脂，我們傳統烹飪中的蛋白糊、豆腐、棉花糖等都屬于分子美食的范疇。”

基于此想法，高速建在1986年首次提出“中西餐合璧菜”概念，并與趙建民教授共同編纂了此領域第一部大型系列書籍——《中西餐合璧菜文化叢書》。目前，《中西餐合璧菜·中國和加拿大》已出版面世，書中收錄了共計55道精心設計的菜品，包括松露加拿大西冷牛排、比目魚和龍蝦佐食白酒醬汁、蜜桃蝦、酥炸檸檬雞等，每道菜的制作過程和技術細節都進行了詳盡的解析，為讀者提供了寶貴的理論經驗。

中華市菜文化

高速建認為，中餐文化是由地域劃分的，例如，中國的三大流域孕育出四大菜系，黃河流域對應魯菜，珠江流域對應粵菜，而長江的上下游則分別孕育出川菜和淮揚菜；后來，又進一步劃分為八大菜系、十二大菜系、十四大菜系等，最終細化至省級單位；而高速建所提出的“市菜文化”概念則是一種更全面、更精準的劃分方式，如果說市花、市樹代表了城市的情懷和氣質，那市菜則體現了一個城市的獨特品味。

高速建：“十里不同風，百里不同俗”，以魯菜為例，雖然同屬一系，但在不同城市又展現出不同風味。在濟南，最有名的是爆炒腰花和九轉大腸；煙臺則以蔥燒海參為特色；而到了德州，扒雞則成為該城市的代表。“一城一味”，這些菜肴在長期的發展中，不僅積累了深厚的人文底蘊，更成為了城市的獨特標志，能大大提升城市的知名度和美譽度，進而推動該地區經濟文化發展。

今年5月13-15日，第三屆中華市菜文化節暨第二屆中華好市菜·好食材食品博覽會在濰坊盛大舉行。此次盛會吸引了近六十家全國各地的參展商，帶來了千余種優質食材，充分展示了地域特色：濰坊展區的蘿卜丸子、五香炸肉、芥末雞；青島展區的雙味大蝦、一鹵鮮鲅魚干、鲅魚醬、開花饅頭；煙臺展區的海腸炒飯、沖浪活海參、彩色餑餑、鲅魚丸；湖南展臺上的雙色剁椒、水晶粉和土筍干……琳瑯滿目的食材，讓大廚們贊不絕口。

手拉活海參，創造基尼斯世界紀錄

在首屆全國烹飪大賽中，王義均大師以一道蔥燒海參摘得桂冠，奠定了他“海參王”的地位。在王大師的悉心指導下，高速建多年來也致力于海參文化的發掘與創作，并推出了“御廚海參”系列菜肴，代表菜品包括：龍袍海參、君臣海參、燒燜海參、妃子海參、御弟海參、皇室海參等，既保存了傳統烹飪的精髓，又融入了現代烹飪的創新元素，功底深沉、技藝精湛，可謂獨具一格。

高速建：我自幼在海邊長大，小時候跟著大人去趕海，揀到活海參時總是欣喜萬分，然而他驚訝地發現，這些海參在回家的路上會逐漸變成半流體狀態，用手一拽，居然越拉越長。長大入行后，我才知道，海參是一種特殊而又“嬌貴”的食材，本身有自溶酶，一碰到油就會漸漸化掉，我就開始好奇一枚海參到底能拉伸成什么樣子，于是慢慢練習，直到海參能拉到薄如蟬翼的狀態，便想著要在“手拉活海參”這項技藝上挑戰自己，于是我就申請了基尼斯世界紀錄。

2008年7月，高速建首次挑戰基尼斯世界紀錄。只見他將活海參剖開去內臟，放入45-50℃的溫水中慢慢按摩，使海參充分放松，然后他拿起海參慢慢抻拉，短短兩分鐘時間，一枚直徑3厘米、長10厘米的海參，居然被拉成了長70厘米、寬45厘米、厚度僅為0.003毫米的薄膜！

在之后的2008年12月、2011年7月，高速建兩次刷新自己的紀錄，厚度達到了驚人的0.0019毫米，憑借這一卓越的技藝，他當年從近500個基尼斯紀錄中脫穎而出，被評為大世界基尼斯“最佳項目獎”。2011年2月5日，中央電視臺四套國際頻道《走遍中國》欄目以“魅力海參”為題，對“老小海參王”——高速建和魯菜泰斗王義均大師進行了專題報道。2019年，高速建第四次挑戰基尼斯紀錄，并最終將成績鎖定為0.0018毫米。

以詞牌名打造中俄友誼宴

2018年2月，高速建擔任“歡樂春節——行走的年夜飯”（莫斯科站）代表團執行團長，負責主理“新春中俄友誼宴”，率領團隊按國宴規格親自制作了10款菜品。

值得一提的是，為了向國際友人宣傳中國文化，高速建將宴席主題設計為“蝶戀花”，并借用其詞牌的格律，為每道菜品賦予別稱，具體分別為：彩蝶納福鼎中華（迎賓冷頭盤）、國羹飄香（燴金牌烏魚蛋）、雄雞應天下（古法鹽焗雞）、醍醐味奇賦詩意（國宴醍醐魚）、御廚傳承炙肥鴨（御廚北京烤鴨）、四海升平芙蓉花（烙烤蟹斗皇）、御筆黃袍（黃扒玲瓏蘆筍）、友誼連萬家（翠玉雙色水餃）、五谷豐登呈珍膳（一品宮廷美點）、中俄碩果錦繡畫（錦繡水果拼）。這十道菜名連起來便是一首詞，既使宴席富有詩意和韻味，又彰顯了中國文化的博大精深。

2024年度高師門年會

眾弟子分享“百萬旺菜”

在第三屆中華市菜文化節暨御廚高師門師門大會上，高大師的弟子們紛紛帶來了自己店內的“百萬旺菜”。對于此次參展菜品，組委會強調：杜絕表演屬性，力求拿來即用，用則立竿見影，讓參加活動的師門成員能有收獲多個“可以”：

（1）可以參觀菜品制作過程

（2）可以與制作菜品的師兄弟做坦白式交流

（3）可以得到菜品制作的標準菜單

（4）可以現場品鑒心儀的菜品

（5）可以拿到特色食材的第一手資料

（6）可以拿到心儀原材料最低的采購價

（7）可以得到師兄弟現場傳授的獨家秘籍

（8）可以現場學習優秀總廚的廚房管理金點子

（9）可以現場聆聽董事長、總經理關于經營管理的精彩分享

（10）可以拿到中華市菜文化傳承人證書及中華市菜文化地標市菜證書

磁山砂鍋雞

分享人／高師門 閆永福

慈山文化距今約有800年的歷史，該地以產陶瓷而得名，被謄為世界上最早發現糧食、栗家雞和中原核桃的地區，閆大廚結合磁山的陶瓷砂鍋及本地散養雞研發出這道菜品，在店內年銷百萬元，是當之無愧的招牌菜，并于2024年獲得“中華城市代表菜”稱號。

制作流程：

1.將新鮮豬蹄150克改刀成塊，入清水浸泡3小時備用。選用生長期一年以上、凈重約1100克的磁山散養雞清洗干凈，剪掉趾甲備用。

2.磁山砂鍋底部墊入姜片，擺上豬蹄塊，放入八角3克、花椒3克、十三香2克、老抽3克、味達美醬油10克，擺入整雞，添高湯1500克沒過原料，上煲仔爐大火燒開，改小火煨約3小時，收濃湯汁，稍加點綴即可上桌。

山東聊城的傳統小吃眾多，除了老舍先生贈名的“鐵公雞”之外，還有一款風干雞，加工工藝復雜，須經過宰殺—腌制—風干—老湯鹵煮—浸泡—香熏—涂抹香油—冷卻等多項工序，成品口感筋道，不油不膩，既易保存又不失鮮美，深受當地老百姓喜愛。

在張建軍大廚自家經營的“鄉村大席”餐廳，這道菜已經熱賣二三十年，制作時，須選生長期一年以上的散養老母雞入菜，既有嚼勁又不會發柴，由于母雞油性較大，鹵熟后滿口留香；腌雞和鹵雞所用的這款老湯，以十幾種香料配伍吊制，忝加聊城本地產的散裝土醬油提鮮，入口醇香，回味悠長。

聊城傳統風干雞

分享人／高師門 張建軍

制作流程：

1．配制料包：將桂皮15克、砂仁10克、小茴香25克、白蔻10克、肉蔻10克、丁香5克、香葉5克、八角10克、孜然粒5克、花椒7.5克、草果20克、香茅草2克、良姜5克、白芷20克粉碎后均分為兩份，盛入紗布袋內備用。

2．初加工：選生長期一年以上的老母雞10只宰殺，從背部劈開，沖洗干凈備用。

3．調鹵湯：鍋放清水5千克，加聊城產散裝醬油500克、鹽150克、味精20克、老抽50克、料包1個、大蔥段100克、姜塊100克，煮約半個小時，自然冷卻備用。

4．將沖洗干凈的老母雞放入鹵湯浸泡腌制36小時，撈出后自然風干7天左右。

5．取下風干好的雞沖凈表面浮灰，放入鹵湯大火燒開，小火煮約1小時，關火后繼續浸泡1小時撈出。鐵鍋內墊入茶葉、白糖，放上箅子，擺入風干雞，加熱至冒煙后熏3-4分鐘上色，出鍋后在外表均勻涂抹一層香油，自然冷卻后即可食用。

黃大廚在菏澤單縣開了一家“笨雞小跑”餐廳，這款主打菜色澤紅潤、湯汁濃郁、肉質緊實、麻辣鮮香，此次師門大會上，他公布了自己的獨家配方。

單州炒雞

分享人／高師門 黃啟賀

制作流程：

1．選用重約1600克的當年小公雞1只宰殺治凈，剁成條狀，洗凈控水備用。

2．配制香料粉：八角2克、桂皮2克、小茴香2克、白芷3克、良姜2克、白蔻2克、香葉1克、香砂2克入料理機打碎。

3．鍋上火，倒入色拉油150克、豬油100克、菜籽油100克燒熱，下姜片25克、蔥段25克、八角、花椒、干辣椒各適量炸香，放雞塊煸炒至表面呈金黃色，加白酒20克、草菇老抽18克、黃豆醬油25克、廚邦釀造醬油25克、蠔油50克、紅曲粉5克、香料粉15克翻勻，添開水至沒過原料，大火燒開，改小火燉制約20分鐘，倒入薄皮辣椒塊150克、小米椒圈50克、鮮花椒20克、大蔥段100克、蒜子100克翻勻，大火收濃湯汁裝盤即成。

粵式金湯花膠雞

分享人／高師門 白書峰

鄒城新粵軒餐廳主打新式粵菜，這款改良版花膠雞幾乎桌桌必點；將花膠和翅絲釀入出骨后的雞腹內，賣相清爽利落；調金時添入料油和香米漿，既讓香氣層次更加復合，又使湯汁黏稠掛口。

制作流程：

1．選用重約1100克的廣東清遠雞整雞剔骨，注意保持雞皮完整。

3．將發好的花膠150克、翅絲150克釀入雞腹內，用竹簽封口，下入添有適量蔥姜的沸水中氽燙一下，撈出擺入砂鍋備用。

4．炒鍋上火，加入高湯750克、雞汁15克、文蛤精10克、鹽5克、料油50克（鍋入花生油，下蔥段、姜片、花椒各適量熬香后濾渣即成）、香米漿150克、南瓜泥100克、廣東米酒25克、蔥姜汁少許燒開，倒入步驟3備好的砂鍋內，入蒸車蒸制20分鐘，取出撒枸杞15克即可上桌。上桌后由服務員用刀叉將整雞分開食用。

血燕雞豆花

分享人／高師門 李紅良

李紅良大廚經多次試制，才將這道極考驗功夫的經典國宴菜端上宴請餐桌，此次他無保留分享了自己在實戰中一點點摸索出的詳細比例，精準到“克”！

制作流程：

1．取雞脯肉500克洗凈后瀝干水分，入料理機內，加純凈水250克攪打成蓉，過篩后納盆，加鹽55.6克、雞粉9克、味精10克、姜汁13克攪勻，依次放蛋清237克、油53克、生粉93克攪勻，再次過篩之后，邊攪邊打入剩余清水（全程共需清水1300克），直至打成小米粥狀，以勺子舀起能呈線狀滴落即可。

2．鍋添寬水燒沸，先用勺子將沸水攪起漩渦，邊攪邊快速倒入雞肉蓉，倒完后就不再攪動，在水面冒泡之前將火關至最小，虛虛扣上蓋子，養1.5小時關火，此時雞豆花已經整塊浮于水面，用刀輕輕劃成小塊后即可盛入位上餐具內，澆入調好底口的清湯，頂端點綴少許血燕或桃膠即可走菜。

技術關鍵：養制過程中的火候很關鍵，需調至最小火，否則極易將豆花沖散，李大廚的辦法是在廚房通用的煲仔爐上方再加一個鍋圈。

海鮮新創意

脆皮麻婆豆腐燒海參

分享人／高師門 劉志偉

近年來，麻姿豆腐燒海參這一混搭組合成為中高檔餐廳的爆款產品，劉大廚在此基礎上加以提升改良，將其作為餡料包入豆皮、油炸定型，以“石榴包”造型上桌，外皮酥脆、入口即化，內里麻辣、濃郁鮮香，記憶點鮮明。

制作流程：

1．將豆腐200克切成小丁，發好的遼參1根（約30克）切盛小丁，蒜苗20克切段。

2．鍋放少許底油燒熱，下牛肉末50克炒至酥香，盛出待用。

3．將豆腐丁、海參丁倒入開水鍋中，加鹽、醬油各少許略煮，盛出待用。

4．炒鍋上火，下菜籽油30克燒熱，入香蔥末5克、蒜末5克爆香，下郫縣豆瓣醬10克、潼川豆豉5克炒香，加入刀口辣椒10克略煸，添高湯150克，下豆腐丁、牛肉末，調入白糖2克、料酒2克、醬油2克燒制入味，分四次勾入生粉芡，待芡汁均勻包裹住豆腐丁、海參丁，再下蒜苗段輕輕翻動幾下，撒花椒面3克，起鍋冷卻，稍微定型備用。

5．案板上先鋪上油豆皮，再墊入糯米紙，包入燒好的豆腐海參丁，收口后用汆過水的香菜桿系緊，裹勻打散的雞蛋液，粘一層面包糠，入五成熱油炸至表面金黃，點綴魚子醬、花草裝盤。

問：麻婆豆腐是帶湯汁的，做餡料包入石榴包，操作起來會不會難度太大？

答：解決這個問題有三個小技巧，一是麻婆豆腐海參出鍋前勾四遍芡，使其比常規版本更黏稠一些，二是冷卻至稍稍凝固定型，三是先包糯米紙、再包油豆皮，雙重保險，不易塌陷。

五谷粗糧海參

分享人／高師門 張桂貞

紅高粱米選自陜西延安，口感香糯，海參爽脆Q彈，二者搭配，粗糧精作，相得益彰。

制作流程：

1．發制好的海參入加有花雕酒、香蔥段的溫水中，保持60℃左右小火煨3-5分鐘待用。

2．將青麥仁、高粱米、大米、小米、紅腰豆分別煮熟備用。

3．每只位上盛器中添礦泉水100克，加鹽、味粉、白胡椒粉各少許調好底味，再放煮過的青麥仁、高粱米、大米、小米、紅腰豆各10克，入蒸箱蒸15分鐘，取出放步驟1處理好的海參一起蒸3-5分鐘，擺入提前燙熟的嫩菜心即可走菜。

御宴瑤柱扒廣肚

分享人／高師門 馬傳杰

傳統豫菜中的“扒廣肚”色澤奶白，馬傳杰師傅則在湯內添入一兩金瓜泥，成菜金黃，讓人更有食欲。

制作流程：

1．發好的廣肚500克片成抹刀片，洗凈備用。小菜心6棵洗凈飛水后擺在盤邊。

2．凈鍋下蔥油1 5克、花椒油3克、雞油5克、豬油3克燒至五六成熱，放干面粉5克小火炒酥、炒香，添濃湯500克，放入飛過水的廣肚，下金瓜泥50克、發好的瑤柱絲25克攪勻，調入鹽3克、雞粉3克、味精3克、雞汁5克煨制1分鐘，即可出鍋裝盤。

方肉燜海螺

分享人／高師門 趙永城

將東坡肉與燜海螺混搭，咸甜復合的湯汁既能完失去腥，又能烘托出海螺的鮮美，既可例上也可位上，豐儉由人。

批量預制：

1．選用肥瘦相間的豬三層五花肉燎凈余毛、刮洗干凈，改刀成重約150克的大方塊待用。

2．鍋入寬油燒至200℃，下五花肉塊炸至微黃，待表皮微微收縮時撈出瀝油。

3．高壓鍋中放蔥段300克、姜片200克、五花肉40塊、十年陳花雕酒6千克、冰糖360克、雞飯老抽400克、雞精100克、紅曲米水300克，上汽后壓制25分鐘，放汽后盛出肉塊，原湯瀝渣備用。

走菜流程：

1．取寶塔菜10朵入沸水中焯熟，海螺肉入高壓鍋，添清水、蔥姜、料酒壓25分鐘至熟。

2．平底鍋內擺放入加工好的方肉12塊、壓好的海螺肉10個，澆入原湯200克，收至湯汁濃稠后出鍋裝盤，淋入原汁，點綴寶塔菜即成。

糟熘黃花魚

分享人／高師門 趙永城

傳統的糟熘魚片是將凈魚肉片成瓦塊片，上桌后略顯凌亂，趙大廚分享的這道菜則選用中黃花魚（5條／斤），取下兩扇整肉，碼味上漿后入菜，成菜顏值更高。

制作流程：

1．黃花魚取凈肉，每300克魚肉加鹽3克、蛋清1個、味精2克、水生粉15克輕輕抓勻，腌制上漿，封一層色拉油備用。

2．鍋下寬油燒至三成熱，將魚肉逐片展開，下油鍋小火滑透，撈出控油備用。

3．鍋入少許底油燒熱，下蒜片3克爆香，調入自制糟汁30克、清湯50克燒開，加入白糖5克、生抽2克，勾芡后下入魚片及燙好的油菜心、筍片燒開，淋蔥油盛入盤中即可。

吊制糟汁：大桶中放入花雕酒5千克、香糟泥500克、糖桂花150克、白糖100克、鹽50克攪勻，密封沉淀48小時，提取上層清澈透明的糟汁即可使用。

煎焙海腸干

分享人／高師門 蔡海奇

膠東地區吃海腸，花樣多多，搭配韭菜爆炒是最尋常的，制成餡料可包餃子、包子，穿上簽子能燒烤，可當澆頭做撈飯……蔡大廚則先將其陰干兩天，煎香后撒上燒烤料粉，香氣濃縮，口感微彈，極宜佐酒。

制作流程：

1．制作海腸干：選用煙臺當地產的黑色活海腸，其質地肥厚、口感更好。將海腸捕撈上岸后直接宰殺去腸，平鋪置于陰涼通風處，陰干兩天，中間要翻面兩到三次，完全控凈水汽備用。

2．鍋中下少許底油，放入海腸干小火煎制，煎至腸皮鼓起成筒狀，快速下入少許燒烤料粉拌勻即可走菜。

選用自腌酸蘿卜、自制椒麻底料入菜，酸香濃郁，回味醇厚，在店內幾乎桌桌必點。

竹壺椒麻魚

分享人／高師門 李楊

制作流程：

1．腌制酸蘿卜絲：白蘿卜5千克切絲，加鹽100克抓勻腌制1小時，沖水至沒有咸味，控凈水分后納盆，加白醋3瓶、白糖1千克、鹽100克、小米椒50克，腌制3小時撈出備用。寬粉改刀成10厘米長的段備用。

2．鍋放豆油80克燒熱，下蒜片、姜片各20克煸香，加椒麻底料220克繼續炒香，烹入白醋，添魚湯2千克，加胡椒粉5克、鹽10克、白糖10克、味精20克、雞精20克大火燒開，熬約5分鐘關火備用。

3．鍋添寬水燒沸，下金針菇、酸蘿卜絲、木耳、寬粉各50克焯水后撈入定制盛器中墊底，魚片300克燙熟后過涼。

4．鍋內放熬好的椒麻湯650克，下過涼的魚片燒開，出鍋裝盤，上面依次撒干辣椒5克、花椒5克、蒜末5克，激熱油30克，撒香蔥花、白芝麻即可上桌。

制作椒麻底料：

1．湘君府泡青椒12包、泡小米椒4包控凈水分，入料理機打碎備用。姜600克、蒜子600克入料理機打碎備用。

2．鍋內加豬油3千克、雞油3千克、色拉油3千克燒熱，下青麻椒1千克炒香，倒入姜末、蒜末煸香，下入打碎的泡青椒和泡小米椒翻勻，小火熟制1小時，在此過程中須不停攪拌，充分熬出香氣，最后加入雞粉400克、味精400克攪拌均勻，關火晾涼，裝袋密封后冷藏備用。

技術關鍵：熬制椒麻底料時一定要掌握好時間、火候，以免底料顏色過深，影響成菜色澤。

鱗炸鯽魚

分享人／高師門 史希洲

馬踏湖位于淄博桓合縣境內，素有“北國江南、魚米之鄉”謄稱，風景優炙，水質清澈，盛產的白蓮藕曾是進京貢品，有糖拌花下藕、辣子黑魚片、蒲白黃鱔湯、鱗炸鯽魚、金絲鴨蛋等名吃，其中鱗炸鯽魚選用湖中野生小鯽魚入菜，腌制后帶鱗油炸，入口酥香，鮮美無匹。

制作流程：

1．選用淄博馬踏湖野生小鯽魚500克宰殺后去掉內臟，無須打鱗，沖洗干凈后納盆，放鹽、蔥段、姜片、花椒各適量抓勻，腌制5-10分鐘備用。

2．鍋放寬油燒至四成熱，下小鯽魚慢火炸制，待油溫升至八九成熱時關火，鯽魚在鍋中?約1分鐘，撈出瀝油。

3．再次開火，待油溫升至七成熱，下入鯽魚快速復炸一下撈出，再次升高油溫并復炸一遍，撈出控油。

4．盆內放入小蔥末、姜末、蒜末、香菜末各5克、香醋10克、味極鮮醬油8克，倒入炸酥的小鯽魚顛翻均勻即可裝盤。

丹江口生態大魚頭

分享人／高師門 王廣華

丹江口鳙魚屬于中國國家地理標志產品，此地水庫水質清澈潔凈，所產鳙魚肉質雪白細嫩，肌理緊密、富有彈性，且沒有泥腥味。

制作流程：

1．調制魚頭醬：將海鮮醬10克、柱侯醬10克、排骨醬5克、花生醬15克、黃豆醬35克、韓國辣椒醬35克、郫縣豆瓣醬20克調勻備用。

2．調魚頭汁：東古一品鮮醬油30克、生抽30克、加飯酒30克、陳醋30克、白糖50克調勻備用。

3．凈重1500克的丹江口花鰱魚頭1只處理干凈、沖凈血水。

4．鍋上火下菜籽油150克、豬油150克燒熱，放蔥丁50克、姜丁50克、蒜子50克、花椒10克、八角10克炒香，先下魚頭醬煸香，再烹入魚頭汁，依次倒入廣東米酒50克、啤酒2瓶、桶裝純凈水4千克，大火燒開后撈出料渣裝入煲湯袋，重新投進鍋中，下入魚頭燒開后中小火燉40分鐘，大火收濃湯汁，下香蔥80克，出鍋裝盤，撒入炸好的三英辣椒80克，可搭配烙脆的火燒饃走菜。

爆款牛羊肉

魯西南生炒羊羔肉

分享人／高師門 安亞盟

魯西南地區水域獨特，資源豐富，所產羊肉毫無膻味，這款主炒羊羔肉是當地經典風味，選用出生20天的小羊羔肉生炒而成，醬香回甜，味道濃郁，肉質鮮嫩，滿口飄香。

制作流程：

1．選用在魯西南地區出生20天左右的羊羔，放血活殺后去皮，羊身、羊腿斬成大塊，在流水下沖約10小時，沖凈血水后控干備用。

2．凈鍋上火，放本地自家小磨香油100克，下蔥段、姜片各50克、白芷8克、香葉3克、八角2克、白蔻5克、小茴香3克、丁香2克、本地花椒20克、干辣椒10克煸香，倒入羊羔肉塊約1300克，加入海天黃豆醬25克、海天蠔油15克、味極鮮15克不斷翻炒，生煸出水汽，添高湯沒過原料，大火燒開，改小火燉制20分鐘。

3．待羊肉成熟后，打出料渣，加少許老抽大火收汁，淋香油出鍋裝盤，澆入鍋內原汁，撒香菜即可上桌。

大燉羊肉

分享人／高師門 黃啟賀

單縣羊肉遠近聞名，本地青山羊肉質細膩，腥膻味極淡，僅需少許香料燉制便可呈現色澤紅潤、肥而不膩的效果。

制作流程：

1．制作羊油辣子：干紅辣椒200克、羊油500克入燒開的寬水中煮約10分鐘，撈出入料理機打碎備用。

2．選用當地青山羊前腿肉5千克（大約可出4份菜）剁成大小均勻的塊，沖去血水，用清水浸泡2小時撈出備用。

3．鍋內添清水10千克，放入泡好的羊肉大火燒開，撇去浮沫，下白芷50克、草果1個、白蔻10個、桂皮20克、山柰10克大火燉制40-50分鐘，下鹽、味精、羊油辣子調好口味出鍋，撒上蔥絲、香菜即可走菜。

淄博鍋餅炒牛肉

分享人／高師門 賈俊波

這款隨著淄博燒烤走紅的特色小吃是當地美食街的排隊王之一，麻辣甜奢、酥脆可口、菜點合一，女士、兒童特別愛吃，非常適合大眾口味，在各地家常菜館均可推出。

制作流程：

1．將淄博鍋餅切成薄薄的片，鹵熟的牛肉改刀成片，拍一層淀粉備用。

2．鍋內放寬油燒至四五成熱，下鍋餅片250克保持小火慢慢浸炸至微黃，迅速撈出，再下牛肉片200克炸至微干。

3．另起鍋放底油，下花椒6克、麻椒3克、干辣椒15克煸香，淋蠔油10克、生抽12克，放入白糖60克，加少許水熬至濃稠，倒入炸好的鍋餅片和牛肉片，撒孜然面6克、白芝麻少許，快速翻炒均勻即可走菜。

改良家常味

怪味牛肉

分享人／高師門 黃守兵

此菜在朋友圈、抖音、快手上出統率極高，但能公布嚴謹精確比例的可不多，黃大廚分享的這一招牌菜，在選料、加工流程、怪味汁的調制上均有亮眼之處。

制作流程：

1．選用肥瘦相間且略帶點筋道的牛肋條肉沖洗干凈、切成大塊，納盆后放適量蔥姜、香料、料酒、鹽等腌入底味，入沸水中焯水，打凈浮沫，撈出備用。

2．咸鮮味鹵湯燒開，下入焯好的牛肉鹵約1小時，撈出后改刀成小塊，再入蒸箱蒸半小時。

3．干辣椒拉油后裝盤墊底。

4．鍋放寬油燒至六成熱，下蒸好的牛肉塊炸至表面酥脆、色澤金黃。

5．取炸好的牛肉塊300克均勻裹上怪味汁，如圖裝盤即可。

調怪味汁（五份的量）：凈鍋上火，放白糖130克、恒順香醋80克（ 4.5°）、美極鮮味汁30克、麥芽糖100克、蒜水20克、姜水20克、花椒面7克、芝麻醬30克、二荊條辣椒面50克、鹽3.5克小火熬勻即成。

稻香黑豬肉

分享人／高師門 安亞盟

此菜選用生長期一年以上的菏澤浮龍湖散養黑豬肉制作，肉質緊實、肥瘦相間，以三蒸三泡、柔韌性強的稻草捆扎后煨足了3小時，顏色紅亮、入口即化，肉香和稻香完美融合，風味獨特。

制作流程：

1．選用黑豬帶皮三層五花肉入蒸箱蒸30分鐘定型，取出在表面扎上小孔釋放出油脂，再用重物壓制成形。

2．精選稻草150克經過三蒸三泡（先蒸30分鐘再泡30分鐘，如此重復三次），以達到最大柔韌度。

3．將壓好的五花肉改刀成長16厘米、寬7厘米的塊，分別用稻草捆綁扎緊放入不銹鋼桶中，加入生抽60克、老抽40克、冰糖100克、糖色50克、蔥段10克、姜片10克、桂皮2克、八角3克、香葉2克，添清水沒過原料，小火慢煮3小時后改大火收汁，以達到脫脂的效果。

4．走菜時取一勺原湯入鋁鍋中收濃，取出肉塊，用剪刀剪開稻草，改刀裝盤，將收濃的湯汁均勻澆在上面，撒香蔥、擺上柚子塊即成。

巧手酸菜排骨

分享人／高師門 苗志江

這道菜需要用到兩包酸菜，一包用于壓排骨時入味，一包炸至酥香后作為配菜，構思巧妙，酸香濃郁，解膩開胃。

制作流程：

1．選用肉厚的新鮮肋排1千克改刀成大塊，焯水備用。

2．鍋放雞油適量燒熱，下乳酸菌酸菜1包（重約250克）炒熟、炒香，添高湯燒開（以沒過原料為宜），下入焯過水的肋排，調入鹽、味精、雞精再次燒開，倒入高壓鍋，壓30分鐘后關火放汽，將排骨取出，原湯過濾后可用于下次壓制排骨。

3．鍋放寬油燒熱，下壓好的排骨炸至表面金黃，控油后片下肉片，將排骨架如圖倒扣擺在盤中，均勻鋪上肉片，用刷子抹一層香辣醬。

4．另取一包酸菜入熱油中炸至金黃酥香，撒在排骨上方即可走菜。